risotto fichi e salame

RISOTTO FICHI E SALAME

E’ arrivato l’autunno, tempo di coccolarsi con piatti caldi. Questa stagione oltre ad essere la regina di zucche, castagne e funghi fornisce ancora, per il mese di Ottobre, gli ultimi fichi. Con il quale ImmersioneinCucina vi propone una ghiotta ricetta: il risotto con fichi e salame.

I FICHI, UN DONO GRADITO.

Giorni fa siamo andati a trovare un conoscente sulle alture genovesi che ci ha fatto un dono magnifico, una cesto di fichi del suo orto.

ImmersioneinCucina ha deciso di onorare questa materia prima preziosa preparando un risotto secondo secondo un classico accostamento popolare della gastronomia italiana: fichi e salame.

Per questa ricetta abbiamo usato due varietà di fichi, il verde Dottato – dal sapore mielato- e il nero Brogiotto -molto aromatico- in più un salame locale che prende il nome dal luogo di produzione, Sant’ Olcese che è un paese nell’entroterra della provincia di Genova.

I fichi sono un gioiello di biodiversità, nel nostro Paese crescono dovunque, in particolare in Puglia e in Abruzzo. Ci sono molte varietà: il nero con il cuore rosso, il verde con polpa rosata, il blu violaceo con interno rosso vivo, il verde con polpa gialla e via così. E’ affascinante e gustoso cercarli e assaggiali tutti!

IL FICO, SIMBOLO ALIMENTARE DELLE CIVILTA’ MEDITERRANEE

Questa inflorescenza – ebbene sì non è un frutto come molti pensano- cresce tra Agosto e Ottobre ed è un prodotto noto fin dall’antichità tipicamente mediterraneo. 

Il fico era considerato afrodisiaco già dagli antichi greci e la pianta era venerata come sacra poiché reputa simbolo di fertilità anche dagli antichi romani.  In passato era di buon auspicio per le coppie, in particolare quelle poco fertili,  staccare le foglie dall’albero di fico e metterle sotto il cuscino.  

Risotto fichi e salame di ImmersioneinCucina, ingredienti.
Risotto fichi e salame di ImmersioneinCucina, ingredienti.

RISOTTO FICHI E SALAME, CHE INGREDIENTI USARE?
(preparazione per 4 persone)

  • 360 gr. riso carnaroli
  • 150 gr. salame di Sant’Olcese o di carne grassa.
  • 20 fichi
  • 1 cipolla tropea (facoltativa)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 60 gr. burro
  • brodo vegetale q.b.
  • sale q.b.

RISOTTO FICHI E SALAME, COME SI FA?

Il segreto di un buon risotto è la constante “irrigazione” di liquido durante la cottura altrimenti il riso si brucia e si attacca alla padella. Per la buona riuscita del risotto è anche importante usare il recipiente di cottura adatto , noi consigliamo una pentola ariosa e bassa in modo che riusciate a gestire il risotto in tutti i suoi passaggi.

  1. Tenete i quattro fichi più belli esteticamente, uno per piatto, da parte. Vi serviranno per la decorazione del piatto pronto. 
  2. Tagliate una parte di fichi a tocchetti e gli altri solo in quattro. Tritare la cipolla e procedete a fare una dadolata anche con il salame.
  3. Fate sciogliere il burro in una pentola con la cipolla, aggiungere il salame e dopo 1-2 minuti unire il riso. Quando questo ultimo sarà diventato lucido aggiungere il vino e farlo sfumare a fuoco alto.
  4. Una volta abbassato nuovamente il fuoco unire i fichi precedentemente tagliati a dadini e fare cuocere “all’onda” – ovvero in costante irrigazione – . A metà cottura unire l’altra parte dei fichi.
  5. Quando il risotto sarà cotto lasciatelo riposare per circa 5 minuti a fiamma spenta con una noce di burro.

Mescolare e servire con il fico aperto a fiore che avevate messo precedentemente da parte al centro del piatto a mo di coreografia. Per far questo dovete lasciare il fico con il picciolo originario, altrimenti le parti del frutto si dividono.

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risotto con le fragole

ImmersioneinCucina vi propone un risotto un po’ fuori dagli schemi, con le fragole.

Dovete sapere che, agli albori della loro storia come coppia in una delle prime cenette da fidanzatini, il risotto alle fragole è stato uno dei primi piatti preparato da Igor a Francisca.

IL RISOTTO CON LA FRUTTA, UN ECCELLENTE ABBINAMENTO

A chi non piacciono le fragole? Generalmente le incontriamo abbinate con i dolci, nei frullati o ancora sotto forma di marmellata oltre che semplicemente da degustare come frutta.

Abbinare il riso con la frutta è un accostamento non molto comune, almeno in Italia, e molte persone diffidano nel preparare un piatto del genere temendo di non soddisfare i gusti dei propri commensali.  Azzardare a volte, come in questo caso, in cucina è la carta vincente. Provare per credere. 

Questo accostamento, tra riso e frutta, si può fare non solo con le fragole. Ottimo è anche, in stagione invernale, con pere o mele abbinando il frutto con un formaggio morbido come il gorgorzola o il taleggio. Oppure, in primavera, da provare l’abbinamento tra risotto, fichi e salame. Tutto sta alla vostra fantasia e ricordate che sperimentare in cucina è ciò che rende viva quest’arte!

L’ORIGINE DELLA FRAGOLA

Le fragole bianche originarie del Cile, Presidio Slow Food
Le fragole bianche originarie del Cile, Presidio Slow Food

Prima ancora di addentrarci nella preparazione della ricetta vogliamo raccontarvi un aneddoto su questo frutto che forse pochi sanno.

Sapevate che le fragole che mangiamo provengono da un esemplare originariamente completamente bianco?

Le fragole bianche – oggi presidio Slow Food sono originarie del Cile e vengono ancora oggi coltivate nell’area centromeridionale del Paese, tra la Cordigliera e il Pacifico. In particolare attorno al piccolo comune di Purén.

Fu nel 1614 che il missionario e storico spagnolo Alfonso Ovalle scoprì nelle campagne della città di Concepción questa strana pianta, che poi fu classificata come Fragaria chiloensis.

Le fragole moderne vennero create nel 1766 a Brest, in Francia, dall’incrocio tra la Fragaria virginiana degli Stati Uniti orientali e la bianca chiloensis. Questo primo ibrido (Fragaria ananassa) venne quindi ibridato e re-ibridato per dar vita a tutte le varietà coltivate attualmente, grandi e rosse.

Abbiamo scoperto che questa particolare varietà di fragole bianche è presente anche in Liguria. Se siete fortunati, in stagione, potrete degustarlo all’agriturismo Anidra in Località Casali di Stibiveri 3, Borzonasca (GE).

CHE INGREDIENTI USARE? (per quattro persone)

  • 300 gr. riso Carnaroli
  • 1/2 vino prosecco o spumante
  • 1 cipolla di tropea o 2 cipollotti bianchi
  • 2/3 vaschette di fragole fresche
  • brodo vegetale
  • burro q.b.
risotto alle fragole di ImmersioneinCucina, due semplici ingredienti base: riso e fragole.
risotto alle fragole di ImmersioneinCucina, due semplici ingredienti base: riso e fragole.

attrezzatura da cucina

  • frullatore (facoltativo)
  • coppapasta (facoltativo)

Consigli per la preparazione

Per la preparazione di questo risotto consigliamo un vino bianco non troppo forte al fine di non coprire eccessivamente il gusto delicato delle fragole. Noi per rimanere nel nostro territorio ligure abbiamo utilizzato lo Janua DOC , lo spumante dell’ Enoteca Bruzzone prodotto in Val Polcevera. In alternativa potete usare un prosecco o un vino bianco frizzante di buon qualità.

Nella ricetta troverete un passaggio in cui è indicato l’uso del frullattore, in alternativa potete macerare le fragole a pezzi nel vino.

riso alle fragole di Immersioneincucina, fase di impiattamento.
riso alle fragole di Immersioneincucina, fase di impiattamento.

COME SI FA?

  1. Preparare il brodo vegetale con le verdure che avete in frigorifero, possibilmente con la base di carote e sedano (e molto meglio che usare il dado del supermercato!). Ricordate che almeno le verdure devono bollire 20/30 minuti meglio 40 perché sia un brodo ricco di sostanze nutritive e saporito.
  2.  Nel mentre affettate finemente la cipolla o il cipollotto. Tagliate 1/3 delle fragole in due (o in quattro se sono troppo grandi), 1/3 frullatele con il prosecco o spumante affinchè si crei una crema da usare nella cottura del risotto e l’ultimo terzo tenetele da parte intere per decorare il risotto.
  3. Collocate una noce di burro al centro della padella e farlo sciogliere, aggiungere la cipolla e fartela appassire in esso. Una volta imbiodita unite il riso e fatelo tostare finchè non diventa trasparente (2-3 minuti). Infine versare il prosecco e farlo sfumare alzando il fuoco per pochi minuti. 
  4. Continuate a bagnare il riso con il brodo vegetale caldo fino a fine cottura (18-20 minuti). A metà cozione (circa 10 minuti) aggiungete le fragole precedentemente tagliate e a circa 5 minuti dalla fine bagnate il riso con preparato frullato di fragola e prosecco al posto del brodo vegetale. Alzate il fuoco per farlo sfumare. In questo modo il vostro risotto resterà più morbido e frizzante assumendo il tipico retrogusto delle fragole macerate nel vino.
  5. Una volta raggiunta la cottura che deve essere al dente, spegnere il fuoco, aggiungete un’altra noce di burro, mescolare e lasciare riposare almeno per 5 minuti.
  6. Impiattare con l’aiuto di un coppapasta e la decorazione delle fragole non cotte che avete lasciato da parte.

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