Quinotto di asparagi con bisque di gamberi

Oggi vi vogliamo proporre il quinotto, ovvero una ricetta a base di quinoa in stile risotto che riassume in un solo piatto l’essenza di ImmersioneinCucina : le origini latinoamericane di Francisca e i prodotti di eccellenza liguri, l’unione tra quinoa, asparagi violetti di Albenga (presidio Slow Food) e gamberi rosa del mar Ligure.

LA QUINOA, UN NON CEREALE DELLE ANTICHE CIVILTA’ ANDINE

La quinoa è un pseudocereale, è propriamente infatti una pianta erbacea annuale come gli asparagi o le barbabietole. Originaria dei paesi andini latinoamericani, è parte fondamentale dell’alimentazione delle polpolazioni di Perù, Bolivia e Ecuador fin dall’antichità.

Infatti la quinoa era già coltivata e consumata dalle civiltà andine pre-colombiane, in particolare era apprezzata dagli Inca che la consideravano una pianta sacra, usata non solo per l’alimentazione quotidiana ma anche e soprattutto per le cerimonie religiose e offerte agli dei.

La quinoa è un vero e proprio superfood, ricca di molte proprietà benefiche come aminoacidi essenziali necessario per le cellule celebrali, per la formazione di anticorpi e per la fissazione del calcio nelle ossa, buona fonte di vitamina E e C e ottimo alimento antiossidante in particolare per la presenza di magnesio che previene malattie, cardiovascolari, aritmie e ipertensione. Adatta anche per le persone celiache in quanto è un alimento senza glutine.

IL QUINOTTO, IL RISOTTO DI QUINOA

La quinoa è un ingrediente molto versatile che si adatta a molte preparazioni in cucina, dalle insalate alle zuppe e si sposa bene con le verdure e con il pesce ma può anche essere utilizzata con l’impasto per le polpette. In generale può essere un buon sostituto dei celeali nelle preparazioni di ricette.

Abbiamo conosciuto approfonditamente e degustato in tutte le sue salse la quinoa nel nostro viaggio di nozze in Perù , dove in occasione di un corso di cucina locale abbiamo imparato le basi per cucinare il quinotto. Una simpatica e gustosa ricetta che, per preparazione e uso di ingredienti, è simile al risotto italiano e che oggi vi proponiamo rivisitato con ingredienti locali.

ma andiamo alla nostra ricetta!

QUINOTTO, QUALI INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)

Oggi vogliamo fornirvi un’ idea base per preparare questa ricetta a base di quinoa e che si può preparare in modo vegetale solo con gli asparagi, oppure con ingredienti animali aggiungendo i gamberi tra gli ingredienti. L’utilizzo degli scarti del gambero è fondamentale per preparare la bisque di pesce, un concentrato di gusti, che va ad esaltare ed equilibrare il sapore del piatto.

per il quinotto

  • 200 gr. quinoa
  • 200 gr. gamberi rosa (facoltativo)
  • due mazzi asparagi violetti
  • 2 cipolle o cipollotti di tropea
  • 2 carote
  • Vino bianco q.b
  • olio extravergine delicato q.b.
  • Sale q.b.
quinotto di ImmersioneinCucina : ingredienti base
quinotto di ImmersioneinCucina : ingredienti base

per la bisque

  • carapaci di gamberi

A seconda di quanta quinoa cucinate, usate in proporzione altrettanta bisque ma non esagerate in quanto se c’è un eccesso di liquido la quinoa diventa insipida e troppo cotta.

Attrezzatura da cucina

  • colino a maglie strette
  • frullino a immersione
Quinotto di ImmersioneinCucina, fase 3: squiacquatura della quinoa.
Quinotto di ImmersioneinCucina, fase 3: squiacquatura della quinoa.

QUINOTTO, COME SI FA?

  1. Sbucciate e tagliate grossolanamente cipolle e carote. Pulite i gamberi tenendo i gusci per preparere la bisque.
  2. Preparate a questo punto la bisque con gli scarti dei gamberi. Iniziate il soffritto di cipolla e carote e dopo qualche minuto aggiungete i carapaci del crostaceo. Rosolate il tutto e sfumate con poco vino bianco. Schiacciate i gusci, copriteli con acqua a temperatura ambiente e cuocete il preparato per circa 30 minuti con il coperchio della pentola. Il composto si deve ridurre. Una volta pronto premete sui gusci affinchè esca tutto il liquido concentrato e filtratelo con un colino a maglie piccole.
  3. Nel mentre sciacquate ripetutamente e accuratamente la quinoa in acqua fredda finché la stessa non esca limpida. Questo serve a togliere la sostanza che dà il gusto amaro della quinoa.
  4. Pulite e tagliate gli asparagi. Conservate la parte finale normalmente più dura per preparare il soffritto del vostro quinotto cosi come qualche punta da utilizzare a crudo per decorare il piatto.
  5. Sbollentare gli asparagi in acqua bollente per circa 3 minuti. Una volta cotti procedetete al taglio. Una metà di essi va frullata con olio extravergine e sale mentre Il resto vi servira dopo.
  6. Procedete a tagliare finemente la parte dura precedentemente conservata degli asparagi unitamente con la cipolla ugualmente preparata. Con questi ingredienti preparate il soffritto del vostro quinotto in una pentola apposita.
  7. Nel mentre cuocete la quinoa in 200 ml con la bisque di gamberi per circa 7 minuti. E’ pronta quando assorbe tutto il liquido.
  8. Aggiungere la quinoa al soffrito preparato. Fatela andare per qualche minuto in padella, aggiungete la crema di asparagi frullati e i restanti asparagi tagliati, salate e sfumate con un cucchaio di bisque a fuoco alto fino a che quest’ultima evaporata.
  9. Una volta spento il fuoco, mantecate il vostro quinotto con dell’olio extravergine delicato e se volete aggiungere anche i gamberi saltateli in padella per pochi minuti e poi aggiungeteli al preparato.
  10. Al momento dell’impiatamento aggiungete al piatto la decorazione con le punte degli asparagi.

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