il nostro BRANDACUJUN

Con il caldo abbiamo bisogno di ricette leggere e piene di nutrienti. Il piatto che ImmersioneinCucina, dalla facile riproduzione e con pochi ingredinti genuini, vi propone questa volta è una specialità della riviera di Ponente della nostra regione: il brandacujun.

Il suo ingrediente principale è il merluzzo sotto sale conosciuto come baccalà ma si può preparare anche con lo stoccafisso, la versione dello stesso pesce essiccato.

L’ORIGINE DEL NOME

Il nome composto di questa ricetta prende origine dal verbo provenzale “brandare” -ossia scuotere- e “cujun” che a quanto pare stava a intendere il membro della famiglia meno furbo che procedeva alla preparazione di questo alimento.
Un’altra spiegazione del nome può essere ritrovata dal fatto che l’operazione di scuotere il baccalà con le patate così facendoli amalgamare era tradizionalmente svolta dagli uomini.

MA ANDIAMO ALLA NOSTRA RICETTA!

BRANDACUJUN, CHE INGREDIENTI USARE?

Brandacujun by ImmersioneinCucina, gli ingredenti fondamental
gli ingredenti fondamentali, Brandacujun by ImmersioneinCucina
  • 600 grammi di bacala
  • 4/5 patate di dimensione media
  • olio extravergine di oliva taggiasca o simile
  • uno spicchio d’aglio (minimo)
  • pepe
  • prezzemolo

BRANDACUJUN, COME SI FA?

Sebbene alcune in alcune ricette è indicato di usare il baccalà -o in alternativa lo stocafisso- procendendo alla sua pulizia in un secondo momento noi consigliamo di togliere le spine ed eliminare la pelle all’inizio in modo da facilitarvi la preparazione.

Fondamentale per la riuscita del piatto usare un olio extravergine dai sentori delicati come quello ligure.

  1. Mettere a bollire in acqua fredda il baccalà, quando avrà raggiunto l’ebollizione aggiungere le patate già pelate e tagliate a metà.
  2. Far cuocere a fiamma dolce il tutto per circa 30 minuti finché gli ingredienti non risulteranno morbidi e amalgamati. Nel mentre preparate un trito di  prezzemolo, aglio e pinoli.
  3. Quando il preparato sarà pronto dividere il pesce delle patate, schiacciare queste ultime nella pentola, e nuovamente aggiungere il merluzzo con l’olio e il trito preparato.
  4. A questo punto servirsi di un coperchio per procedere come “gli antichi”, al brandare! (Ossia scuotete la pentola coperta, in modo di far amalgamare tutti gli ingredienti).
  5. Servire tiepido con decorazione di pinoli.e un goccio di olio.  

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La sardenaira, la pizza di Andrea Doria.

ImmersioneinCucina torna a pararvi di gastronomia ligure e questa volta vi propone una variante di focaccia, meno conosciuta della più famosa sorella genovese, una versione del Ponente della nostra regione: la sardenaira.

La ricetta, nata intorno al 1400, originariamente era cotta al tegame ed era condita semplicemente con le acciughe e la prescinseua, ovvero la tradizionale cagliata ligure. Si può dire che sia l’antenata della pizza napoletana in epoca precolombiana. 

La Sardenaira è una focaccia tipica del ponente ligure -che un tempo si estendeva fino all’area di Nizza- ed ecco perché si può trovare anche in Costa Azzurra e fin nel marsigliese.

Questa specialità è conosciuta anche come Pissilandrea poiché -secondo la leggenda- era la preferita del glorioso ammiraglio della Repubblica marinara di Genova Andrea Doria .

Ma andiamo alla nostra ricetta!

SARDENAIRA, CHE INGREDIENTI USARE? per una leccarda / teglia standard

Per capire quanto impasto serve bisogna tener conto del seguente calcolo: area teglia diviso due = peso dell’impasto. Per cui se utilizzate ad esempio una teglia media standard di 40×27 cm, l’area risulta di 1080 diviso 2 = 540 grammi.

Questo passaggio è molto importante poiché se l’impasto è poco il risultato sarà una schiacciata e se è troppo abbondante diventerà un pan focaccia.

Sardenaira by ImmersioneinCucina da cuocere

l’impasto

  • 160 grammi di farina manitoba
  • 160 grammi di farina tipo 1
  • 190 ml d’acqua a temperatura ambiente
  • 10 grammi olio evo
  • – 7 grammi di sale
  • 17 grammi di lievito di birra 
  • sale a granatura media

il condimento

Per rendere più omogenea la focaccia noi abbiamo tagliato l’aglio e l’abbiamo distribuito su tutto l’impasto, se si preferisce potete lasciarlo a spicchi con la buccia.

  • 600 grammi di pomodori freschi
  • 6/8 acciughe salate 
  • 60 grammi di olive taggiasche 
  • 4/5 spicchi aglio 

SARDENAIRA, COME FARE? 

  1. Mescolare insieme poca acqua, sale, olio. Dopodiché aggiungete metà farina e lievito.
  2. Integrate al preparato la restante farina. Se l’impasto risulta troppo secco aggiungere altra acqua ma stando attenti a non renderlo troppo umido.
  3. Procedere impastando il preparato. Potete usare la planetaria con il gancio normale per 15 minuti circa, l’alternativa è farlo a mano sulla spianatoia finché la massa dello stesso non risulti compatto.
  4. Coprite l’impasto con un panno da cucina e lasciatelo riposare per 15-20 minuti. Aspettare altri 50/60 minuti affinché questo lieviti. L’impasto deve raddoppiare. 
  5. In una teglia oleata stendere il preparato direttamente con le dita e praticate quelli che in dialetto genovese vengono chiamati ombrinali, ovvero dei buchini con le dita centrali delle mani in modo che possiate aggiungere il sale all’interno.
  6.  Lasciare lievitare nuovamente ancora 30/40 minuti.
  7. Preparare un liquido di acqua e olio da versare nei nuovi ombrinali che creerete.
  8. Lasciare lievitare per una terza volta per circa 60 minuti.
  9. Prima di mettere in forno la vostra focaccia procedete a condirla.
  10. Cuocere per circa 10 minuti a 220 gradi.  

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I GATTAFIN del levante ligure

ImmersioneinCucina torna a parlarvi di cucina regionale con gattafin del levante ligure, parte del patrimonio gastronomico tradizionale della nostra regione. 

I GATTAFIN, UNA TRADIZIONE SECOLARE

La leggenda vuole che il nome di questa specialità derivi dalla località La Gatta, nei pressi di Levanto nella parte di orientale della Liguria, proprio alle porte della famosa metà turistica delle Cinque Terre. Qui le donne iniziarono a confezionare tra due strati di pasta un ripieno misto di erbe di campo locale -che in Liguria prende il nome di preboggion– e procedevano alla frittura di questo raviolo.

Troviamo documentazione scritta di questo piatto nel ricettario del XV secoloDe Arte Coquinari” del cuoco Bartolomeo Scappi -detto mastro Martino-, a cui abbiamo dedicato un’articolo in questo blog.  

Oggi giorno non è facile incontrare nei ristoranti i gattafin, poche osterie locali lo riproducono ancora. Per assaggiare questa prelibatezza non aspettate di avere l’occasione fortuita di trovarli in un menù, datevi da fare con le vostre mani, non rimarrete delusi!

Ma andiamo alla nostra ricetta!

I GATTAFIN, QUALI INGREDIENTI USARE? (per la preparazione di circa 10 ravioli)

Impasto

  • 125 gr. farina
  • 1/2 bicchiere di vino bianco*
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Sale

* Potete sostituire il vino con un uovo. 

Ripieno

  • 500 gr di bietole*
  • 1 cipollotto
  • 2 uova
  • 3/4 cucchiai parmigiano reggiano
  • maggiorana fresca
  • Sale e pepe

*Nella ricetta tradizionale si usa il preboggion, ovvero le erbette di campo liguri che difficilmente si trovano in commercio, un valida sostituto di questo ingrediente può esser l’utilizzo di bietole o spinaci a seconda della stagione.

attrezzatura da cucina utilizzata

  • spianatoia di legno
  • mattarello
  • rotella per la pasta rigata
  • termometro da cucina
I gattafin di ImmersioneinCucina pronti per la frittura

I GATTAFIN, COME SI FA?

  1.  Lavate accuratamente le bietole e sbollentatele in abbondante acqua salata. Scolatele e lasciatele raffreddare.
  2. Nel mentre preparate la pasta. Disponete a fontana la farina su una spianatoia di legno, aggiungete il vino e l’olio, iniziate ad impastare, e per ultimo aggiungete anche il sale. 
  3. Lavorate l’impasto finché non risulterà liscio e omogeneo. Lasciate riposare per circa 30 minuti coperto con un panno da cucina.
  4. Pulite e tagliate fine il cipollotto e rosolate in una padella con un goccio di olio.
  5. Strizzate con cura e tritate le bietole e aggiungetele ai cipollotti. Fate andare il tutto a fuoco dolce per qualche minuto.
  6. Lasciate raffreddare per evitare che la pasta si buchi durante la preparazione dei ravioli e quindi che il ripieno fuoriesca mentre si cuociono.
  7. Pulite e tritate la maggiorana. Aggiungetela al composto precedente insieme alle uova, formaggio, salate e pepate il tutto.
  8. Stendete la pasta sulla spianatoia e lavoratela finché non diverrà sottile. Ricavate dei quadrati con la rotella per la pasta. 
  9. Bagnate leggermente con dell’acqua a temperatura ambiente i bordi dei quadrati di pasta, disponete al centro di una parte di essi e ricopriteli con altri.
  10. Friggete i vostri gattafin a olio caldo a circa 160° pochi minuti per lato, scolate in carta assorbente e salate leggermente.

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Creattivando, pesto&food experience.

In occasione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio che si svolge annualmente in questi giorni- torniamo a parlarvi di imprese virtuose con Creattivando . Attività che promuove la cultura della nostra Liguria a tutto tondo, dall’esperienza gastronomica alla storia gloriosa e affascinante di questa terra.

L’idea di Creattivando nasce dall’incontro di Cristina e Mario -i titolari dell’attività- impiegati in attività diverse ma accomunati dall’amore per le tradizioni liguri

Lei si occupava di macramé, l’antica arte di creare merletti, secondo l’antica tecnica marinara con nodi e senza alcun ausilio di aghi o uncini. In Liguria -in particolare nella zona del Golfo Tigullio- questa tradizione è una vera e propria forma di artigianato artistico, che si tramandava di generazione in generazione.

Lui, da sempre, è appassionato di enogastronomia alla costante ricerca di prodotti locali e eccellenze del territorio.

Creattivando Art&Fodd by ImmersioneinCucina: l'antica tecnica del  macramé
Creattivando by ImmersioneinCucina: l’antica tecnica del  macramé

CREATTIVANDO, SCUOLA DI CUCINA.

Creattivando -nato nel 2013- offre a turisti e non, principalmente all’interno della splendida location di villa Imperiale a Genova,  un’esperienza autentica e genuina della Liguria attraverso laboratori per bambini e adulti alla scoperta del cibo locale con percorsi esperienziali che vanno dalle lezioni di cucina alle degustazioni. 

Creattivando Art&Fodd by ImmersioneinCucina: Cristina durante un laboratorio esperienziale con i bambini
Creattivando by ImmersioneinCucina: Cristina durante un laboratorio esperienziale con i bambini

Con le migliori materie prime, Mario Cristina insegnano ai loro clienti i principali piatti della tradizione gastronomica ligure, svelando le origini degli ingredienti, i procedimenti, le curiosità e i misteri legati alla storia locale insieme ad usi e costumi di un’intera regione.

Una lezione da Creattivando è un ottimo modo per conoscere ed approfondire la tradizione gastronomica locale e farvi raccontare le bellezze di Genova e della nostra Liguria. 

I laboratori esperienziali si possono prenotare direttamente sul sito www.creattivando.com da tutto il mondo, con possibilità di scelta tra vari food experience, la data, l’ora e persino la lingua (italiano o inglese). 

Fatevi travolgere dalla loro passione per scoprire un modo diverso e particolare di comprendere un territorio attraverso il cibo.

TAG UTILI E PAROLE CHIAVE

Siete interessati ai nostri articoli alla scoperta di scelte virtuose che contribuiscono tutela della biodevidersità, delle tradizioni gastronomiche, piatti e ingredienti locali? Continuate la lettura sul tema tramite il tag o la ricerca all’interno del blog della parola chiave attività virtuose . Vi racconteremo il meglio di questo mondo!

U TOCCU, IL RAGU’ GENOVESE

Il toccu che si legge “tuccu” in dialetto genovese -, letteralmente tocco di carne è assieme al pesto genovese, la salsa di noci, la salsa d’aglio e la salsa di pinoli uno dei sughi tradizionali che fanno parte del patrimonio della gastronomia ligure

In Italia ci sono molte varianti di quello che internazionalmente è conosciuto con ragù. Questa salsa, come in tanti piatti della tradizione regionale italiana, è legata al microcosmo che si è sviluppato intorno ai territori e ai suoi prodotti. 

Se il più conosciuto è il ragù bolognese, anche all’estero, il toccu è a pieno titolo la versione tradizionale genovese.

La preparazione di questa salsa è arrivata ai giorni nostri grazie alla trasmissione orale, di generazione in generazione, delle famiglie liguri. Il toccu è sempre stato il sugo per eccellenza delle feste e il condimento ideale per i ravioli si accompagna molto bene anche con i taglierini o i croxetti -quest’ultimi sono un formato di pasta tipicamente ligure-.

Ma vieniamo alla nostra ricetta!

TOCCU GENOVESE, CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)

  • 6 etti di carne di vitello intera*
  • 30 gr. funghi porcini secchi 
  • 20 gr. pinoli
  • 2-3 carote (secondo la grandezza)
  • una cipolla bianca
  • un gambo di sedano
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
  • 2-3 biccheri salsa di pomodoro
  • 1 bicchere vino rosso fermo, preferibilmente ligure.
  • brodo di carne o vegetale q.b.
  • sale e pepe q.b.
il toccu genovese di ImmersioneinCucina, ingredenti principali
il toccu genovese di ImmersioneinCucina, ingredenti principali

attrezzatura da cucina

  • miniprimer o trita-tutto (facoltativo)

TAGLI SCELTI

* Per la realizzazione di questa ricetta è importante scegliere il taglio adatto di carne. Vanno bene le parte del bovino adatti alle lunghe cotture, in grado di sciogliersi durante la cottura e più precisamente sono ideali le carni a fianco del collo dell’animale. Per non sbagliare chiedete consiglio al vostro macellaio di fiducia.

TOCCU GENOVESE, COME SI FA?

Il segreto per ottenere un buon tocco è la lunga cottura a fuoco basso, la carne deve cuocere sobbolendo leggermente. Questa preparazione richiede tempo e dedizione, non è sicuramente una ricetta per chi ha fretta.

Per avere un risultato ottimale fate riposare la salsa prima di servirla. E’ una di quelle preparazioni che si apprezzano meglio il giorno dopo.

il toccu genovese di ImmersioneinCucina, passaggio n.8.
  1. Mettete in acqua tiepida i funghi e fateli rinvenire, lasciateli in ammollo per almeno mezzora.
  2. Affettate carota, sedano e cipolla per fare il soffritto -che è la base della salsa- , mettere il preparato in un tegame e farlo rosolare leggermente per circa 10 minuti a fuoco lento.
  3. Aggiungete i funghi -che intanto avrete scolato e tritato grossolanamente- e i pinoli e fate cuocere ancora per circa 5 minuti.
  4. Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare a fuoco vivo, girandolo spesso. Deve risultare una cottura omogenea su tutti i lati, questo è fondamentale per un buon toccu!
  5. Aggregate il vino rosso e sfumatelo. Salare e pepare quanto basta.
  6. Per ultimo aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo fino a coprire il pezzo di carne. Quando il preparato raggiungerà il bollore, aggiustate di sale e pepe (se necessario) e abbassate il fuoco. Mettete il coperchio e fate cuocere per circa 1 o 2 ore a seconda della grandezza del pezzo di carne. Controllate e girate spesso il toccu.
  7. Il vostro toccu è pronto quando con il cucchiaio da cucina riuscirete a spezzare e a sciogliere la carne negli altri ingredienti. La salsa deve risultare corposa, densa, piena di sapore ma non troppo asciutta!
  8. Se preferite un ragù a pezzi piccoli travasate la carne in un miniprimer e frullatelo lievemente.

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Tortino di acciughe scomposto

Immersioneincucina vi propone uno dei piatti più ghiotti nella stagione estiva della tradizione gastronomica ligure : il tortino di acciughe in versione scomposta ovvero senza uovo, più leggero ma ugalmente molto gustoso.

L’ACCIUGA, UN ALIMENTO RICCO DI GUSTO E DI PROPRIETA’ BENEFICHE.

La stagione ittica mediterranea con l’arrivo dell’estate porta sulle nostre tavole molte specie di pesce azzurro.

In particolare in Liguria famose sono le acciughe delle acque di Monterosso, uno dei borghi delle Cinque Terre, che si distinguono per la loro piccola dimensione e la consistenza tenera della loro carne. Questa specie di pesce azzurro è molto diffusa nel Mediterraneo e in Italia. 

Nel periodo che va da Marzo a Settembre la si trova abbondantemente, oltre che nel mar Ligure, nel mar Adriatico e nel canale di Sicilia con nomi diversi -come spesso accade nel nostro Paese- e dai colori e misure leggermente differenti.  Infatti le acciughe sono conosciute nel Sud Italia comealicie hanno, alla vista, le caratteristiche striature dorate mentre lesarde o sardine hanno un colore più sul rossiccio. 

Tutte però appartengono alla stessa famiglia, nonostante questo sia considerato dai più nell’immaginario popolare un pesce povero, complice il prezzo abbordabile che rende accessibile a tutti la sua consumazione. 

Questo però non lo rende un pesce di qualità inferiore rispetto ad altri più costosi, infatti le acciughe sono ricche di proprietà nutrizionali per il nostro organismo al pari di molti altri pesci azzurri. Una grande fonte di calcio, considerevoli apporti di vitamina D e la sua capacità di ridurre il colesterolo cattivo  nel nostro organismo le rendono un’ alimento imprescindibile per una dieta sana ed equilibrata.

acciughe di Monterosso fresche
ImmersioneinCucina, acciughe di Monterosso fresche

TORTINO DI ACCIUGHE, CHE INGREDIENTI USARE? (per una teglia) 

  • 500 gr. acciughe 
  • 1 kg patate
  • 100 gr. pinoli
  • 200 gr. pane raffermo
  • 1 mazzo prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extravergine di oliva q.b.

Consigli, la pulizia del pesce

Se non avete le acciughe già diliscate dal vostro pescivendolo, togliete la testa con le dita all’altezza delle branchie e tirare delicatamente in modo da rimuovere anche le interiora in un solo gesto. Aprile a libro e togliere la lisca centrale facendo attenzione a lasciare la coda intatta.

Sciacquate le vostre acciughe sotto acqua corrente e lasciatele su un tagliere inclinato per far colare l’acqua in eccesso o asciugatele con carta assorbente.

TORTINO DI ACCIUGHE, COME SI FA?

  1. Lavate e pelate le patate, tagliatele in modo sottile e fatele lessare per pochi minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare. Devono risultare al dente poiché finiranno la propria cottura in forno.
  2. Con il prezzemolo, precedentemente lavato, gli spicchi di aglio, i pinoli e il pane tagliato in modo grossolano preparate un trito servendovi di un mixer da cucina. Il preparato non deve risultare troppo fine in modo da dare al piatto una consistenza croccante.  
  3. Ungete con l’olio un tegame e iniziate a formare sullo stesso il vostro tortino per strati. L’ordine degli ingredienti è il seguente: le patate alla base, le acciughe in mezzo e infine il trito di pane. Continuate finché non finite gli ingredienti. Bagnate con dell’ olio l’ultimo strato prima di cuocere in forno preriscaldato a 180°.
  4.  Fate cuocere il tortino per circa 30 minuti e lasciate intiepidire il preparato prima di consumare il piatto.

Ora non vi resta che degustate il vostro tortino con l’aggiunta di condimento di olio extravergine leggero (poco fruttato) per esaltare il gusto del pesce e con un calice di vino bianco o rosato che non sia troppo robusto. 

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