Quinotto di asparagi con bisque di gamberi
Oggi vi vogliamo proporre il quinotto, ovvero una ricetta a base di quinoa in stile risotto che riassume in un solo piatto l’essenza di ImmersioneinCucina : le origini latinoamericane di Francisca e i prodotti di eccellenza liguri, l’unione tra quinoa, asparagi violetti di Albenga (presidio Slow Food) e gamberi rosa del mar Ligure.
LA QUINOA, UN NON CEREALE DELLE ANTICHE CIVILTA’ ANDINE
La quinoa è un pseudocereale, è propriamente infatti una pianta erbacea annuale come gli asparagi o le barbabietole. Originaria dei paesi andini latinoamericani, è parte fondamentale dell’alimentazione delle polpolazioni di Perù, Bolivia e Ecuador fin dall’antichità.
Infatti la quinoa era già coltivata e consumata dalle civiltà andine pre-colombiane, in particolare era apprezzata dagli Inca che la consideravano una pianta sacra, usata non solo per l’alimentazione quotidiana ma anche e soprattutto per le cerimonie religiose e offerte agli dei.
La quinoa è un vero e proprio superfood, ricca di molte proprietà benefiche come aminoacidi essenziali necessario per le cellule celebrali, per la formazione di anticorpi e per la fissazione del calcio nelle ossa, buona fonte di vitamina E e C e ottimo alimento antiossidante in particolare per la presenza di magnesio che previene malattie, cardiovascolari, aritmie e ipertensione. Adatta anche per le persone celiache in quanto è un alimento senza glutine.
IL QUINOTTO, IL RISOTTO DI QUINOA
La quinoa è un ingrediente molto versatile che si adatta a molte preparazioni in cucina, dalle insalate alle zuppe e si sposa bene con le verdure e con il pesce ma può anche essere utilizzata con l’impasto per le polpette. In generale può essere un buon sostituto dei celeali nelle preparazioni di ricette.
Noi abbiamo conosciuto approfonditamente e degustato in tutte le sue salse la quinoa nel nostro viaggio di nozze in Perù , dove in occasione di un corso di cucina locale abbiamo imparato le basi per cucinare il quinotto. Una simpatica e gustosa ricetta che, per preparazione e uso di ingredienti, è simile al risotto italiano e che oggi vi proponiamo rivisitato con ingredienti locali.
QUINOTTO, QUALI INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)
Oggi vogliamo fornirvi un’ idea base per preparare questa ricetta a base di quinoa e che si può preparare in modo vegetale solo con gli asparagi, oppure con ingredienti animali aggiungendo i gamberi tra gli ingredienti. L’utilizzo degli scarti del gambero è fondamentale per preparare la bisque di pesce, un concentrato di gusti, che va ad esaltare ed equilibrare il sapore del piatto.
per il quinotto
- 200 gr. quinoa
- 200 gr. gamberi rosa (facoltativo)
- due mazzi asparagi violetti
- 2 cipolle o cipollotti di tropea
- 2 carote
- Vino bianco q.b
- olio extravergine delicato q.b.
- Sale q.b.
per la bisque
- carapaci di gamberi
A seconda di quanta quinoa cucinate, usate in proporzione altrettanta bisque ma non esagerate in quanto se c’è un eccesso di liquido la quinoa diventa insipida e troppo cotta.
Attrezzatura da cucina
- colino a maglie strette
- frullino a immersione
QUINOTTO, COME SI FA?
- Sbucciate e tagliate grossolanamente cipolle e carote. Pulite i gamberi tenendo i gusci per preparere la bisque.
- Preparate a questo punto la bisque con gli scarti dei gamberi. Iniziate il soffritto di cipolla e carote e dopo qualche minuto aggiungete i carapaci del crostaceo. Rosolate il tutto e sfumate con poco vino bianco. Schiacciate i gusci, copriteli con acqua a temperatura ambiente e cuocete il preparato per circa 30 minuti con il coperchio della pentola. Il composto si deve ridurre. Una volta pronto premete sui gusci affinchè esca tutto il liquido concentrato e filtratelo con un colino a maglie piccole.
- Nel mentre sciacquate ripetutamente e accuratamente la quinoa in acqua fredda finché la stessa non esca limpida. Questo serve a togliere la sostanza che dà il gusto amaro della quinoa.
- Pulite e tagliate gli asparagi. Conservate la parte finale normalmente più dura per preparare il soffritto del vostro quinotto cosi come qualche punta da utilizzare a crudo per decorare il piatto.
- Sbollentare gli asparagi in acqua bollente per circa 3 minuti. Una volta cotti procedetete al taglio. Una metà di essi va frullata con olio extravergine e sale mentre Il resto vi servira dopo.
- Procedete a tagliare finemente la parte dura precedentemente conservata degli asparagi unitamente con la cipolla ugualmente preparata. Con questi ingredienti preparate il soffritto del vostro quinotto in una pentola apposita.
- Nel mentre cuocete la quinoa in 200 ml con la bisque di gamberi per circa 7 minuti. E’ pronta quando assorbe tutto il liquido.
- Aggiungere la quinoa al soffrito preparato. Fatela andare per qualche minuto in padella, aggiungete la crema di asparagi frullati e i restanti asparagi tagliati, salate e sfumate con un cucchaio di bisque a fuoco alto fino a che quest’ultima evaporata.
- Una volta spento il fuoco, mantecate il vostro quinotto con dell’olio extravergine delicato e se volete aggiungere anche i gamberi saltateli in padella per pochi minuti e poi aggiungeteli al preparato.
- Al momento dell’impiatamento aggiungete al piatto la decorazione con le punte degli asparagi.
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