ImmersioneinCucina torna a parlarvi di cucina regionale con i gattafin del levante ligure, parte del patrimonio gastronomico tradizionale della nostra regione.
I GATTAFIN, UNA TRADIZIONE SECOLARE
La leggenda vuole che il nome di questa specialità derivi dalla località La Gatta, nei pressi di Levanto nella parte di orientale della Liguria, proprio alle porte della famosa metà turistica delle Cinque Terre. Qui le donne iniziarono a confezionare tra due strati di pasta un ripieno misto di erbe di campo locale -che in Liguria prende il nome di preboggion– e procedevano alla frittura di questo raviolo.
Troviamo documentazione scritta di questo piatto nel ricettario del XV secolo “De Arte Coquinari” del cuoco Bartolomeo Scappi -detto mastro Martino-, a cui abbiamo dedicato un’articolo in questo blog.
Oggi giorno non è facile incontrare nei ristoranti i gattafin, poche osterie locali lo riproducono ancora. Per assaggiare questa prelibatezza non aspettate di avere l’occasione fortuita di trovarli in un menù, datevi da fare con le vostre mani, non rimarrete delusi!
Ma andiamo alla nostra ricetta!
I GATTAFIN, QUALI INGREDIENTI USARE? (per la preparazione di circa 10 ravioli)
Impasto
125 gr. farina
1/2 bicchiere di vino bianco*
1 cucchiaio di olio evo
Sale
* Potete sostituire il vino con un uovo.
Ripieno
500 gr di bietole*
1 cipollotto
2 uova
3/4 cucchiai parmigiano reggiano
maggiorana fresca
Sale e pepe
*Nella ricetta tradizionale si usa il preboggion, ovvero le erbette di campo liguri che difficilmente si trovano in commercio, un valida sostituto di questo ingrediente può esser l’utilizzo di bietole o spinaci a seconda della stagione.
attrezzatura da cucina utilizzata
spianatoia di legno
mattarello
rotella per la pasta rigata
termometro da cucina
I gattafin di ImmersioneinCucina pronti per la frittura
I GATTAFIN, COME SI FA?
Lavate accuratamente le bietole e sbollentatele in abbondante acqua salata. Scolatele e lasciatele raffreddare.
Nel mentre preparate la pasta. Disponete a fontana la farina su una spianatoia di legno, aggiungete il vino e l’olio, iniziate ad impastare, e per ultimo aggiungete anche il sale.
Lavorate l’impasto finché non risulterà liscio e omogeneo. Lasciate riposare per circa 30 minuti coperto con un panno da cucina.
Pulite e tagliate fine il cipollotto e rosolate in una padella con un goccio di olio.
Strizzate con cura e tritate le bietole e aggiungetele ai cipollotti. Fate andare il tutto a fuoco dolce per qualche minuto.
Lasciate raffreddare per evitare che la pasta si buchi durante la preparazione dei ravioli e quindi che il ripieno fuoriesca mentre si cuociono.
Pulite e tritate la maggiorana. Aggiungetela al composto precedente insieme alle uova, formaggio, salate e pepate il tutto.
Stendete la pasta sulla spianatoia e lavoratela finché non diverrà sottile. Ricavate dei quadrati con la rotella per la pasta.
Bagnate leggermente con dell’acqua a temperatura ambiente i bordi dei quadrati di pasta, disponete al centro di una parte di essi e ricopriteli con altri.
Friggete i vostri gattafin a olio caldo a circa 160° pochi minuti per lato, scolate in carta assorbente e salate leggermente.
TAG UTILI E PAROLE CHIAVE
Vi affascina la gastronomia ligure? Non dovete far altro che cliccare nei tag o cercare la parola chiave all’interno del blogsapori di liguria o cucina ligure e scoprirete altre ricette e storie della nostra terra.
ImmersioneinCucina torna sulle tradizioni dolciarie liguri e vi propone i ravioli dolci di marzapane per celebrare il vostro Carnevale conditi con confettura di albicocche per simulare il sugo di pomodoro e mandorla grattugiata a mo di parmigiano!
Questa ricetta affonda le sue radici nella storia della antica e gloriosa Repubblica marinara di Genova, quando la città tramite dominava i mari e grazie ai suoi scambi commerciali poteva accedere a ingredienti costosi e raffinati. Anche le mandorle non fanno eccezione, poi usate per fare una pasta dolce protagonista di questa preparazione e di molte altre durante la Quaresima e il Carnevale.
Dei ravioli di pasta di mandorla si trova traccia ne “La Cuciniera Genovese” del 1863 di Giovanni Battista Ratto ma anche nei più recenti “le ricette di una famiglia genovese” (2007) di Eugenio Torre e “Dolci ricette di Liguria” di Ilaria Fioravanti (2015).
La tradizione una volta diffusa anche tra le famiglie oggi resiste in alcune pasticcerie storiche della città di Genova con produzione limitata.
RAVIOLI DOLCI DI MARZAPANE, CHE INGREDIENTI USARE? Per circa 15-30 raviolini*
* Il numero varia a seconda della grandezza di diametro dei vostri ravioli. Se vi piacciono più piccoli state sui 3 cm, oltre questa misura il numero dei ravioli prodotti secondo gli ingredienti tende ad abbassarsi.
per il ripieno
200 grammi di frutta candita a piacere
25 grammi di cedro candito
buccia di un limone non trattato
40 grammi di burro
15 grammi di amaretti
per la pasta di mandorle
200 grammi mandorle
20 grammi armelline o altri 20 di mandorle
150 grammi di zucchero a velo
10 ml acqua di fiori di arancio
albume q.b
per decorare
qualche mandorla pelata
2 cucchiaiate di confettura di albicocche
attrezzatura da cucina
mortaio o mixer da cucina
sacca poiché (facoltativa)
ravioli dolci di marzapane by ImmersioneinCucina.
RAVIOLI DOLCI DI MARZAPANE, COME SI FA?
In passato per la preparazione questa ricetta si usava pestello e mortaio al fine di amalgamare gli ingrendenti tra loro. Avere un mortaio in casa è affascinante e molto utile per un’infinita di preparazioni -dai sughi al semplice triturare le spezie- ma è anche un lavoro faticosoe e l’oggetto non propriamente fruibile in ogni dove.
Quindi non preoccupatevi se non lo avete in casa, le preprazioni eseguite con esso si possono tranquillamente realizzare con un mixer da cucina.
per il ripieno
Pestellate nel caso abbiate il mortaio oppure tritate con il mixer da cucina la frutta candita con la buccia di limone, poi aggiungere il burro a temperatura ambiente e gli amaretti già sbriciolati.
Mescolate il tutto e disponete in una sacca poiché o in mancanza di questa usate una ciotola.
Lasciate al fresco per circa 15 minuti.
per la pasta di mandorle
Pestellate nel caso abbiate il mortaio oppure tritate con il mixer da cucina le mandorle con lo zucchero a velo, impastate il preparato e aggiugere l’ acqua di arancio.
Lavorate ulteriormente l’impasto aggiungendo poco alla volta l’albume di un uovo o due per tenere la massa insieme.
Conservate la vostra pasta di mandorle coperta con della pellicola fino all utilizzo.
Stendetela a forma di rettangolo e tagliatela in 6 strisce nel senso della lunghezza. Qui dovete decidere la grandezza dei vostri ravioli dolci, da 3 a 5 cm.
Procedete come quando si fanno i ravioli classici, con la sacca poiché -l’alternativa è formare con le mani piccole palline- su tre delle sei file disponete il ripieno nella base dei vostri ravioli, nel far questo è bene stare attenti a lasciare almeno un cm e mezzo di spazio tra uno l’altro.
Dopodiché adagiate con delicatezza con le altre tre strisce di pasta sopra le antecedenti, tagliate e formate i vostri ravioli e assicurandovi che siano ben chiusi.
Cuocere in forno a 120/130 gradi per circa 10 minuti.
Una volta freddi decorare con la confettura di albicocche e le mandorle grattugiate a mo di parmigiano.
TAG UTILI E PAROLE CHIAVE
Siete interessati alle nostre storie e ricette dedicate alle festività? Continuate la lettura sul tema tramite il tag o la ricerca all’interno del blog della parola chiavericette delle feste .
E’ doveroso fare un cenno alla storia del ciocciolatino “Cazzotto” -perché in origine aveva una forma che ricordava le nocche di una mano chiusa in un pugno inventato- inventato nel 1922 dalla cioccolatiera, imprenditrice e una delle fondatrici di PeruginaLuisa Spagnoliinsieme al marito. Successivamente rinominato Bacio come lo conosciamo oggi, il cioccolatino degli innamorati.
Regalatevi questa super coccola culinaria, da replicare facilmente con le vostre mani in casa. Bastano pochi ingredienti, semplici passaggi e tanto amore. Da assoporare con la vostra metà, in famiglia o con gli amici. L’amore ha mille sfumature.
Festa degli Innamorati, i baci di ciocciolato by ImmersioneinCucina.
Ma vieniamo alla nostra ricetta!
I BACI DI CIOCCOLATO, CHE INGREDIENTI USARE? per 28\30 baci
450 grammi di cioccolato alla gianduia con nocciole
*40 grammi di granella di nocciole
300 grammi di cioccolato fondente
100 ml di panna fresca da cucina
28\30 nocciole intere senza pelle
*se non trovate il cioccolato con le nocciole aggiungere altri 40 grammi di granella alla indicata.
baci di ciocciolato by ImmersioneinCucina, fase 3.
I BACI DI CIOCCOLATO, COME SI FANNO?
Tagliate grossolanamente il cioccolato alla giandiua e in una ciotola a bagno maria fatelo sciogliere. Dopodiché aggregare al composto la panna e mescolare bene e successivamente aggiungere la granella di nocciole.
Lasciate intiepidire il preparato e sistemare in frigo per almeno due ore affinché lo stesso si indurisca.
Ricavate delle palline e disponetele su una teglia con carta da forno e guarnitele con una nocciola.
Tagliate grossolanamente il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagno maria.
Con l aiuto di una forchetta o spatola immergete i baci, uno a uno, nella cioccolata calda e far si che si ricoprano completamente. Lasciarli a riposo a temperatura ambiente affinché si solidificino.
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Vi ricordate i nostri omini di pan di zenzero e cannella? Quest’anno in occasione delle feste natalizieImmersioneinCucina vi propone si allaccia nuovamente alla tradizione mitteleuropea con un ulteriore ricetta a base di queste spezie, la classica casetta di Natale.
Cimentarsi nella preparazione di questa vera opera architettonica-culinaria -che da sempre affascina grandi e piccini – può essere un ottimo passatempo per tutta la famiglia e se avete dei bambini coinvolgeteli, decorare la vostra casetta sarà per loro un’occasione di divertimento assicurato!
Quindi prendetevi del tempo, munitevi di tanta dedizione e con l’apposito stampo, i coloranti alimentari e i pennellini idonei fate partire il gioco!
Ma andiamo alla nostra ricetta!
LA CASETTA DI NATALE, CHE INGREDIENTI USARE?
Per l’impasto del biscotto
600 grammi di farina
4 tuorli
260 grammi di burro freddo
80 gr zucchero di canna
80 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di miele
Un pizzico di bicarbonato
6 gr di zenzero in polvere
4 gr di cannella in polvere
Noce moscata q.b.
Casetta di pan di zenzero by ImmersioneinCucina, i piccoli perticolare della decorazione.
Per la glassa
4 albumi
360 grammi zucchero a velo
Succo di mezzo limone
Coloranti alimentari
Attrezzi da cucina
Stampo per dolci -motivo casetta di natale-
Platetaria con gancio K
Mattarello
Pennelli alimentari o sac-a-poche
UN PAIO DI CONSIGLI IN PIU’
Noi abbiamo usato i coloranti alimentari in gel che rendono più vivaci i colori, sono consigliabili piuttosto che quelli in polvere. Meglio se ricavati da elementi naturali, spesso i coloranti alimentari industriali sono composti da additivi chimici che non fanno propriamente bene alla salute.
Per lo stampo consigliamo il silicone. Questo materiale è più facile da usare, da lavare ed è piuttosto resistente alle alte temperature, vi renderà la vita più semplice in particolare quando andrete a togliere il preparato dalle forme.
Casetta di pan di zenzero by ImmersioneinCucina, passaggio n.9 della ricetta.
LA CASETTA DI NATALE COME SI FA?
Impastate la farina con il burro freddo a pezzetti utilizzando la planetaria con il gancio K oppure formate l’impasto a mano. Il preparato deve risultare sabbioso. Aggiungere il resto degli ingredienti e amalgamere il tutto.
Formare un panetto con la pasta liscio e omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e farlo riposare almeno per un’ora.
Preriscaldate il forno a 180 gradi.
Ritirate dal frigo il preparato e stendetelo con il mattarello prestando attenzione allo spessore dell’impasto, in particolare nei bordi, non deve risultare troppo sottile.
Utilizzando gli stampi, procedete a riempiere i diversi pezzi della vostra casetta.
Infornate per circa 15/20 minuti prestando attenzione a che la pasta non diventi troppo scura.
Nel mentre preparare la glassa o ghiaccia reale. Per far questo montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo finché il preparato non si sia rappreso. Aggiungere il succo di limone e continuare a montare fino ad ottenere un composto solido.
Dividete la glassa in ciotole diverse per poi unire i coloranti alimentari che userete per la decorazione E lasciare una a parte solo con la glassa bianca che vi servirà come stucco per incollare la vostra casetta.
Una volta cotti i vari pezzi della vostra casetta, fateli raffreddare prima di togliergli dalle forme. Procedete, con molta attenzione a decorare i componenti della struttura. Potete farlo con pennelli alimentari o alternativamente con sac-a -poche.
Decorati i pezzi arriva la parte più delicata, il montaggio vero e proprio della vostra casetta. Formate la struttura pezzo per pezzo dalle fondamenta, è importante che ogni estremo sia esterno e interno sia ricoperto con molta glassa in modo che regga la composizione. Una volta incollata la struttura aggiungere in ogni parte congiunta altra glassa dall’esterno per evitare che si stacchino i pezzi.
Lasciate asciugare almeno un paio di ore e la vostra casetta è pronta!
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Una meta per le vostre vacanze autunnali o già pensando ai primi mesi della primavera? ImmersioneinCucina consiglia la Spagna.
Il Paese iberico è l’ideale per le stagioni di mezzo, sia che vogliate vogliate dirigervi nella parte settentrionale che meriodonale. Il clima è piacevole, non è ancora alta stagione e le città non sono ancora affollate di turisti.
Agli autori di questo food blog la Spagna -e in particolare l’Andalusia- è rimasto nel cuore poiché destinazione in gioventù di un lungo periodo di studio ma in questi anni non vi abbiamo mai raccontato della sua eccellente gastronomia. Cogliamo l’occasione di un viaggio per rimediare, tutto all’insegna della ricerca gastronomica che come sempre con contraddistingue il nostro girovagare.
GASTRONOMIA SPAGNOLA: MADRID, LE SPECIALITA’ DA NON PERDERVI
Se avete l’occasione di visitare la capitale del Paese non fatevi confondere dal mare della svariata offerta gastronomica della capitale spagnola, che va dal cibo etnico alle cucine regionali del Paese e provate almeno una volta le seguenti specialità gastronomiche della città:
Jamon Iberico e Serrano
Tortilla de papas
Il prosciutto spagnolo (1) è famoso nel mondo e a Madrid si ha l’occasione di degustare in vari modi i migliori jamon (prosciutto) del Paese. Anche grazie al circuito del museo del jamon, organizzazione che mette insieme i negozi alimentari tipici della città.
Nelle via del centro città è facile incontrane e hanno un inconfondibile e squisitamente aria madrilena. Anche chi conoscesse poco la cultura spagnola, li riconoscerà dalla esposizione in bella vista di “gambe” intere di prosciutto.
In queste attività commerciale -a metà tra luoghi di degustazione e spazi di vendità al dettaglio- si può consumare un piattino alla veloce di prosciutto, salame spagnolo (chorizo iberico) o di formaggio della vicina Mancha (queso manchego) e altre specialità spagnole a pochi euro accompagnato dalla cerverza (birra) in un ambiente molto tipico frequentato anche da madrileni.
Due i prodotti di eccellenza, il Jamon Iberico (o Pata Negra) e il jamon Serrano (o prosciutto di montagna). Sono entrambi prodotti di origine controllata, la differenza è che il primo per essere chiamato così deve essere prodotto con almeno il 50% di carne di maiale della razza nera iberica mentre il secondo è un alimento ottenuto dalla salatura e seccatura degli arti posteriori della razza bianca.
Gastronomia spagnola, esempio di menu di un negozio del circuito Museo del Jamon.
La tortilla de papas (2)è uno dei piatti simbolodella cucina spagnola è la famosa tortilla di patate, la potete trovare dovunque e in tante varianti in tutto il Paese.
ImmersioneinCucina è andata in un locale rinomato per le sue tortillas de papas a Madrid -nel quartiere di Chamberi-, las tortillas de Gabino proprio per provare la specialità del locale.
Se ne mangiano tante in Spagna di tortillas de papas, ne abbiamo assaggiato ma quelle di Gabino ci hanno veramente stregato: morbide, gustose e per niente asciutte.
Gastronomia spagnola by ImmersioneinCucina, la tortilla
NEL CUORE DELLA MANCHA: SUA MAESTA’ IL FORMAGGIO MANCHEGO.
La Mancha è il cuore della produzione del formaggio spagnolo più famoso nel mondo, il manchego. Questo formaggio ovino è un prodotto di denominazione protetta che assumere questo nome deve essere prodotto esclusivamente nelle province di Ciudad Real, Albacete, Cuenca e appunto Toledo -capoluogo della Mancha-. Per riconoscere un vero manchego di denominazione protetta, si deve cercare sul prodotto un particolare simbolo, quello nella foto. E’ questo il disegno che contraddistringue il formaggio prodotto nella Mancha secondo le regole del disciplinare apposito.
Gastronomia spagnola by ImmersioneinCucina, etichetta denominazione protetta Manchego
GASTRONOMIA SPAGNOLA: L’ANDALUSIA, LA REGINA DELLE TAPAS!
ASevilla -capoluogo della Andalusia- ci si perde tra i tanti bar di tapas. La vita scorre leggera tra una caña -un bicchiere di birra- un tinto de verano -vino e gazzosa- e una tapas -piccoli piatti con assaggi di cibo tradizionale- per tutti i gusti e portafogli.
E se non soddisfa la pancia l’assaggio, spesso nelle taperie c’è la possibilità di ordinare le stesse tapas in piatti più abbondanti trasformandole in 1/2 porzioni o di porzioni intere.
le tapas andaluz più caratteristiche
Croquetas
Gazpacho e Salmorejo
Boquerones fritos
Aceitunas aliñadas
Churros
Gastronomia spagnola by ImmersioneinCucina, tapas andaluz
Las croquetas(1) sono una vera golosità, si trovano dovunque e finirete per diventarne dipendenti. Ci sono molte varianti offerte ma le classiche e principali sono di jamon iberico, besciamellae di merluzzo. Consigliamo di cercare quelle artigianali, fatte sul momento
Il gazpacho e salmorejo(2) sono due preparazioni simili, la differenza sta nella quantità di pane maggiore che è all’interno nella seconda. Essenzialmente sono due zuppe tradizionali a base di verdura cruda che si può trovare anche come bevanda, sono molto dissetanti, piacevoli con il caldo che contraddistingue l’Andalusia.
Se volete provare a preparalo da voi ImmersioneinCucina vi fornisce la ricetta del gazpacho da preparare in casa.
Los boquerones fritos (3) sono un piatto molto tipico della cucina spagnola, diffuso specialmente in Andalusia. Sono acciughe fritte o al forno ma si può trovare anche la versione del piatto con il merluzzo.
Le olive come olio che se ne ricava sono un prodotto andaluso da secoli ed è proprio per questo che dove c’è cibo ci sono anche las aceitunas. Spesso si trovano condite, in spagnolo aceitunas aliñadas (4), con spezie e con verdure o ripiene piccanti. Non potete fare a meno di mangiarle ogni volta che vi sedete a tavola!
In Andalusia non potete andare via senza aver assaggiato i churros (5), pastella dolce fritta da gustare con la cioccolata. Molti bar li hanno precotti e standard, quelli fatti sul momento hanno un apposita macchina, spesso si vendono per strada e si comprano al kilo, mezzo o un quarto.
GASTRONOMIA SPAGNOLA, I MERCATI ALIMENTARI
Una menzione speciale la vogliamo dedicare ai mercati della Spagna, dove si celebra un vero e proprio amore per la gastronomia locale.
In particolare due hanno attirato la nostra attenzione durante il nostro viaggio. Il Mercado de San Miguel a Madrid e Mercado Lonja del Barrancoa Sevilla. Come nel caso del più famoso Mercat de la Boqueriaa Barcellona, sono luoghi pieni di vita, colori, gusti e profumi. Ogni angolo sprigiona la vera essenza della Spagna: la fiesta! Questi posti sono veri e propri luoghi di aggregazione, frequentati a tutte le ore, non rinunciano all’offerta gourmet ma sanno attrarre anche i locali con prezzi equi, dove si ci si rilassa tra una tapa o pincho (stuzzichino).
C’è luogo famoso nel mondo in Andalusia per i suoi vini e brandy, Jerez della Frontera, qui si trovano le cantine secolari ancora in attività e visitabili… ma questa è un altra storia di cui vi racconteremo nelle prossime puntate!
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Vi piace viaggiare con noi? Continuate la leggerci su questo tema tramite i tag o la ricerca all’interno del blog delle parole chiaveviaggi gastronomicioturismo gastronomico . Vi porteremo in tanti altri luoghi italiani e non.
Tempo fa ImmersioneinCucina, in collaborazione con il blog Spadelliamo, vi aveva parlato della festa tradizionale latinoamericana de el dia de los muertos . Oggi ritorniamo sull’argomento per fornirvi la versione italiana del pan dei morti.
La preparazione del pan dei morti è legata al mondo agricolo e contadina europeo. Pare che in origine veniva prodotto dalle popolazioni dell’antica grecia come offerta alla dea del grano –Demetra– per far si che ci fosse un buon raccolto.
Nel corso dei secoli preparazioni di questo tipo si legarono alla celebrazione dei defunti, poiché anticamente era credenza diffusa che le loro anime tornassero nelle case in cui avevano vissuto una volta all’anno: la notte tra il 31 Ottobre e l’1 Novembre.
Il pan dei morti è stato introdotto dai conquistatori spagnoli tra la popolazione nell’area meso-americana e attraverso i secoli si è diffusa in buona parte del mondo latinoamericano. Questo è stato possibile perché già vi era un antica tradizione popolare legata alla concezione della morte della culture pre-ispaniche che vedevano la morte dei propri cari come occasione di celebrazione della loro memoria in positivo e venerazione dei loro spiriti.
Anche in alcuni territori della nostra penisola italiana si è sviluppata questa tradizione che ha portato all’elaborazione di dolcetti tipici -in Liguria vengono confezionati in provincia di Savona-, per l’occasione tra cui il pan dei morti o ossa dei morti.
Ogni zona ha il suo ma hanno tutti un comun denominatore, simile preparazione di semplice realizzazione basata su pochi ingredienti.
PAN DEI MORTI, CHE INGREDIENTI USARE? per circa 15\20 biscotti
250 grammi biscotti secchi
200 grammi farina
100 grammi zucchero
50 grammi nocciole
50 grammi mandorle
3\4 fichi secchi
2 cucchiai di cacao in polvere
1 cucchiaio di lievito per dolci
3 albumi
Vino dolce o passito q.b
Al composto realizzato con gli ingredienti base ci si può aggregare anche l’uva passa o anche altra frutta secca come noci o pinoli a vostro piacimento e fantasia.
Tritare con il minipimer (mixer) i biscotti, le mandorle, le nocciole e i fichi.
Aggiungete ai biscotti la farina settacciata, il lievito, lo zucchero, il cacao e la frutta secca. Mescolare il tutto.
Incorporare al preparato gli albumi, mescolate e per ultimo inseriere poco alla volta il vino finché non risulti un impasto compatto ma non appiccicoso.
Formate dei biscotti a forma di uovo allungato, inciderli con una X e disporli in teglia su carta da forno.
Fare cuocere a forno previamente riscaldato a 180° gradi per circa 30 minuti
Una volta sfornati e raffreddati sono pronti da consumare. Prima di servire il vostro pan dei morti cospargere di zucchero a velo.
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