Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano

Dopo la ricetta cilena delle sopaipillas oggi vi proponiamo una preparazione della cucina italiana in grado di unire la tradizione della pasta fresca casalinga con la stagionalità della zucca per un piatto goloso e alla portata di tutti: i ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano.

La zucca è la verdura autunnale che noi di ImmersioneinCucina preferiamo, grande simbolo della biodiversità e protagonista di mille usi in cucina.

I RAVIOLI, LA PRIMA PASTA FRESCA DELLA STORIA ITALIANA. 

La ricetta dei ravioli ripieni di zucca ha origini antiche. Nasce nel lontano Rinascimento italiano -nella zona tra Mantova e Cremona- quando i coloni spagnoli dalle Americhe iniziarono a portare le piante dal Nuovo Mondo.  Velocemente diventa un piatto delle feste come ci testimonia il libro De Arte Coquinaria del 1465 di Mastro Martino .

Il raviolo è l’unica pasta fresca ripiena di cui si abbia notizia già dal XII-XII secolo d.C. La sua storia, tutta italiana, ha conosciuto nei secoli varie preparazioni. E’ un tipo di pasta molto duttile e che si presta ad un infinità di ripieni e sughi o salse. 

Una delle leggende che si tramandano sui ravioli – ed quella che ci affascina di più-  racconta che l’idea del raviolo nacque a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla Repubblica di Genova, ad opera di un cuoco che portava il nome omonomo. E in effetti proprio in quel tempo i commercianti genovesi iniziano a diffondere la così detta pasta di Genova nei territori circostanti alla Liguria.

Nei secoli passati la pasta fresca non era una preparazione riservata alle elitè, come si potrebbe facilmente pensare, riprodotta invece anche nelle famiglie più povere nei giorni di festa e nelle occasioni particolari. Ed è anche proprio per questo che i ravioli -solo ultimamente riprodotti industrialmente- percorrono tutta la penisola italiana.

Basti pensare alle numerose denominazioni che ritroviamo nelle regioni italiane, da nord a sud, e che si rifanno alla stessa tipologia di prodotto: in Piemonte agnolotti, agnolino nella zona di Piacenza e Parma, marubino a Cremona, tortello in Emilia e Lombardia, pansoti o pansotti in Liguria, capellaccio nel ferrarese, tordello o turdelo in Toscana e così via dicendo fino ad arrivare in Sicilia.

Ma veniamo alla nostra ricetta!

Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano di ImmersioneinCucina, chef Francisca mentre stende la pasta -fase 5 della ricetta-
Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano di ImmersioneinCucina, chef Francisca mentre stende la pasta -fase 5 della ricetta-

RAVIOLI DI ZUCCA, CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 persone,10 ravioli a testa)

Per la pasta fresca

I ravioli si possono formare di distinte misure e forme, tondi come abbiamo fatto noi o a forma quadrata, piccoli, medi o grandi. Dipende dalla vostra fantasia e dal coppa pasta o altri strumenti che avete in casa.

  • 400 grammi di farina
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Sale q.b

Per il ripieno

  • 350 grammi di zucca 
  • 6 amaretti secchi
  • Sale, pepe e parmigiano q.b

Condimento

il condimento dei ravioli va molto a gusto personale. Noi consigliamo almeno 50 gr. di burro per creare un buon letto cremoso per accogliere la pasta. Il parmigiano va dosato a seconda della stagionatura del pezzo di uso, ricortatevi che più è invecchiato più ha un sapore pungente e salato e conseguentemente l’uso degli amaretti va ad equilibrare il piatto dando il gusto dolce.

  • Burro q.b.
  • Parmigiano q.b
  • Amaretti morbidi q.b.

Attrezzatura da cucina

  • mattarello e spianatoia
  • coppa pasta o taglia pasta
  • tritatutto
  • passapatate o schiaccia verdure.
Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano di ImmersioneinCucina, preparazione della pasta fresca -fase 6 della ricetta-
Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano di ImmersioneinCucina, preparazione della pasta fresca -fase 6 della ricetta-

RAVIOLI DI ZUCCA, COME SI FA?

Per preparare questa ricetta noi abbiamo usato un mix di grani antichi, è consigliabile usare una zucca mantovana dalla polpa più asciutta o comunque una tipologia dalla polpa farinosa, utilizzare parmigiano reggiano non troppo giovane e un burro di alta qualità.

  1. Pulite e tagliate la zucca a pezzettoni.
  2. Cuocete la zucca avvolta nella stagnola per 20/30 minuti a 200° gradi. In questo modo essa perde meno acqua e rimane piú compatta.
  3. Una volta cotta, scaccate la buccia dall’ortaggio e passatela nel passa patate.
  4. Calcolate 1/3 di amaretti dal totale di uso e conservateli per condire i ravioli a piatto pronto. Il resto tritateli, aggiungete il preparato di zucca, mescolate e procetete a condite il composto con parmigiano, pepe, e sale fino ad ottenere il giusto equilibrio tra dolce e salato.
  5. Per preparare la pasta fresca predisponete la classica forma a fontana di farina , aggiungete all’interno due uova intere e due tuorli , mescolate e poi piano piano aggiungere il vino bianco e il sale. Impastate per qualche minuto finchè non risulti un impasto liscio. Copritelo con la pellicola alimentare e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti in frigo.
  6. Tirate la pasta finché non vi risulti sottile, dopo di chè procedete con un coppa pasta o taglia pasta o al massimo con un bicchiere per ricavare tanti cerchi medi.  A questo punto disporre al centro piccole quantità di ripieno di zucca sulla metà dei ritagli di pasta precedentemente ricavati e copriteli con gli altri.
  7. Cuocere la pasta in acqua bollente salata e oliata per pochi minuti.
  8. Saltate in padella amplia la pasta nel burro e condire nel piatto con una generosa manciata di parmigiano e sbriciolate un numero (non eccessivo) di amaretti a vostro piacimento .
Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano di ImmersioneinCucina, piatto pronto e servito.
Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano di ImmersioneinCucina, piatto pronto e servito.

Consigli di cucina

Al momento di formare i vostri ravioli è essenziale chiudere con le dita bene i bordi dei vostri ravioli alla perfezione affinché non si disperda il contenuto durante la cottura. Alternativamente potete anche stendere la pasta per interno, tagliarne due filoni con i taglia pasta, riempire una parte e coprirla con l’altra metà.

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LAS SOPAIPILLAS

Oggi ImmersioneinCucina vi propone un’altra ricetta della cultura gastronomica dei paesi hispano-americanilas sopaipillas. 
Per questa ricetta, abbiamo preso ispirazione direttamente dal ricettario della abuela di Francisca, che da buona cilena aveva questa tradizione nel sangue. Las sopaipillas nelle case cilene sono una preparazione a base di zucca, una frittella piatta e circolare.

Nei ricordi di Francisca il freddo e le giornate piovose sono sinonimo di sopaipillas, che in Cile si trovano in vendita nei tipici carritos lungo la strada fritte o al forno, salate o dolci. Spesso accompagnati con zucchero, la chancaca – salsa locale aromatizzata con cannella e bucce d’aranci – ma anche con manjar (mou) o con salsa di avocado.

PILLOLE DI STORIA

Questo pane fritto – diventato oggi giorno uno dei più diffusi street food latinoamericani – in origine veniva preparato dagli indigeni araucani del Cile per onorare un uccello della regione del sud del Paese, si ritrova anche in Andalusia ai tempi dell’occupazione araba (XV sec). Le due tradizioni si unirono poi con la conquista dell’America e con il tempo la ricetta si diffuse nei vari Paesi del continente facendo nascere le varianti.
In particolare questo preparato, oltre che in Cile e nel sud della Spagna, si riproduce anche in Argentina, in Uruguay, Paraguay e in Perù e negli Stati Uniti in Texas e in New Mexico.

Ma vieniamo alla nostra ricetta!

las sopaipillas di ImmersioneinCucina, dalla tradizione gastronomica latinoamericana.

LAS SOPAIPILLAS CHE INGREDIENTI USARE?
(per circa 12 sopaipillas)

  • 440 gr. zucca netti, già pulita
  • 30 gr. burro
  • 200 gr.
  • sale q.b.
  • olio di semi per friggere q.b.

Attrezzatura da cucina

  • passapatate
  • almeno un coppa-pasta
las sopaipillas di ImmersioneinCucina, passaggio n.2.
las sopaipillas di ImmersioneinCucina, passaggio n.2.

LAS SOPAIPILLAS, COME SI FA?

  1. Coprite con l’acqua la zucca e cucinatela per circa 20-30 minuti. E’ cotta quando risulta morbida.
  2. Una volta cotta la zucca intrudurla nel passapatate. Versate il purè ricavato in una ciotola e aggiungere a poco a poco la farina. Bisogna aggiungere quest’ultima finché la zucca non l’assorbe, tutto dipende da quanta acqua contiene l’ortaggio. Questa è la base del impasto con cui andrete a formare la vostre sopaipillas.
  3. Sciogliere il burro in un pentolino e aggiungetelo al lavorato precentente insieme al sale. Continuare ad impastare finché non risulti un preparato morbido.
  4. Stenderte l’impasto, che non deve essere troppo sottile, e con un coppapasta ricavate dei dischi di pasta di circa 1/2 cm . Con una forchetta bucherellarli.
  5. Friggere i vostri dischetti di pasta pochi minuti per lato a 180 C°. Devono risultare ben dorati.

Potete degustare le sopaipillas semplicemente con del sale o dello zucchero oppure accompagnarle con altri cibi a seconda del vostro gusto a mo di pane.

las sopaipillas di ImmersioneinCucina, piatto pronto.
las sopaipillas di ImmersioneinCucina, piatto pronto.

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risotto fichi e salame

RISOTTO FICHI E SALAME

E’ arrivato l’autunno, tempo di coccolarsi con piatti caldi. Questa stagione oltre ad essere la regina di zucche, castagne e funghi fornisce ancora, per il mese di Ottobre, gli ultimi fichi. Con il quale ImmersioneinCucina vi propone una ghiotta ricetta: il risotto con fichi e salame.

I FICHI, UN DONO GRADITO.

Giorni fa siamo andati a trovare un conoscente sulle alture genovesi che ci ha fatto un dono magnifico, una cesto di fichi del suo orto.

ImmersioneinCucina ha deciso di onorare questa materia prima preziosa preparando un risotto secondo secondo un classico accostamento popolare della gastronomia italiana: fichi e salame.

Per questa ricetta abbiamo usato due varietà di fichi, il verde Dottato – dal sapore mielato- e il nero Brogiotto -molto aromatico- in più un salame locale che prende il nome dal luogo di produzione, Sant’ Olcese che è un paese nell’entroterra della provincia di Genova.

I fichi sono un gioiello di biodiversità, nel nostro Paese crescono dovunque, in particolare in Puglia e in Abruzzo. Ci sono molte varietà: il nero con il cuore rosso, il verde con polpa rosata, il blu violaceo con interno rosso vivo, il verde con polpa gialla e via così. E’ affascinante e gustoso cercarli e assaggiali tutti!

IL FICO, SIMBOLO ALIMENTARE DELLE CIVILTA’ MEDITERRANEE

Questa inflorescenza – ebbene sì non è un frutto come molti pensano- cresce tra Agosto e Ottobre ed è un prodotto noto fin dall’antichità tipicamente mediterraneo. 

Il fico era considerato afrodisiaco già dagli antichi greci e la pianta era venerata come sacra poiché reputa simbolo di fertilità anche dagli antichi romani.  In passato era di buon auspicio per le coppie, in particolare quelle poco fertili,  staccare le foglie dall’albero di fico e metterle sotto il cuscino.  

Risotto fichi e salame di ImmersioneinCucina, ingredienti.
Risotto fichi e salame di ImmersioneinCucina, ingredienti.

RISOTTO FICHI E SALAME, CHE INGREDIENTI USARE?
(preparazione per 4 persone)

  • 360 gr. riso carnaroli
  • 150 gr. salame di Sant’Olcese o di carne grassa.
  • 20 fichi
  • 1 cipolla tropea (facoltativa)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 60 gr. burro
  • brodo vegetale q.b.
  • sale q.b.

RISOTTO FICHI E SALAME, COME SI FA?

Il segreto di un buon risotto è la constante “irrigazione” di liquido durante la cottura altrimenti il riso si brucia e si attacca alla padella. Per la buona riuscita del risotto è anche importante usare il recipiente di cottura adatto , noi consigliamo una pentola ariosa e bassa in modo che riusciate a gestire il risotto in tutti i suoi passaggi.

  1. Tenete i quattro fichi più belli esteticamente, uno per piatto, da parte. Vi serviranno per la decorazione del piatto pronto. 
  2. Tagliate una parte di fichi a tocchetti e gli altri solo in quattro. Tritare la cipolla e procedete a fare una dadolata anche con il salame.
  3. Fate sciogliere il burro in una pentola con la cipolla, aggiungere il salame e dopo 1-2 minuti unire il riso. Quando questo ultimo sarà diventato lucido aggiungere il vino e farlo sfumare a fuoco alto.
  4. Una volta abbassato nuovamente il fuoco unire i fichi precedentemente tagliati a dadini e fare cuocere “all’onda” – ovvero in costante irrigazione – . A metà cottura unire l’altra parte dei fichi.
  5. Quando il risotto sarà cotto lasciatelo riposare per circa 5 minuti a fiamma spenta con una noce di burro.

Mescolare e servire con il fico aperto a fiore che avevate messo precedentemente da parte al centro del piatto a mo di coreografia. Per far questo dovete lasciare il fico con il picciolo originario, altrimenti le parti del frutto si dividono.

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Tortino di acciughe scomposto

Immersioneincucina vi propone uno dei piatti più ghiotti nella stagione estiva della tradizione gastronomica ligure : il tortino di acciughe in versione scomposta ovvero senza uovo, più leggero ma ugalmente molto gustoso.

L’ACCIUGA, UN ALIMENTO RICCO DI GUSTO E DI PROPRIETA’ BENEFICHE.

La stagione ittica mediterranea con l’arrivo dell’estate porta sulle nostre tavole molte specie di pesce azzurro.

In particolare in Liguria famose sono le acciughe delle acque di Monterosso, uno dei borghi delle Cinque Terre, che si distinguono per la loro piccola dimensione e la consistenza tenera della loro carne. Questa specie di pesce azzurro è molto diffusa nel Mediterraneo e in Italia. 

Nel periodo che va da Marzo a Settembre la si trova abbondantemente, oltre che nel mar Ligure, nel mar Adriatico e nel canale di Sicilia con nomi diversi -come spesso accade nel nostro Paese- e dai colori e misure leggermente differenti.  Infatti le acciughe sono conosciute nel Sud Italia comealicie hanno, alla vista, le caratteristiche striature dorate mentre lesarde o sardine hanno un colore più sul rossiccio. 

Tutte però appartengono alla stessa famiglia, nonostante questo sia considerato dai più nell’immaginario popolare un pesce povero, complice il prezzo abbordabile che rende accessibile a tutti la sua consumazione. 

Questo però non lo rende un pesce di qualità inferiore rispetto ad altri più costosi, infatti le acciughe sono ricche di proprietà nutrizionali per il nostro organismo al pari di molti altri pesci azzurri. Una grande fonte di calcio, considerevoli apporti di vitamina D e la sua capacità di ridurre il colesterolo cattivo  nel nostro organismo le rendono un’ alimento imprescindibile per una dieta sana ed equilibrata.

acciughe di Monterosso fresche
ImmersioneinCucina, acciughe di Monterosso fresche

TORTINO DI ACCIUGHE, CHE INGREDIENTI USARE? (per una teglia) 

  • 500 gr. acciughe 
  • 1 kg patate
  • 100 gr. pinoli
  • 200 gr. pane raffermo
  • 1 mazzo prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extravergine di oliva q.b.

Consigli, la pulizia del pesce

Se non avete le acciughe già diliscate dal vostro pescivendolo, togliete la testa con le dita all’altezza delle branchie e tirare delicatamente in modo da rimuovere anche le interiora in un solo gesto. Aprile a libro e togliere la lisca centrale facendo attenzione a lasciare la coda intatta.

Sciacquate le vostre acciughe sotto acqua corrente e lasciatele su un tagliere inclinato per far colare l’acqua in eccesso o asciugatele con carta assorbente.

TORTINO DI ACCIUGHE, COME SI FA?

  1. Lavate e pelate le patate, tagliatele in modo sottile e fatele lessare per pochi minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare. Devono risultare al dente poiché finiranno la propria cottura in forno.
  2. Con il prezzemolo, precedentemente lavato, gli spicchi di aglio, i pinoli e il pane tagliato in modo grossolano preparate un trito servendovi di un mixer da cucina. Il preparato non deve risultare troppo fine in modo da dare al piatto una consistenza croccante.  
  3. Ungete con l’olio un tegame e iniziate a formare sullo stesso il vostro tortino per strati. L’ordine degli ingredienti è il seguente: le patate alla base, le acciughe in mezzo e infine il trito di pane. Continuate finché non finite gli ingredienti. Bagnate con dell’ olio l’ultimo strato prima di cuocere in forno preriscaldato a 180°.
  4.  Fate cuocere il tortino per circa 30 minuti e lasciate intiepidire il preparato prima di consumare il piatto.

Ora non vi resta che degustate il vostro tortino con l’aggiunta di condimento di olio extravergine leggero (poco fruttato) per esaltare il gusto del pesce e con un calice di vino bianco o rosato che non sia troppo robusto. 

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zuppetta estiva di melone con gamberi.

Non avete voglia di mettervi ai fornelli perché il caldo vi opprime e nello stesso tempo cercate un piatto fresco e leggero? ImmersioneinCucina vi propone una ricetta semplice, veloce e gourmet per voi: la zuppetta estiva di melone e gamberi.

Questa preparazione è caratterizzata dall’incontro tra uno dei frutti estivi più dissetanti -il melone-, una varietà crostacei tra i più leggeri -i gamberi- anche in verisone cruda per dare ancor più freschezza al piatto e giusto poche gocce di alcool per non appesantire il tutto.

ZUPPETTA ESTIVA, CHE INGREDIENTI USARE? (per quattro persone)

  • 2 meloni di medie dimensioni
  • 600 gr. gamberi
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di grappa
  • 1 cucchiaio di maraschino
  • Martini Q.B.
  • Olio di oliva extra vergine delicato Q.B.

Per questa ricetta consigliamo di acquistare due varietà di gamberi, noi abbiamo scelto quelli rosa del mar Ligure da cuocere e quelli rossi un pò più pregiati da degustare crudi. E’ essenziale in particolare la qualità e la freschezza di quest’ultimi. Questo per creare maggior diversità di consistenza nel piatto.

Attrezzatura da cucina

  • mixer o frullatore
zuppetta estiva di melone con gamberi, versione impiattata con crostacei crudi a parte e cotti all'intero della zuppa fredda.
zuppetta estiva di melone con gamberi. Versione impiattata con crostacei crudi a parte e cotti all’interno della zuppa.

ZUPPETTA ESTIVA, COME FARE?

  1. Tagliate a metà i meloni, pulirli, farli a fette, sbucciarli e tagliarli a pezzettoni. Se volete successivamente decorare il vostro piatto tenete due fette a parte.
  2. Mettete nel mixer o frullatore il melone con lo zucchero, la grappa e il maraschino, frullare il tutto. Versate il composto in una ciotola capiente e metterla in frigo almeno per un’ora.
  3. Sgusciare i gamberi e puliteli togliendo l’intestino che è parte nera interna.
  4. Cuocete parte dei crostacei in padella per pochi minuti e sfumateli con una spruzzata di Martini. I restanti lasciarli a crudo e condirli con un emulsione di olio extravergine, sale e pepe.
  5. Togliere dal frigo il composto frullato di melone e metterlo in ciotole o in bicchieri individuali con imboccatura ampia.

AL MOMENTO DI SERVIRE

Aggiungere nel preparato i gamberi cotti e a parte i gamberi crudi. In questo modo lascerete al commensale sia il piacere di degustare il gambero crudo in se e per se sia la possibilità di provare a proprio piacimento le diverse sfumature di gusto mixando gamberi cotti e crudi all’interno della vostra zuppetta fredda di melone.

Se volete dare una decorazione in più alla zuppetta potete aggiungere una dadolata di melone prima di servire il tutto.

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la sangria bianca, L’APERITIVO DELL’ESTATE.

Per l’occasione della nascita di nostro figlio Pablo abbiamo deciso di prepare la nostra  sangria bianca . In queste occasioni famigliari e speciali scegliamo sempre ricette della tradizione gastronomica spagnola perchè ci piace pensare che sia un punto d’incontro tra le nostre culture italiana e cilena.

SANGRIA BIANCA, UNA BEVANDA SQUISITAMENTE ESTIVA.

Questa bevanda è caratterizzata dall’abbondanza di frutta estiva che offre una cromacità colori i quali esaltano la solarità del periodo caldo insieme al tocco di leggerezza e freschezza dato dall’uso dello spumante frizzante o prosecco.

La sangria bianca è il cocktail dell’estate per eccellenza, diffusissimo in Catalogna e nella zona di Valencia ma amato in ogni parte del mondo. Un tripudio di profumi, colori e dolcezza che conquista tutti al primo sorso, ideale per vivacizzare qualsiasi festa e rendere allegro e spesierato il più classico degli aperitivi. Un po’ di musica, un bicchiere di sangria bianca e qualche luce soffusa, e vi sentirete scivolare anche voi nell’atmosfera travolgente dell’estate spagnola!

SANGRIA BIANCA, CHE INGREDIENTI USARE?

  • 2 bottiglie prosecco o spumante secco di buona qualità
  • 2 limoni bio
  • 80 cc sciroppo zucchero canna (facoltativo)
  • 4 chiodi garofano
  • 1 bicchierino rum bianco
  • 1 melone maturo grande
  • 1 pesca
  • 10 fragole
  • 5 albicocche
  • 10 ciliegie
  • acqua tonica QB
  • ghiaccio a cubetti QB
  • 2/3 stecche di canella (facoltativo). 
La sangria bianca di ImmersioneinCucina, pronta per servire.
La sangria bianca di ImmersioneinCucina, pronta per servire.

SANGRIA BIANCA, COME SI FA?

  1. Mettere il prosecco freddo in una capiente contenitore. Unire lo zucchero, mescolare. spremere 1 limone , filtrare il succo ricavato e aggiugerlo al prosecco.
  2. Tagliare quindi il secondo limone, senza sbucciarlo: riducetene metà a fette, e l’altra metà a dadini, quindi le pesche noci: tagliatele prima a metà per privarle del nocciolo e poi a pezzetti. 
  3. Mondare e pulire il melone dai semi interni dopo averlo tagliato a metà, scavare a palline la polpa e unirlo agli altri ingredienti. 
  4. Tagliare a pezzi la polpa dell’anguria privata dei semi. Fare a pezzetti anche la rimanente frutta e denocciolare le ciliege. Unirle al prosecco e mescolare.
  5. Aggiungere le spezie, una lattina di acqua tonica ghiacciata e la vodka. Mescolare. Coprire con cellofan e porre in frigo per una notte
  6. Versare in bicchieri tumbler con qualche pezzetto di frutta, con o senza cannuccia.

Prima di servire unire, se necessario, altra acqua tonica, il ghiaccio e mescolare bene. Mantenere la rimanente sangria sempre fredda unendo altro ghiaccio.Per un risultato ottimale usare i liquidi già freddi e frutta ben matura

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