Con l’occasione dell’avvicinarsi delle feste di fine anno ImmersioneinCucina torna a raccontarvi di un territorio che ha fatto dell’enogastronomia il suo fiore all’occhiello, le Langhe per parlarvi della produzione dello spumante prodotto in questo territorio.
Le bollicine di questa zona hanno una storia antica che risale ufficialmente al 1848, quando Carlo Gancia produce il primo prodotto di questo tipo da uve moscato piemontesi utilizzando le tecniche di lavorazione del metodo francese champenoise che aveva appreso in Francia anni prima. L’azienda Gancia, che ancor oggi è sul mercato dopo quasi due secoli, chiamò questo prodotto appunto spumante italiano.
LE BOLLICINE DELLE LANGHE.
Dall’inizio del Novecento, la produzione di spumante con il metodo classico piemontese si sviluppò grazie alle case storiche dell’epoca, prodotto ininterrottamente fino ad oggi.
Nel 2001 nasce il Consorzio Alta Langa, ad oggi formato da 125 soci, 90 viticoltori, 35 case di produzione e 62 etichette. Grazie al suo ruolo non solo tutela le cuveé (termine tecnico che sta a definire gli champagne di pregio) più rinomate ma tutela anche le famiglie di viticolturi, le tradizioni e il presidio del territorio locale.
Nel 2011 l’Alta Langa ottiene la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), denominazione riservata ai vini spumanti rifermentati in bottiglia, ottenuti esclusivamente da uve provenienti da vitigni di Pinot nero e/o Chardonnay dal 90 al 100% situati nella fascia collinare piemontese all’interno delle province di Cuneo, Asti e Alessandria.
I prodotti Alta Langa DOCG sono esclusivamente millesimati, ovvero confezionati con i vini di una sola vendemmia.
LE CATTEDRALI SOTTERRANEE DELLO SPUMANTE DI CANELLI
Fin dalla metà dell’Ottocento in queste cantine storiche, -ubicate nel sottosuolo nella città di Canelli e che abbiamo avuto modo di vedere con i nostri occhi- si è iniziato a produrre lo spumante in purezza dalle uve sopraindicate con lunghissimi tempi di affinamento.
Queste strutture -dichiarate Patrimonio Mondiale dell’umanità Unesco. – sono conosciute con il nome di cattedrali dello spumante proprio per gli ambienti sterminati e suggestivi, veri e propri capolavori di ingegneria.
Esse sono state scavate nel tufo nei secoli passati, scendono in profondità nel sottosuolo attraversando l’intera cittadina per oltre 20 km. Qui riposano ancor oggi migliaia di bottiglie di vino pregiato, lasciate a fermentare alla temperatura di 15-18 gradi per oltre 30 mesi. Con il tempo il liquido imbottigliato assume gli aromi e i sapori ticipi dello spumante.
Lo spumante di Alta Langa. Le Cattedrali sotteranee dello spumante, cantine di Contratto site in Canelli.
SPUMANTE, LE FASI DEL METODO CLASSICO
In questi templi dell’enologiasi procede alla lavorazione dello spumante che prende il nome di metodo classico. Andiamo ad analizzare le sue fasi.
Dopo che le uve vengono raccolte a mano con vendemmia precoce per mantenere il buon grado di acidità vengono vinificate e fermentateproducendo un vino molto acido e di scarsa alcolicità.
Segue la fase di miscelazione con i vini millesimati, l’imbottigliamento di essi con aggiunta di lieviti e zuccheri per innescare la fermentazione.
Tramite laseconda fermentazione in bottiglia il vino acquisisce la tradizionale pressione visibile sotto forma di bollicine, ovvero l’anidride carbonica che rimane intrappolata nel liquido.
Dopo un periodo di riposo nelle cantine, avviene il vero e proprio periodo di affinamento: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti che mantengono il collo della bottiglia in una specifica posizione all’ingiù che fa depositare i lieviti esausti all’interno sul tappo.
L’ultima fase della lavorazione è la sboccatura, il congelamento dei colli delle bottiglie con liquido refrigerante a -30° e la conseguente espulsione del tappo in modo che esca il sedimento.
A questo punto lo spumante viene rabboccatocon uno sciroppo di vino e zucchero, conosciuto anche come liqueur d’expedition. Questa miscela è un vero e proprio ingrediente segreto della casa, ogni azienda ne ha uno suo specifico con il quale caratterizza l’unicità dei suoi prodotti.
COME RICONOSCERE LE VARIE TIPOLOGIE DI SPUMANTE
In generale la quantità di zucchero del composto o la sua assenza determina le tipologia commerciale dello spumante con le seguenti sette denominazioni:
dolce o doux, in cui la dolcezza è predominante.
Demi-sec, dalla dolcezza nettamente percepibile.
Dry o Sec, dalla dolcezza poco percepibile.
Extra dry, dal gusto secco con una lieve nota dolce.
Brut, secco.
Extra brut, molto secco.
Pas dosé o dosaggio zero, ultra secco con solo la dolcezza originaria dell’uva.
In questo contesto, seppur non amanti del prodotto in sé, le bollicine di Contratto -un’azienda che produce spumanti di qualità fin dal lontano 1867 con uva moscato senza particolari conservanti chimici nella produzione- ci ha conquistati. Consigliamo in particolare l’assaggio del loro Cuveè Novecento, For England Rosè extra brut e Blanc de Blanc Pas dosé .
Spumante di Alta Langa, riproduzione di un vecchio cartellone pubblicitario di Contratto
TAG UTILI E PAROLE CHIAVE
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ImmersioneinCucina vi porta in viaggio nella regione piemontese delle Langhe-Roero, tra la provincia di Cuneo e Asti. Un territorio gioiello dell’eno-gastronomia oltre che paesaggistico conosciuto in tutto il mondo.
Da anni frequentiamo Bra e la vicina Alba per seguire la biennale manifestazione internazionale di Slow FoodCheese– ma non avevamo mai avuto l’opportunità di fermarci approfonditamente per visitare la zona e goderci le sue tipicità. Insomma sempre un mordi e fuggi di pochi giorni.
Questa volta ci siamo concessi una vera e propria immersione enogastronomica -chi il legge questo blog sa bene che caratterizza il nostro viaggiare per il mondo- anche approfittando dell’annualeFiera Internazionale del tartufo d’Alba la quale si svolge proprio in questo periodo autunnale.
LE LANGHE, IL CUORE DEI VINI ROSSI DI PREGIO.
Alba -porta naturale delle Langhe- è un ottimo punto di partenza per le escursioni nei territori dei vini tra i più nobili vini italiani. Il paesaggio è costellato da castelli, chiese campestri e storiche cantine di aziende vinicole.
Qui si trovano i luoghi e i paesi natii vocati alla produzione dei grandi vini rossipiemontesi, primi tra tutti il Barolo e il Barbaresco ma anche del dolcetto di Dogliani, D’Alba e di Diano D’Alba e non va dimenticato la Barbera.
ENOLOGIA DELLE LANGHE, BAROLO E BARBARESCO
E’ bene sapere che il Barolo, così il Barbaresco, non è un vitigno ma è ottenuto dalla vinificazione in purezza da un unica varietà, l’uva Nebbiolo.
Per il primo le zone di produzione, determinate dal disciplinare della Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), sono 11 e si trovano geograficamente attorno a Barolo paese e sono rispettivamente Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba e parte del territorio comunale di La Morra, Monforte d’Alba, Roddi, Verduno, Cherasco, Diano d’Alba, Novello e Grinzane Cavour in provincia di Cuneo.
Il vino Barolo ha un invecchiamento minimo di 38 mesi di cui 18. Devono essere trascorsi in botti di legno diversamente dal Barbaresco che ha un invecchiamento minimo più corto, 26 mesi di cui 9 in legno.
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, mappa dei cru del Barolo
Solo per i vini di Langa in Italia esiste una mappatura dei cru (zona delimitata che produce in esclusiva un determinato vino pregiato) più significativi che ha dato luogo, nel caso del Barolo, alla nascita di 181 Menzioni Geografiche Aggiuntive che rappresentano le specificità territoriali di zone particolarmente vocate alla produzione di questo vino mentre per il Barbaresco DOCG sono 69 cru suddivisi in 4 comuni, oltre Barbaresco paese, Neive, Treiso e la frazione di San Rocco Seno d’Elvio di Alba.
Ogni zona di produzione ha una sua espressione la quale dipende dalla conformazione geologica del terreno. Parlando di Barolo, troveremo tendenzialmente un vino più morbido e bevibile se ne scegliamo uno prodotto nelle zone di La Morra, Novello o Roddi mentre sarà più robusto se prodotto a Serralunga. Lo stesso con il Barbaresco o altri vini di pregio.
IL ROERO, ESPRESSIONE DELLA CUCINA TRADIZIONALE.
Da Bra -piccola capitale del Roero- si apre un territorio -che a differenza delle Langhe dai paesaggi più dolci- inaspettatamente selvaggio in un contesto agricolo, molto panoramico e coronato da borghi aggrappati sui crinali delle colline.
In questa zona si può degustare l’espressione vera di una cucina tradizionale con molta attenzione per i prodotti locali.
PRELIBATEZZE DA NON LASCIARSI SFUGGIRE.
La salsiccia di Bra
Tra questi da segnalare la particolare salsiccia di Bra, un prodotto preparato -a differenza delle altre suine- con carni di vitello che può fregiarsi di una concessione regia di Casa Savoia del 1847 la quale proibiva la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio nazionale con l’eccezione di quella prodotta proprio a Bra dai macellai locali.
La leggenda vuole che tale provvedimento fosse stato emesso a favore della forte comunità ebraica della vicina Cherasco che per ovvi motivi religiosi non poteva consumare la carne di maiale.
Oggi la salsiccia di Bra è preparata con la carne di vitello grasso di carne suino magra e l’aggiunta di pancetta di maiale. Deliziosa cruda, a Bra e nei dintorni si sono anche inventati un panino -il Mac’d Bra– nato dall’unione delle eccellenze gastronomiche locali: il Pane di Bra a lunga lievitazione, il formaggio d’alpeggio (Bra DOP), la lattuga proveniente dagli orti circostanti e appunto la salsiccia del territorio.
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, Plin al tovagliolo
L’orgoglio delle Langhe, gli agnolotti del plin.
Come non menzionare anche la pasta fresca, in particolare i ravioli o agnolotti del plin -principi della tavola locale-. Fagottini ripieni di carni miste e verdure caratterizzati dal pizzicotto nel mezzo che conferisce loro la forma tipica arricciata. Serviti da ogni osteria e ristorante in tutte le salse: al sugo di arrosto, al burro d’alpeggio o semplicemente al tovagliolo per gustare al meglio il sapore del ripieno.
I formaggi
Non potete andar via da questi territori senza aver assaggiato i formaggi come il Raschera, il Bra, il Murazzano e in particolare le tome piemontesi dalla pasta morbida, sapore morbito e aromi delicati. Prodotte in tutta la provincia di Cuneo.
Il miglior modo per conoscere e assaggiare gli splendidi e golosi formaggi della zona è ordinare una degustazione al ristorante. Spesso si trovano in bella vista in una espositiva, con tanto di nome delle varietà disponibili.
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, vetrina di formaggi piemontesi di degustazione.
Non solo rosso, i vini bianchi del Roero
I territori del Roero producono anche vini bianchi come l’ottimo Arneis e il più leggero Favorita, parente diretto del vermentino ligure il quale vitigno molto probabilmente fu portato tra le valli del cuneese tramite l’antichissima Via del Sale che collegava la Liguria al Piemonte.
Esiste anche una leggenda su quest’ultimo vino, secondo la quale la denominazione deriverebbe dal fatto che fosse il vino preferito dalla bela Rosin, appunto la favorita del re Vittorio Emanuele II di casa Savoia.
Le Langhe-Roero, terra di noccioli.
La nocciola della varietà tonda gentile delle Langhe-Roero, sulla quale ha fatto la sua fortuna la casa dolciaria Ferrero, è famosa nel mondo per la sua bontà. Usata dai più grandi chef e pasticcieri piemontesi e di tutto il pianeta.
Un’altra specialità di queste parti è infatti Roero la gustosissima torta di nocciole, solitamente servita con zabaione artigianale.
L’ORO BIANCO DELLE LANGHE, IL TARTUFO.
La fiera internazionale del tartufo bianco, anche grazie alle sue iniziative di degustazione e conoscenza del prodotto, da modo di approfondire la conoscenza dell’oro bianco di Alba, ovvero il tuber magnatum.
Anzitutto è bene conoscere cos’è un tartufo. Non si tratta di una varietà di tubero, come potrebbe ingannare il nome latino, bensì di un fungo. Si riproduce sottoterra grazie alla diffusione delle sue spore in presenza di un particolare albero simbiotico -generalmente si tratta di alberi di quercia, pioppo, tiglio o nocciolo- che attraverso le sue radici nutre questa particolare varietà di fungo.
viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, il re dei tartufi quello bianco d’Alba
COME SCEGLIERE IL TARTUFO?
Il più pregiato tra i tartufi è proprio quello bianco di Alba, unico nel suo genere. Cresce solo in particolari zone della penisola italiana, non riproducibile attraverso coltivazioni apposite.
Se oltre a degustarlo al ristorante volete comprarlo per preparare da voi favolosi piatti nelle vostre case? Qualche consiglio derivato dall’esperienza di acquirenti di questo gioiello gastronomico.
La maturazione omogenea di un tartufo avviene quando la sua crescita si avvicina ai 20-30 grammi, non compratene misure inferiori.
Il profumo del tartufo in questione non deve essere eccessivamente intenso, al contrario è sinonimo di decomposizione del frutto. Il profumo di un buon tartufo deve avere i sentori di fungo fresco, cavolo, aglio, noce moscata e può capitare anche un leggero sentore speziato.
Il colore, il tartufo che ha sensazioni olfattive negative tende ad essere scuro ma anche il colore troppo bianco non va bene poiché è sinonimo di spazzolatura. Tenete sempre in mente che il tartufo fresco ha sempre un leggero strato di terra, questo fa si che lo stesso continui a maturale e al contempo rallenti la proliferazione dei micro-organismi.
L’intregrità di un tartufo non è rilevante se non sull’aspetto visivo, anche se presenta delle spaccature non va a incidere sulla qualità.
La conservazione del tartufo è essenziale. Il tartufo non deve essere messo sotto vuoto poiché ha bisogno di respirare per essere mantenuto nelle condizioni ideali, usate un contenitore ermetico di vetro. Il frutto deve essere avvolto nello scottex che va cambiato giornalmente e deve evitare il caldo, meglio conservarlo in frigorifero. Prendendo queste precauzioni può durare 2-3 giorni prima di utilizzarlo, al massimo una settimana.
La pulizia. Il tartufo va pulito prima del suo utilizzo ma non va assolutamente bagnato direttamente con l’acqua. Procedete utilizzando uno spazzolino con cui andrete a spazzolare delicatamente la superfice del vostro tartufo per eliminare i residui di terra e aiutandovi con panno umido per i residui più ostici.
L’utilizzo del tartufo in cucina va sempre abbinato a crudo, grattugiato sulle pietanze e con ingredienti dal gusto neutro e non troppo corposi tali da far esprimere al meglio il sapore e gli aromi inconfondibili di preziosa materia prima. Ad esempio con delle tagliatelle fini con una crema di burro di qualità, il calore della pasta farà uscire tutti gli aromi del tartufo. Perfetto con le uova ma anche sopra un filetto di manzo o una fonduta di formaggio o se preferite a freddo con una tartare di carne.
E’ bene affettare o grattugiare il tartufo direttamente nel piatto, poiché se lo si prepara prima perde aroma. Il miglior strumento per tagliarele scaglie di tartufo è l’apposito l’affetta tartufi ma può andar bene anche un coltello ben affilato e non umido o altrimenti una grattugia a maglie larghe.
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, tajerin al tartufo bianco di Alba.
OSTERIE E RISTORANTI
Nelle settimane che siamo stati nelle Langhe-Roero oltre a degustare vini abbiamo approfittato anche dell’eccelente cucina della zona. Tra i tanti ristoranti e osterie che abbiamo frequentato in particolare ci sono rimaste impresse nella memoria le seguenti che vi consigliamo.
A BRA
Ristorante Battaglino, segnalato nella guida delle osterie Slow Food. Locale storico, ha appena superato i 100 anni di attività guidato dalla stessa famiglia. Cucina tradizionale piemontese.
Osteria del Boccondivino, segnalata nella guida delle osterie Slow Food. Cucina tradizionale piemontese.
Osteria Murivecchi, nell’affascinante antica cantina di famiglia dove si affinava il Barolo. Cucina tradizionale piemontese.
AD ALBA
Ristorante Larossa dello chef stellato omonimo, cucina basata sui prodotti locali con spunti creativi.
La Piola, segnalato nella giuda delle osterie Slow Food e della stessa proprietà del ristorante tri-stellato dello chef Enrico Crippa (che si trova al piano superiore dello stesso palazzo).
Osteria del Vicoletto, segnalato nella giuda delle osterie Slow Food, cucina tradizionale piemontese.
L’indedito Vigin Mudest, segnalato della guida Michelin. Cucina del territorio rivista in chiave moderna.
Un chicca fuori città….Osteria La Torre a Cherasco, segnalata sia sulla guida delle osterie Slow Food che sulla guida Michelin. Cucina tradizionale piemontese ma che sfiora quella stellata. Imperdibile!
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Nel 2015, dopo il Salone del Gusto – il nostro primo contatto con il mondo di Slow Food e nello stesso tempo il primo articolo di questo blog- abbiamo aspettato con trepida attesa il momento della manifestazione internazionale della stessa organizzazione dedicata ai prodotti caseari: Cheese .
CHEESE, UN POPOLO CHE SI VESTE A FESTA PER CELEBRARE UN MONDO FATTO DI FORMAGGIO
La cittadina piemontese di Brà (CN) – dove il movimento della chiocciola ha mosso i suoi primi passi – ospita ogni due anni questo evento. Da come abbiamo potuto vedere con i nostri occhi, il paese si mette totalmente a disposizione per questa manifestazione: dalla stazione ad ogni angolo del grazioso centro urbano è inondato dallo spirito e dagli stand di Cheese.
E’ sorprendente, come in occasione di questa manifestazione, persone di ogni dove animino questo piccolo luogo in mezzo alle Langhe, un popolo che si veste a festa per celebrare un mondo fatto di formaggio!
Cheese non fa eccezione, è strutturato sullo schema delle altri eventi di Slow Food. Un grande mercato a perdita d’occhio popolato dagli stand dei Presidi Slow Food con i loro prodotti agroalimentari, laboratori pratici di cucina, laboratori del gusto che poi non sono altro che classi di degustazione tutto legato al tema centro della manifestazione, il formaggio.
Ma la vera peculiarietà delle manifestazioni di Slow Food, e Cheese non fa eccezione, sono le conferenze – in questa occasione chiamate laboratori del latte– dove l’associazione narra a propria visione a difesa del cibo di qualità attraverso la filiera pulita – ovvero che non contenga sostanze nocive per il nostro pianeta e per la salute dell’uomo- e attenta alla tutelare l’esistenza dignitosa dei produttori e lavoratori. In tre parole buono, pulito e giusto, appunto lo slogan di Slow Food.
FORMAGGIO ARTIGIANALE VS PRODOTTI INDUSTRIALI
La novità di questa edizione di Cheese sono state le dimostrazioni comparative -un nuovo format di iniziativa- mirate non a demonizzare i prodotti industriali -comque di alta qualità- quanto a dimostrare le differenze con i prodotti artigianali al fine di informare ed educare il consumatore.
Noi abbiamo partecipato a varie di queste iniziative specifiche ma quella che ci è rimasta più impressa è stata la comparazione dello stracchino in C’è stracchino e stracchino.
Un confronto alla cieca in cui solo il gusto poteva essere il parametro di valutazione, tra il classico stracchino di color bianco, facilmente spalmabile -che troviamo in ogni supermercato- e l’altro formaggio artigianale più stagionato che è l’autentico stracchino prodotto secondo l’antica maniera.
Non avreste mai detto che il secondo fosse uno stracchino perché il colore, la consistenza, il gusto, la stagionatura e anche il profumo del prodotto sono totalmente diversi.
Un esempio di come il cibo industriale ci abbia indotto a gusti e sensazioni visive e olfattive diverse dal origine degli alimenti.
SLOW FOOD, NON SOLO CIBO.
filosofia di Slow Food
Dietro questo mondo questo c’è una filosofia di vita ben precisa la quale porta avanti idee sulla tutela socio-economica dei piccoli produttori, il benessere animale, la biodiversità agroalimentare e culturale di intere popolazioni e di questo pianeta.
Andare a queste manifestazioni significa sopratutto conoscere e coprendere la filosofia di cui Slow Food si fa promotore.
L’associazione non è meramente, come spesso si crede erroneamente, un’insieme (o almeno non solo) di forchettoni buongustai e di appassionati di cultura gastronomia.
TAG UTILI E PAROLE CHIAVE
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