La sardenaira, la pizza di Andrea Doria.
ImmersioneinCucina torna a pararvi di gastronomia ligure e questa volta vi propone una variante di focaccia, meno conosciuta della più famosa sorella genovese, una versione del Ponente della nostra regione: la sardenaira.
La ricetta, nata intorno al 1400, originariamente era cotta al tegame ed era condita semplicemente con le acciughe e la prescinseua, ovvero la tradizionale cagliata ligure. Si può dire che sia l’antenata della pizza napoletana in epoca precolombiana.
La Sardenaira è una focaccia tipica del ponente ligure -che un tempo si estendeva fino all’area di Nizza- ed ecco perché si può trovare anche in Costa Azzurra e fin nel marsigliese.
Questa specialità è conosciuta anche come Pissilandrea poiché -secondo la leggenda- era la preferita del glorioso ammiraglio della Repubblica marinara di Genova Andrea Doria .
Ma andiamo alla nostra ricetta!
SARDENAIRA, CHE INGREDIENTI USARE? per una leccarda / teglia standard
Per capire quanto impasto serve bisogna tener conto del seguente calcolo: area teglia diviso due = peso dell’impasto. Per cui se utilizzate ad esempio una teglia media standard di 40×27 cm, l’area risulta di 1080 diviso 2 = 540 grammi.
Questo passaggio è molto importante poiché se l’impasto è poco il risultato sarà una schiacciata e se è troppo abbondante diventerà un pan focaccia.
l’impasto
- 160 grammi di farina manitoba
- 160 grammi di farina tipo 1
- 190 ml d’acqua a temperatura ambiente
- 10 grammi olio evo
- – 7 grammi di sale
- 17 grammi di lievito di birra
- sale a granatura media
il condimento
Per rendere più omogenea la focaccia noi abbiamo tagliato l’aglio e l’abbiamo distribuito su tutto l’impasto, se si preferisce potete lasciarlo a spicchi con la buccia.
- 600 grammi di pomodori freschi
- 6/8 acciughe salate
- 60 grammi di olive taggiasche
- 4/5 spicchi aglio
SARDENAIRA, COME FARE?
- Mescolare insieme poca acqua, sale, olio. Dopodiché aggiungete metà farina e lievito.
- Integrate al preparato la restante farina. Se l’impasto risulta troppo secco aggiungere altra acqua ma stando attenti a non renderlo troppo umido.
- Procedere impastando il preparato. Potete usare la planetaria con il gancio normale per 15 minuti circa, l’alternativa è farlo a mano sulla spianatoia finché la massa dello stesso non risulti compatto.
- Coprite l’impasto con un panno da cucina e lasciatelo riposare per 15-20 minuti. Aspettare altri 50/60 minuti affinché questo lieviti. L’impasto deve raddoppiare.
- In una teglia oleata stendere il preparato direttamente con le dita e praticate quelli che in dialetto genovese vengono chiamati ombrinali, ovvero dei buchini con le dita centrali delle mani in modo che possiate aggiungere il sale all’interno.
- Lasciare lievitare nuovamente ancora 30/40 minuti.
- Preparare un liquido di acqua e olio da versare nei nuovi ombrinali che creerete.
- Lasciare lievitare per una terza volta per circa 60 minuti.
- Prima di mettere in forno la vostra focaccia procedete a condirla.
- Cuocere per circa 10 minuti a 220 gradi.
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