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Pastiera napoletana, Pasqua in Campania.

ImmersioneinCucina continua il suo viaggio gastronomico tra le regioni italiane in occasione delle festività pasquali.

Dopo avervi proposto negli anni il casatiello napoletano e aver assaporato da vicino i prodotti della tradizione partenopea, vi proponiamo uno dei dolci simbolo della Campania: la pastiera napoletana, il dolce pasquale per eccellenza, preparato con grano, ricotta, canditi e il caratteristico profumo di fiori d’arancio.

Le sue origini si perdono tra storia e leggenda, nel cuore di Napoli. Si narra che la pastiera nasca come un omaggio alla primavera, quando ingredienti simbolo di rinascita – grano, uova e latte – venivano uniti per celebrare il ritorno della vita. Un dolce dalle radici antiche, quasi rituali, che nel tempo è stato accolto e reinterpretato dalla tradizione cristiana.

È proprio nei conventi napoletani, e in particolare tra le mura del Convento di San Gregorio Armeno, che la ricetta assume la forma che conosciamo oggi. Le suore, custodi di saperi e gesti tramandati nei secoli, perfezionarono l’equilibrio tra ingredienti semplici e profumi intensi, dando vita a un dolce destinato a diventare protagonista delle tavole della Pasqua.

PASTIERA NAPOLETANA, CHE INGREDIENTI USARE?

Per la frolla 

  • 400 grammi farina
  • 250 grammi strutto
  • 150 grammi zucchero
  • 1 uovo

per il ripieno

  • 250 grammi grano cotto
  • 80 ml di latte
  • Scorza di arancio
  • Scorza di limone 
  • Una bacca di canella
  • Una bacca di Vaniglia

per la crema 

  • 300 grammi ricotta pecora
  • 180 grammi zucchero
  • 2 uova 
  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiaini acqua fiori di arancio
  • Arancio e cedro candito
pastiera napoletana by ImmersioneinCucina, punto 7
pastiera napoletana by ImmersioneinCucina, punto 7

PASTIERA NAPOLETANA, COME SI FA?

La pastiera dà il meglio di sé con il tempo: lasciatela riposare almeno 24 ore prima di servirla. Si conserva fino a 3 giorni fuori dal frigorifero, in un ambiente fresco, oppure in frigo per circa una settimana.

  1. Iniziate disponendo la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungete lo strutto e lavoratelo con la punta delle dita, fino a ottenere un composto sabbioso. Unite poi lo zucchero, la scorza degli agrumi e infine l’uovo.
  2. Impastate con calma fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un’ora.
  3. Nel frattempo dedicatevi al grano: versatelo in un pentolino con il latte e gli aromi – scorza di agrumi, cannella e vaniglia – e lasciatelo sobbollire dolcemente per circa 15 minuti, per farlo prendere gli aromi. Lasciatelo poi raffreddare.
  4. Passate quindi alla preparazione del ripieno. Setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero, i tuorli, la scorza degli agrumi, l’acqua di fiori d’arancio e i canditi.
  5. A parte montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente al composto, insieme al grano cotto ormai freddo, dal quale avrete eliminato gli aromi. Se preferite una consistenza più vellutata, potete frullare una parte del grano prima di unirlo al ripieno.
  6. A questo punto imburrate una tortiera, meglio se con cerniera. Stendete la frolla e rivestite lo stampo, eliminando la pasta in eccesso. Versate il ripieno e livellatelo con cura.
  7. Con la pasta avanzata create delle strisce e disponetele sulla superficie, formando la classica decorazione a griglia.
  8. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 50–60 minuti, finché la superficie non risulta dorata.

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Tagliatelle di Carnevale

“A Carnevale ogni fritto vale” –e ImmersioneinCucina non poteva che lasciarci tentare da questo spirito leggero, un po’ irriverente e decisamente goloso. Per celebrare questa festa laica, colorata e profumata di zucchero, vi portiamo nel cuore dell’Italia centrale con una ricetta che sa di tradizione e di famiglia: le tagliatelle dolci e fritte di Carnevale.

Un piatto salato che a Carnevale si traveste da dolce

Un piatto nato salato che, per un giorno, decide di travestirsi. Proprio come accade nelle strade durante il Carnevale, anche in cucina tutto può cambiare volto. La tagliatella, regina del pranzo domenicale, abbandona il ragù e si veste di zucchero.

Non nasce in pasticceria, ma sulla stessa spianatoia dove si tira la pasta all’uovo. È lo stesso impasto domestico, lo stesso gesto antico del mattarello che scorre sulla sfoglia. Solo che, questa volta, nella farina e nelle uova si aggiungono zucchero, scorza di limone, magari un goccio di liquore o di vino bianco. È la cultura della sfoglia che si concede un sorriso, che si lascia andare alla festa.

Questa preparazione è tipica dell’Emilia-Romagna, in particolare della zona di Bologna, patria indiscussa delle tagliatelle. Ma la si incontra anche nel Ferrarese, nelle Marche e in Umbria, dove torna puntuale sulle tavole nel periodo di Carnevale, come un rito che si rinnova ogni anno.

Il fritto, del resto, è il simbolo stesso di questo tempo sospeso: giorni di abbondanza e piccole trasgressioni prima dell’austerità della Quaresima. Le tagliatelle dolci si inseriscono perfettamente in questa logica festosa: sfoglia tirata sottile, tagliata a strisce, immersa nell’olio caldo finché non diventa dorata e fragrante, poi una nuvola di zucchero a velo a completare la magia.

In regioni come l’Emilia-Romagna la sfoglia è molto più di una tecnica: è identità, memoria, orgoglio. E allora ecco che, con lo spirito giocoso del Carnevale, ciò che nasce salato diventa dessert. Un piccolo capovolgimento che racconta quanto la cucina sappia essere creativa anche nella profondità dei legami delle nostre tradizioni.

TAGLITELLE DI CARNEVALE, CHE INGREDIENTI USARE?

Noi abbiamo optato per una grappa al basilico, che regala una nota aromatica fresca e inaspettata ma si può utilizzare anche il rum o del vino bianco.

Per l’impasto

  • 200 grammi di farina
  • 2 uova
  • 20 ml  cucchiaino distillato a scelta.
  • 150 grammi di zucchero 
  • scorza 1 limone e 1 arancio non trattati

Per la decorazione

  • zucchero a velo

Per friggere

  • Olio extra vergine oliva o arachide
tagliatelle di Carnevale by ImmersioneinCucina, fase n. 6
tagliatelle di Carnevale by ImmersioneinCucina, fase n. 6

TAGLIELLE DI CARNEVALE, COME SI FA?

  1. Raccogliete la farina a fontana sul piano di lavoro e, al centro, rompete le uova. Aggiungete il distillato scelto.
  2. Con una forchetta iniziate a sbattere le uova, portando dentro poco alla volta la farina dai bordi. Il gesto è lento e paziente, finché l’impasto prende forma e diventa un tutt’uno.
  3. Quando la pasta è liscia e omogenea, copritela e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti: è un passaggio fondamentale, che la renderà più elastica e facile da lavorare.
  4. Riprendete l’impasto e dividetelo in quattro parti. Lavoratene una alla volta, tenendo le altre sempre coperte, per non farle seccare.
  5. Stendete ogni porzione sottilissima, come si fa per le tagliatelle di una volta. Potete usare la macchina per tirare la pasta, partendo dallo spessore più grande e scendendo gradualmente, oppure affidarvi al mattarello.
  6. Su ogni striscia di pasta distribuite zucchero e scorza di agrumi, poi arrotolatela delicatamente su se stessa. Tagliate i rotolini ottenuti a circa un centimetro di spessore e disponeteli su un vassoio leggermente infarinato. Lasciateli riposare e asciugare per 30 minuti.
  7. A questo punto l’olio è caldo e pronto. Friggete poche girelle alla volta, per non abbassare la temperatura, e osservatele gonfiarsi e dorarsi lentamente. Scolatele su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
  8. Ancora tiepide, completate con una nevicata di zucchero a velo. Il profumo che si sprigiona è quello delle feste, delle cucine di casa e del tempo speso con calma.

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Grano dei morti, celebrare i nostri cari con un dolcetto.

ImmersioneinCucina si prepara anche quest’anno a celebrare los dias de los muertos tra il 28 Ottobre e il 3 Novembre. Lo facciamo riscoprendo insieme una ricetta della tradizione mediterranea dalle radici antiche e dal profondo valore simbolico: il grano dei morti.

Cuocere il grano e offrirlo in occasione delle commemorazioni dei defunti è un gesto che affonda le sue origini in tempi lontanissimi, quando i popoli dell’antica Roma e della Grecia utilizzavano il grano come simbolo di vita, morte e rinascita.
Nel corso dei secoli, questa tradizione si è diffusa in tutto il Mediterraneo, trovando nuova espressione tra i cristiani ortodossi dell’area turco-balcanica e mantenendosi viva. nel nostro Paese è rimasta radicata in particolare nel meridione e nelle zone della Puglia e Basilicata, dove ancora oggi il “grano cotto” viene preparato per ricordare chi non c’è più.

Grano, vin cotto e melograno: il sapore antico del Giorno dei Morti

Una preparazione, in cui nulla è lasciato al caso: il grano rappresenta la continuità della vita, il melograno la fecondità e la rinascita, il vin cotto e la frutta secca la dolcezza della memoria e il senso della festa. Un insieme di sapori e simboli che, uniti, raccontano il legame profondo tra la terra, il ciclo della natura e la memoria dei nostri cari.

Una tradizione che ci ricorda che anche nei riti più semplici, come condividere un dolce, si nasconde un modo per tenere viva la connessione tra i vivi e chi continua a far parte della nostra storia.

Grano dei morti by ImmersioneinCucina, ingredienti.
Grano dei morti by ImmersioneinCucina, ingredienti.

GRANO DEI MORTI, CHE INGREDIENTI USARE?

  • 100 grammi di grano
  • 50 grammi cioccolato fondente
  • 40 grammi di frutta secca noi abbiamo usato noci e nocciole
  • 1 melograno
  • 1 cucchiaino di vin cotto o mosto d’uva 
Grano dei morti by ImmersioneinCucina, fase n.1
Grano dei morti by ImmersioneinCucina, fase n.1

GRANO DEI MORTI, COME SI FA?

Consiglio: il grando dei morti è molto buono e affascintante appena preparato, quando il grano è ancora lucido e i chicchi di melograno brillano come piccole gemme. Tuttavia condite solo la parte che intendete gustare subito. Il mosto, col tempo, tende a compattare il composto e a renderlo più denso.

  1. La sera prima, mettete il grano in ammollo: un gesto semplice che sa già di attesa e di memoria.
  2. Il giorno dopo, scolatelo e cuocetelo in abbondante acqua per circa 40–50 minuti, finché i chicchi saranno morbidi ma ancora integri. Poi scolatelo e lasciatelo raffreddare — il tempo di preparare il resto e lasciar respirare il profumo del grano appena cotto.
  3. Nel frattempo, tritate grossolanamente la frutta secca e il cioccolato: la prima regala croccantezza, il secondo aggiunge la nota dolce e profonda che lega tutti i sapori.
  4. Pulite con pazienza il melograno, ricavando solo i chicchi rossi (niente pellicina bianca!) e lucenti, simbolo di vita e rinascita.
  5. Quando il grano sarà freddo, unitelo agli altri ingredienti: versate il cioccolato, la frutta secca e i chicchi di melograno, poi aggiungete un cucchiaino di mosto d’uva o di vin cotto. Mescolate con delicatezza, lasciando che i profumi si fondano in un equilibrio armonioso di dolce, croccante e fresco.

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Budino di pesce alla ligure

ImmersioneinCucina ritorna a parlarvi di giorni di magro prendendo ispirazione dalla tradizione gastronomica ligure, a voi il budino di pesce.

In particolare ci siamo ispirati ad un pillastro della gastronomia ligure, il ricettario ottocentesco “Cucina di Strettissimo Magro” composto da Padre Gaspare Dellepiane dei frati Minimi di San Francesco, ordine che fu presente a Genova fin dal 1494.

Il religioso citato nel 1880 (ben 11 anni prima del famoso Artusi) da alle pubblicazioni un libricino di ricette -ben 476- dedidato esclusivamamente e totalmente di preparati prive di carni, uova e latticini per ogni stagione e prefetto per i giorni di Quaresima. Oggi lo chiameremo un testo vegetariano!

Una preparazione, il budino di pesce, semplice, genuina con i gusti classici del nostro territorio.

BUDINO DI PESCE ALLA LIGURE, CHE INGREDIENTI USARE?

ImmersioneinCucina ha usato la gallinella come ingrediente principale di questa ricetta ma può essere usato qualsiasi pesce adatto per preparare una zuppa di mare come la rana pescatrice (conosciuta anche come boldro localmente), coda di rospo, lo scorfano.

Budino di pesce alla ligure by ImmersioneinCucina, gli ingredenti.
Budino di pesce alla ligure by ImmersioneinCucina, gli ingredenti.
  • 1 kg pesce da zuppa
  • circa 500 gr pomodori pelati
  • 2 acciughe sotto sale
  • 8 fette di pane grano duro
  • 3 spicchi di aglio
  • 10 grammi capperi sotto sale
  • 20 grammi pinoli
  • 1 cipolla
  • 3 o 4 chiodi di garofano
  • Sale
  • Pepe
  • Vino bianco
  • Olio

BUDINO DI PESCE ALLA LIGURE, COME SI FA?

Budino di pesce alla ligure by ImmersioneinCucina. Fase 3.
Budino di pesce alla ligure by ImmersioneinCucina. Fase 3.
  1. Sfilettate il pesce, ricavando dei filetti interi o pezzetti.
  2. Sciacquare i capperi come le acciughe dal loro sale.
  3. Preparate un pestato con le acciughe, i pinoli, l’aglio e capperi con l’aiuto di un mortaio. Alternativamente si può usare il tritatutto o miniprimer da cucina. Aggiustate il composto con olio e vino finchè non risulti più fludido.
  4. Tagliate la cipolla come se faceste un soffritto e fatela rosolare in un tegame con poco olio.  Aggiungete il pestato e i pelati precedentemente tagliati in modo grossolano con i chiodi di garofano. Fate cuocere il tutto pochi minuti.
  5. Nel mentre abbrustolire il pane in forno o alternativamente si possono fare dei crostini di pane fritti in padella. Serviranno poi per comporre il piatto.
  6. Unire il pesce al sugetto e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. A fine cottura condite con sale e pepe a gusto.
  7. Disporre il composto di pesce in stampi da budino oleato, procedete stratificando il pane con il composto . Servite il vostro budino di pesce tiepido.

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Carnevale, la crescionda di Spoleto

ImmersioneinCucina questa volta vi propone una ricetta diversa dalle prepazioni fritte che spesso caratterizzano le celebrazioni del Carnevale, la crescionda di Spoleto nella sua preparazione più antica.

Questa antica ricetta, le cui origini risalgono al Medioevo, nella sua versione originale è composta con un miscela di ingredienti semplici ma efficaci che danno come risultato un sapore agrodolce. Al gusto del tempo.

Nella zona umbra di Spoleto tra tutti i dolci tradizionali la crescionda è indubbiamente -ieri come oggi- il dolce tipico del Carnevale più sconosciuto alla popolazione non locale, alla maggior parte degli umbri come nel resto dei territori italiani e ancor di più oltre confine.

La preparazione è arrivata ai nostri giorni notevolmente modificata, ha perso infatti i contrasti di sapore. Nei secoli infatti si la crescionda si è evoluta per adattarsi ai giusti moderni, da semplice e saltata è diventanta un dolce con cioccolato ed amaretti ed ha assunto un aspetto sempre più raffinato.

LA CRESCIONDA DI SPOLETO, CHE INGREDIENTI USARE?

ImmersioneinCucina ha voltuto appositamente rendere omaggio alla tradizione rustica e saporita dell’epoca.

  • 100 g di pane raffermo
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 2 uova
  • Brodo di gallina
  • Spezie miste
  • Un pizzico di sale
La crescionda di Spoleto, ingredienti utili. By ImmersioneinCucina
La crescionda di Spoleto, ingredienti utili. By ImmersioneinCucina

LA CRESCENDA DI SPOLETO, COME SI FA?

Tre semplici passaggi. Importante per la riuscita della ricetta l’uso e la qualità delle spezie come cannella, noce moscata e pepe nero che erano la molto apprezzate nel Medioevo. Potete usare anche un miscela già pronta.

  1. Ammollate il pane raffermo nel brodo di gallina caldo finché non diventa morbido, quindi strizzatelo leggermente per togliere il liquido in eccesso.
  2. Mescolate il preparato di pane con le uova sbattute, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e le spezie. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.
  3. Versate il composto in una teglia imburrata o rivestita di carta forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, finché la superficie non risulterà dorata. Lasciate intiepidire prima di servire.

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I pandolcini genovesi delle feste

ImmersioneinCucina vi dà uno spunto per regalare ai vostri cari qualcosa fatto con le vostre mani, un dono gastronomico che porta con sè il profumo e il gusto di Liguria: pandolcini genovesi.

PREPARARE IL DONO DI NATALE CON LE PROPRIE MANI

Noi siamo soliti specialmente per le feste di Natale regalare qualcosa elaborato con le nostre mani, del cibo artigianale prodotto in casa.

Gli autori di questo foodblog credono che preparare da mangiare per altri sia il più bel dono che ci possa essere. Significa scegliere accuratamente le materie prime e trasformarle con amore pensando alle persone a cui va donato.  

Ecco perché, per l’occasione delle feste natalizie, ImmersioneinCucina propone la versione mignon del panettone genovese.

PANDOLCINI GENOVESI, CHE INGREDIENTI USARE?  (8/10 pezzi)

Non vi diamo tante indicazioni negli ingredienti perché questo è un dolce molto personale che va a sentimento ma per cucinare un vero panettone genovese l’uva sultanina, pinoli e canditi.

Il consiglio per questi ultimi di evitare quelli di zucca e di abbondare con quelli di arancio se volte un prodotto meno dolce. A vostra scelta se usare i semi di finocchio o i semi d’anice, che hanno un sapore meno dolce, oppure impiegare un misto. Stesso consiglio per l’utilizzo dell’acqua di fiori di arancio e per lo zucchero.

Ultimo suggerimento, prestate attenzione quando formate i panetti a che siano tutti all’incirca dallo stesso peso per più una cottura omogenea.

I pandolcini genovesi by ImmersioneinCucina, fase 2.
I pandolcini genovesi by ImmersioneinCucina, fase 2.

ma ora andiamo alla nostra ricetta!

  • farina 300 gr
  • zucchero 130-140 gr
  • Burro 120gr
  • 2 Uova (facoltativi)
  • Acqua difiori d’arancio
  • Canditi di arancio e cedro
  • Pinoli
  • Uva sultanina
  • Semi d’anice/finocchio o misto.
  • semi di finocchio
  • aroma naturale di vaniglia
  • Lievito in polvere per dolci
I pandolcini genovesi by ImmersioneinCucina, fase 4.
I pandolcini genovesi by ImmersioneinCucina, fase 4.

PANDOLCINI GENOVESI, COME SI FA?

  1. Dopo aver lasciato ammorbidire a temperatura ambiente il burro e aver lasciato in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per almeno 30 minuti, fare la classica fontana con la farina, burro e zucchero, lievito  e l’aroma di vaniglia. 
  2. In un secondo momento aggiungere le uova (passaggio facoltativo). Se la pasta rimane collosa aggiungere un pò di farina al ripiano dove si lavora. Aggiungere pinoli, canditi, uvetta e i semi.
  3. Impastare ancora, aggiungere l’acqua di fiori d’arancio inserendola tramite un apposito buchino nel preparato. Dare una ultima impastata.
  4. Dividere la pasta in tagli omogenea e forma sferica in modo che si cuociano uniformemente e tracciarvi delle losanghe affinché possano respirare.
  5. Infornare a 180° gradi per circa 30/35 minuti. Una volta tolti dal forno vanno capovolti e fatti raffreddare in modo che il vapore fuoriesca.

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