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Ceviche alla mediterranea

ImmersioneinCucina vi propone il piatto emblema della gastronomia peruviana, il ceviche (o cebiche) con pesce medieteraneo.

Gli autori del blog dopo essere andati in viaggio di nozze in Perù e averlo provato sul posto in tutte le sue varianti -anche con il platano allo stile amazzonico!- da grandi chef locali come Gaston Acurio ma anche in modeste trattorie, hanno trovato il giusto equilibrio per riprodurre questo piatto con il pescato locale.

IL CEVICHE, UN PIATTO CHE RAPPRESENTA UN CONTINENTE.

Questa ricetta ha mille varianti ed è diffuso in tutto il sub-continente latino americano, in particolare anche in Cile, Ecuardor e Colombia. Il classico è a base di pesce ma si può trovare, a seconda dei luoghi, anche di pollo, misto, di gamberi, di funghi e di verdure.

Tutti le varianti, generalmente, partono però da tre ingredienti fondamentali: peperoncino, succo di limone o lime e cipolla rossa. 

La storia di questa pietanza è in realtà molto antica, precedente alle colonie spagnole e prima dell’influenza giapponese, che è molto presente nel Perù moderno di oggi grazie a una massiccia migrazione orientale, esisteva un piatto simile presso la civiltà Mochica e poi Inca che dominarono questa popolazione.

Ma andiamo alla nostra ricetta!

CEVICHE, QUALI INGREDENTI USARE? (per quattro persone)

Il ceviche si può preparare con il pesce azzurro o bianco che abbiano carne delicata. Meglio scegliere un pesce non troppo spinoso e con polpa, non grasso né fibroso. ImmersioneinCucina ha utilizzato una palamita che fa parte della famiglia dei tonnetti mediterranei per la ricetta.

Il segreto di buon ceviche è la marinatura, il succo di limone deve essere di qualità e gli ingredienti freschissimi. E’ essenziale raggiungere un buon equilibrio tra gli ingredienti che messi assieme devono formare il delicato equilibrio tra acido, salato e piccante.

Per il ceviche

  •  mezza palamita
  • 1 cipolla rossa
  • quinoa soffiata
  • mais tostato

Per il fumetto di pesce

  • qualche scarto del pesce
  • 1 litro di acqua potabile
  • carote
  • sedano
  • vino bianco

Per la leche de tigre

  • 2 spicchi di aglio
  • 2 pezzi di cipolla rossa
  • due peperoncini rossi
  • 1 gambo di sedano
  • il succo di due limoni biologici
  • gambi di prezzemolo
  • fumetto di pesce
ceviche alla mediterranea by ImmersioneinCucina, impiattamento con insalata.
ceviche alla mediterranea by ImmersioneinCucina, impiattamento con insalata.

CEVICHE, COME SI FA?

Anzitutto, a meno che non abbiate un abbattitore a casa, il pesce va tenuto in freezer per almeno 72 ore prima di usarlo. In questo modo si neutralizzano i parassiti dal pesce, così che questo possa essere consumato crudo riducendo il rischio per la salute.

  1. Iniziate pulendo il pesce e sfiletatelo per ricavare dei filletti.
  2. Con gli scarti preparate il fumetto vostro di pesce. Questo non è altro che un sempliceun brodo realizzato con le lische dei pesci, Bisogna far soffrigere cipolla, carota e sedano con le lische del pesce , si sfuma con vino bianco e poi si aggiunge l’ acqua. Si lascia sobbolire per circa 30 minuti e poi si filtra con un colino.
  3. Nel mentre lavare bene la quinoa per togliere il gusto amarognolo, si squacqua finche l’acqua non risulta pulita. Dopodiché distribuitela su una teglia da forno e fatela asciugare in forno a 40/60 gradi per circa 30/40 minuti. Lasciate raffreddare.
  4. Una volta pronto e raffredato il fumetto si procede con la preparazione della leche de tigre fondamentale per la buona riuscita del vostro piatto. Questo succo -che servira successivamente per marinare il pesce- non è altro che il frullatto di tutti i suoi ingredienti: aglio, cipolla, peperoncino, sedano, prezzemolo con l’ aggiunta del succo dei limoni e del fumetto preparato in precedenza. Il tutto ben filtrato con il colino.
  5. Qualche minuto prima di servire tagliate a cubetti il pesce e conditelo con la leche de tigre a evitare che questo non si cuocia con l’acido dell’agrume. Tagliate a juliene la cipolla, disponitela sul piatto con i cubetti di pesce e decorate con della quinoa soffiata e del mais croccante.

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il nostro BRANDACUJUN

Con il caldo abbiamo bisogno di ricette leggere e piene di nutrienti. Il piatto che ImmersioneinCucina, dalla facile riproduzione e con pochi ingredinti genuini, vi propone questa volta è una specialità della riviera di Ponente della nostra regione: il brandacujun.

Il suo ingrediente principale è il merluzzo sotto sale conosciuto come baccalà ma si può preparare anche con lo stoccafisso, la versione dello stesso pesce essiccato.

L’ORIGINE DEL NOME

Il nome composto di questa ricetta prende origine dal verbo provenzale “brandare” -ossia scuotere- e “cujun” che a quanto pare stava a intendere il membro della famiglia meno furbo che procedeva alla preparazione di questo alimento.
Un’altra spiegazione del nome può essere ritrovata dal fatto che l’operazione di scuotere il baccalà con le patate così facendoli amalgamare era tradizionalmente svolta dagli uomini.

MA ANDIAMO ALLA NOSTRA RICETTA!

BRANDACUJUN, CHE INGREDIENTI USARE?

Brandacujun by ImmersioneinCucina, gli ingredenti fondamental
gli ingredenti fondamentali, Brandacujun by ImmersioneinCucina
  • 600 grammi di bacala
  • 4/5 patate di dimensione media
  • olio extravergine di oliva taggiasca o simile
  • uno spicchio d’aglio (minimo)
  • pepe
  • prezzemolo

BRANDACUJUN, COME SI FA?

Sebbene alcune in alcune ricette è indicato di usare il baccalà -o in alternativa lo stocafisso- procendendo alla sua pulizia in un secondo momento noi consigliamo di togliere le spine ed eliminare la pelle all’inizio in modo da facilitarvi la preparazione.

Fondamentale per la riuscita del piatto usare un olio extravergine dai sentori delicati come quello ligure.

  1. Mettere a bollire in acqua fredda il baccalà, quando avrà raggiunto l’ebollizione aggiungere le patate già pelate e tagliate a metà.
  2. Far cuocere a fiamma dolce il tutto per circa 30 minuti finché gli ingredienti non risulteranno morbidi e amalgamati. Nel mentre preparate un trito di  prezzemolo, aglio e pinoli.
  3. Quando il preparato sarà pronto dividere il pesce delle patate, schiacciare queste ultime nella pentola, e nuovamente aggiungere il merluzzo con l’olio e il trito preparato.
  4. A questo punto servirsi di un coperchio per procedere come “gli antichi”, al brandare! (Ossia scuotete la pentola coperta, in modo di far amalgamare tutti gli ingredienti).
  5. Servire tiepido con decorazione di pinoli.e un goccio di olio.  

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La sardenaira, la pizza di Andrea Doria.

ImmersioneinCucina torna a pararvi di gastronomia ligure e questa volta vi propone una variante di focaccia, meno conosciuta della più famosa sorella genovese, una versione del Ponente della nostra regione: la sardenaira.

La ricetta, nata intorno al 1400, originariamente era cotta al tegame ed era condita semplicemente con le acciughe e la prescinseua, ovvero la tradizionale cagliata ligure. Si può dire che sia l’antenata della pizza napoletana in epoca precolombiana. 

La Sardenaira è una focaccia tipica del ponente ligure -che un tempo si estendeva fino all’area di Nizza- ed ecco perché si può trovare anche in Costa Azzurra e fin nel marsigliese.

Questa specialità è conosciuta anche come Pissilandrea poiché -secondo la leggenda- era la preferita del glorioso ammiraglio della Repubblica marinara di Genova Andrea Doria .

Ma andiamo alla nostra ricetta!

SARDENAIRA, CHE INGREDIENTI USARE? per una leccarda / teglia standard

Per capire quanto impasto serve bisogna tener conto del seguente calcolo: area teglia diviso due = peso dell’impasto. Per cui se utilizzate ad esempio una teglia media standard di 40×27 cm, l’area risulta di 1080 diviso 2 = 540 grammi.

Questo passaggio è molto importante poiché se l’impasto è poco il risultato sarà una schiacciata e se è troppo abbondante diventerà un pan focaccia.

Sardenaira by ImmersioneinCucina da cuocere

l’impasto

  • 160 grammi di farina manitoba
  • 160 grammi di farina tipo 1
  • 190 ml d’acqua a temperatura ambiente
  • 10 grammi olio evo
  • – 7 grammi di sale
  • 17 grammi di lievito di birra 
  • sale a granatura media

il condimento

Per rendere più omogenea la focaccia noi abbiamo tagliato l’aglio e l’abbiamo distribuito su tutto l’impasto, se si preferisce potete lasciarlo a spicchi con la buccia.

  • 600 grammi di pomodori freschi
  • 6/8 acciughe salate 
  • 60 grammi di olive taggiasche 
  • 4/5 spicchi aglio 

SARDENAIRA, COME FARE? 

  1. Mescolare insieme poca acqua, sale, olio. Dopodiché aggiungete metà farina e lievito.
  2. Integrate al preparato la restante farina. Se l’impasto risulta troppo secco aggiungere altra acqua ma stando attenti a non renderlo troppo umido.
  3. Procedere impastando il preparato. Potete usare la planetaria con il gancio normale per 15 minuti circa, l’alternativa è farlo a mano sulla spianatoia finché la massa dello stesso non risulti compatto.
  4. Coprite l’impasto con un panno da cucina e lasciatelo riposare per 15-20 minuti. Aspettare altri 50/60 minuti affinché questo lieviti. L’impasto deve raddoppiare. 
  5. In una teglia oleata stendere il preparato direttamente con le dita e praticate quelli che in dialetto genovese vengono chiamati ombrinali, ovvero dei buchini con le dita centrali delle mani in modo che possiate aggiungere il sale all’interno.
  6.  Lasciare lievitare nuovamente ancora 30/40 minuti.
  7. Preparare un liquido di acqua e olio da versare nei nuovi ombrinali che creerete.
  8. Lasciare lievitare per una terza volta per circa 60 minuti.
  9. Prima di mettere in forno la vostra focaccia procedete a condirla.
  10. Cuocere per circa 10 minuti a 220 gradi.  

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il gazpacho estivo di anguria

ImmersioneinCucina ha preso spunto dalla ricetta andalusa per preparare questa nostra versione di gazpacho di anguria, tra i più dissetanti dei frutti estivi.

DAL GAZPACHO ANDALUSO ALLA VERSIONE CON L’ANGURIA.

Il garzpacho è una preparazione perfetta per il periodo caldo in quanto si prepara senza ricorrere ai fuochi di cucina. Un piatto leggero e fresco che quindi si presta bene nelle calde giornate estive e caratterizzato da una grande duttilità: può essere infatti consumato sia come un’ottima bevanda dissetante che, -con l’aggiunta di verdure crude e pane croccante- come una gustosa zuppa stagionale rinfrescante e salutare. 

Ma veniamo alla nostra ricetta!

gazpacho di anguria by ImmersioneinCucina, ingredienti base
gazpacho di anguria by ImmersioneinCucina, ingredienti base

GAZPACHO DI ANGURIA, QUALI  INGREDIENTI USARE? (per circa 6 porzioni)

  • 850 gr. anguria (peso netto, pulita)
  • 450 gr. di pomodoro camone o perino*
  • 1 cetriolo
  • 1 cipolla di tropea
  • 1 perone rosso
  • 200 gr. mollica di pane
  • aceto di mele
  • sale

* Per chi non riesce a trovare queste varietà, l’importante è che si usino pomodori i quali rilascino molto sugo.

Decorazione*

  • qualche datterino giallo
  • qualche ravanello
  • qualche foglia di basilico
  • pane tostato
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extra vergine d’oliva a crudo

*la decorazione è a vostra fantasia, noi abbiamo usato queste verdure perché ci sembravano cromaticamente adatte allo sfondo rossiccio del gazpacho. L’obiettivo è rendere bello il piatto con vari colori. 

GAZPACHO DI ANGURIA, COME SI FA? 

  1. Sbucciate, togliete i semi e tagliate in modo grossolano l’ anguria. Fate lo stesso con le restanti verdure.
  2. Bagnate la mollica di pane con un po’ di aceto di mele, strizzatela e disponetela nel frullatore.
  3. Frullate il tutto e trasferite in una bottiglia per farlo raffreddare, fare riposare in frigoriferoil preparato dal mattino alla sera o se si preferisce preparalo la sera prima e gustarlo a pranzo. In questo modo gli ingredienti si amalgamano meglio tra di loro. 
  4. Procedete a preparare le pietanze per la decorazione del piatto. Tagliate del pane a piccoli cubetti e tostatelo in padella con uno spicchio di aglio, i datterini gialli tagliati allo stesso modo, qualche ravanello a rondella.
  5. Prima di servire, a temperatura ambiente o leggermente freddo, il  vostro gazpacho di anguria  aggiustate di sale, condite con un filo d’olio extravergine di oliva (meglio se medio fruttato) a freddo ed impiattate aggiungendo qualche foglia di basilico al centro, con il pane tostato e la verdura cruda precedentemente tagliata a lato. Questo darà un tocco di colore e croccantezza al vostro piatto. 

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I GATTAFIN del levante ligure

ImmersioneinCucina torna a parlarvi di cucina regionale con i gattafin del levante ligure, parte del patrimonio gastronomico tradizionale della nostra regione. 

I GATTAFIN, UNA TRADIZIONE SECOLARE

La leggenda vuole che il nome di questa specialità derivi dalla località La Gatta, nei pressi di Levanto nella parte di orientale della Liguria, proprio alle porte della famosa metà turistica delle Cinque Terre. Qui le donne iniziarono a confezionare tra due strati di pasta un ripieno misto di erbe di campo locale -che in Liguria prende il nome di preboggion– e procedevano alla frittura di questo raviolo.

Troviamo documentazione scritta di questo piatto nel ricettario del XV secolo “De Arte Coquinari” del cuoco Bartolomeo Scappi -detto mastro Martino-, a cui abbiamo dedicato un’articolo in questo blog.  

Oggi giorno non è facile incontrare nei ristoranti i gattafin, poche osterie locali lo riproducono ancora. Per assaggiare questa prelibatezza non aspettate di avere l’occasione fortuita di trovarli in un menù, datevi da fare con le vostre mani, non rimarrete delusi!

Ma andiamo alla nostra ricetta!

I GATTAFIN, QUALI INGREDIENTI USARE? (per la preparazione di circa 10 ravioli)

Impasto

  • 125 gr. farina
  • 1/2 bicchiere di vino bianco*
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Sale

* Potete sostituire il vino con un uovo. 

Ripieno

  • 500 gr di bietole*
  • 1 cipollotto
  • 2 uova
  • 3/4 cucchiai parmigiano reggiano
  • maggiorana fresca
  • Sale e pepe

*Nella ricetta tradizionale si usa il preboggion, ovvero le erbette di campo liguri che difficilmente si trovano in commercio, un valida sostituto di questo ingrediente può esser l’utilizzo di bietole o spinaci a seconda della stagione.

attrezzatura da cucina utilizzata

  • spianatoia di legno
  • mattarello
  • rotella per la pasta rigata
  • termometro da cucina
I gattafin di ImmersioneinCucina pronti per la frittura

I GATTAFIN, COME SI FA?

  1.  Lavate accuratamente le bietole e sbollentatele in abbondante acqua salata. Scolatele e lasciatele raffreddare.
  2. Nel mentre preparate la pasta. Disponete a fontana la farina su una spianatoia di legno, aggiungete il vino e l’olio, iniziate ad impastare, e per ultimo aggiungete anche il sale. 
  3. Lavorate l’impasto finché non risulterà liscio e omogeneo. Lasciate riposare per circa 30 minuti coperto con un panno da cucina.
  4. Pulite e tagliate fine il cipollotto e rosolate in una padella con un goccio di olio.
  5. Strizzate con cura e tritate le bietole e aggiungetele ai cipollotti. Fate andare il tutto a fuoco dolce per qualche minuto.
  6. Lasciate raffreddare per evitare che la pasta si buchi durante la preparazione dei ravioli e quindi che il ripieno fuoriesca mentre si cuociono.
  7. Pulite e tritate la maggiorana. Aggiungetela al composto precedente insieme alle uova, formaggio, salate e pepate il tutto.
  8. Stendete la pasta sulla spianatoia e lavoratela finché non diverrà sottile. Ricavate dei quadrati con la rotella per la pasta. 
  9. Bagnate leggermente con dell’acqua a temperatura ambiente i bordi dei quadrati di pasta, disponete al centro di una parte di essi e ricopriteli con altri.
  10. Friggete i vostri gattafin a olio caldo a circa 160° pochi minuti per lato, scolate in carta assorbente e salate leggermente.

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Carnevale, i ravioli dolci di marzapane.

ImmersioneinCucina torna sulle tradizioni dolciarie liguri e vi propone i ravioli dolci di marzapane per celebrare il vostro Carnevale conditi con confettura di albicocche per simulare il sugo di pomodoro e mandorla grattugiata a mo di parmigiano!

Questa ricetta affonda le sue radici nella storia della antica e gloriosa Repubblica marinara di Genova, quando la città tramite dominava i mari e grazie ai suoi scambi commerciali poteva accedere a ingredienti costosi e raffinati. Anche le mandorle non fanno eccezione, poi usate per fare una pasta dolce protagonista di questa preparazione e di molte altre durante la Quaresima e il Carnevale.

Dei ravioli di pasta di mandorla si trova traccia ne “La Cuciniera Genovese” del 1863 di Giovanni Battista Ratto ma anche nei più recenti “le ricette di una famiglia genovese” (2007) di Eugenio Torre e “Dolci ricette di Liguria” di Ilaria Fioravanti (2015).

La tradizione una volta diffusa anche tra le famiglie oggi resiste in alcune pasticcerie storiche della città di Genova con produzione limitata.

RAVIOLI DOLCI DI MARZAPANE, CHE INGREDIENTI USARE? Per circa 15-30 raviolini*

* Il numero varia a seconda della grandezza di diametro dei vostri ravioli. Se vi piacciono più piccoli state sui 3 cm, oltre questa misura il numero dei ravioli prodotti secondo gli ingredienti tende ad abbassarsi.

per il ripieno

  • 200 grammi di frutta candita a piacere
  • 25 grammi di cedro candito
  • buccia di un limone non trattato 
  • 40 grammi di burro
  • 15 grammi di amaretti

per la pasta di mandorle

  • 200 grammi mandorle
  • 20 grammi armelline o altri 20 di mandorle
  • 150 grammi di zucchero a velo
  • 10 ml acqua di fiori di arancio
  • albume q.b 

per decorare

  • qualche mandorla pelata 
  • 2 cucchiaiate di confettura di albicocche

attrezzatura da cucina

  • mortaio o mixer da cucina
  • sacca poiché (facoltativa)
ravioli dolci di marzapane by ImmersioneinCucina.
ravioli dolci di marzapane by ImmersioneinCucina.

RAVIOLI DOLCI DI MARZAPANE, COME SI FA?

In passato per la preparazione questa ricetta si usava pestello e mortaio al fine di amalgamare gli ingrendenti tra loro. Avere un mortaio in casa è affascinante e molto utile per un’infinita di preparazioni -dai sughi al semplice triturare le spezie- ma è anche un lavoro faticosoe e l’oggetto non propriamente fruibile in ogni dove.

Quindi non preoccupatevi se non lo avete in casa, le preprazioni eseguite con esso si possono tranquillamente realizzare con un mixer da cucina.

per il ripieno

  1. Pestellate nel caso abbiate il mortaio oppure tritate con il mixer da cucina la frutta candita con la buccia di limone, poi aggiungere  il burro a temperatura ambiente e gli amaretti già sbriciolati.
  2. Mescolate il tutto e disponete in una sacca poiché o in mancanza di questa usate una ciotola.
  3. Lasciate al fresco per circa 15 minuti.

per la pasta di mandorle

  1. Pestellate nel caso abbiate il mortaio oppure tritate con il mixer da cucina le mandorle con lo zucchero a velo, impastate il preparato e aggiugere l’ acqua di arancio.
  2. Lavorate ulteriormente l’impasto aggiungendo poco alla volta l’albume di un uovo o due per tenere la massa insieme.
  3. Conservate la vostra pasta di mandorle coperta con della pellicola fino all utilizzo.
  4. Stendetela a forma di rettangolo e tagliatela in 6 strisce nel senso della lunghezza. Qui dovete decidere la grandezza dei vostri ravioli dolci, da 3 a 5 cm.
  5. Procedete come quando si fanno i ravioli classici, con la sacca poiché -l’alternativa è formare con le mani piccole palline- su tre delle sei file disponete il ripieno nella base dei vostri ravioli, nel far questo è bene stare attenti a lasciare almeno un cm e mezzo di spazio tra uno l’altro.
  6. Dopodiché adagiate con delicatezza con le altre tre strisce di pasta sopra le antecedenti, tagliate e formate i vostri ravioli e assicurandovi che siano ben chiusi.
  7. Cuocere in forno a 120/130 gradi per circa 10 minuti.
  8. Una volta freddi decorare con la confettura di albicocche e le mandorle grattugiate a mo di parmigiano.

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