Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano

Dopo la ricetta cilena delle sopaipillas oggi vi proponiamo una preparazione della cucina italiana in grado di unire la tradizione della pasta fresca casalinga con la stagionalità della zucca per un piatto goloso e alla portata di tutti: i ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano.

La zucca è la verdura autunnale che noi di ImmersioneinCucina preferiamo, grande simbolo della biodiversità e protagonista di mille usi in cucina.

I RAVIOLI, LA PRIMA PASTA FRESCA DELLA STORIA ITALIANA. 

La ricetta dei ravioli ripieni di zucca ha origini antiche. Nasce nel lontano Rinascimento italiano -nella zona tra Mantova e Cremona- quando i coloni spagnoli dalle Americhe iniziarono a portare le piante dal Nuovo Mondo.  Velocemente diventa un piatto delle feste come ci testimonia il libro De Arte Coquinaria del 1465 di Mastro Martino .

Il raviolo è l’unica pasta fresca ripiena di cui si abbia notizia già dal XII-XII secolo d.C. La sua storia, tutta italiana, ha conosciuto nei secoli varie preparazioni. E’ un tipo di pasta molto duttile e che si presta ad un infinità di ripieni e sughi o salse. 

Una delle leggende che si tramandano sui ravioli – ed quella che ci affascina di più-  racconta che l’idea del raviolo nacque a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla Repubblica di Genova, ad opera di un cuoco che portava il nome omonomo. E in effetti proprio in quel tempo i commercianti genovesi iniziano a diffondere la così detta pasta di Genova nei territori circostanti alla Liguria.

Nei secoli passati la pasta fresca non era una preparazione riservata alle elitè, come si potrebbe facilmente pensare, riprodotta invece anche nelle famiglie più povere nei giorni di festa e nelle occasioni particolari. Ed è anche proprio per questo che i ravioli -solo ultimamente riprodotti industrialmente- percorrono tutta la penisola italiana.

Basti pensare alle numerose denominazioni che ritroviamo nelle regioni italiane, da nord a sud, e che si rifanno alla stessa tipologia di prodotto: in Piemonte agnolotti, agnolino nella zona di Piacenza e Parma, marubino a Cremona, tortello in Emilia e Lombardia, pansoti o pansotti in Liguria, capellaccio nel ferrarese, tordello o turdelo in Toscana e così via dicendo fino ad arrivare in Sicilia.

Ma veniamo alla nostra ricetta

Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano di ImmersioneinCucina, chef Francisca mentre stende la pasta -fase 5 della ricetta-
Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano di ImmersioneinCucina, chef Francisca mentre stende la pasta -fase 5 della ricetta-

RAVIOLI DI ZUCCA, CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 persone,10 ravioli a testa)

Per la pasta fresca

I ravioli si possono formare di distinte misure e forme, tondi come abbiamo fatto noi o a forma quadrata, piccoli, medi o grandi. Dipende dalla vostra fantasia e dal coppa pasta o altri strumenti che avete in casa.

  • 400 grammi di farina
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Sale q.b

Per il ripieno

  • 350 grammi di zucca 
  • 6 amaretti secchi
  • Sale, pepe e parmigiano q.b

Condimento

il condimento dei ravioli va molto a gusto personale. Noi consigliamo almeno 50 gr. di burro per creare un buon letto cremoso per accogliere la pasta. Il parmigiano va dosato a seconda della stagionatura del pezzo di uso, ricortatevi che più è invecchiato più ha un sapore pungente e salato e conseguentemente l’uso degli amaretti va ad equilibrare il piatto dando il gusto dolce.

  • Burro q.b.
  • Parmigiano q.b
  • Amaretti morbidi q.b.

Attrezzatura da cucina

  • mattarello e spianatoia
  • coppa pasta o taglia pasta
  • tritatutto
  • passapatate o schiaccia verdure.
Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano di ImmersioneinCucina, preparazione della pasta fresca -fase 6 della ricetta-
Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano di ImmersioneinCucina, preparazione della pasta fresca -fase 6 della ricetta-

RAVIOLI DI ZUCCA, COME SI FA?

Per preparare questa ricetta noi abbiamo usato un mix di grani antichi, è consigliabile usare una zucca mantovana dalla polpa più asciutta o comunque una tipologia dalla polpa farinosa, utilizzare parmigiano reggiano non troppo giovane e un burro di alta qualità.

  1. Pulite e tagliate la zucca a pezzettoni.
  2. Cuocete la zucca avvolta nella stagnola per 20/30 minuti a 200° gradi. In questo modo essa perde meno acqua e rimane piú compatta.
  3. Una volta cotta, scaccate la buccia dall’ortaggio e passatela nel passa patate.
  4. Calcolate 1/3 di amaretti dal totale di uso e conservateli per condire i ravioli a piatto pronto. Il resto tritateli, aggiungete il preparato di zucca, mescolate e procetete a condite il composto con parmigiano, pepe, e sale fino ad ottenere il giusto equilibrio tra dolce e salato.
  5. Predisponete la classica forma a fontana di farina per preparare la pasta fresca, aggiungete all’interno due uova intere e due tuorli , mescolate e poi piano piano aggiungere il vino bianco e il sale. Impastate per qualche minuto finchè non risulti un impasto liscio. Copritelo con la pellicola alimentare e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti in frigo.
  6. Tirate la pasta finché non vi risulti sottile, dopo di chè procedete con un coppa pasta o taglia pasta o al massimo con un bicchiere per ricavare tanti cerchi medi.  A questo punto disporre al centro piccole quantità di ripieno di zucca sulla metà dei ritagli di pasta precedentemente ricavati e copriteli con gli altri.
  7. Cuocere la pasta in acqua bollente salata e oliata per pochi minuti.
  8. Saltate in padella amplia la pasta nel burro e condire nel piatto con una generosa manciata di parmigiano e sbriciolate un numero (non eccessivo) di amaretti a vostro piacimento .
Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano di ImmersioneinCucina, piatto pronto e servito.
Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano di ImmersioneinCucina, piatto pronto e servito.

Consigli di cucina

Al momento di formare i vostri ravioli è essenziale chiudere con le dita bene i bordi dei vostri ravioli alla perfezione affinché non si disperda il contenuto durante la cottura. Alternativamente potete anche stendere la pasta per interno, tagliarne due filoni con i taglia pasta, riempire una parte e coprirla con l’altra metà.

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LA FESTA DELLA ZUCCA

La tradizionale festa della zucca  nella frazione genovese di Murta, è una delle più importanti del nostro Paese e ImmersioneinCucina non poteva certo mancare a quest’evento gastronomico. L’intera manifestazione è dedicata a questa regina dell’autunno, simpatico vegetale arancione dalle mille biodiversità.

LA FESTA DELLA ZUCCA, UNA TRADIZIONE TUTTA GENOVESE

L’evento si tiene ogni anno nei primi due fine settimana di Novembre dal lontano 1987, con la sua prima edizione “Dall’ A alla Zucca” . Ogni anno ripropone un tema diverso legato a questo prodotto.

Il fulcro di questa festa è la mostra. Questa è una vera e propria competizione la quale vede la partecipazione di tutti i cultori e coltivatori liguri che portano i loro esemplari . Viene premiata la zucca in tutte le sue varianti più estrose: dalla più grossa a quella più lunga o strana.
Il risultato della gara viene deciso direttamente dai visitatori mediante votazione. Questo rende la visita alla mostra più interattiva da parte dei suoi spettatori che possono così decidere le sorti della gara.

LA ZUCCA E LE SUE MILLE BIODIVERSITA’

La regina dell’autunno trova le sue origini esattamente come il pomodoro, le patate e il mais nel continente americano ed è ricca proprietà vitaminiche, fibre e antiossidante.

La zucca nelle sue infinite forme, colori e dimensioni è un perfetto esempio di biodiversità.
L’obiettivo della mostra di Murta e dei vari stand gastronomici è proprio questo: mostrare la duttilità di questo vegetale e le infinite possibilità che offre il suo utilizzo in cucina.
L’ortaggio offerto durante la manifestazione viene preparato in diversi modi, dalle frittelle alla pizza passando per la polenta e la pasta ripiena. Tutte queste preparazioni sono legate da un comune denominatore negli ingredienti: la zucca.

biodeversità della zucca
un esempio di biodeversità della zucca

LA RICETTA, CREMA DI ZUCCA CON SALSA GONGORZOLA E AMARETTI

Come è tradizione della festa vi forniamo una nostra preparazione, semplice e gustosa a base di zucca. Noi né abbiamo usato diverse varietà (vedi foto) per intensificare il gusto del piatto e quindi la buona riuscita dello stesso.

La caratteristica di questa ricetta è la cottura in forno, che toglie l’acqua in eccesso mantenendo il suo gusto e le sue proprietà.

Questa ricetta è multiuso, potete utilizzare la preparazione qui descritta anche per condiredella pasta, un risotto o degustarla semplicemente come crema.

CHE INGREDIENTI USARE? (circa 8 persone)

Per la crema di zucca

  • 3 grosse zucche 
  • olio q.b.
  • sale q.b.

Per la salsa di gongorzola

  • 500 gr. gorgorzola
  • 200 ml. latte
  • amaretti q.b.
Crema di zucca con salsa di gongorzola e amaretti di ImmersioneinCucina
Crema di zucca con salsa di gongorzola e amaretti di ImmersioneinCucina

COME SI FA?

Per la realizzazione della crema di zucca

  1. Pulite la zucca e tagliata a spicchi, avvolta nella carta stagnola a 180 gradi per circa 30 minuti, finché diventa morbida.
  2.  Una volta cotta, va tolta la buccia e tenuta da parte la polpa, che va frullata e condita con sale e olio a crudo. Usate un olio leggero, per non coprire il gusto delicato e dolce della zucca.

Per la realizzazione della salsa di gongorzola

  1. Portate ad ebollizione il latte.
  2.  Frullate il gorgonzola aggiungendo a poco a poco il latte caldo finché il preparato non diventi della consistenza giusta, né troppo liquida né troppo densa. 

Impiattare e servire la crema di zucca versando la salsa di gongorzola e gli amaretti sbriciolati sopra alla stessa.

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VIAGGIO ENOGASTRONOMICO NELLE LANGHE

ImmersioneinCucina vi porta in viaggio nella regione piemontese delle Langhe-Roero, tra la provincia di Cuneo e Asti. Un territorio gioiello dell’eno-gastronomia oltre che paesaggistico conosciuto in tutto il mondo.

Da anni frequentiamo Bra e la vicina Alba per seguire la biennale manifestazione internazionale di Slow Food Cheese– ma non avevamo mai avuto l’opportunità di fermarci approfonditamente per visitare la zona e goderci le sue tipicità. Insomma sempre un mordi e fuggi di pochi giorni.

Questa volta ci siamo concessi una vera e propria immersione enogastronomica -chi il legge questo blog sa bene che caratterizza il nostro viaggiare per il mondo- anche approfittando dell’annuale Fiera Internazionale del tartufo d’Alba la quale si svolge proprio in questo periodo autunnale.

LE LANGHE, IL CUORE DEI VINI ROSSI DI PREGIO.

Alba -porta naturale delle Langhe- è un ottimo punto di partenza per le escursioni nei territori dei vini tra i più nobili vini italiani. Il paesaggio è costellato da castelli, chiese campestri e storiche cantine di aziende vinicole.

Qui si trovano i luoghi e i paesi natii vocati alla produzione dei grandi vini rossi piemontesi, primi tra tutti il Barolo e il Barbaresco ma anche del dolcetto di Dogliani, D’Alba e di Diano D’Alba e non va dimenticato la Barbera.

ENOLOGIA DELLE LANGHE, BAROLO E BARBARESCO

E’ bene sapere che il Barolo, così il Barbaresco, non è un vitigno ma è ottenuto dalla vinificazione in purezza da un unica varietà, l’uva Nebbiolo.

Per il primo le zone di produzione, determinate dal disciplinare della Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), sono 11 e si trovano geograficamente attorno a Barolo paese e sono rispettivamente Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba e parte del territorio comunale di La Morra, Monforte d’Alba, Roddi, Verduno, Cherasco, Diano d’Alba, Novello e Grinzane Cavour in provincia di Cuneo. 

Il vino Barolo ha un invecchiamento minimo di 38 mesi di cui 18. Devono essere trascorsi in botti di legno diversamente dal Barbaresco che ha un invecchiamento minimo più corto, 26 mesi di cui 9 in legno. 

Viaggio nell'enogastronomia delle Langhe, mappa dei cru del Barolo 
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, mappa dei cru del Barolo 

Solo per i vini di Langa in Italia esiste una mappatura dei cru (zona delimitata che produce in esclusiva un determinato vino pregiato) più significativi che ha dato luogo, nel caso del Barolo, alla nascita di 181 Menzioni Geografiche Aggiuntive che rappresentano le specificità territoriali di zone particolarmente vocate alla produzione di questo vino mentre per il Barbaresco DOCG sono 69 cru suddivisi in 4 comuni, oltre Barbaresco paese, Neive, Treiso e la frazione di San Rocco Seno d’Elvio di Alba.

Ogni zona di produzione ha una sua espressione la quale dipende dalla conformazione geologica del terreno. Parlando di Barolo, troveremo tendenzialmente un vino più morbido e bevibile se ne scegliamo uno prodotto nelle zone di La Morra, Novello o Roddi mentre sarà più robusto se prodotto a Serralunga. Lo stesso con il Barbaresco o altri vini di pregio.

IL ROERO, ESPRESSIONE DELLA CUCINA TRADIZIONALE.

Da Bra -piccola capitale del Roero- si apre un territorio -che a differenza delle Langhe dai paesaggi più dolci- inaspettatamente selvaggio in un contesto agricolo, molto panoramico e coronato da borghi aggrappati sui crinali delle colline.

In questa zona si può degustare l’espressione vera di una cucina tradizionale con molta attenzione per i prodotti locali.

PRELIBATEZZE DA NON LASCIARSI SFUGGIRE.

La salsiccia di Bra

Tra questi da segnalare la particolare salsiccia di Bra, un prodotto preparato -a differenza delle altre suine- con carni di vitello che può fregiarsi di una concessione regia di Casa Savoia del 1847 la quale proibiva la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio nazionale con l’eccezione di quella prodotta proprio a Bra dai macellai locali. 

La leggenda vuole che tale provvedimento fosse stato emesso a favore della forte comunità ebraica della vicina Cherasco che per ovvi motivi religiosi non poteva consumare la carne di maiale.

Oggi la salsiccia di Bra è preparata con la carne di vitello grasso di carne suino magra e l’aggiunta di pancetta di maiale. Deliziosa cruda, a Bra e nei dintorni si sono anche inventati un panino -il Mac’d Bra– nato dall’unione delle eccellenze gastronomiche locali: il Pane di Bra a lunga lievitazione, il formaggio d’alpeggio (Bra DOP), la lattuga proveniente dagli orti circostanti e appunto la salsiccia del territorio.

Viaggio nell'enogastronomia delle Langhe, Plin al tovagliolo 
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, Plin al tovagliolo 

L’orgoglio delle Langhe, gli agnolotti del plin.

Come non menzionare anche la pasta fresca, in particolare i ravioli o agnolotti del plin -principi della tavola locale-. Fagottini ripieni di carni miste e verdure caratterizzati dal pizzicotto nel mezzo che conferisce loro la forma tipica arricciata. Serviti da ogni osteria e ristorante in tutte le salse: al sugo di arrosto, al burro d’alpeggio o semplicemente al tovagliolo per gustare al meglio il sapore del ripieno.

I formaggi

Non potete andar via da questi territori senza aver assaggiato i formaggi come il Raschera, il Bra, il  Murazzano e in particolare le tome piemontesi dalla pasta morbida, sapore morbito e aromi delicati. Prodotte in tutta la provincia di Cuneo.

Il miglior modo per conoscere e assaggiare gli splendidi e golosi formaggi della zona è ordinare una degustazione al ristorante. Spesso si trovano in bella vista in una espositiva, con tanto di nome delle varietà disponibili.

Viaggio nell'enogastronomia delle Langhe. Vetrina di formaggi piemontesi di degustazione
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, vetrina di formaggi piemontesi di degustazione.

Non solo rosso, i vini bianchi del Roero

I territori del Roero producono anche vini bianchi come l’ottimo Arneis e il più leggero Favorita, parente diretto del vermentino ligure il quale vitigno molto probabilmente fu portato tra le valli del cuneese tramite l’antichissima Via del Sale che collegava la Liguria al Piemonte.

Esiste anche una leggenda su quest’ultimo vino, secondo la quale la denominazione deriverebbe dal fatto che fosse il vino preferito dalla bela Rosin, appunto la favorita del re Vittorio Emanuele II di casa Savoia.

Le Langhe-Roero, terra di noccioli.

La nocciola della varietà tonda gentile delle Langhe-Roero, sulla quale ha fatto la sua fortuna la casa dolciaria Ferrero, è famosa nel mondo per la sua bontà. Usata dai più grandi chef e pasticcieri piemontesi e di tutto il pianeta.

Un’altra specialità di queste parti è infatti Roero la gustosissima torta di nocciole, solitamente servita con zabaione artigianale.

L’ORO BIANCO DELLE LANGHE, IL TARTUFO.

La fiera internazionale del tartufo bianco, anche grazie alle sue iniziative di degustazione e conoscenza del prodotto, da modo di approfondire la conoscenza dell’oro bianco di Alba, ovvero il tuber magnatum.

Anzitutto è bene conoscere cos’è un tartufo. Non si tratta di una varietà di tubero, come potrebbe ingannare il nome latino, bensì di un fungo. Si riproduce sottoterra grazie alla diffusione delle sue spore in presenza di un particolare albero simbiotico -generalmente si tratta di alberi di quercia, pioppo, tiglio o nocciolo- che attraverso le sue radici nutre questa particolare varietà di fungo.

viaggio nell'enogastronomia delle Langhe, il re dei tartufi quello bianco d'Alba 
viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, il re dei tartufi quello bianco d’Alba 

COME SCEGLIERE IL TARTUFO?

Il più pregiato tra i tartufi è proprio quello bianco di Alba, unico nel suo genere. Cresce solo in particolari zone della penisola italiana, non riproducibile attraverso coltivazioni apposite.

Se oltre a degustarlo al ristorante volete comprarlo per preparare da voi favolosi piatti nelle vostre case? Qualche consiglio derivato dall’esperienza di acquirenti di questo gioiello gastronomico.

  1.  La maturazione omogenea di un tartufo avviene quando la sua crescita si avvicina ai 20-30 grammi, non compratene misure inferiori.
  2.  Il profumo del tartufo in questione non deve essere eccessivamente intenso, al contrario è sinonimo di decomposizione del frutto. Il profumo di un buon tartufo deve avere i sentori di fungo fresco, cavolo, aglio, noce moscata e può capitare anche un leggero sentore speziato.
  3. Il colore, il tartufo che ha sensazioni olfattive negative tende ad essere scuro ma anche il colore troppo bianco non va bene poiché è sinonimo di spazzolatura. Tenete sempre in mente che il tartufo fresco ha sempre un leggero strato di terra, questo fa si che lo stesso continui a maturale e al contempo rallenti la proliferazione dei micro-organismi. 
  4. L’intregrità di un tartufo non è rilevante se non sull’aspetto visivo, anche se presenta delle spaccature non va a incidere sulla qualità.
  5. La conservazione del tartufo è essenziale. Il tartufo non deve essere messo sotto vuoto poiché ha bisogno di respirare per essere mantenuto nelle condizioni ideali, usate un contenitore ermetico di vetro. Il frutto deve essere avvolto nello scottex che va cambiato giornalmente e deve evitare il caldo, meglio conservarlo in frigorifero. Prendendo queste precauzioni può durare 2-3 giorni prima di utilizzarlo, al massimo una settimana.
  6. La pulizia. Il tartufo va pulito prima del suo utilizzo ma non va assolutamente bagnato direttamente con l’acqua. Procedete utilizzando uno spazzolino con cui andrete a spazzolare delicatamente la superfice del vostro tartufo per eliminare i residui di terra e aiutandovi con panno umido per i residui più ostici.
  7. L’utilizzo del tartufo in cucina va sempre abbinato a crudo, grattugiato sulle pietanze e con ingredienti dal gusto neutro e non troppo corposi tali da far esprimere al meglio il sapore e gli aromi inconfondibili di preziosa materia prima.  Ad esempio con delle tagliatelle fini con una crema di burro di qualità, il calore della pasta farà uscire tutti gli aromi del tartufo. Perfetto con le uova ma anche sopra un filetto di manzo o una fonduta di formaggio o se preferite a freddo con una tartare di carne. 

E’ bene affettare o grattugiare il tartufo direttamente nel piatto, poiché se lo si prepara prima perde aroma. Il miglior strumento per tagliare le scaglie di tartufo è l’apposito l’affetta tartufi ma può andar bene anche un coltello ben affilato e non umido o altrimenti  una grattugia a maglie larghe.

Viaggio nell'enogastronomia delle Langhe, tajerin al tartufo bianco di Alba.
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, tajerin al tartufo bianco di Alba.

OSTERIE E RISTORANTI

Nelle settimane che siamo stati nelle Langhe-Roero oltre a degustare vini abbiamo approfittato anche dell’eccelente cucina della zona. Tra i tanti ristoranti e osterie che abbiamo frequentato in particolare ci sono rimaste impresse nella memoria le seguenti che vi consigliamo.

A BRA

  1.  Ristorante Battaglino, segnalato nella guida delle osterie Slow Food. Locale storico, ha appena superato i 100 anni di attività guidato dalla stessa famiglia. Cucina tradizionale piemontese.
  2. Osteria del Boccondivino, segnalata nella guida delle osterie Slow Food. Cucina tradizionale piemontese.
  3. Osteria Murivecchi, nell’affascinante antica cantina di famiglia dove si affinava il Barolo. Cucina tradizionale piemontese.

AD ALBA

  1.  Ristorante Larossa dello chef stellato omonimo, cucina basata sui prodotti locali con spunti creativi.
  2.  La Piola, segnalato nella giuda delle osterie Slow Food e della stessa proprietà del ristorante tri-stellato dello chef Enrico Crippa (che si trova al piano superiore dello stesso palazzo).
  3.  Osteria del Vicoletto, segnalato nella giuda delle osterie Slow Food, cucina tradizionale piemontese.
  4.  L’indedito Vigin Mudest, segnalato della guida Michelin. Cucina del territorio rivista in chiave moderna.
  5. Un chicca fuori città…. Osteria La Torre a Cherasco, segnalata sia sulla guida delle osterie Slow Food che sulla guida Michelin. Cucina tradizionale piemontese ma che sfiora quella stellata. Imperdibile! 

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LAS SOPAIPILLAS

Oggi ImmersioneinCucina vi propone un’altra ricetta della cultura gastronomica dei paesi hispano-americanilas sopaipillas. 
Per questa ricetta, abbiamo preso ispirazione direttamente dal ricettario della abuela di Francisca, che da buona cilena aveva questa tradizione nel sangue. Las sopaipillas nelle case cilene sono una preparazione a base di zucca, una frittella piatta e circolare.

Nei ricordi di Francisca il freddo e le giornate piovose sono sinonimo di sopaipillas, che in Cile si trovano in vendita nei tipici carritos lungo la strada fritte o al forno, salate o dolci. Spesso accompagnati con zucchero, la chancaca – salsa locale aromatizzata con cannella e bucce d’aranci – ma anche con manjar (mou) o con salsa di avocado.

PILLOLE DI STORIA

Questo pane fritto – diventato oggi giorno uno dei più diffusi street food latinoamericani – in origine veniva preparato dagli indigeni araucani del Cile per onorare un uccello della regione del sud del Paese, si ritrova anche in Andalusia ai tempi dell’occupazione araba (XV sec). Le due tradizioni si unirono poi con la conquista dell’America e con il tempo la ricetta si diffuse nei vari Paesi del continente facendo nascere le varianti.
In particolare questo preparato, oltre che in Cile e nel sud della Spagna, si riproduce anche in Argentina, in Uruguay, Paraguay e in Perù e negli Stati Uniti in Texas e in New Mexico.

las sopaipillas di ImmersioneinCucina, dalla tradizione gastronomica latinoamericana.

LAS SOPAIPILLAS CHE INGREDIENTI USARE?
(per circa 12 sopaipillas)

  • 440 gr. zucca netti, già pulita
  • 30 gr. burro
  • 200 gr.
  • sale q.b.
  • olio di semi per friggere q.b.

Attrezzatura da cucina

  • passapatate
  • almeno un coppa-pasta
las sopaipillas di ImmersioneinCucina, passaggio n.2.
las sopaipillas di ImmersioneinCucina, passaggio n.2.

LAS SOPAIPILLAS, COME SI FA?

  1. Coprite con l’acqua la zucca e cucinatela per circa 20-30 minuti. E’ cotta quando risulta morbida.
  2. Una volta cotta la zucca intrudurla nel passapatate. Versate il purè ricavato in una ciotola e aggiungere a poco a poco la farina. Bisogna aggiungere quest’ultima finché la zucca non l’assorbe, tutto dipende da quanta acqua contiene l’ortaggio. Questa è la base del impasto con cui andrete a formare la vostre sopaipillas.
  3. Sciogliere il burro in un pentolino e aggiungetelo al lavorato precentente insieme al sale. Continuare ad impastare finché non risulti un preparato morbido.
  4. Stenderte l’impasto, che non deve essere troppo sottile, e con un coppapasta ricavate dei dischi di pasta di circa 1/2 cm . Con una forchetta bucherellarli.
  5. Friggere i vostri dischetti di pasta pochi minuti per lato a 180 C°. Devono risultare ben dorati.

Potete degustare le sopaipillas semplicemente con del sale o dello zucchero oppure accompagnarle con altri cibi a seconda del vostro gusto a mo di pane.

las sopaipillas di ImmersioneinCucina, piatto pronto.
las sopaipillas di ImmersioneinCucina, piatto pronto.

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risotto fichi e salame

RISOTTO FICHI E SALAME

E’ arrivato l’autunno, tempo di coccolarsi con piatti caldi. Questa stagione oltre ad essere la regina di zucche, castagne e funghi fornisce ancora, per il mese di Ottobre, gli ultimi fichi. Con il quale ImmersioneinCucina vi propone una ghiotta ricetta: il risotto con fichi e salame.

I FICHI, UN DONO GRADITO.

Giorni fa siamo andati a trovare un conoscente sulle alture genovesi che ci ha fatto un dono magnifico, una cesto di fichi del suo orto.

ImmersioneinCucina ha deciso di onorare questa materia prima preziosa preparando un risotto secondo secondo un classico accostamento popolare della gastronomia italiana: fichi e salame.

Per questa ricetta abbiamo usato due varietà di fichi, il verde Dottato – dal sapore mielato- e il nero Brogiotto -molto aromatico- in più un salame locale che prende il nome dal luogo di produzione, Sant’ Olcese che è un paese nell’entroterra della provincia di Genova.

I fichi sono un gioiello di biodiversità, nel nostro Paese crescono dovunque, in particolare in Puglia e in Abruzzo. Ci sono molte varietà: il nero con il cuore rosso, il verde con polpa rosata, il blu violaceo con interno rosso vivo, il verde con polpa gialla e via così. E’ affascinante e gustoso cercarli e assaggiali tutti!

IL FICO, SIMBOLO ALIMENTARE DELLE CIVILTA’ MEDITERRANEE

Questa inflorescenza – ebbene sì non è un frutto come molti pensano- cresce tra Agosto e Ottobre ed è un prodotto noto fin dall’antichità tipicamente mediterraneo. 

Il fico era considerato afrodisiaco già dagli antichi greci e la pianta era venerata come sacra poiché reputa simbolo di fertilità anche dagli antichi romani.  In passato era di buon auspicio per le coppie, in particolare quelle poco fertili,  staccare le foglie dall’albero di fico e metterle sotto il cuscino.  

Risotto fichi e salame di ImmersioneinCucina, ingredienti.
Risotto fichi e salame di ImmersioneinCucina, ingredienti.

RISOTTO FICHI E SALAME, CHE INGREDIENTI USARE?
(preparazione per 4 persone)

  • 360 gr. riso carnaroli
  • 150 gr. salame di Sant’Olcese o di carne grassa.
  • 20 fichi
  • 1 cipolla tropea (facoltativa)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 60 gr. burro
  • brodo vegetale q.b.
  • sale q.b.

RISOTTO FICHI E SALAME, COME SI FA?

Il segreto di un buon risotto è la constante “irrigazione” di liquido durante la cottura altrimenti il riso si brucia e si attacca alla padella. Per la buona riuscita del risotto è anche importante usare il recipiente di cottura adatto , noi consigliamo una pentola ariosa e bassa in modo che riusciate a gestire il risotto in tutti i suoi passaggi.

  1. Tenete i quattro fichi più belli esteticamente, uno per piatto, da parte. Vi serviranno per la decorazione del piatto pronto. 
  2. Tagliate una parte di fichi a tocchetti e gli altri solo in quattro. Tritare la cipolla e procedete a fare una dadolata anche con il salame.
  3. Fate sciogliere il burro in una pentola con la cipolla, aggiungere il salame e dopo 1-2 minuti unire il riso. Quando questo ultimo sarà diventato lucido aggiungere il vino e farlo sfumare a fuoco alto.
  4. Una volta abbassato nuovamente il fuoco unire i fichi precedentemente tagliati a dadini e fare cuocere “all’onda” – ovvero in costante irrigazione – . A metà cottura unire l’altra parte dei fichi.
  5. Quando il risotto sarà cotto lasciatelo riposare per circa 5 minuti a fiamma spenta con una noce di burro.

Mescolare e servire con il fico aperto a fiore che avevate messo precedentemente da parte al centro del piatto a mo di coreografia. Per far questo dovete lasciare il fico con il picciolo originario, altrimenti le parti del frutto si dividono.

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Pastel de choclo

Immersioneincucina , in occasione della festa patria cilena, pronone la preparazione del pastel de choclo, un pasticcio a base di mais. 

Chi segue il nostro food blog sa bene che Francisca è originaria di questo Paese e quando si avvicina il 18 Settembre -giorno in cui si celebra il processo di indipendenza del Cile dalla Spagna- in casa Turatti-Mendez è usanza preparare un piatto della tradizione cilena.

Il pastel de choclo, come spesso succede con altri piatti della gastronomia latino-americana, è patrimonio culinario continentale e la consuetudine di prepararlo è diffusa in altri Paesi vicini.

IL LIBRO DI RICETTE DELLA NONNA CILENA

La versione di questo pastel de choclo è frutto di una ricetta originale proveniente dal prezioso libro di cucina della nonna cilena, cimelio di famiglia tramantato da madre a figlia fino ad arrivare nelle mani di Francisca.

il pastel de choclo di ImmersioneinCucina frutto della ricettario della nonna di Francisca.
il pastel de choclo di ImmersioneinCucina frutto della ricettario della nonna di Francisca.

Immersioneincucina ha utilizzato la stessa preparazione ma ingredienti locali quali le pannocchie di mais provenienti dalla Lombardia, il basilico di Genova piuttosto che le olive nere della Puglia.  

Il pastel de choclo si può preparare sia in versione dolce con l’aggiunta di uvetta, zucchero e paprika o in versione salata – come è proposta in questo post – utilizzando il sale, pepe e merken.

Il merken -presidio Slow Food-, è una miscela di spezie a base di una varietà di peperoncino locale, l’aji . In assenza di questo ingrediente -difficile da trovare fuori dal territorio cileno- potete tranquillamente sostituilo con la polvere di peperoncino.  

PASTEL DE CHOCLO, CHE INGREDIENTI USARE?

Ripieno

  • 300 gr. carne manzo
  • 1 cipolla bionda
  • 1 cucchiaino di farina
  • 1 cucchiaino di cumino
  • 1 cucchiaino di merken o peperoncino in polvere
  • 1/2 tazza d’acqua
  • 8-10 olive nere
  • 3 uova sode
  • Sale, pepe q.b
  • Olio extravergine oliva q.b.

Noi abbiamo usato il taglio di carne denominato capello da prete, il petto del manzo, che si presta molto bene per le preparazioni in umido e bollite ma va bene anche il fiocco di punta, che è il proseguimento del petto. Comunque si siete incerti al momento dell’acquisto è sempre meglio farvi consigliere dal vostro macellaio di fiducia spiegandoli cosa dovete cucinare.

Copertura

  • 6 pannocchie mais medie
  • 3 uova
  • 60 gr burro
  • 1/4 litro di latte fresco
  • 4/6 foglie di basilico
  • Sale e pepe q.b

Attrezzatura da cucina

  • tritacarne o tritatutto.

PASTEL DE CHOCLO, COME SI FA?

per il ripieno

  1. Tagliate la cipolla finemente e la carne a cubetti.
  2.  Fate soffriggere in un tegame l’olio con il peperoncino, aggiungere la cipolla e la carne. Rosolarte il tutto.
  3.  Aggiungete al preparato la farina, mescolare,  poi l’acqua e infine gli altri condimenti. Far cuocere per circa 10/15 minuti a fuoco basso, spegnere e far raffreddare.
Pastel de choclo di ImmersioneinCucina, sgranatura delle pannocchie.
Pastel de choclo di ImmersioneinCucina, sgranatura delle pannocchie.

per la copertura

  1. Lavare e sgranare il mais, triturare i chicchi nel tritarne o tritatutto.
  2. Fate cuocere per circa 20 minuti il mais insieme al latte e sale. Sarà pronto quando il composto si addensaE’ importante mescolare spesso. 
  3. Se si sceglie di preparare il pastel de choclo in versione salata non si aggiunge zucchero ma il pepe. Alla fine aggiungere il basilico lavato.
  4. Dividere i banchi dai rossi delle uova, montarli e aggiungergli al vostro composto di mais. Lasciate intiepidire.

Una volta preparato ripieno e copertura procedete a formare il vostro pasticcio di mais.

  1. Imburrate una pirofila, incominciate all’interno della stessa a comporre gli strati del vostro pastel de choclo:  la base di carne, un pezzo di uovo sodo, le olive nere e ricoprite il tutto con il composto di mais.  
  2. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40/45 minuti. Servire tiepido
Pastel de choclo pronto e servito con accanto il suo pebre.
Pastel de choclo pronto e servito con accanto il suo pebre.

IL TOCCO FINALE, IL PEBRE.

A questa ricetta ImmersioneinCucina ha anche aggiunto la preparazione di una tradizionale salsa locale del Paese latinoamericano originario di Franciscail pebre- . A base di pomodoro, peperoncino e coriandolo in versione italianizzata negli ingredienti con la varietà di pomodori San Marzano e aglio di Vessalico.

Questa semplice salsina andrà a dare un maggior gusto al vostro pastel de choclo, dando colore e un bel contrasto creato dal dolce del mais e il piccantino della salsa a base di aglio e peperioncino.

il pastel de choclo di ImmersioneinCucina, gli ingredienti base del pebre.
il pastel de choclo di ImmersioneinCucina, gli ingredienti base del pebre.

Ingredienti

  • 3 pomodori tipo San Marzano o simili
  • 2 spicchi aglio 
  • 1 peperoncino
  • 1 ciuffo coriandolo.
  1. Tagliate tutte le verdure in modo molto piccolo.
  2. Condite con sale, olio extra vergine e un goccio di limone. 

CIOTOLE DI POMAIRE

Per il servire il nostro pastel de choclo noi abbiamo usato le ciotole artigianali provenienti dal paesino di Pomaire, vicino alla capitale Santiago, dal quale prendono il nome. Sono realizzate in argilla naturale e reggono molto bene il calore.

Le abbiamo comprate sul posto da artigiani del luogo ma se non avete la fortuna di essere o di andare in Cile e siete interessati ad acquistarle potete comprarle facilmente anche su Amazon o potete sostituirle con contenitori dalle stesse caratteristiche.

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