Categoria: viaggi gastronomici

Viaggi alla scoperta di altre culture gastronomiche

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Gastronomia spagnola, tapas e molto altro.

Una meta per le vostre vacanze autunnali o già pensando ai primi mesi della primavera? ImmersioneinCucina consiglia la Spagna.

Il Paese iberico è l’ideale per le stagioni di mezzo, sia che vogliate vogliate dirigervi nella parte settentrionale che meriodonale. Il clima è piacevole, non è ancora alta stagione e le città non sono ancora affollate di turisti.

Agli autori di questo food blog la Spagna -e in particolare l’Andalusia- è rimasto nel cuore poiché destinazione in gioventù di un lungo periodo di studio ma in questi anni non vi abbiamo mai raccontato della sua eccellente gastronomia. Cogliamo l’occasione di un viaggio per rimediare, tutto all’insegna della ricerca gastronomica che come sempre con contraddistingue il nostro girovagare.

GASTRONOMIA SPAGNOLA: MADRID, LE SPECIALITA’ DA NON PERDERVI

Se avete l’occasione di visitare la capitale del Paese non fatevi confondere dal mare della svariata offerta gastronomica della capitale spagnola, che va dal cibo etnico alle cucine regionali del Paese e provate almeno una volta le seguenti specialità gastronomiche della città:

  1.  Jamon Iberico e Serrano
  2. Tortilla de papas

Il prosciutto spagnolo (1) è famoso nel mondo e a Madrid si ha l’occasione di degustare in vari modi i migliori jamon (prosciutto) del Paese. Anche grazie al circuito del museo del jamon, organizzazione che mette insieme i negozi alimentari tipici della città.

Nelle via del centro città è facile incontrane e hanno un inconfondibile e squisitamente aria madrilena. Anche chi conoscesse poco la cultura spagnola, li riconoscerà dalla esposizione in bella vista di “gambe” intere di prosciutto.

In queste attività commerciale -a metà tra luoghi di degustazione e spazi di vendità al dettaglio- si può consumare un piattino alla veloce di prosciutto, salame spagnolo (chorizo iberico) o di formaggio della vicina Mancha (queso manchego) e altre specialità spagnole a pochi euro accompagnato dalla cerverza (birra) in un ambiente molto tipico frequentato anche da madrileni.

Due i prodotti di eccellenza, il Jamon Iberico (o Pata Negra) e il jamon Serrano (o prosciutto di montagna). Sono entrambi prodotti di origine controllata, la differenza è che il primo per essere chiamato così deve essere prodotto con almeno il 50% di carne di maiale della razza nera iberica mentre il secondo è un alimento ottenuto dalla salatura e seccatura degli arti posteriori della razza bianca.

Gastronomia spagnola, esempio di menu di un negozio del circuito Museo del Jamon.
Gastronomia spagnola, esempio di menu di un negozio del circuito Museo del Jamon.


La tortilla de papas (2) è uno dei piatti simbolodella cucina spagnola è la famosa tortilla di patate, la potete trovare dovunque e in tante varianti in tutto il Paese.

ImmersioneinCucina è andata in un locale rinomato per le sue tortillas de papas a Madrid -nel quartiere di Chamberi-, las tortillas de Gabino  proprio per provare la specialità del locale. 

Se ne mangiano tante in Spagna di tortillas de papas, ne abbiamo assaggiato ma quelle di Gabino ci hanno veramente stregato: morbide, gustose e per niente asciutte.

Gastronomia spagnola, la tortilla
Gastronomia spagnola by ImmersioneinCucina, la tortilla

NEL CUORE DELLA MANCHA: SUA MAESTA’ IL FORMAGGIO MANCHEGO.

La Mancha è il cuore della produzione del formaggio spagnolo più famoso nel mondo, il manchego.
Questo formaggio ovino è un prodotto di denominazione protetta che assumere questo nome deve essere prodotto esclusivamente nelle province di Ciudad Real, Albacete, Cuenca e appunto Toledo -capoluogo della Mancha-.
Per riconoscere un vero manchego di denominazione protetta, si deve cercare sul prodotto un particolare simbolo, quello nella foto. E’ questo il disegno che contraddistringue il formaggio prodotto nella Mancha secondo le regole del disciplinare apposito.

Gastronomia spagnola by ImmersioneinCucina, etichetta denominazione protetta Manchego
Gastronomia spagnola by ImmersioneinCucina, etichetta denominazione protetta Manchego

GASTRONOMIA SPAGNOLA: L’ANDALUSIA, LA REGINA DELLE TAPAS!

A Sevilla -capoluogo della Andalusia- ci si perde tra i tanti bar di tapas. La vita scorre leggera tra una caña -un bicchiere di birra- un tinto de verano -vino e gazzosa- e una tapas -piccoli piatti con assaggi di cibo tradizionale- per tutti i gusti e portafogli.

E se non soddisfa la pancia l’assaggio, spesso nelle taperie c’è la possibilità di ordinare le stesse tapas in piatti più abbondanti trasformandole in 1/2 porzioni o di porzioni intere.

le tapas andaluz più caratteristiche

  1. Croquetas
  2. Gazpacho e Salmorejo
  3. Boquerones fritos
  4. Aceitunas aliñadas 
  5. Churros
Gastronomia spagnola by ImmersioneinCucina, tapas andaluz
Gastronomia spagnola by ImmersioneinCucina, tapas andaluz

Las croquetas (1) sono una vera golosità, si trovano dovunque e finirete per diventarne dipendenti. Ci sono molte varianti offerte ma le classiche e principali sono di jamon iberico, besciamellae di merluzzo. Consigliamo di cercare quelle artigianali, fatte sul momento

Il gazpacho e salmorejo (2) sono due preparazioni simili, la differenza sta nella quantità di pane maggiore che è all’interno nella seconda. Essenzialmente sono due zuppe tradizionali a base di verdura cruda che si può trovare anche come bevanda, sono molto dissetanti, piacevoli con il caldo che contraddistingue l’Andalusia.

Se volete provare a preparalo da voi ImmersioneinCucina vi fornisce la ricetta del gazpacho da preparare in casa.

Los boquerones fritos (3) sono un piatto molto tipico della cucina spagnola, diffuso specialmente in Andalusia. Sono acciughe fritte o al forno ma si può trovare anche la versione del piatto con il merluzzo.

Le olive come olio che se ne ricava sono un prodotto andaluso da secoli ed è proprio per questo che dove c’è cibo ci sono anche las aceitunas. Spesso si trovano condite, in spagnolo aceitunas aliñadas (4), con spezie e con verdure o ripiene piccanti. Non potete fare a meno di mangiarle ogni volta che vi sedete a tavola!

In Andalusia non  potete andare via senza aver assaggiato i churros (5), pastella dolce fritta da gustare con la cioccolata. Molti bar li hanno precotti e standard, quelli fatti sul momento hanno un apposita macchina, spesso si vendono per strada e si comprano al kilo, mezzo o un quarto.  

GASTRONOMIA SPAGNOLA, I MERCATI ALIMENTARI

Una menzione speciale la vogliamo dedicare ai mercati della Spagna, dove si celebra un vero e proprio amore per la gastronomia locale.

In particolare due hanno attirato la nostra attenzione durante il nostro viaggio.
Il Mercado de San Miguel a Madrid e Mercado Lonja del Barranco a Sevilla. Come nel caso del più famoso Mercat de la Boqueria a Barcellona, sono luoghi pieni di vita, colori, gusti e profumi. Ogni angolo sprigiona la vera essenza della Spagna: la fiesta!
Questi posti sono veri e propri luoghi di aggregazione, frequentati a tutte le ore, non rinunciano all’offerta gourmet ma sanno attrarre anche i locali  con prezzi equi, dove si ci si rilassa tra una tapa o pincho (stuzzichino).

C’è luogo famoso nel mondo in Andalusia per i suoi vini e brandy,  Jerez della Frontera,  qui si trovano le cantine secolari ancora in attività e visitabili… ma questa è un altra storia di cui vi racconteremo nelle prossime puntate!

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Puglia, terra dai mille sapori!

Non avete ancora programmato le vacanze? Non avete ancora le idee chiare su quale metà prediligere? ImmersioneinCucina vi consiglia il tacco dello stivale della penisola italiana, la Puglia: terra dai mille sapori!

PUGLIA, VIAGGIO ON THE ROAD

Abbiamo fatto questo viaggio seguendo la nostra filosofia slow: percorrendo i ben 250 km che separano il capoluogo regionale Bari da Porto Cesareo, attravarso la valle d’Itria, Ostuni per poi proseguire verso il Salento -Lecce-Otranto, Castro, Santa Maria di Leuca e Gallipoli- esclusivamente con i mezzi pubblici.  

I nostri viaggi, come sapete, non sono mai individuati a caso, sono anche frutto di un’attenta ricerca gastronomica. 

La Puglia è famosa per la sua tradizione gastronomica che affonda le radici nei prodotti mediterranei. E’ una cucina che fa largo uso di olio, olive, pomodori cerali e legumi. La chiave della sua bontà è nella sua semplicità e genuinità.

PUGLIA, LE SPECIALITA’ DA NON PERDERE.

Dovunque abbiamo trovato il tarallo, ogni zona ha il suo. Quello barese è forse il più conosciuto, poiché il più esportato sul mercato nazionale e internazionale, quello del salento ha gusti più saporiti, quasi piccanti. 

La Puglia è una delle regioni italiane che produce olio pregiato, un prodotto tipicamente forte e deciso da provare semplicemente con il pane per assaporarne tutta la sua bontà ma ottimo anche sulla pasta! Non ritornate a casa senza una bottiglia!

Oltre questo patrimoni regionali, non si può venir via dalla Puglia senza aver assaggiato una serie di piatti tradizionali:

  1. le orecchiette con le cime di rapa o in estate, con la salsa di pomodoro fresca e ricotta dura;
  2. la tiella barese -parente diretta della paella spagnola- ha come ingredienti principali patate e cozze oltre che riso;
  3. la focaccia barese, nella sua versione più tipica viene condita con patate lesse, sale, olio extravergine d’oliva, pomodotrini freschi e olive baresane.
  4. La frisella con le sue mille varianti, il miglior modo di provarla è nella sua forma più classica con olio, sale e pomodori.
  5. ll panzerotto, una mezzaluna preparata con farina lievito e olio, ripiena di pomodoro e mozzarella fritta o al forno.

Poi c’è tutto il mondo dei latticini, almeno un assaggio alla mozzarella di bufala locale, la burrata e il caciocavallo è d’obbligo. Il miglior modo per provare queste delizie è andare in una masseria, sparse in tutta la regione.

In questi luoghi potrete facilmente assistere a una dimostrazione di come si producono le meraviglie del caseifico e assaggiare i prodotti fresci dalle mani del massaro!

Puglia, la terra dai mille sapori by ImmersioneinCucina, il rustico di pasticcieria.
il rustico leccese di pasticcieria by ImmersioneinCucina,

IL SALENTO TERRA DI STREET FOOD e CROSTACEI

I re dello street food si trovano in Salento e sono il rustico e il pasticciotto.

Il miglior posto dove provarli è sicuramente la città di Lecce, la Firenze del sud, a pranzo o per merenda è sempre un accoppiata vincente. Sono due prodotti da forno, il primo è una fagottino di pasta sfoglia ripieno di mozzarella, besciamella, pomodoro, pepe e noce moscata. Una vera droga per gli amanti del salato!

Il pasticciotto lo abbiamo trovato in tutto il Salento in versioni diverse e dalla paternità contesa, il classico di questo dolcetto composto di pasta frolla è con il ripieno di crema pasticciera. Diffidate delle imitazioni industriali che si sono sviluppate, per non sbagliare andate nelle pasticcerie o nelle gelaterie artigianali a mangiarlo!

la scapece, piatto tradizionale del Salento by ImmersioneinCucina,
la scapece, piatto tradizionale del Salento by ImmersioneinCucina,

Nel Salento, non potete perdervi una portata di crostacei e molluschi crudi e freschi, una tradizione di queste zone con u buon vino bianco locale. Ottimo il Verdeca!

A Gallipoli siamo andati alla ricerca di un’antica specialità locale, non facile da trovare oggi giorno: la scapece. Dopo tanto cercare l’abbiamo trovata in una piccola friggitoria nel centro storico.
Questa pietanza ha una storia davvero affascinante, si narra che i gallipolini si inventarono questa preparazione, a base di pesce fritto e marinato in molliche di pane impregnate di aceto e zafferano, aceto e pesce, per scongiurare la fame durante i tanti assedi stranieri della città.

PUGLIA, TOP 10 OSTERIE E RISTORANTI

  1. La Uascezze, Bari (Vico S. Agostino 2-3-4), famosa tappa enogastronomica barese.
  2. Osteria delle Travi “il buco” , Bari (Largo Chiurlia, 12). Una delle più vecchie e famose osterie della città. Ubicata in piena Bari vecchia, dalla fondazione -più di un secolo fa- questo locale non ha cambiato aspetto ed è sempre gestito dalla stessa famiglia. Non lasciatevi spaventare dall’aspetto un pò logorato e dall’atmosfera semplice e casalinga, l’esperienza gastronomica vi ricompenserà!
  3. L’Aratro, Alberobello (via Monte S.Michele, 25-29). Osteria Slow Food che vanta la chiocciola. L’attenzione massima per le materie prime più la magia dei trulli di cui è attorniamo fanno di questo posto un’esperienza fantastica.
  4. La Cantina, Alberobello (Vico Lippolis, 8), in questa osteria segnalata dalla guida Slow Food avrete la possibilità di seguire la preparazione diretta dei piatti strettamente del territorio grazie alla cucina a vista.
  5. Cibus, Ceglie Messapica (Via Chianche di Scarano,7). Osteria Slow Food che vanta la chiocciola in particolare per il vino e formaggio. Se siete nei dintorni vale la deviazione. Un monumento alla gastronomia pugliese. Qui si fa dei prodotti locali una vera e propria religione.
  6. Osteria del tempo perso, Ostuni (via G. Tanzarella Vitale, 47). In pieno centro storico della città, locale suggestivo ricavato in un vecchio forno del 500. Cucina tradizionale locale.
  7. Osteria da Anguino, Lecce (via dei principi di Savoia,24) tempio del cibo popolare.
  8. Cucina casereccia – le zie, Lecce (via Costadura,19 tel. 0832245178). Questa trattoria fa della identità pugliese e della cultura gastronomia locale un vanto. Senza troppe modernità (non ha sito internet ad esempio) prepara ogni giorno piatti di cucina casalingacon materie prime fresche di giornata e genuine.
  9. L’altro Baffo, Otranto (Via Cenobio Basiliano, 23). Ristorante di pesce di cucina salentina segnalato dalla Guida de L’Espresso.
  10. Il Pettolino, Gallipoli (Riviera Nazario Sauro, 57). Ristorante dello Chef Vito Gaballo stella emergente del panorama gastronomico italiano allievo di Marchesi.

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Lo spumante di Alta Langa

Con l’occasione dell’avvicinarsi delle feste di fine anno ImmersioneinCucina torna a raccontarvi di un territorio che ha fatto dell’enogastronomia il suo fiore all’occhiello, le Langhe per parlarvi della produzione dello spumante prodotto in questo territorio.

Le bollicine di questa zona hanno una storia antica che risale ufficialmente al 1848, quando Carlo Gancia  produce il primo prodotto di questo tipo da uve moscato piemontesi utilizzando le tecniche di lavorazione del metodo francese champenoise che aveva appreso in Francia anni prima.  L’azienda Gancia, che ancor oggi è sul mercato dopo quasi due secoli, chiamò questo prodotto appunto spumante italiano.

LE BOLLICINE DELLE LANGHE.

Dall’inizio del Novecento, la produzione di spumante con il metodo classico piemontese si sviluppò grazie alle case storiche dell’epoca, prodotto ininterrottamente fino ad oggi.

Nel 2001 nasce il Consorzio Alta Langa, ad oggi formato da 125 soci, 90 viticoltori, 35 case di produzione e 62 etichette.  Grazie al suo ruolo non solo tutela le cuveé (termine tecnico che sta a definire gli champagne di pregio) più rinomate ma tutela anche le famiglie di viticolturi, le tradizioni e il presidio del territorio locale.

Nel 2011 l’Alta Langa ottiene la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), denominazione riservata ai vini spumanti rifermentati in bottiglia, ottenuti esclusivamente da uve provenienti da vitigni di Pinot nero e/o Chardonnay dal 90 al 100% situati nella fascia collinare piemontese all’interno delle province di Cuneo, Asti e Alessandria.

I prodotti Alta Langa DOCG sono esclusivamente millesimati, ovvero confezionati con i vini di una sola vendemmia.

LE CATTEDRALI SOTTERRANEE DELLO SPUMANTE DI CANELLI

Fin dalla metà dell’Ottocento in queste cantine storiche, -ubicate nel sottosuolo nella città di Canelli  e che abbiamo avuto modo di vedere con i nostri occhi-  si è iniziato a produrre lo spumante in purezza dalle uve sopraindicate con lunghissimi tempi di affinamento.

Queste strutture -dichiarate Patrimonio Mondiale dell’umanità Unesco. – sono conosciute con il nome di cattedrali dello spumante proprio per gli ambienti sterminati e suggestivi, veri e propri capolavori di ingegneria.

Esse sono state scavate nel tufo nei secoli passati, scendono in profondità nel sottosuolo attraversando l’intera cittadina per oltre 20 km. Qui riposano ancor oggi migliaia di bottiglie di vino pregiato, lasciate a fermentare alla temperatura di 15-18 gradi per oltre 30 mesi. Con il tempo il liquido imbottigliato assume gli aromi e i sapori ticipi dello spumante.

Lo spumante di Alta Langa. Le Cattedrali sotteranee dello spumante, cantine di Contratto site in Canelli.
Lo spumante di Alta Langa. Le Cattedrali sotteranee dello spumante, cantine di Contratto site in Canelli.

SPUMANTE, LE FASI DEL METODO CLASSICO

In questi templi dell’enologia si procede alla lavorazione dello spumante che prende il nome di metodo classico. Andiamo ad analizzare le sue fasi.

  • Dopo che le uve vengono raccolte a mano con vendemmia precoce per mantenere il buon grado di acidità vengono vinificate e fermentate producendo un vino molto acido e di scarsa alcolicità.
  • Segue la fase di miscelazione con i vini millesimati, l’imbottigliamento di essi con aggiunta di lieviti e zuccheri per innescare la fermentazione.
  • Tramite la seconda fermentazione in bottiglia il vino acquisisce la tradizionale pressione visibile sotto forma di bollicine, ovvero l’anidride carbonica che rimane intrappolata nel liquido. 
  • Dopo un periodo di riposo nelle cantine, avviene il vero e proprio periodo di affinamento: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti che mantengono il collo della bottiglia in una specifica posizione all’ingiù che fa depositare i lieviti esausti all’interno sul tappo.
  • L’ultima fase della lavorazione è la sboccatura, il congelamento dei colli delle bottiglie con liquido refrigerante a -30° e la conseguente espulsione del tappo in modo che esca il sedimento.
  • A questo punto lo spumante viene rabboccato con uno sciroppo di vino e zucchero, conosciuto  anche  come liqueur d’expedition. Questa miscela è un vero e proprio ingrediente segreto della casa, ogni azienda ne ha uno suo specifico con il quale caratterizza l’unicità dei suoi prodotti.

COME RICONOSCERE LE VARIE TIPOLOGIE DI SPUMANTE

In generale la quantità di zucchero del composto o la sua assenza  determina le tipologia commerciale dello spumante con le seguenti sette denominazioni:

  1. dolce o doux, in cui la dolcezza è predominante.
  2. Demi-sec, dalla dolcezza nettamente percepibile.
  3. Dry o Sec, dalla dolcezza poco percepibile.
  4. Extra dry, dal gusto secco con una lieve nota dolce.
  5. Brut, secco.
  6. Extra brut, molto secco. 
  7. Pas dosé o dosaggio zero, ultra secco con solo la dolcezza originaria dell’uva. 

In questo contesto, seppur non amanti del prodotto in sé, le bollicine di Contratto -un’azienda che produce spumanti di qualità fin dal lontano 1867 con uva moscato senza particolari conservanti chimici nella produzione- ci ha conquistati.  Consigliamo in particolare l’assaggio del loro Cuveè Novecento, For England Rosè extra brut e Blanc de Blanc Pas dosé .

Spumante di Alta Langa, riproduzione di un vecchio cartellone pubblicitario di Contratto
Spumante di Alta Langa, riproduzione di un vecchio cartellone pubblicitario di Contratto

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VIAGGIO ENOGASTRONOMICO NELLE LANGHE

ImmersioneinCucina vi porta in viaggio nella regione piemontese delle Langhe-Roero, tra la provincia di Cuneo e Asti. Un territorio gioiello dell’eno-gastronomia oltre che paesaggistico conosciuto in tutto il mondo.

Da anni frequentiamo Bra e la vicina Alba per seguire la biennale manifestazione internazionale di Slow Food Cheese– ma non avevamo mai avuto l’opportunità di fermarci approfonditamente per visitare la zona e goderci le sue tipicità. Insomma sempre un mordi e fuggi di pochi giorni.

Questa volta ci siamo concessi una vera e propria immersione enogastronomica -chi il legge questo blog sa bene che caratterizza il nostro viaggiare per il mondo- anche approfittando dell’annuale Fiera Internazionale del tartufo d’Alba la quale si svolge proprio in questo periodo autunnale.

LE LANGHE, IL CUORE DEI VINI ROSSI DI PREGIO.

Alba -porta naturale delle Langhe- è un ottimo punto di partenza per le escursioni nei territori dei vini tra i più nobili vini italiani. Il paesaggio è costellato da castelli, chiese campestri e storiche cantine di aziende vinicole.

Qui si trovano i luoghi e i paesi natii vocati alla produzione dei grandi vini rossi piemontesi, primi tra tutti il Barolo e il Barbaresco ma anche del dolcetto di Dogliani, D’Alba e di Diano D’Alba e non va dimenticato la Barbera.

ENOLOGIA DELLE LANGHE, BAROLO E BARBARESCO

E’ bene sapere che il Barolo, così il Barbaresco, non è un vitigno ma è ottenuto dalla vinificazione in purezza da un unica varietà, l’uva Nebbiolo.

Per il primo le zone di produzione, determinate dal disciplinare della Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), sono 11 e si trovano geograficamente attorno a Barolo paese e sono rispettivamente Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba e parte del territorio comunale di La Morra, Monforte d’Alba, Roddi, Verduno, Cherasco, Diano d’Alba, Novello e Grinzane Cavour in provincia di Cuneo. 

Il vino Barolo ha un invecchiamento minimo di 38 mesi di cui 18. Devono essere trascorsi in botti di legno diversamente dal Barbaresco che ha un invecchiamento minimo più corto, 26 mesi di cui 9 in legno. 

Viaggio nell'enogastronomia delle Langhe, mappa dei cru del Barolo 
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, mappa dei cru del Barolo 

Solo per i vini di Langa in Italia esiste una mappatura dei cru (zona delimitata che produce in esclusiva un determinato vino pregiato) più significativi che ha dato luogo, nel caso del Barolo, alla nascita di 181 Menzioni Geografiche Aggiuntive che rappresentano le specificità territoriali di zone particolarmente vocate alla produzione di questo vino mentre per il Barbaresco DOCG sono 69 cru suddivisi in 4 comuni, oltre Barbaresco paese, Neive, Treiso e la frazione di San Rocco Seno d’Elvio di Alba.

Ogni zona di produzione ha una sua espressione la quale dipende dalla conformazione geologica del terreno. Parlando di Barolo, troveremo tendenzialmente un vino più morbido e bevibile se ne scegliamo uno prodotto nelle zone di La Morra, Novello o Roddi mentre sarà più robusto se prodotto a Serralunga. Lo stesso con il Barbaresco o altri vini di pregio.

IL ROERO, ESPRESSIONE DELLA CUCINA TRADIZIONALE.

Da Bra -piccola capitale del Roero- si apre un territorio -che a differenza delle Langhe dai paesaggi più dolci- inaspettatamente selvaggio in un contesto agricolo, molto panoramico e coronato da borghi aggrappati sui crinali delle colline.

In questa zona si può degustare l’espressione vera di una cucina tradizionale con molta attenzione per i prodotti locali.

PRELIBATEZZE DA NON LASCIARSI SFUGGIRE.

La salsiccia di Bra

Tra questi da segnalare la particolare salsiccia di Bra, un prodotto preparato -a differenza delle altre suine- con carni di vitello che può fregiarsi di una concessione regia di Casa Savoia del 1847 la quale proibiva la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio nazionale con l’eccezione di quella prodotta proprio a Bra dai macellai locali. 

La leggenda vuole che tale provvedimento fosse stato emesso a favore della forte comunità ebraica della vicina Cherasco che per ovvi motivi religiosi non poteva consumare la carne di maiale.

Oggi la salsiccia di Bra è preparata con la carne di vitello grasso di carne suino magra e l’aggiunta di pancetta di maiale. Deliziosa cruda, a Bra e nei dintorni si sono anche inventati un panino -il Mac’d Bra– nato dall’unione delle eccellenze gastronomiche locali: il Pane di Bra a lunga lievitazione, il formaggio d’alpeggio (Bra DOP), la lattuga proveniente dagli orti circostanti e appunto la salsiccia del territorio.

Viaggio nell'enogastronomia delle Langhe, Plin al tovagliolo 
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, Plin al tovagliolo 

L’orgoglio delle Langhe, gli agnolotti del plin.

Come non menzionare anche la pasta fresca, in particolare i ravioli o agnolotti del plin -principi della tavola locale-. Fagottini ripieni di carni miste e verdure caratterizzati dal pizzicotto nel mezzo che conferisce loro la forma tipica arricciata. Serviti da ogni osteria e ristorante in tutte le salse: al sugo di arrosto, al burro d’alpeggio o semplicemente al tovagliolo per gustare al meglio il sapore del ripieno.

I formaggi

Non potete andar via da questi territori senza aver assaggiato i formaggi come il Raschera, il Bra, il  Murazzano e in particolare le tome piemontesi dalla pasta morbida, sapore morbito e aromi delicati. Prodotte in tutta la provincia di Cuneo.

Il miglior modo per conoscere e assaggiare gli splendidi e golosi formaggi della zona è ordinare una degustazione al ristorante. Spesso si trovano in bella vista in una espositiva, con tanto di nome delle varietà disponibili.

Viaggio nell'enogastronomia delle Langhe. Vetrina di formaggi piemontesi di degustazione
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, vetrina di formaggi piemontesi di degustazione.

Non solo rosso, i vini bianchi del Roero

I territori del Roero producono anche vini bianchi come l’ottimo Arneis e il più leggero Favorita, parente diretto del vermentino ligure il quale vitigno molto probabilmente fu portato tra le valli del cuneese tramite l’antichissima Via del Sale che collegava la Liguria al Piemonte.

Esiste anche una leggenda su quest’ultimo vino, secondo la quale la denominazione deriverebbe dal fatto che fosse il vino preferito dalla bela Rosin, appunto la favorita del re Vittorio Emanuele II di casa Savoia.

Le Langhe-Roero, terra di noccioli.

La nocciola della varietà tonda gentile delle Langhe-Roero, sulla quale ha fatto la sua fortuna la casa dolciaria Ferrero, è famosa nel mondo per la sua bontà. Usata dai più grandi chef e pasticcieri piemontesi e di tutto il pianeta.

Un’altra specialità di queste parti è infatti Roero la gustosissima torta di nocciole, solitamente servita con zabaione artigianale.

L’ORO BIANCO DELLE LANGHE, IL TARTUFO.

La fiera internazionale del tartufo bianco, anche grazie alle sue iniziative di degustazione e conoscenza del prodotto, da modo di approfondire la conoscenza dell’oro bianco di Alba, ovvero il tuber magnatum.

Anzitutto è bene conoscere cos’è un tartufo. Non si tratta di una varietà di tubero, come potrebbe ingannare il nome latino, bensì di un fungo. Si riproduce sottoterra grazie alla diffusione delle sue spore in presenza di un particolare albero simbiotico -generalmente si tratta di alberi di quercia, pioppo, tiglio o nocciolo- che attraverso le sue radici nutre questa particolare varietà di fungo.

viaggio nell'enogastronomia delle Langhe, il re dei tartufi quello bianco d'Alba 
viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, il re dei tartufi quello bianco d’Alba 

COME SCEGLIERE IL TARTUFO?

Il più pregiato tra i tartufi è proprio quello bianco di Alba, unico nel suo genere. Cresce solo in particolari zone della penisola italiana, non riproducibile attraverso coltivazioni apposite.

Se oltre a degustarlo al ristorante volete comprarlo per preparare da voi favolosi piatti nelle vostre case? Qualche consiglio derivato dall’esperienza di acquirenti di questo gioiello gastronomico.

  1.  La maturazione omogenea di un tartufo avviene quando la sua crescita si avvicina ai 20-30 grammi, non compratene misure inferiori.
  2.  Il profumo del tartufo in questione non deve essere eccessivamente intenso, al contrario è sinonimo di decomposizione del frutto. Il profumo di un buon tartufo deve avere i sentori di fungo fresco, cavolo, aglio, noce moscata e può capitare anche un leggero sentore speziato.
  3. Il colore, il tartufo che ha sensazioni olfattive negative tende ad essere scuro ma anche il colore troppo bianco non va bene poiché è sinonimo di spazzolatura. Tenete sempre in mente che il tartufo fresco ha sempre un leggero strato di terra, questo fa si che lo stesso continui a maturale e al contempo rallenti la proliferazione dei micro-organismi. 
  4. L’intregrità di un tartufo non è rilevante se non sull’aspetto visivo, anche se presenta delle spaccature non va a incidere sulla qualità.
  5. La conservazione del tartufo è essenziale. Il tartufo non deve essere messo sotto vuoto poiché ha bisogno di respirare per essere mantenuto nelle condizioni ideali, usate un contenitore ermetico di vetro. Il frutto deve essere avvolto nello scottex che va cambiato giornalmente e deve evitare il caldo, meglio conservarlo in frigorifero. Prendendo queste precauzioni può durare 2-3 giorni prima di utilizzarlo, al massimo una settimana.
  6. La pulizia. Il tartufo va pulito prima del suo utilizzo ma non va assolutamente bagnato direttamente con l’acqua. Procedete utilizzando uno spazzolino con cui andrete a spazzolare delicatamente la superfice del vostro tartufo per eliminare i residui di terra e aiutandovi con panno umido per i residui più ostici.
  7. L’utilizzo del tartufo in cucina va sempre abbinato a crudo, grattugiato sulle pietanze e con ingredienti dal gusto neutro e non troppo corposi tali da far esprimere al meglio il sapore e gli aromi inconfondibili di preziosa materia prima.  Ad esempio con delle tagliatelle fini con una crema di burro di qualità, il calore della pasta farà uscire tutti gli aromi del tartufo. Perfetto con le uova ma anche sopra un filetto di manzo o una fonduta di formaggio o se preferite a freddo con una tartare di carne. 

E’ bene affettare o grattugiare il tartufo direttamente nel piatto, poiché se lo si prepara prima perde aroma. Il miglior strumento per tagliare le scaglie di tartufo è l’apposito l’affetta tartufi ma può andar bene anche un coltello ben affilato e non umido o altrimenti  una grattugia a maglie larghe.

Viaggio nell'enogastronomia delle Langhe, tajerin al tartufo bianco di Alba.
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, tajerin al tartufo bianco di Alba.

OSTERIE E RISTORANTI

Nelle settimane che siamo stati nelle Langhe-Roero oltre a degustare vini abbiamo approfittato anche dell’eccelente cucina della zona. Tra i tanti ristoranti e osterie che abbiamo frequentato in particolare ci sono rimaste impresse nella memoria le seguenti che vi consigliamo.

A BRA

  1.  Ristorante Battaglino, segnalato nella guida delle osterie Slow Food. Locale storico, ha appena superato i 100 anni di attività guidato dalla stessa famiglia. Cucina tradizionale piemontese.
  2. Osteria del Boccondivino, segnalata nella guida delle osterie Slow Food. Cucina tradizionale piemontese.
  3. Osteria Murivecchi, nell’affascinante antica cantina di famiglia dove si affinava il Barolo. Cucina tradizionale piemontese.

AD ALBA

  1.  Ristorante Larossa dello chef stellato omonimo, cucina basata sui prodotti locali con spunti creativi.
  2.  La Piola, segnalato nella giuda delle osterie Slow Food e della stessa proprietà del ristorante tri-stellato dello chef Enrico Crippa (che si trova al piano superiore dello stesso palazzo).
  3.  Osteria del Vicoletto, segnalato nella giuda delle osterie Slow Food, cucina tradizionale piemontese.
  4.  L’indedito Vigin Mudest, segnalato della guida Michelin. Cucina del territorio rivista in chiave moderna.
  5. Un chicca fuori città…. Osteria La Torre a Cherasco, segnalata sia sulla guida delle osterie Slow Food che sulla guida Michelin. Cucina tradizionale piemontese ma che sfiora quella stellata. Imperdibile! 

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ROMA GASTRONOMICA

Siete ancora indecisi sulla vostra meta per le vacanze? State progettando un fine settimana romantico o una gita con gli amici? ImmersioneinCucina vi propone Roma.

Non solo perché la città eterna è da sempre uno spettacolo da visitare ma anche perché, in questo periodo marcato dalla pandemia, si ha l’occasione irripetibile e unica di vedere la capitale con pochi turisti e quindi godersi a pieno il viaggio.

LA GASTRONOMIA ROMANA, LE SPECIALITA’ DA NON PERDERE.

I viaggi di ImmersioneinCucina non sono mai individuati a caso, sono improntati sulla ricerca gastronomica. Per noi è fondamentale conoscere, degustare nuovi sapori per affinare la nostra cucina.

La tradizione gastronomica romana è fondata su ingredienti semplici, poveri ma ricchi di sapori. Una cucina dalle radici contadine e rurali con marcata influenza abruzzese. Si fa gran uso del guanciale e pancetta di maiale , verdura, prodotti ovocaprini oltre che fritture.

Roma gastronomica, carciofi alla guidia.
Roma gastronomica, carciofi alla guidia.

Tra i piatti classici della cucina romana troviamo i carciofi alla Giudia e alla Romana, i saltibocca alla romana, l’abbiacchio, i fiori di zucca ripieni fritti. La cucina romana non è famosa per i suoi dolci, quelli della sua tradizione sono pochi e deliziosi, tra questi risaltano la torta alla ricotta e visciole (le amarene in dialetto), la “bomba” ovvero il maritozzo spesso ripieno di panna fresca e infine le ciambelline dei Castelli, da accompagnare con il vino. Tra i formaggi non si può non citare la ricotta fresca di pecora e il pecorino romano.

Imperdibile poi il poker di sughi della cucina romana per gli amanti della pasta: cacio e pepe -acqua di cottura, guanciale e pepe amalgamati ad arte- carbonara -uova di gallina, guanciale o pancetta, pepe e formaggio pecorino romano stagionato- , amatriciana – salsa di pomodoro, guanciale,pecorino- e la variante della amatriciana in bianco (ante scoperta dell’America) o gricia – stessi ingredienti senza pomodoro e con l’aggiunta di pepe.

Roma gastronomica, il poker di sughi della capitale: amatriciana, gricia, carbonara e cacio e pepe.
Roma gastronomica, il poker di sughi della capitale: amatriciana, gricia, carbonara e cacio e pepe

Se avete coraggio gastronomico e stomaco forte vi consigliamo di assaggiare il repertorio di cucina povera romana dominato dalle interiora tra coda alla vaccinara, coratella e sugo alla pajata ovvero l’intestino di vitella da latte.

ROMA, TRATTORIE E OSTERIE

Spesso la cucina migliore e verace si trova lontano dal cuore pulsante di Roma a parte pochissime eccezioni, servita a una cifra ragionevole e in ambienti piccoli e umili ma dove si mangia divinamente. Il nostro consiglio è di cercare le trattorie e le osterie nei quartieri popolari e di prenotare con anticipo.

Immersioneincucina ne ha testato parecchie, questa è la nostra top 5.

  1. Da Enzo al 29 (via dei Vascellari, 29) segnalato dal Gambero Rosso e dalla guida delle osterie Slow Food. Uno dei pochi locali non turistici a Trastevere. Trattoria all’insegna della più verace e schietta tradizione romana. Buonissimi i carciofi alla guidia e le chicche di formaggi tradizionali laziali di pecora, difficili da trovare. Non prende prenotazioni, il consiglio è di presentarsi direttamente sul luogo un po prima dell’orario di apertura e mettersi in fila, ne vale veramente la pena.
  2. Sora Lella (via di Ponte Quattro capi, 1), è una vera è propria istituzione a Roma nell’ambito gastronomico. Nel cuore dell’isola tiberina . Cucina della tradizione, che negli ultimi anni ha saputo rivisitarsi e alleggersi ma sempre nel rispetto della tradizione romana e regionale
  3. Armando al Pantheon (salita de Crescenzi, 31) , segnalato dalla Guida Michelin, dal Gambero Rosso e dalla guida delle osterie Slow Food. In una dei vicoletti che porta allo spettacolare tempio dell’ antica Roma E’ uno dei pochi luoghi del centro dove si può andare a colpo sicuro, con la certezza assoluta di trovare una cucina tradizionale di livello sempre alto, una scelta di vini assai curata e una vista imperdibile.
  4. da Felice Testaccio (via Maestro Giorgio 29), segnalato dalla Guida Michelin e dal Gambero Rosso. Un concentrato di romanità, tappa fondamentale nella Capitale per gli amanti della buona cucina. Il locale è situato nel quartiere popolare di Testaccio. Imperdibile la cacio e pepe di questo locale, mantecata al tavolo. Un vero e proprio spettacolo per gli occhi oltre che per la pancia.
  5. Hostería da Gigetto (Via del Portico D’Ottavia 21/a-22), in pieno quartiere ebraico. Vera osteria che dal 1923 si è specializzata nella cucina giudaica-romanesca.

ROMA, REGINA DEL MANGIARE DI STRADA

Roma gastronomica, il supplì classico.
Roma gastronomica, il supplì classico.

Tra i romani lo street food spopola. La popolazione ha sposato questa modalità di cibarsi da secoli, fin dall’antica Roma come testimoniano i ritrovi archeologici delle tabernea – le rosticcerie attuali- e i molti scrittori dell’epoca.

La massima espressione del cibo di strada capitolino è la pizza al taglio, lavorata come il pane, croccante e salata. Buonissima! Diventa occasione di spuntini ad ogni ora, per una merenda golosa, un pranzo veloce o una cena conviviale con gli amici. Le più classiche sono la pizza bianca, quella ricoperta di patate al forno e rosmarino e quella ripiena con la mortadella.

Lo street food non si limita alla pizza, spesso nelle rosticerie, friggitorie, panifici e locali specializzati si trova anche degli strepitosi supplì: una ghiotta polpetta di riso con sugo di carne e al centro un cuore di mozzarella filante simile all’arancino siciliano. Oltre al classico spesso si possono trovare anche le varianti alla salsa amatriciana, alla carbonara e cacio e pepe.

E’ impressionante la densità di locali che si dedicano a questa attività. Noi ne abbiamo testati e scelti alcuni per voi.

  1. Sangiò antico forno ristorante pizzeria (piazza di San Giovanni in Laterano, 32), perfetta sosta dopo aver visitato la basilica papale San Giovanni in Laterano, ammirato il palazzo Lateranense sede degli affari vaticani e la Scala Santa. Questo locale visto da fuori è anonimo ma ha uno gioiello nascosto, un antico forno a legna da il quale viene sfornata una pizza al taglio sublime.
  2. Antico Forno Roscioli (via dei Chiavari, 34), a circa 5 minuti a piedi da piazza Navona perdendosi negli affascinanti vicoli del centro storico. Questo panificio storico di Roma confeziona pizza al taglio (e non solo) favolosa. Vale in tempo della coda e il mangiare in piedi ai tavolini.
  3. Checco er carrettiere (via Benedetta,10) , nel cuore del popolare e bohemian quartiere di Trastevere. Locale a metà tra trattoria e bar aperitivi ma la vera chicca è lo spazio take way dello stesso che fa supplì divini!

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GASTRONOMIA PERUVIANA.

Zaino in spalla alla scoperta della gastronomia peruviana ! Per il nostro viaggio di nozze, nel 2017, abbiamo scelto il Perù  per la grande biodiversità che si riflette anche sulla gastronomia del Paese.

Il territorio peruviano è diviso in tre grandi regioni: costa, altopiano e amazzonia o selva questa fa si che si possa coltivare e far crescere una grande varietà di prodotti agricoli.

GASTRONOMIA PERUVIANA, UN INTRECCIO TRA PIU’ CULTURE CULINARIE.

La cucina locale è caratterizzata dalla fusione di più culture gastronomiche, le quali si sono mescolate negli ultimi secoli.

I piatti spagnoli a base di riso si sono intrecciati con i sapori autoctoni delle regioni amazzoniche che hanno dato vita alla cucina criolla. Successivamente gli schiavi neri arrivati in Perù, ai tempi delle colonie nel nuovo mondo, hanno inserito le interiora nella gastronomia locale. L’emigrazione cinese e poi giapponese nel Paese ha introdotto i fritti tipicamente asiatici e le preparazioni a base di pesce crudo e infine gli italiani hanno esportato la cultura della pasta.

La base della cucina peruviana tuttavia non può fare a meno di prodotti nativi come le patate -più di 3000 varietà attualmente esistenti!-, il mais –16 varietà- e il peperoncino -12 varietà- e la quinoa -di questo cereale sacro agli Inca si può trovare oltre che bianco anche rosso e nero- conosciuti e coltivati fin dai tempi più remoti dalle culture pre-hispaniche che hanno abitato il Perù.

I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA PERUVIANA E LA GASTRONOMIA REGIONALE

La cucina peruviana si esprime in varianti regionali, un pò come in Italia, ma ci sono piatti che sono delle vere e proprie specialità in tutto il Paese: 

  1. La papa a la huancaina, ovvero patate servite fredde ricoperte di una salsa di formaggio.
  2. La causa limeña, è una terrina composta di una base di patate, verdura e pollo o pesce. 
  3. Il ceviche. Quest’ultimo è considerato il simbolo della gastronomia peruviana, si incontra in mille varianti diverse ma la base è composta di pesce freddo misto condito con lime, cipolle e peperoncino piccante.
gastronomia peruviana, la causa limeña.
gastronomia peruviana, la causa limeña

Se volete degustare la vera cucina tradizionale peruviana noi consigliamo vivamente il ristorante dello chef Gaston Acurio a Cuzco, e nella capitale Lima Amaz -ristorante specializzato in piatti della zona amazzonica del Paese- e il Central dello chef Virgilio Martinez. Tutti da prenotare con molta anticipazione nel caso di visita in Perù, sono un vero viaggio gastronomico nel viaggio.

LA COSTA

Sulla costa nei menù dei ristoranti si incontra molto pesce. Uno dei piatti tipici – oltre al ceviche onnipresente-, sono tipico sono las conchitas a la parmesana (capesante al forno con formaggio) che a nostro parere quest’ultimo ammazza un pò il pesce ma ovviamente va a gusti personali.

Un altro piatto di pesce che si incontra spesso nei locali è il pulpo al olivo , ovvero polpo in salsa di olive e in generale il polpo è un ingrediente che si trova in varie preparazioni come il granchio.

LA ZONA DEGLI ALTOPIANI

Spostandosi nella zona degli altopiani e salendo di altitudine comincia a comparire la carne di alpaca in mille varianti diverse, dagli spiedini alla bistecca.

Un tipico piatto di questa zona è il recoto relleno, peperone rosso ripieno di carne molto piccante! Raccomandato per la temperatura fredda di questi luoghi il caldo de gallina, una minestra nutriente a base di brodo di gallina.
In generale in Perù sono ottime le zuppe. Una di queste che abbiamo incontrato fenomenale è la sopa a la criolla, a base di brodo di manzo, pasta, patate e uova.

LAGO TITICACA E CUZCO

Se si va verso il Lago Titicaca e la zona di Cuzco si trova il pesce di fiume o di lago. Molto servita in questa zona è la trucha, simile alla trota salmonata. Buona anche il chupe de camarones, zuppa a base di gamberi di fiume. Tra le zuppe sempre presente è quella di quinoa.

A Cuzco abbiamo imparato, in un corso di cucina a preparare il quinotto, che non è la bevanda a base di chinotti come siamo abituati in Italia, bensì la variante locale del risotto con la quinoa.

gastronomia peruviana, il risotto con la quinoa
gastronomia peruviana, il risotto con la quinoa

LE BEVANDE TRADIZIONALI


Tra le bevande tradizionali che abbiamo provato c’è la chicha morada, una bevanda analcolica a base di mais viola e spezie. La variante alcolica si chiama semplicemente chica ed è simile alla birra.

Molto ultili per il mal di montagna e per lo stomaco infine sono le bevande a base di erbe, in particolare il mate di coca o di muña che è un parente della menta. Si può trovare anche il mix composto da queste due più la chachacoma, un tocca sana!

Sapevate che il Perù è anche un grande produttore di cacao dei più raffinati al mondo? Ma questa è già un’altra storia che vi racconteremo in un altro episodio del nostro blog. Continuate a leggerci!

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