I CORZETTI, L’ANTICA PASTA LIGURE.

I corzetti o croxetti sono un formato di pasta molto antica diffusa in tutta la Liguria e Provenza fin dal Medioevo.

In passato queste tipiche lasagnette tonde erano marchiate usando una moneta la quale si imprimeva sulla loro superfice. Nei casi di nobili casate invece si usava uno stampo apposito che arricchiva i corzetti preparati con segni araldici, disegni e scritte.

Esiste anche una seconda versione di corzetto tipica della zona genovese della Val Polcevera a forma di piccolo otto. Questi ultimi sono conosciuti anche come Corzetti della Valle. Se vi capita di trovarvi in zona potete trovarli dalla pasta fresca Madia di Renata Merlo a Campomorone con tante altre sfiziosita locali.

Nelle aree rurali nella nostra Liguria si è sempre continuata la tradizione di prepare i corzetti a mano.

Da qualche anno -complice il maggior interesse sui prodotti enogastronomici tradizionali che il flusso turismo ha portato- la produzione di questa particolare pasta è stata rilanciata anche nella città di Genova.

Con uno sguardo attento è possibile scovarli nelle gastronomie del centro storico della città o trovarli nella proposta di alcuni ristoranti di cucina ligure. Si può gustarli con accompagnamento di pesto o salse di pesce, in particolare abbinati con il ragù di polpo.

lo stampo dei corzetti di ImmersioneinCucina
lo stampo dei corzetti di ImmersioneinCucina

LO STAMPO DEI CORZETTI, STORIE DI ARTIGIANO.

Affascinati dalla storia dei corzetti ImmersioneinCucina è andata nel golfo Tigullo in cerca delle radici di questa tradizione. Con missione precisa: ottenere lo stampo per coniare i nostri corzetti personalizzati.

Con una ricerca informatica abbiamo individuato la piccola bottega artigiana di Franco Casoni a Chiavari.

L’artigiano in questione è una delle poche persone rimaste che intaglia ancora questo tipo di stampi. E da buon artigiano le sue opere hanno il pregio dell’unicità, sono pezzi unici. Abbiamo assistito direttamente alla creazione del nostro pezzo.

ImmersioneinCucina per il proprio stampo ha preso ispirazione dalle tradizioni delle antiche famiglie genovesi e abbiamo deciso di far incidere i nostri due nomi da una faccia e dall’altra un’ immagine della Lanterna -simbolo di Genova e del quartiere dove viviamo, Sampierdarena.

Dopo essere entrati in possesso dell’attrezzo, giorni dopo, lo abbiamo sperimentato facendo i corzetti in casa. Ma questa è un’ altra storia che presto vi racconteremo. Continuate a leggerci!

L’ uovo di Pasqua casalingo.

Sotto Pasqua dopo avervi proposto la colomba e la torta pasqualina non potevamo mancare all’appuntamento con l’ uovo di cioccolato.

Le uova  in questi giorni assumono un valore molto importanteportano con sé il significato antico della rinascita della natura. La Pasqua celebra anzitutto la fertilità del nostro mondo che si riattiva dopo il lungo periodo invernale. I fiori sbocciano, i frutti ricompaiono sulle piante, i cuccioli nascono! 

L’uovo è appunto il simbolo della magia della vita. Con questo spirito ci siamo messi ai fornelli e abbiamo preparato il nostro primo uovo di Pasqua casalingo.

L’UOVO DI PASQUA FATTO IN CASA, UN’OTTIMO REGALO PER I VOSTRI CARI. 

Non è un impresa impossibile preparare l’uovo di Pasqua in casa ma è un lavoro che richiede dedizione e precisione come tutta la pasticceria. Una volta riuscito però, è una grande soddisfazione!

Vi consigliamo, per la prima volta, di preparane uno semplice, come abbiamo fatto noi. Il classico uovo di cioccolato senza decorazioni.

Ma veniamo alla nostra ricetta!

Uova di Pasqua casalinghe di ImmersioneinCucina
Uova di Pasqua casalinghe di ImmersioneinCucina

UOVO DI PASQUA, UN SOLO INGREDIENTE DI QUALITA’ !  (per uno medio)

  • 300 g. cioccolato fondente (min. 70%)

Consigliamo di comprare i blocchi di cioccolata spessa per dolci piuttosto che fondere una barretta di cacao, sono perfetti per l’uso e si trovano facilmente anche al supermercato. 

ATTREZZATURA DA CUCINA

E’ fondamentale avere la strumentazione giusta per preparare il vostro uovo di Pasqua casalingo.

  • 1 termometro da cucina
  • stampo da uova
Uovo di Pasqua casalingo di ImmersioneinCucina, punto 7.
Uovo di Pasqua casalingo di ImmersioneinCucina, punto 7.

UUOVO DI PASQUA, COME SI FA?

  1.  Iniziate la procedura di temperaggio
  2. Tritate la gran parte del cacao a pezzi su un tagliere e fatelo sciogliere a bagno maria, quando raggiungerà la temperatura di circo 50° e toglierlo dal fuoco. 
  3. A questo punto lo dovete far raffreddare fino alla temperatura di circa 26-28°. Per far questo l’ideale è avere a disposizione un piano freddo, marmo o pietra naturale, ma in mancanza di questo basterà fare raffreddare il cacao mescolandolo energicamente fino a che non si incomincia a solidificare e raggiunga la temperatura desiderata. Se il cacao stenta a raffreddarsi aggiungete un pezzo di cacao freddo.
  4.  Dopo di ché risistemate il preparato sul fuoco fino a che non raggiunga la temperatura di circa 30°
  5. Questa fase ha bisogno di attenzione poiché bastano pochi minuti di disattenzione e la temperatura del cacao può salire molto.
  6. Versate il cioccolato nello stampo, facendo attenzione a distribuire uniformemente lo stesso per l’intera forma. Specialmente nei bordi. Fare riposare per 20 minuti, se l’ambiente è caldo in frigo. 
  7.  Passato questo tempo, se la tempreratura è stata eseguita bene, le due parti d’uovo escono fuori da sole dagli stampi o con un leggera pressione.
  8. Nel frattempo fate andare a bagno maria il cioccolato rimasto, una volta sciolto usatelo a mò di colla per unire le due metà dell’uovo.
  9. Lasciare riposare il tutto anche per due-tre ore.

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L’ antica polleria Aresu

La storia che vi vogliamo raccontare oggi parla dell’antica polleria Aresu, una delle botteghe storiche nello splendido e affascinante centro antico di Genova. E’ un esempio di quei luoghi che ci riportano indietro negli anni, posti nei quali sembra che il tempo si sia fermato.

Chi site nostri concittadini o che vi trovate nella nostra città per visitarla questo luogo vale sicuramente la visita. Questo negozio è ubicato in Vico Inferiore del Ferro, da Piazza Fontane Marose o da Via Garibaldi sono pochi minuti a piedi. In alternativa si può raggiungere da piazza Caricamento, percorrendo via di Soziglia.

L’antica polleria Aresu è un esempio di piccolo commercio virtuoso che dona ai suoi clienti competenza  e qualità. Dove l’amore per il proprio lavoro, costanza e passione si intrecciano per creare una grande storia tramandata nel tempo.

LE BOTTEGHE STORICHE GENOVESI, L’ANTICA POLLERIA ARESU.

Questo affascinante emporio fu fondato nel 1910, nella sua storia di oltre un secolo è sempre stato di proprietà di una sola famiglia.

E’ arrivato sino ai giorni nostri grazie alla generosità, alla tenacia e alla passione di ben quattro generazioni. Oggi ad occuparsi dell’attività troviamo Anna, Sergio e il giovane figlio Matteo con la moglie Silvia.

L’interno della piccola bottega, compreso l’arredamento, è rimasto inalterato dai primi del Novecento. Solo il pavimento in graniglia genovese è stato rifatto negli anni Cinquanta poiché distrutto durante il secondo conflitto mondiale.
Il lungo bancone di marmo bianco, utile per la sua resistenza negli anni e fondamentale per mantenere l’igiene e la bassa temperatura della lavorazione delle carni.
Affascinanti le antiche ghiacciaie -due grosse porte in legno e acciaio- che in passato, quando non esisteva l’elettricità, erano funzionali per salvaguardare lastre di ghiaccio. Queste sistemate a dovere duravano ben un giorno e una notte e si compravano nella vicina piazza Lavagna per mantenere gli alimenti al fresco.
Il soffitto e la vetrina con appositi ganci alimentari per appendere il pollame in vendita. Una tempo veniva acquistato per intero e vivo poi lavorato dalle donne direttamente nelle case.

Antica polleria Aresu, lo specchiauova.
Antica polleria Aresu, lo specchiauova.

UN ATTREZZO D’ALTRI TEMPI, LO SPECCHIAUOVA.

Avete mai sentito nei negozi la richiesta “mi dia 6 uova da bere?”
In questo esercizio commerciale è ancora possibile acquistare le uova per degustarle in questo modo poiché la famiglia Aresu acquista prodotti scelti con cura e di alta qualità. E anche grazie all’utilizzo di un attrezzo d’altri tempi, lo specchiauova. Cilindro in marmo con un buco al centro, dove con l’aiuto di una lampadina – in passato una candela- si può vedere la camera d’aria all’interno dell’uovo. Più piccola è più fresco risulta essere l’uovo. In questo modo si capisce anche se l’uovo era fecondato o meno.
All’antica polleria troverete anche la varietà bianca di uova delle galline livornesi. Tipologia più delicata rispetto alle altre, adatta per essere consumata al naturale ma consigliata anche per preparare le creme come la maionese.

Antica polleria Aresu,  alette di pollo.
Antica polleria Aresu, le coscette a aggiughina

L’ANTICA POLLERIA ARESU, POLLAME E MOLTO DI PIU’! 

Ad oggi nella bottega non si vendono più le galline vive ma l’offerta di pollame si è ampliata. Dal gallo alla faraona, tutti ruspanti cresciuti secondo il sistema tradizionale rustico. Durante il periodo tra la festa di Ognissanti e le festività di Natale si trova anche il cappone.
L’offerta si è ampliata comprendendo anche la selvaggina, su richiesta si possono ordinare anatrepiccioni e quaglie. Gli animali vengono acquistati da una azienda agricola di Caraglio, in provincia di Cuneo.
La politica di questa bottega si concilia bene con il benessere animale, infatti i prodotti non vengono acquistati prima dell’età adulta dell’animale. Nel caso del galletto non prima dei 6-8 mesi.

All’interno della bottega ognuno ha un ruolo ben preciso. L’animale viene acquistato intero in modo che si possa utilizzare per più tagli e si sprechi il minimo possibile.
Sergio si occupa di disossare gli animali mentre Anna e Silvia si occupano dei tagli differenti e delle preparazioni pronte all’uso come
come arrosti, involtini, alette di pollo e la specialità della casa, le “coscette a acciughina“. Il nome di questa ultima preparazione deriva dal fatto che la coscia di pollo viene sistemata appiattita a mo di aletta e sembra nella forma un acciuga aperta a libro.

Se non siete pratici in cucina e anche le ricette semplici vi spaventano non abbiate timore, in questo negozio vi sapranno consigliare il taglio e la preparazione giusta. Ci sono due quaderni pieni di ricette, dalle più semplici alle più complesse a seconda della vostra bravura.

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Mascherine colorate di Carnevale

I festeggiamenti di Carnevale sono sinonimo di maschere, in particolare in Italia. Per questo ImmersioneinCucina ha pensato di proprorvi la ricetta delle mascherine colorate da realizzare in pasta frolla e da decorare a vostra fantasia.

L’usanza di mascherarsi era propria anche degli antichi, i romani durante i festeggiamenti in onore di Bacco – i baccanali– già lo prevedevano tra canti e balli in strada, frenesia sessuale, spettacoli teatrali e fiumi vino.

Le maschere classiche del Carnevale italiano che sono arrivate fino a noi derivano da tradizioni arcaiche che con il tempo si sono intrecciate con il teatro popolare e che nel XVI secolo hanno vissuto l’epoca d’oro con la Commedia dell’Arte.

Da nord a sud della penisola italiana così sono nati i travestimenti dell’Arlecchino -personaggio lombardo imbroglione e attaccabrighe, maschera nera e berretto bianco-, il Pulcinella – maschera nera a due gobbe e naso a uncino che personifica vizi e virtù del borghese napoletano- la Colombina – servetta furba, cinica e adulatrice, spesso accostata al Archecchino come amante o moglie- il Pantalone -maschera veneziana che raffigura il personaggio libertino, credulone e sempre scontento-, il Brighella -personaggio bergamasco cuoco o cameriere scaltro e astuto con mezza maschera e un berretto a sbuffo e via così.

ma veniamo alla nostra ricetta!

LE MASCHERINE DI CARNEVALE, CHE INGREDENTI USARE? Per circa 20 biscotti

per i biscotti

  • 300 gr. farina
  • 200 gr. burro
  • 100 gr. zucchero a velo
  • 4 tuorli
  • un pizzico di sale

per la glassa

  • 2 albumi
  • 90 gr. zucchero a velo
  • Succo di 1/2 limone

Per i coloranti alimentari da usare in questa ricetta trovate indicazioni sulla tipologia abitualmente usata da noi e sull’utilizzo di questi nel nostro post delle stelle filanti di Carnevale. Al di là del colore che volete creare è bene utilizzare i coloranti totalmente naturali e acquistare un set di colori primari e mischiarli a vostro piacimento.

Attrezzatura da cucina

  • stampi a forma maschera di carnevale
mascherine colorate di Carnevale, momento decorativo.
mascherine colorate di Carnevale, momento decorativo.

LE MASCHERINE DI CARNEVALE, COME SI FA?

per i biscotti

  1. Lavorate il burro con lo zucchero -deve risultare un composto sabbioso- , aggiungere i tuorli, la farina e il sale.
  2. Impastare bene fino a che risulti un composto liscio ed omogeno. Dopo di ché metterlo in frigo a riposare per un ora.
  3. Lavorate tutti gli ingredienti a freddo e velocemente per evitare che si riscaldi l’impasto Se si realizza a mano prima usare una forchetta e toccare il meno possibile il burro.
  4. Riscaldare il forno a 180gradi
  5. Stendere l’impasto evitando di farlo direttamente sul legno per non farlo attaccare usate della carta da forno
  6. Stenderlo non troppo spesso e tagliare con il taglia biscotti o la forma che potete realizzare a mano di una maschera.
  7. Disponeteli su una teglia e lasciateli riposare in frigo per almeno 20 minuti prima d’essere infornati. Devo andare in forno quando sono freddi in questo modo non perdono la forma.
  8. Cuocere per circa 20/30 minuti finche non sono dorati. Attenzione cambiano colore velocemente quindi non lasciateli incustoditi
  9. Per lasciarli raffredare togliere con una spatola dalla teglia cosi non perdono la forma. è molto importante Lasciarli raffreddare completamente prima di decorare con la glassa che si fa cosi:
mascherine colorate di Carnevale, fase 6.
mascherine colorate di Carnevale, fase n.6.

per la glassa

  1. Bisogna montare gli albumi a neve con lo zucchero a velo e il limone
  2. Distrubuirlo in diversi contenitori per mischiare con I coloranti scelti e decorateli a vostro gusto
  3. Prima di mangiarli lasciarli asciugare completamente

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SAN VALENTINO, LA PANNA COTTA DEGLI INNAMORATI

In occasione della data più romantica dell’anno –San ValentinoImmersioneinCucina vi propone una panna cotta gourmet con uno dei frutti più simbolici di fertilità: il melograno o più correttamente del frutto dell’albero del melograno, la melagrana.

Spesso si pensa alla festa degli innamorati come una ricorrenza consumistica, dalla nascita recente e dai fini solo commerciali. Nulla di più sbagliato! Questa ricorrenza in realtà ha radici antiche. 

La tradizione di San Valentino, quale protettore degli innamorati, risale all’epoca romana e all’antico rito pagano dei festeggiamenti dedicati al dio della fertilità Luperco.

LA MELAGRANA, FRUTTO SIMBOLO DI FERTILITA’

Il nome deriva dalle parole latine malum e granatum che, fuse e tradotte, significano letteralmente mela con i semi. Ed è anche per questo motivo che fin dall’antichità il frutto è stato condiderato un simbolo di fertilità.

Partendo da questo nobile e antico frutto afrodisiaco, dalle proprietà straodinarie per la nostra salute e un basso apporto calorico abbiamo creato l’evoluzione di una panna cotta per i nostri lettori che, in un sol boccone, vi farà apprezzare il dolce del cacao unito a sensazioni croccanti e amarognole.

Un dolce multi-sensoriale a tutti gli effetti, facilmente riproducibile in casa e dedicato alle vostre dolci metà.

Ma veniamo alla nostra ricetta!

panna cotta di San Valentino, l'ingredente principale : la melagrana.
panna cotta degli innamorati, l’ingredente principale : la melagrana.

PANNA COTTA DI SAN VALENTINO, CHE INGREDIENTI USARE?

La melagrana invernale, ossia tardiva, funge da colorante naturale poiché è più rossa e dolce rispetto al frutto del periodo autunnale della prima maturazione.

per la panna cotta al cioccolato (per sei stampi)

  • 400 ml di panna fresca
  • 100 gr. zucchero di canna
  • 60 gr. cacao amaro
  • 3 fogli colla di pesce

per la gelatina alla melograna

  • 300 ml spremuta di  melagrano*
  • 40 gr. zucchero di canna
  • 2-3 fogli colla di pesce

*se volete la gelatina con un gusto più deciso, aumentate la quantità di spremuta se al contrario la volete più delicata, aggiungete 50 ml d’acqua

per la parte croccante del dolce 

  • 5 amaretti
  • 1 noce di burro
  • 80 gr. circa frutta secca e frutta disidratata

Attrezzatura da cucina

  • stampi di silicone a forma di cuore e di ciambella mono porzione
  • spatola leccapentole
  • frusta da cucina

PANNA COTTA DI SAN VALENTINO , COME SI FA?

per la gelatina

  1. Mettete la colla di pesce in ammollo con acqua fredda, per circa dieci minuti.
  2. Da circa 3/4 melograni ricavate la spremuta, filtratela e mettetela in un pentolino con dello zucchero di canna. Scaldate leggermente per pochi minuti, il composto non deve raggiungere bollore.
  3. Aggiungete la colla strizzata dall’acqua e mescolate con una frusta.
  4. Trasferite la gelatina in uno stampo di silicone a forma di cuore, mettetelo in frigo per venti minuti e poi in freezer per altri trenta minuti. Toglieteli solo al momento di servire il dolce

per la panna cotta 

  1.  Mettete la colla di pesce in ammollo con acqua fredda, per circa dieci minuti.
  2. Scaldate leggermente per qualche minutometà della panna in un pentolino con lo zucchero senza che raggiunga bollore.
  3. In un contenitore mescolate la restante panna con il cacao in polvere.
  4. Aggiungete alla panna calda la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.
  5. Unite le due parti di panna e riempite un contenitore di silicone a forma di ciambella mono porzione.
  6.  Lasciate riposare in frigo per circa 30/40 minuti.

per la parte croccante

  1. Sbriciolate 4/5 amaretti.
  2. Mettete in una padella una noce di burro, fate sciogliere, aggiungete gli amaretti e fateli tostare.
  3. Una volta pronti gli amaretti, a freddo, aggiungete la frutta secca e disidratata tagliata grossolanamente.

IL TOCCO FINALE: L’IMPIATTAMENTO

Dare importanza a impiattare con cura i vostri piatti è sempre importante soprattutto quando si cucina per le altre persone, ricordate: anche l’occhio vuole la sua parte!

In particolare lo è per questo dolce poiché se non si fa attenzione a svuotare lo stampo dal preparato si rischia di rovinarlo.

Anzitutto scegliete un bel piatto da portata che stia bene e che faccia risaltare il vostro dolce, ad esempio noi abbiamo scelto un piatto di ardesia.

Procedete con delicatezza nel svuotare lo stampo al centro del piatto in modo che la vostra panna cotta risulti perfetta nella sua forma. Svuotare anche lo stampo delle gelatine di melograno e disponete artisticamente, come vi suggerisce la vostra fantasia, anche’esse nel piatto.

Per ultimo aggiungete il mix di amaretti, frutta disidratata e chicchi di melograno cosparsi un po’ qua e un po la’.

Così facendo all’assaggio, potrete apprezzare il dolce del cacao, sgrassato dalla gelatina insieme alla nota croccante degli amaretti e amarognola dei chicchi di melograna.

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U TOCCU, IL RAGU’ GENOVESE

Il toccu che si legge “tuccu” in dialetto genovese -, letteralmente tocco di carne è assieme al pesto genovese, la salsa di noci, la salsa d’aglio e la salsa di pinoli uno dei sughi tradizionali che fanno parte del patrimonio della gastronomia ligure

In Italia ci sono molte varianti di quello che internazionalmente è conosciuto con ragù. Questa salsa, come in tanti piatti della tradizione regionale italiana, è legata al microcosmo che si è sviluppato intorno ai territori e ai suoi prodotti. 

Se il più conosciuto è il ragù bolognese, anche all’estero, il toccu è a pieno titolo la versione tradizionale genovese.

La preparazione di questa salsa è arrivata ai giorni nostri grazie alla trasmissione orale, di generazione in generazione, delle famiglie liguri. Il toccu è sempre stato il sugo per eccellenza delle feste e il condimento ideale per i ravioli si accompagna molto bene anche con i taglierini o i croxetti -quest’ultimi sono un formato di pasta tipicamente ligure-.

Ma vieniamo alla nostra ricetta!

TOCCU GENOVESE, CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)

  • 6 etti di carne di vitello intera*
  • 30 gr. funghi porcini secchi 
  • 20 gr. pinoli
  • 2-3 carote (secondo la grandezza)
  • una cipolla bianca
  • un gambo di sedano
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
  • 2-3 biccheri salsa di pomodoro
  • 1 bicchere vino rosso fermo, preferibilmente ligure.
  • brodo di carne o vegetale q.b.
  • sale e pepe q.b.
il toccu genovese di ImmersioneinCucina, ingredenti principali
il toccu genovese di ImmersioneinCucina, ingredenti principali

attrezzatura da cucina

  • miniprimer o trita-tutto (facoltativo)

TAGLI SCELTI

* Per la realizzazione di questa ricetta è importante scegliere il taglio adatto di carne. Vanno bene le parte del bovino adatti alle lunghe cotture, in grado di sciogliersi durante la cottura e più precisamente sono ideali le carni a fianco del collo dell’animale. Per non sbagliare chiedete consiglio al vostro macellaio di fiducia.

TOCCU GENOVESE, COME SI FA?

Il segreto per ottenere un buon tocco è la lunga cottura a fuoco basso, la carne deve cuocere sobbolendo leggermente. Questa preparazione richiede tempo e dedizione, non è sicuramente una ricetta per chi ha fretta.

Per avere un risultato ottimale fate riposare la salsa prima di servirla. E’ una di quelle preparazioni che si apprezzano meglio il giorno dopo.

il toccu genovese di ImmersioneinCucina, passaggio n.8.
  1. Mettete in acqua tiepida i funghi e fateli rinvenire, lasciateli in ammollo per almeno mezzora.
  2. Affettate carota, sedano e cipolla per fare il soffritto -che è la base della salsa- , mettere il preparato in un tegame e farlo rosolare leggermente per circa 10 minuti a fuoco lento.
  3. Aggiungete i funghi -che intanto avrete scolato e tritato grossolanamente- e i pinoli e fate cuocere ancora per circa 5 minuti.
  4. Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare a fuoco vivo, girandolo spesso. Deve risultare una cottura omogenea su tutti i lati, questo è fondamentale per un buon toccu!
  5. Aggregate il vino rosso e sfumatelo. Salare e pepare quanto basta.
  6. Per ultimo aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo fino a coprire il pezzo di carne. Quando il preparato raggiungerà il bollore, aggiustate di sale e pepe (se necessario) e abbassate il fuoco. Mettete il coperchio e fate cuocere per circa 1 o 2 ore a seconda della grandezza del pezzo di carne. Controllate e girate spesso il toccu.
  7. Il vostro toccu è pronto quando con il cucchiaio da cucina riuscirete a spezzare e a sciogliere la carne negli altri ingredienti. La salsa deve risultare corposa, densa, piena di sapore ma non troppo asciutta!
  8. Se preferite un ragù a pezzi piccoli travasate la carne in un miniprimer e frullatelo lievemente.

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