pesto di fave ligure
ImmersioneinCucina ritorna a parlarvi di pesto stagionale, dopo le varianti invernali di broccoli e cavolfiore giallo questa volta vi proponiamo il pesto di fave .
PESTO DI FAVE, ORIGINI
Questa salsa ligure -chiamata in dialetto salsa Marò o pestun de fave– delicata e saporita ha origini antiche e popolari. Veniva prodotta e usata in stagione primaverile-estiva dalle famiglie condadine per insaporire il pane secco, per i più fortunati sul pesce e sulla carne come variante della salsa verde piemontese locale.
Probabilmente la sua origine è araba, come suggerisce il suo nome (mar-a che significa condimento). La ricetta importata dai mercanti liguri nel corso dei loro viaggi in oriente è stata da subito apprezzata per il suo sapore e delicatezza, complice la coltivazione delle fave “tenerelle” locali che ben si addicevano alla preparazione di questa salsa.
Per il piacere di tutti noi questo preparato tradizionale, non senza passare in momenti meno meno brillanti, è giunto fino ai giorni nostri.
Oggi il pesto di fave è stato recuperato e affinato con alcuni ingredienti tipici liguri e di qualità, come l’aglio di Vessalico e l’olio evo taggiasco che la rendono ancora più armoniosa e gradevole al palato.
La stagione calda, con l’arrivo del nuovo raccolto delle dolci fave locali -conosciute come basane di cui i liguri sono ghiotti- rappresenta il trionfo della salsa Marò che per un paio di mesi riesce fare concorrenza anche il mitico pesto genovese.
PESTO DI FAVE, CHE INGREDIENTI USARE? (4 vasetti da 125 gr.)
Il pesto di fave ligure è molto leggero, è sano e gustoso per gli ingredienti che la compongono. Si prepara rapidamente e con semplicità.
Ideale per condire la pasta fresca, accompagnato con i mandilli –lasagnette con formato a fazzoletto- o con i corzetti se volete rimanere sulla tradizione genevese o semplicemente con i gnocchi, senza disdegnare quella secca purché siano trenette (non linguine!), mezze penne rigate o fusilli. Insomma pasta che raccolga la salsa.
La salsa non usata si può mettere in piccoli vasetti porzionati e congelati in frezeer. Pronti per essere usati nei mesi successivi quando le fave sono solo un ricordo.
- 400gr fave piccole e tenere sgranate (circa 2 kg con le bucce)
- 1 spicchio di aglio di vessalico o mezzo normale
- 10 foglioline piccole di menta o 20 di maggiorana fresca
- 50 gr. pecorino sardo invecchiato grattugiato
- 30 gr di pinoli
- 1 cucchiaino di aceto, meglio se di mele (facoltativo)
- pochi grammi interi di sale
- olio EVO taggiasco q.b.
attrezzatura da cucina
- mixer o mortaio
PESTO DI FAVE, COME SI FA?
- Sgranate le fave ed eventualmente togliere la pellicina esterna ai bacelli più grossi, se sono duri. Metteteli, con poco sale e l’aglio, a fettine nel mixer (non nel bicchiere del frullatore) dopo aver tenuto la lama in frezeer per 10 minuti. Frullare a piccoli scatti per non surriscaldare gli ingredienti.
- Unite le foglioline di menta o di maggiorana e i pinoli. Fare andare per 2-3 scatti, unire metà pecorino , l’aceto (facoltativo) e l’olio a filo. Fare andare sempre a scatti, fino ad ottenere una salsa fluida ma abbastanza densa.
- Versate la salsa in una ciotola capiente ed incorporare ancora un po’ di olio, il restante formaggio pecorino e una manciata di pinoli interi, un po’ di pepe e sale se occorre. Mescolare bene fino ad amalgamare bene la salsa.
- Al momento di condire la pasta aggiungere alla salsa un paio di cucchiaini di acqua di cottura.
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