pesto di fave ligure

ImmersioneinCucina ritorna a parlarvi di pesto stagionale, dopo le varianti invernali di broccoli e cavolfiore giallo questa volta vi proponiamo il pesto di fave .

PESTO DI FAVE, ORIGINI

Questa salsa ligure -chiamata in dialetto salsa Marò o pestun de fave– delicata e saporita ha origini antiche e popolari. Veniva prodotta e usata in stagione primaverile-estiva dalle famiglie condadine per insaporire il pane secco, per i più fortunati sul pesce e sulla carne come variante della salsa verde piemontese locale.

Probabilmente la sua origine è araba, come suggerisce il suo nome (mar-a che significa condimento). La ricetta importata dai mercanti liguri nel corso dei loro viaggi in oriente è stata da subito apprezzata per il suo sapore e delicatezza, complice la coltivazione delle fave “tenerelle” locali che ben si addicevano alla preparazione di questa salsa.

Per il piacere di tutti noi questo preparato tradizionale, non senza passare in momenti meno meno brillanti, è giunto fino ai giorni nostri.
Oggi il pesto di fave è stato recuperato e affinato con alcuni ingredienti tipici liguri e di qualità, come l’aglio di Vessalico e l’olio evo taggiasco che la rendono ancora più armoniosa e gradevole al palato.

La stagione calda, con l’arrivo del nuovo raccolto delle dolci fave locali -conosciute come basane di cui i liguri sono ghiotti- rappresenta il trionfo della salsa Marò che per un paio di mesi riesce fare concorrenza anche il mitico pesto genovese.

CHE INGREDIENTI USARE? (4 vasetti)

Il pesto di fave ligure è molto leggero, è sano e gustoso per gli ingredienti che la compongono. Si prepara rapidamente e con semplicità.

Ideale per condire la pasta fresca: mandilli –lasagnette con formato a fazzoletto- o gnocchi, senza disdegnare quella secca, purché siano trenette (non linguine!), mezze penne rigate o fusilli.  Insomma pasta che raccolga la salsa.

  • 400gr fave piccole e tenere sgranate (1,2 kg con le bucce)
  • 1 o 2  spicchi di aglio di vessalico
  • 10 foglioline piccole di menta o 20 di maggiorana fresca
  • 70 gr. pecorino romano grattugiato
  • 30 gr di pinoli
  • 1 cucchiaino di aceto (meglio se di mele)
  • olio EVO taggiasco, sale e pepe Q.B.

attrezzatura da cucina

  • mixer o mortaio

La salsa non usata si può mettere in piccoli vasetti porzionati e congelati in frezeer. Pronti per essere usati nei mesi successivi quando le fave sono solo un ricordo.

le fave, ingrediente principale della salsa Marò ligure.
le fave, ingrediente principale della salsa Marò ligure

COME SI FA?

  1. Sgranate le fave ed eventualmente togliere la pellicina esterna ai bacelli più grossi, se sono duri. Metteteli, con poco sale e l’aglio, a fettine nel mixer (non nel bicchiere del frullatore) dopo aver tenuto la lama in frezeer per 10 minuti. Frullare a piccoli scatti per non surriscaldare gli ingredienti.
  2. Unite le foglioline di menta o di maggiorana e i pinoli. Fare andare per 2-3 scatti, unire metà pecorino , l’aceto (facoltativo) e  l’olio a filo. Fare andare sempre a scatti, fino ad ottenere una salsa fluida ma abbastanza densa.
  3. Versate la salsa in una ciotola capiente ed incorporare ancora un po’ di olio, il restante formaggio pecorino e una manciata di pinoli interi, un po’ di pepe e sale se occorre. Mescolare bene fino ad amalgamare bene la salsa.
  4. Al momento di condire la pasta aggiungere alla salsa un paio di cucchiaini di acqua di cottura.

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biodiversità marina

la biodiversità marina con NADIA REPETTO.

Maggio per noi è sinonimo di Slow Fish, la manifestazione biennale di Slow Food dedicata alla tutela delle risorse marine, della biodiversità ittica e delle comunità di pescatori. L’appuntamento si svolge nella nostra città, Genova, anche se nel 2021, in seguito alla pandemia, difficilmente si potrà tenere o almeno nella sua classica versione fieristica sarà inevitabilmente rimandata. Nonostante questo ImmersioneinCucina non rinuncia a parlarvi di questo importante evento in tutela della biodiversità marina.

DUE CHIACCHERE CON NADIA REPETTO, BIOLOGA MARINA E DIVULGATRICE SCIENTIFICA.

Per entrare in argomento di biodiversità marina abbiamo deciso di farlo attraverso le parole di un esperto del settore, Nadia Repetto -biologa marina, divulgatrice scientifica e membro nazionale Slow Food- con la quale abbiamo in comune un pezzo di percorso nell’ associazione a livello locale.

Nadia è autrice di numerosi testi scientifici e manuali di divulgazione a tema mare e pesca con il fine di unire il linguaggio scientifico con una comunicazione semplice ed efficace. Per chi fosse interessato ad approfindire, tra gli ultimi testi pubblicati, segnaliamo Le ragioni del tonno -storia, biologia, pesca e tutela- e Acciuga – storia, biologia, curiosità e divagazioni su un piccolo pesce.

UNA VISIONE COMUNE PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ MARINA

Biodiversità marina, obbiettivo 14 per lo sviluppo sostenibile - Agenda 2030 Nazioni Unite.
Biodiversità marina, obbiettivo 14 per lo sviluppo sostenibile – Agenda 2030 Nazioni Unite.

L’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile è il programma d’azione per la sostenibilità del nostro pianeta sottoscritto nel settembre 2015 dai governi dei 193 Paesi membri dell’ONU. Tra i 17 obbiettivi posti dalle Nazioni Unite vi è anche la tutela della biodiversità marina.

Gli oceani del mondo – la loro temperatura, la loro composizione chimica, le loro correnti e la loro vita – influenzano i sistemi globali che rendono la Terra un luogo vivibile per il genere umano.
L’acqua piovana, l’acqua che beviamo, il meteo, il clima, le nostre coste, molto del nostro cibo e persino l’ossigeno presente nell’aria che respiriamo sono elementi in definitiva forniti e regolati dal mare.

Le pratiche inquinanti dell’uomo incidono pesantemente sul declino del mare anche se è più difficile vederne gli effetti.

Nel mare convivono piante, pesci, crostacei, molluschi e mammiferi, il loro habitat è un fragile ecosistema in stretta correlazione con l’ambiente che li circonda.

E’ urgente attuare una politica globale che tuteli i mari, non basta infatti avere una visione locale in materia perché spesso potrebbe esser limitante e portare a un danneggiamento delle acque limitrofe.

Occorre una visione comune che porti ad un ripensamento del sistema di pesca delle risorse ittiche che troppo spesso è causa di una cattura maggiore rispetto alla capacità di riprodursi delle specie ittiche.

E’ necessario riformulare le leggi che regolamentano il metodo di cattura dei pesci nelle acque. Questo attualmente viene condotto specie dalle grandi imprese ittiche attraverso l’uso di reti a strascico, causando la distruzione dei fondali e della biodiversità marina in maniera spesso irreversibile.

Bisogna porre un limite allo sfruttamento delle coste e allo sviluppo di molte attività economiche e industriali che con la loro azione danneggiano irriparabilmente le nostre acque, inquinandole.

Serve riprogettare il sistema di parchi e aree marine protete e utilizzare le nuove tecnologie per monitorare il divenire dei fenomeni biologici. Costruire una rete sinergica e coordinata per tutelare le risorse marine e ittiche che condividiamo risulta fondamentale oggi più che mai.

IL MEDITERRANEO, UN MARE CHE HA ACCOMPAGNATO LO SVILUPPO DI GRANDI CILVILTA’

In particolare il mar mediterraneo poiché è simile ad piccolo oceano chiuso in se stesso, è più esposto alle contaminazioni provocate dall’attività umana sui fondali e sui flussi delle correnti che si sommano all’inquinamento chimico.

Il mar medierraneo nonostante il suo bacino piccolo (1% delle acque globali) è ricco di biovidersità marina arrivando a contenere circa il 10% del totale della popolazione ittica mondiale. E’ un mare temperato e quindi ricco di specie particolarmente sensibili ai cambiamenti climatici e questo lo rende un mare dall’ecosistema fragile più di altri. Proprio per questa sua particolarità è necessario un grosso cambiamento sulle scelte intraprese a economico e culturale.

Nonostante il mar Mediterraneo sia ricco di biodiversità marina e la pesca sia potenzialmente molto versatile, a livello europeo la cattura delle specie ittiche viene dirottata verso quella dei mari nordici decisamente più redditizia. Questo comporta un sovra-sfruttamento incessante di 5-6 tipologie che sono messe seriamente in pericolo di estinzione.

Biodiversità marina, Food for Change – Slow Fish

COSA POSSIAMO FARE NOI?

In questo contesto entra in gioco il consumatore che ha il potere di indirizzare le scelte di mercato, acquistando determinati prodotti sostenibili invece che altri contribuendo così alla salvaguardia di alcune specie seriamente in pericolo di estinzione.

Vi suggeriamo alcune semplici regole da attuare, quando è possibile, nei vostri acquisti.

  • evitare di comprare sempre le stesse tipologie di pesce di grossa taglia sovra-sfruttate (pesce spada, orata, branzino, salmone, tonno, merluzzo) ma alternare con pesce locale di varietà meno conosciute ma ugualmente valide. Vi si aprirà un mondo!
  • acquistare prodotti ittici che rispettino i periodi di riproduzione stagionale.
  • preferire il pesce fresco invece che quello di acquacultura poiché spesso gli allevamenti contribuiscono all’inquinamento delle acque.

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risotto con le fragole

ImmersioneinCucina vi propone un risotto un po’ fuori dagli schemi, con le fragole.

Dovete sapere che, agli albori della loro storia come coppia in una delle prime cenette da fidanzatini, il risotto alle fragole è stato uno dei primi piatti preparato da Igor a Francisca.

IL RISOTTO CON LA FRUTTA, UN ECCELLENTE ABBINAMENTO

A chi non piacciono le fragole? Generalmente le incontriamo abbinate con i dolci, nei frullati o ancora sotto forma di marmellata oltre che semplicemente da degustare come frutta.

Abbinare il riso con la frutta è un accostamento non molto comune, almeno in Italia, e molte persone diffidano nel preparare un piatto del genere temendo di non soddisfare i gusti dei propri commensali.  Azzardare a volte, come in questo caso, in cucina è la carta vincente. Provare per credere. 

Questo accostamento, tra riso e frutta, si può fare non solo con le fragole. Ottimo è anche, in stagione invernale, con pere o mele abbinando il frutto con un formaggio morbido come il gorgorzola o il taleggio. Oppure, in primavera, da provare l’abbinamento tra risotto, fichi e salame. Tutto sta alla vostra fantasia e ricordate che sperimentare in cucina è ciò che rende viva quest’arte!

L’ORIGINE DELLA FRAGOLA

Le fragole bianche originarie del Cile, Presidio Slow Food
Le fragole bianche originarie del Cile, Presidio Slow Food

Prima ancora di addentrarci nella preparazione della ricetta vogliamo raccontarvi un aneddoto su questo frutto che forse pochi sanno.

Sapevate che le fragole che mangiamo provengono da un esemplare originariamente completamente bianco?

Le fragole bianche – oggi presidio Slow Food sono originarie del Cile e vengono ancora oggi coltivate nell’area centromeridionale del Paese, tra la Cordigliera e il Pacifico. In particolare attorno al piccolo comune di Purén.

Fu nel 1614 che il missionario e storico spagnolo Alfonso Ovalle scoprì nelle campagne della città di Concepción questa strana pianta, che poi fu classificata come Fragaria chiloensis.

Le fragole moderne vennero create nel 1766 a Brest, in Francia, dall’incrocio tra la Fragaria virginiana degli Stati Uniti orientali e la bianca chiloensis. Questo primo ibrido (Fragaria ananassa) venne quindi ibridato e re-ibridato per dar vita a tutte le varietà coltivate attualmente, grandi e rosse.

Abbiamo scoperto che questa particolare varietà di fragole bianche è presente anche in Liguria. Se siete fortunati, in stagione, potrete degustarlo all’agriturismo Anidra in Località Casali di Stibiveri 3, Borzonasca (GE).

CHE INGREDIENTI USARE? (per quattro persone)

  • 300 gr. riso Carnaroli
  • 1/2 vino prosecco o spumante
  • 1 cipolla di tropea o 2 cipollotti bianchi
  • 2/3 vaschette di fragole fresche
  • brodo vegetale
  • burro q.b.
risotto alle fragole di ImmersioneinCucina, due semplici ingredienti base: riso e fragole.
risotto alle fragole di ImmersioneinCucina, due semplici ingredienti base: riso e fragole.

attrezzatura da cucina

  • frullatore (facoltativo)
  • coppapasta (facoltativo)

Consigli per la preparazione

Per la preparazione di questo risotto consigliamo un vino bianco non troppo forte al fine di non coprire eccessivamente il gusto delicato delle fragole. Noi per rimanere nel nostro territorio ligure abbiamo utilizzato lo Janua DOC , lo spumante dell’ Enoteca Bruzzone prodotto in Val Polcevera. In alternativa potete usare un prosecco o un vino bianco frizzante di buon qualità.

Nella ricetta troverete un passaggio in cui è indicato l’uso del frullattore, in alternativa potete macerare le fragole a pezzi nel vino.

riso alle fragole di Immersioneincucina, fase di impiattamento.
riso alle fragole di Immersioneincucina, fase di impiattamento.

COME SI FA?

  1. Preparare il brodo vegetale con le verdure che avete in frigorifero, possibilmente con la base di carote e sedano (e molto meglio che usare il dado del supermercato!). Ricordate che almeno le verdure devono bollire 20/30 minuti meglio 40 perché sia un brodo ricco di sostanze nutritive e saporito.
  2.  Nel mentre affettate finemente la cipolla o il cipollotto. Tagliate 1/3 delle fragole in due (o in quattro se sono troppo grandi), 1/3 frullatele con il prosecco o spumante affinchè si crei una crema da usare nella cottura del risotto e l’ultimo terzo tenetele da parte intere per decorare il risotto.
  3. Collocate una noce di burro al centro della padella e farlo sciogliere, aggiungere la cipolla e fartela appassire in esso. Una volta imbiodita unite il riso e fatelo tostare finchè non diventa trasparente (2-3 minuti). Infine versare il prosecco e farlo sfumare alzando il fuoco per pochi minuti. 
  4. Continuate a bagnare il riso con il brodo vegetale caldo fino a fine cottura (18-20 minuti). A metà cozione (circa 10 minuti) aggiungete le fragole precedentemente tagliate e a circa 5 minuti dalla fine bagnate il riso con preparato frullato di fragola e prosecco al posto del brodo vegetale. Alzate il fuoco per farlo sfumare. In questo modo il vostro risotto resterà più morbido e frizzante assumendo il tipico retrogusto delle fragole macerate nel vino.
  5. Una volta raggiunta la cottura che deve essere al dente, spegnere il fuoco, aggiungete un’altra noce di burro, mescolare e lasciare riposare almeno per 5 minuti.
  6. Impiattare con l’aiuto di un coppapasta e la decorazione delle fragole non cotte che avete lasciato da parte.

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TORTA PASQUALINA ligure

ImmersioneinCucina -nell’ambito della sezione ricette delle feste del blog- vi propone un classico della cucina genovese, la torta pasqualina. Una preparazione stagionale, regina delle tavole delle festività pasquali, accanto all’uovo di cioccolato e la colomba.

In tutto il nostro Paese, l’Italia, si producono preparazioni simili con i più svariati ingredienti che prendono denominazioni diverse. In Liguria (e anche nei territori francesi di confine della Costa Azzurra e della Provenza) troverete delle vere e proprie torte di verdure. 

TORTA PASQUALINA, LA VERSIONE CON I CARCIOFI

Quella che vi proponiamo noi oggi è la versione con i carciofi che si discosta dalla classica con le bietole, più povera e per questo più comune nei tempi passati quando le campagne erano piene di questi ortaggi e i carciofi non erano alla portata delle tasche di tutti.

In Liguria e a Genova le torte di verdura hanno una tradizione antichissIma e quella di carciofi, preparata tradizionalmente per Pasqua (ma consumata dagli abitanti locali per tutta la bella stagione primaverile), era consumata già in particolare nelle tavole dei ricchi mercanti e dei nobili della gloriosa Repubblica Marinara di Genova.

La tradizionevorrebbe che le sfoglie di questa torta di verdure salata siano 33 come gli anni di Gesù ma ovviamente nella stragrande maggioranza dei casi oggi ci si accontenta anche di meno, di solito 4 o 6 strati

CHE INGREDIENTI USARE? 

  • 600 gr. farina (in alternativa la pasta già pronta)
  • 12 carciofi di Albenga
  • 300 gr. prescienseua
  • 50 cc latte
  • 4/5 uova
  • 80/100 gr. burro
  • 1 cipolla bianca novella 
  • Un bicchiere di olio EVO taggiasco .
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • sale, pepe acqua q.b.

Attrezzatura da cucina

  • teglia da forno misura 22-24 cm

CONSIGLI PER LA PREPARAZIONE

Il formaggio fresco per eccellenza nella cucina ligure è la  prescinsêua, una cagliata tipica delle valli dell’entroterra genovese, della consistenza tra lo yogurt e la ricotta di sapore tendente all’acido. Utilizzato per molte preparazioni tra cui le torte di verdure. Nella nostra regione è ancora facilmente reperibile grazie al rinnovata produzione delle imprese locali attenta ai prodotti tradizionali e regionali.

Se volete preparare questa ricetta fuori regione o si vi trovate fuori Italia potete sostituire questo ingrediente con una cagliata di formaggio diversa o con della ricotta, meglio di capra o di pecora più vicina al sapore originale al prodotto originale e più digeribile.

La stessa cosa con l’olio e i carciofi. Noi abbiamo usato i prodotti della nostra terra, l’olio extravergine DOP della riviera ligure e i carciofi violetti che provengono dalla carciofaie della piana di Albenga, città della costa ligure. In alternativa si può usare un olio extravergine diverso, l’importante è che sia dai sentori poco fruttati e dal gusto morbido e delicato. Il nostro consiglio sui carciofi è di usare una varietà tenera, sicuramente il vostro verdurai di fiducia vi saprà consigliare.

torta pasqualina, collocazione delle uova intere crude.
torta pasqualina, collocazione delle uova intere crude.

COME SI FA?

La torta pasqualina è una ricetta di altri tempi, prepararla in casa necessita tempo e amore ma è una soddisfazione crearla con le proprie mani.  E’ ottima sia calda che fredda e funge sia da antipasto che da secondo.

  1. Potete preparare la sfoglia da voi amalgamando la farina, due cucchiai d’olio, un pò di acqua e il sale, poi dividete in l’impasto in tanti pezzi quante sono gli strati di pasta che volete fare e  lasciateli  riposare coperti per almeno un’ ora. Se disponete di poco tempo potete usare la pasta brisée o la pasta sfoglia già pronta.
  2. Lavate i carciofi, togliere la parte iniziale, tagliarli a fette sottili e metterli in acqua con del succo di limone e quindi scolarli.
  3. Soffriggete in olio la cipolla, unire i carciofi e fare insaporire il tutto 2-3 minuti.  Successivamente spruzzare un goccio di vino bianco (facoltativo) e farlo evaporare. Dopo di ché  aggiungere un pò di acqua e mettere il coperchio. Cuocere 20 minuti e lasciare riposare.
  4. Quando il preparato si è raffreddato, aggiungere il parmigiano, il sale,  il pepe e mescolare. 
  5. Nel frattempo unire il latte alla ricotta, mescolare bene e aggiungerla alla prescienseua. Tenere da parte.
  6. Prendete una teglia da 22 o 24 cm e alta 3 cm foderatela con carta da forno. Posare il primo disco di pasta, facendo attenzione che questo sia più largo di 1 cm rispetto al contenitore. Spennellare di olio e posare  il secondo disco che deve essere di uguale dimensione rispetto al primo. Bucherellare il fondo servendosi di una forchetta.
  7. Aggiungete il  composto di carciofi facendo attenzione a non superare i bordi dell’impasto, livellare e versare sopra il preparato di prescienseua  stendendolo  in maniera omogenea.  
  8. Con un  cucchiaio scavare delle “fossette”, collocare in ognuna l’uovo crudo intero. Aggiungere un pizzico di sale.  
  9. Ritagliare un disco di pasta della dimensione interna del tegame, posarla delicatamente sull’impasto, spennellare con l’olio e posarvi un secondo disco della stessa dimensione. Iniziate a “orlare” i bordi  unendo i quattro strati di pasta,  lasciare uno spazio tra i due strati superiori per inserie una cannuncia. Chiudere e soffiare con forza.  La pasta, cosi facendo, assumerà l’aspetto di una cupola. Infornare rapidamente (pena lo sgonfiamento della pasta).
  10. Cuocere in due tempi, prima a 180° gradi per 25 minuti e poi abbassare a 170° gradi per altri 25 minuti. Verso  fine cottura porre attenzione a che la superficie della torta non scurisca eccessivamente.

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La colomba di pasqua

UN DOLCE SIMBOLO DELLE FESTIVITA’ PASQUALI, LA COLOMBA.

In occasione delle festività di Pasqua noi di Immersioneincucina ci siamo adoperati nella preparazione casalinga della colomba. Dolce diffusosi massicciamente dopo che, negli anni 30 del 900′, la ricetta venne confezionata industrialmente.

Ma la preparazione di questo dolce tipico affonda le radici molto più indietro nel tempo. Ci sono varie leggende e frammenti di storia che la fanno risalire al popolo longobardo, la sua origine è datata tra 500 e 600 d.C nell’area geografica tra Milano, Pavia e Legnano.

La colomba, insieme al tradizionale uovo di cioccolata, è diventata vero è proprio simbolo di questa festività in tutta la penisola italiana tanto che difficilmente non si trova nelle tavole delle famiglie in questi giorni.

CHE INGREDIENTI USARE? (PER TRE COLOMBE MEDIE)

Impasto

  • 250 gr farina di grano tenero
  • 250 gr farina manitoba, possibilmente biologica.
  • 120 gr burro
  • 3 tuorli
  • 60 gr. zucchero a velo
  • 50 gr. zucchero semolato
  • 40gr. lievito birra (2 cubetti o 2 bustine)
  • 250 gr. uvetta oppure 125gr di questa e 125gr di canditi (arancia e cetro)
  • 20 gr. pinoli
  • 170 ml. circa tra latte e acqua
  • 20 gocce cioccolato
  • 1 cucchiaino contreau (fondo di bicchierino da grappa)
  • un cucchiaino acqua di fiori di arancio (fondo di bicchierino da grappa)
  • 1 bustina di vanillina
  • sale q.b.
la colomba di Pasqua di ImmersioneinCucina, l'impasto.
la colomba di Pasqua di ImmersioneinCucina, l’impasto.

Glassa

  • 2 albumi
  • 150 gr. zucchero a velo
  • 4 amaretti
  • 50 gr. farina di mandorle
  • 100 gr. mandorle
  • 100 gr. zucchero a granella
  • un cucchiaio farina  di grano tenero.

Atrezzatura da cucina

  • stampo medio a forma di colomba
  • planetaria con gancio K e (eventualmente) gancio a frusta
gancio K planetaria
gancio K planetaria

COME SI FA?

Questa ricetta richiede tempo, una buona dose di pazienza e dedizione. Ma non spaventatevi, se seguite con attezione ogni passaggio e con la giusta attrezzatura da cucina vedrete che anche nella vostra casa ci sarà una colomba fatta orgogliosamente con le vostre mani e che vi farà fare un figurone davanti ad amici e parenti in occasione dei festeggiamenti di Pasqua.

per la colomba

  1. Inserite nella planetaria il gancio K. Prendete dal totale della farina 300 grammi -150 di grano tenero e 150 di manitoba-, inserirla nella ciotola recipiente dell’impastatrice con l’aggiunta del lievito sbriciolato e 170 millimetri tra acqua e latte mescolati assieme. L’impasto risultante deve essere morbido. Lasciare lievitare per circa un ora.
  2. Mettete le gocce di cioccolato dentro un piattino in freezer.
  3. Sgonfiate l’impasto con le mani, rimetterlo nell’impastatrice, aggiungere i tuorli, lo zucchero a velo, i 200 grammi di farina avanzata, 40 grammi di burro, un pizzico di sale e la vanillina. Lavoratelo per ottenere un nuovo impasto che lascerete lievitare finché sarà raddoppiato di volume (un ora circa).
  4. Fare sgonfiare nuovamente l’impasto. Lavorarlo nella platetaria con l’aggiuta dei restanti ingredenti: i grammi burro amalgamati lo zucchero a velo, l’uvetta e i canditi, il contreau, l’acqua di fiori d’arancio e le gocce di cioccolato raffreddate. Lasciare lievitare ancora un’ora.
  5. Sgonfiate nuovamente l’impasto con le mani e dividetelo in tre filoni, sistematelo negli stampi precedentemente imburrati e infarinati e lasciarlo lievitare finché gli stessi non risulteranno pieni. Per questo procedimento ci vuole circa un’ora.
  6. Passare in forno a 180° per i primi 15 minuti e a 170° per altri 20 minuti circa. E’ molto importante stare ben attenti alla cottura della vostra colomba, non farla scurire troppo. Ci si può aiutare con uno stecchino per verificare la cottura, la colomba deve risultare asciutta quando quest’ultima è ultimata.
  7. Sfornare la colomba e adagiarla su un piano e lasciarla raffreddare completamente.
la colomba di Pasqua di ImmersioneinCucina da infornare
La colomba di Pasqua di ImmersioneinCucina da infornare

per la glassa

  1. Mescolare in una ciotola – o con l’aiuto della platetaria inserendo il gancio a frusta – gli albumi sbattuti, ma non montati con lo zucchero a velo, gli amaretti sbriciolati, la farina di mandorle e un cucchiaino di farina quindi rivestire con il composto la colomba, cospargere con lo zucchero in granella e le mandorle intere.
  2. Rimettete le vostre colombe decorate per circa 3-5 minuti in forno preriscaldato a 150°, in modo che la glassa si cuoca e si indurisca.

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I Quaresimali GENOVESI

Ci avviciniamo alla Pasqua ImmersioneinCucina, nell’ ambito delle ricette delle feste, vi propone i cenni storici e la ricetta dei dolci tipici in questo periodo: i quaresimali.

La Liguria condivide la tradizione dei biscottini quaresimali con alcune regioni italiane, per lo più Toscana, Puglia e Sicilia. Questi dolcetti secondo le regole della Quaresima -il periodo di 40 giorni che precede la Pasqua- possono essere consumati anche durante i giorni di magro, nei quali la Chiesa cattolica prescrive di astenersi dai grassi animali.

I DOLCETTI QUARESIMALI, UNA TRADIZIONE SECOLARE

A Genova i biscottini quaresimali, secondo leggenda, furono preparati per la prima volta verso la metà del ‘500 dalle suore Agostiniane del convento di San Tommaso (oggi distrutto). L’idea fu di creare questi dolcetti a base di pasta di mandorle e senza aggiunta di alcun grasso animale nella ricetta così da rispettre le regole della quaresima senza dover rinunciare alle giottonerie.

La pasta di mandorle è conosciuta e apprezzata da secoli a Genova, che come  Repubblica marinara  veniva a contatto con altre tradizioni gastronomiche, dalle quali, in particolare dalla tradizione arabo persiana, derivò anche l’uso delle mandorle  pelate e zuccherate.  

Ci sono tre varianti di quaresimali genovesi diverse per forma, composizione e tipologia di lavorazione della pasta di mandorle: i classici Marzapani -biscottini riempini di fondente allo zucchero- , i Canestrellini o Canestrelletti -simili a piccole ciabellette senza ripeno- e infine i Mostraccioli – biscottini tagliati a losanga farciti con marmellata di fichi o limoni-.

In particolare i primi si possono ancora trovare in commercio, in periodo di Quaresima e confezionati secondo l’antica tradizione, in alcune rinomate pasticcerie del centro storico genovese come la Pasticceria Profumo e dalla  Antica Confetteria Romanengo.

LA NOSTRA RICETTA PER PREPARARE I QUARESIMALI IN CASA

ImmersioneinCucina vi propone la ricetta dei quaresimali Canestrellini o Canestrelletti, più facili da riprodurre in casa. Questi dolcetti secondo tradizione sono confezionati a forma di piccole ciambelle con glassa e decorazione con minuscoli confettini di zucchero di svariati colori. Si preparano impastando semplicemente la pasta di mandorle dolci e amare, zucchero, acqua e albume d’uovo. Sono privi di latte, di burro e del rosso d’uovo.

E’ un ricetta facile, gluten-free, che va bene anche per le persone intolleranti ai latticini e vegetariana.

quaresimali genovesi, mortaio con la pasta di mandorle.
quaresimali genovesi, mortaio con la pasta di mandorle.

CHE INGREDIENTI USARE? (PER CIRCA 20 QUARESIMALI)

per l’impasto 

  • 200 grammi di mandorle
  • 20 grammi di mandorle amare
  • 100 grammi di zucchero 
  • un’albume di uovo.
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio
  • amido di mais q.b

per lo sciroppo

  • 50 grammi di zucchero
  • 20 ml d’acqua
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio

decorazione

  • codette di zucchero colorate e granella di zucchero

attrezzatura da cucina

  • mortaio o tritatutto
  • spianatoia e tagliapasta
quaresimali genovesi, fase di decorazione
quaresimali genovesi, fase di decorazione

COME SI FA?

  1. Se le vostre mandorle non sono sgusciate anzitutto pelarle, altrimenti immergerle qualche secondo in acqua bollente.
  2. Servendovi di un tritattutto -o meglio ancora con il mortaio- inserite lo zucchero, aggiungete piano piano parte dell’albume (o tutto) e l’acqua di fiori d’arancio. Tritate o pestate il tutto, deve risultare un impasto fine. L’albume serve per far legare l’impasto, se si nota che quest’ultimo fatica a risultare omogeneo usarlo per intero.
  3. Una volta pronto l’impasto stenderlo su una spianatoia leggermente infarinata con l’amido di mais. Creare dei cilindri, con la pasta come quando si preparano gli gnocchi. di circa 6-7 cm di lunghezza e di 7-8 mm di spessore. Ricavate tante ciambelline unendo le estremità. Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente umido lavoratelo con maggior amido di mais.
  4. Disponete le ciambelline ricavate su un teglia da forno, ricoperta con della carta da forno e fatele cuocere in forno già caldo 160° per circa 10-13 minuti. Queste devono risultare morbide all’uscita dal forno, farle riposare circa 5 minuti all’esterno affinché si asciughino prima di passare alla fase di decorazione.
  5. Nel mentre preparate lo sciroppo,  servendovi di un pentolino e versando 50 grammi di zucchero, 20 ml d’acqua e il cucchiaio di acqua di fiori di arancio. La consistenza di questo deve risultare tra il fluido e il denso, come uno sciroppo della tosse. 
  6. Spennellare con un pennello i vostri quaresimali e come ultimo passaggio cospargerli alternativamente di codette colorate di zucchero e la granella di zucchero.

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