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Pan di zucca

Torniamo a parlarvi di zucca, vero è proprio dono della terra che ci accompagna per tutto l’autunno e oltre, da il giro di boa all’anno e dura fino a Febbraio. ImmersioneinCucina apprezza moltissimo questo sipatico ortaggio arancione poiché si può utilizzare in mille modi in cucina, oggi vi proponiamo un modo un po diverso, a voi il nostro pan di zucca.

In particolare tra Lombardia e Emilia Romagna, ma diffuso anche nel Veneto del nostro Bel Paese è diffusa la ricetta dolce noi abbiamo provato a prepararlo in versione salata in funzione di accompagnamento per le portate principali dei vostri menù.

ImmersioneinCucina si è ispirata per questa ricetta al famoso evento gastronomico, tutto ligure, della festa della zucca di Murta, di cui in passato vi abbiamo parlato su questo blog.

ma andiamo alla nostra ricetta!

PAN DI ZUCCA, CHE INGREDIENTI USARE?

  • 300 grammi di polpa di zucca cotta* 
  • 500 grammi di farina
  • 10 grammi di lievito di birra 
  • 1 uovo 
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • latte
  • semi misti per decorare

*Per questa ricetta premuratevi di acquistare una varieta di zucca poco acquosa e dalla polpa soda per una miglior riuscita della ricetta. ImmersioneinCucina ha scelto una varieta di zucca conosciuta delica che è caratterizzata da una polpa asciutta ma in commercio ci sono varie alternative come ad esempio la mantovana, la tonda padana o la piacentina. La cosa migliore è affidarvi al consiglio del vostro verduraio di fiducia.

Pan di zucca by ImmersioneinCucina

PAN DI ZUCCA, COME SI FA?

  1. Cuocete la zucca al forno tagliata a pezzi grossolani con la buccia finché  non diventa morbida. Lasciatela raffreddare e poi ricavatene la polpa. Schiacciate il ricavato con una forchetta, aggiugete la farina e il lievito sciolto in poca acqua. Mescolate e aggiustate con il sale e poco olio alla volta. Impastate il tutto affinché non diventi un composto liscio ed omogeneo.
  2. Lasciate il preparato in una ciotola a lievitare finché non si duplichi. Soltanto dopo dividete l’imposto per ricavarne diverse pagnotte (o a vostro piacimento potete impastane solo una) e disponetele sulla teglia rivestita con della carta da forno.
  3. Lasciate lievitare ancora  circa 30 minuti facendoli il segno di un croce con un coltello su ogni. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200 gradi.  
  4. Spenellate i vostri panini con l’uovo sbattuto e poco latte e cospargeteli di semi misti.
  5. Cuoceteli per circa 30 minuti prima a 200 gradi per poi in una secondo momento abbassare a 180°. Per vedere la giusta cottura dei vostri pani fare la prova dello stecchino come si fa con le torte, se lo stecchino appare perfettamente asciutto e pulito allora si può essere sfornare. Al contrario, se lo stecchino è “sporco” di impasto, vuol dire che devono cuocere ancora qualche minuto.

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il nostro BRANDACUJUN

Con il caldo abbiamo bisogno di ricette leggere e piene di nutrienti. Il piatto che ImmersioneinCucina, dalla facile riproduzione e con pochi ingredinti genuini, vi propone questa volta è una specialità della riviera di Ponente della nostra regione: il brandacujun.

Il suo ingrediente principale è il merluzzo sotto sale conosciuto come baccalà ma si può preparare anche con lo stoccafisso, la versione dello stesso pesce essiccato.

L’ORIGINE DEL NOME

Il nome composto di questa ricetta prende origine dal verbo provenzale “brandare” -ossia scuotere- e “cujun” che a quanto pare stava a intendere il membro della famiglia meno furbo che procedeva alla preparazione di questo alimento.
Un’altra spiegazione del nome può essere ritrovata dal fatto che l’operazione di scuotere il baccalà con le patate così facendoli amalgamare era tradizionalmente svolta dagli uomini.

MA ANDIAMO ALLA NOSTRA RICETTA!

BRANDACUJUN, CHE INGREDIENTI USARE?

Brandacujun by ImmersioneinCucina, gli ingredenti fondamental
gli ingredenti fondamentali, Brandacujun by ImmersioneinCucina
  • 600 grammi di bacala
  • 4/5 patate di dimensione media
  • olio extravergine di oliva taggiasca o simile
  • uno spicchio d’aglio (minimo)
  • pepe
  • prezzemolo

BRANDACUJUN, COME SI FA?

Sebbene alcune in alcune ricette è indicato di usare il baccalà -o in alternativa lo stocafisso- procendendo alla sua pulizia in un secondo momento noi consigliamo di togliere le spine ed eliminare la pelle all’inizio in modo da facilitarvi la preparazione.

Fondamentale per la riuscita del piatto usare un olio extravergine dai sentori delicati come quello ligure.

  1. Mettere a bollire in acqua fredda il baccalà, quando avrà raggiunto l’ebollizione aggiungere le patate già pelate e tagliate a metà.
  2. Far cuocere a fiamma dolce il tutto per circa 30 minuti finché gli ingredienti non risulteranno morbidi e amalgamati. Nel mentre preparate un trito di  prezzemolo, aglio e pinoli.
  3. Quando il preparato sarà pronto dividere il pesce delle patate, schiacciare queste ultime nella pentola, e nuovamente aggiungere il merluzzo con l’olio e il trito preparato.
  4. A questo punto servirsi di un coperchio per procedere come “gli antichi”, al brandare! (Ossia scuotete la pentola coperta, in modo di far amalgamare tutti gli ingredienti).
  5. Servire tiepido con decorazione di pinoli.e un goccio di olio.  

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il gazpacho estivo di anguria

ImmersioneinCucina ha preso spunto dalla ricetta andalusa per preparare questa nostra versione di gazpacho di anguria, tra i più dissetanti dei frutti estivi.

DAL GAZPACHO ANDALUSO ALLA VERSIONE CON L’ANGURIA.

Il garzpacho è una preparazione perfetta per il periodo caldo in quanto si prepara senza ricorrere ai fuochi di cucina. Un piatto leggero e fresco che quindi si presta bene nelle calde giornate estive e caratterizzato da una grande duttilità: può essere infatti consumato sia come un’ottima bevanda dissetante che, -con l’aggiunta di verdure crude e pane croccante- come una gustosa zuppa stagionale rinfrescante e salutare. 

Ma veniamo alla nostra ricetta!

gazpacho di anguria by ImmersioneinCucina, ingredienti base
gazpacho di anguria by ImmersioneinCucina, ingredienti base

GAZPACHO DI ANGURIA, QUALI  INGREDIENTI USARE? (per circa 6 porzioni)

  • 850 gr. anguria (peso netto, pulita)
  • 450 gr. di pomodoro camone o perino*
  • 1 cetriolo
  • 1 cipolla di tropea
  • 1 perone rosso
  • 200 gr. mollica di pane
  • aceto di mele
  • sale

* Per chi non riesce a trovare queste varietà, l’importante è che si usino pomodori i quali rilascino molto sugo.

Decorazione*

  • qualche datterino giallo
  • qualche ravanello
  • qualche foglia di basilico
  • pane tostato
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extra vergine d’oliva a crudo

*la decorazione è a vostra fantasia, noi abbiamo usato queste verdure perché ci sembravano cromaticamente adatte allo sfondo rossiccio del gazpacho. L’obiettivo è rendere bello il piatto con vari colori. 

GAZPACHO DI ANGURIA, COME SI FA? 

  1. Sbucciate, togliete i semi e tagliate in modo grossolano l’ anguria. Fate lo stesso con le restanti verdure.
  2. Bagnate la mollica di pane con un po’ di aceto di mele, strizzatela e disponetela nel frullatore.
  3. Frullate il tutto e trasferite in una bottiglia per farlo raffreddare, fare riposare in frigoriferoil preparato dal mattino alla sera o se si preferisce preparalo la sera prima e gustarlo a pranzo. In questo modo gli ingredienti si amalgamano meglio tra di loro. 
  4. Procedete a preparare le pietanze per la decorazione del piatto. Tagliate del pane a piccoli cubetti e tostatelo in padella con uno spicchio di aglio, i datterini gialli tagliati allo stesso modo, qualche ravanello a rondella.
  5. Prima di servire, a temperatura ambiente o leggermente freddo, il  vostro gazpacho di anguria  aggiustate di sale, condite con un filo d’olio extravergine di oliva (meglio se medio fruttato) a freddo ed impiattate aggiungendo qualche foglia di basilico al centro, con il pane tostato e la verdura cruda precedentemente tagliata a lato. Questo darà un tocco di colore e croccantezza al vostro piatto. 

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Porotos Granados, zuppa alla cilena di fagioli e mais.

ImmersioneinCucina torna a parlarvi di cucina latino americana una semplice ma gustosa zuppa di fagioli e mais della tradizione gastromica cilena che prende il nome di porotos granados -letteralmente fagioli sgranati- .

Abbiamo riprodotto questa ricetta utilizzando ingredienti locali, usando dei fagioli borlotti freschi i quali riportano la nostra Francisca a un ricordo indelebile di infanzia: la pratica dello sgranare questo legume insieme alla abuela e ai suoi fratelli.

La zuppa denominata porotos granados è uno dei piatti che si usa preparare per la ricorrenza del 18 Settembre, quando il Cile celebra l’indipendenza dalla Spagna.

In tutto il Paese, infatti per la festa nazionale vengono allestite sagre eno-gastronomiche conosciute con il termine las fondas in cui si preparano i piatti tipici della cucina cilena: non mancano mai empanadas, choripan (panino con la salsiccia piccante preparata con una varietà di peperoncino indigeno), antichucos (spiedini di carne) condito con vino, birra e pisco (alcolico nazionale) e varianti.

porotos granados, ingredente base per la ricetta: fagioli borlotti freschi
porotos granados, ingredente base per la ricetta: fagioli borlotti freschi

POROTOS GRANADOS, CHE INGREDIENTI USARE? per 4 persone

  • 400 gr. fagioli borlotti
  • 1 pannocchia di mais
  • 1 pomodoro cuore di bue
  • 1 cipolla media di tropea
  • qualche foglia di basilico
  • peperoncino q.b
  • sale q.b
  • pepe q.b.

Noi abbiamo usato il peperoncino tipo merken, frutto delle coltivazioni indigene cilene e presidio Slow Food comprato direttamente in Cile ma si può usare benissimo un peperoncino locale piccante o in qualche negozio etinco di specialità latinoamericane nella vostra città.

porotos granodos, punto 3 della ricetta.
porotos granodos, punto 3 della ricetta.

POROTOS GRANADOS, COME SI FA?

  1. Sgranare i fagioli e sbollentare i fagioli per circa 10 minuti. Tenete da parte l’acqua di cottura.
  2. Tagliare le verdure e preparate il soffritto di cipolla, pomodoro e peperoncino.
  3. Aggiungere i fagioli e coprirli con l’acqua tenuta da parte precedentemente e cuocere per circa 30 minuti.
  4. Nel mentre sgranare la pannocchia di mais, utilizzate un tagliere e un coltello resistente prestando molta attenzione.
  5. Aggiungere i chicchi di mais e il basilico ai fagioli, cuocere ancora per circa 10 minuti.
  6. Aggiustare di sale e pepe. Controllare la nota piccante, è fondamentale il retrogusto del peperoncino per la buona riuscita di questo piatto

Nella ricetta originale da non dimenticare l’aggiunta della zucca, se è stagione o ne avete un pezzo in freezer potete aggiungerla quando iniziate a cuocere i fagioli. Altrimenti evitate, perché come consigliamo sempre per la salute del nostro pianeta seguire le stagioni nella propria alimentazione è fondamentale.

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Agosto, tempo di salsa di pomodoro!

La passata o salsa di pomodoro si prepara in estate quando il sole matura i frutti e li rende saporiti e succosi per farne il sugo che poi si gusterà per tutto l’inverno. 

Noi di ImmersioneinCucina siamo orgogliosi di continuare un rito famigliare pluridecennale che si protrae di generazione in generazione. Generalmente in un fine settimana di fine Agosto ci si riunisce in famiglia o con l’aiuto di qualche amico per dare per dare vita, in allegria, al rito della passata di casa.

La sua preparazione è molto semplice anche se il procedimento è laborioso e richiede tempo. Preparare da sé, cioè artigianalmente in casa, la salsa di pomodoro con materia prima locale dà molta soddisfazione e ha molteplici vantaggi: condire le pietanze con nostro sugo sano, genuino e saporito, risparmiare sul costo di una singola bottiglia di sala e ridurre il danno ambientale sul pianeta in termini di inquinamento -energia di produzione industriale, trasporto, contenitori per il confezionamento e via così-

piccole regole fondamentali

1. materia prima di qualità

2. sterilizzazione dei contenitori vuoti e bollitura degli stessi (vasetti e/o bottigliette di vetro) contenenti la passata.

3. conservazione in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Ciò garantisce il mantenimento della salsa per oltre un anno.

LA SALSA DI POMODORO, UN GUSTO TUTTO ITALIANO!

La passata di pomodoro è una delle conserve più preparate in Italia, specialmente nelle regioni meridionali del Bel Paese, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle salse di condimento.
Il pomodoro ideale con cui si prepara la salsa è San Marzano -il re dei pomodori– le cui origini vanno ricercate nel territorio della Costiera Amalfitana ed è il risultato dell’incrocio di due di due varietà locali di pomodori . Grazie a questa intuizione di circa un secolo e mezzo fa, oggi possiamo beneficiare e gustare di questa eccellenza tutta italiana.

In alternativa, può facile da trovare a livello locale, si può usare la varieta di pomodoro Perino. Pomodoro dalle piccole dimensioni dal sapore eccellente, dolce e arromatico e molto adatto alla preparazione di salse e sughi per la sua resa.

salsa di pomodoro di Immersioneincucina, fase di lavatura della materia prima.
salsa di pomodoro di Immersioneincucina, fase di lavatura della materia prima.

LA PASSATA DI POMODORO CRUDA

  1.  Lavate molto bene i pomodori e metterli in un grande contenitore. 
  2.  Procedere all’incisione degli stessi, con due tagli a croce, sulle punte  e poco alla volta, metterli in acqua bollente per un paio di minuti.
  3. Togliete dalla pentola i pomodori sbollentati con una ramaiola (grosso cucchiaio usato per scolare) e metteteli in un colapasta per fare perdere eventuale acqua.  
  4. Passarli con la macchina elettrica apposita (se non l’avete va bene il passa verdure), facendo colare il sugo in una pentola d’acciaio e  le bucce in un altro contenitore. Le bucce vanno ripassate  nella macchinetta per ricavarne altra preziosa passata.
  5. Salare e mescolare la salsa ottenuta e verificarne la densità.  Se la passata è ancora liquida è necessario filtrarla con un colino a maglie strette per eliminare l’acqua in eccesso e la farla addensare sul fuoco fino a raggiungere la  consistenza desiderata.
  6. Nel frattempo procedere con la prima sterilizzazione contenitori facendoli bollire in acqua per circa 30-40 minuti per poi procedere a imbottigliare.
  7. Mettete all’interno di ogni vasetto sterilizzato 1-2 foglie di basilico, riempite con la passata e chiudete ermeticamente gli stessi.
  8. Si termina  mettendo i contenitori con la salsa in una pentola capiente, sistemando sul fondo e tra i vasetti dei canovacci che ne impediranno la rottura durante la cottura. Questo procedimento è fondamentale e delicato. Riempire con acqua calda fino all’orlo i contenitori e lasciate bollire per circa 30 minuti dall’inizio del primo bollore. Lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura per almeno una notte, il suono autonomo clik clak è segno che i contenitori hanno concluso il procedimento.
  9. Una volta che i contenitori si sono reffreddati verificate che il sottovuoto sia stato fatto correttamente. Se, premendo il tappo, lo stesso non è rigido sta a significare che il sottovuoto NON si è formato correttamente. In questo caso o si cambia il tappo e si ripete l’operazione o la salsa va usata in breve.
salsa di pomodori di ImmersioneinCucina, fase (n.4) di spremitura del pomodoro
salsa di pomodoro di ImmersioneinCucina, fase (n.4) di spremitura del pomodoro

LA PASSATA DI POMODORO COTTA E I PELATI

  • Nel primo caso prepariamo un battuto di verdure: cipolle, carote, sedano e aglio. Si fanno soffriggere lentamente in olio EVO e poi si unisce la passata e il sale e si cuoce per circa 40 minuti. Si versa nei contenitori e si procede per il sotto vuoto. In questo modo abbiamo un condimento già pronto da usare direttamente sulla pasta che desideriamo. 
salsa di pomodori di ImmersioneinCucina, i pelati.
salsa di pomodoro di ImmersioneinCucina, i pelati.
  • Nel secondo caso quando i pomodori sono lavati e sbollentati si toglie loro la buccia (che va passata nello spremi pomodoro), quindi  si pongono direttamente in grossi contenitori  a imboccatura larga con dentro 2 foglie di basilico. Si preme leggermente per togliere aria e si riempiono fino a 1 cm dall’imboccatura. Si chiudono ermeticamente e si passa alla bollitura per 20-30 minuti per il sotto vuoto.

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Gelo di anguria, ricetta di fine estate.

ImmersioneinCucina vi propone il Gelo di Anguria o meglio “u gelu ri muluni”  per dirla nel dialetto siciliano.

La gelatina di anguria infatti è un tipico dolce della maggiore isola italiana, in particolare a Palermo è tradizione prepararlo a Ferragosto.

L’origine della ricetta si è persa nel tempo ma numerosi ingredienti -la cannella, il pistacchio, il cacao e il gelsomino- portano a suppore che sia arrivata nell’isola con gli arabi nel XI sec. d.C. Secondo alcuni invece la preparazione è merito della prima migrazione albanese in territorio siculo, a partire dal secolo XV sec. d.C che avrebbero importato la coltivazione dell’anguria e conseguentemente l’influenza della loro cultura gastronomica.

IL GELO DI ANGURIA, UN DOLCE CHE SA DI FRESCO.

Questo dolce al cucchiaio è un dessert davvero speciale, ideale per concludere cene estive e placare l’arsura agostana.

L’anguria, principale materia prima di questa ricetta, per le sue virtù dissetanti dà a questo preparazione il gusto dolce ma nello stesso tempo rinfrescante, un aspetto gradevole di un bel rosso intenso e una consistenza amabile che scioglie in bocca al primo assaggio.

per ma anche per il profumo che emana derivante dagli aromi in cui viene intrisa la polpa dell’anguria: con essenza di gelsomino e cannella.

ma andiamo alla nostra ricetta!

GELO DI ANGURIA, CHE INGREDIENTI USARE?  per 8- 10 bicchierini (dipende dalla grandezza dei bicchieri o delle coppette)

Noi non gradiamo la cannella e abbiamo interpretato in chiave genovese la ricetta usando l’acqua di fiori d’arancio al posto del gelsomino, il risultato è stato notevole.

Sta alla vostra fantastia come confezionare il vostro gelo di anguria, se avete le forme adatte potete sbrizzarirvi. Ad esempio noi l’abbiamo fatto anche in versione a spirale o a gelatino, dipende dall’occasione in cui vorrete servirlo a tavola.

Gelo di anguria a gelatino by ImmersioneinCucina
Gelo di anguria a gelatino by ImmersioneinCucina

per il gelo d’anguria

  • 1 litro di succo di anguria ( corrisponde a circa 2,5 – 3 kg di anguria con la buccia)
  • 10 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di amido di mais 

Per aromatizzare 

  • 3 cucchiai di Acqua di fiori d’arancio 
  •  cannella in polvere Q.B. (facoltativa)

Per chi preferisce usare il gelsomino, lasciare macerare per 24 ore in mezzo bicchiere d’acqua, circa 15 fiori.

Per guarnire  

  • pistacchi di Bronte tritati
  • gocce di cioccolato fondente
gelo di anguria a spirale by ImmersioneinCucina
gelo di anguria a spirale by ImmersioneinCucina

GELO DI ANGURIA, COME SI FA?

  1. Tagliare l’anguria a fette per facilitare l’operazione, togliere la buccia esterna e poi farla a pezzettini. Metterla nella centrifuga. Recuperare il succo che dovrà corrispondere ad 1 chilo o 1 litro di liquido. In alternativa, se non avete la centrifuga, procedere manualmente: togliere i semi manualmente dai pezzi di anguria e utilizzare un passa pomodoro o frullatore per ricavate il succo d’ anguria, poi filtrarlo lo stesso con un colino.
  2.  In una casseruola  a bordi alti versare il succo d’anguria e setacciarvi sopra lentamente l’amido di mais ed infine lo zucchero. Quando il preparato è amalgamato, unire una parte di acqua di fiori d’arancio e mescolare.
  3. Mettere la pentola sul fuoco e portare a bollore, continuando a mescolare per evitare i grumi e facendo attenzione a sciogliere bene l’amido. Spegnere il fuoco non appena il liquido si sarà addensato (circa 5 – 6 minuti).
  4. Assaggiare ed aggiungere, eventualmente, ancora altri 20 grammi di zucchero. La dose dello zucchero dipende dalla dolcezza dell’anguria.
  5. Aggiungere il resto dell’acqua di fiori d’arancio e due cucchiaini da caffè di cannella se piace. Amalgamare il tutto.
  6. Non appena il gelo si sarà intiepidito versarlo nei contenitori e porli in frigorifero per circa 4 – 5 ore. Meglio dalla sera precedente. 
  7.  Togliere dal frigo, guarnire con le gocce di  cioccolato e il trito di pistacchi. Servire il vostro gelo direttamente nei recipienti in cui avete versato il preparato oppure capovolgerlo dallo stampino su un piattino, Cospargere con granelli di pistacchio e gocce di cioccolata decorando anche i bordi del piatto.

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