I Quaresimali GENOVESI

Ci avviciniamo alla Pasqua ImmersioneinCucina, nell’ ambito delle ricette delle feste, vi propone i cenni storici e la ricetta dei dolci tipici in questo periodo: i quaresimali.

La Liguria condivide la tradizione dei biscottini quaresimali con alcune regioni italiane, per lo più Toscana, Puglia e Sicilia. Questi dolcetti secondo le regole della Quaresima -il periodo di 40 giorni che precede la Pasqua- possono essere consumati anche durante i giorni di magro, nei quali la Chiesa cattolica prescrive di astenersi dai grassi animali.

I DOLCETTI QUARESIMALI, UNA TRADIZIONE SECOLARE

A Genova i biscottini quaresimali, secondo leggenda, furono preparati per la prima volta verso la metà del ‘500 dalle suore Agostiniane del convento di San Tommaso (oggi distrutto). L’idea fu di creare questi dolcetti a base di pasta di mandorle e senza aggiunta di alcun grasso animale nella ricetta così da rispettre le regole della quaresima senza dover rinunciare alle giottonerie.

La pasta di mandorle è conosciuta e apprezzata da secoli a Genova, che come  Repubblica marinara  veniva a contatto con altre tradizioni gastronomiche, dalle quali, in particolare dalla tradizione arabo persiana, derivò anche l’uso delle mandorle  pelate e zuccherate.  

Ci sono tre varianti di quaresimali genovesi diverse per forma, composizione e tipologia di lavorazione della pasta di mandorle: i classici Marzapani -biscottini riempini di fondente allo zucchero- , i Canestrellini o Canestrelletti -simili a piccole ciabellette senza ripeno- e infine i Mostraccioli – biscottini tagliati a losanga farciti con marmellata di fichi o limoni-.

In particolare i primi si possono ancora trovare in commercio, in periodo di Quaresima e confezionati secondo l’antica tradizione, in alcune rinomate pasticcerie del centro storico genovese come la Pasticceria Profumo e dalla  Antica Confetteria Romanengo.

LA NOSTRA RICETTA PER PREPARARE I QUARESIMALI IN CASA

ImmersioneinCucina vi propone la ricetta dei quaresimali Canestrellini o Canestrelletti, più facili da riprodurre in casa. Questi dolcetti secondo tradizione sono confezionati a forma di piccole ciambelle con glassa e decorazione con minuscoli confettini di zucchero di svariati colori. Si preparano impastando semplicemente la pasta di mandorle dolci e amare, zucchero, acqua e albume d’uovo. Sono privi di latte, di burro e del rosso d’uovo.

E’ un ricetta facile, gluten-free, che va bene anche per le persone intolleranti ai latticini e vegetariana.

quaresimali genovesi, mortaio con la pasta di mandorle.
quaresimali genovesi, mortaio con la pasta di mandorle.

CHE INGREDIENTI USARE? (PER CIRCA 20 QUARESIMALI)

per l’impasto 

  • 200 grammi di mandorle
  • 20 grammi di mandorle amare
  • 100 grammi di zucchero 
  • un’albume di uovo.
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio
  • amido di mais q.b

per lo sciroppo

  • 50 grammi di zucchero
  • 20 ml d’acqua
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio

decorazione

  • codette di zucchero colorate e granella di zucchero

attrezzatura da cucina

  • mortaio o tritatutto
  • spianatoia e tagliapasta
quaresimali genovesi, fase di decorazione
quaresimali genovesi, fase di decorazione

COME SI FA?

  1. Se le vostre mandorle non sono sgusciate anzitutto pelarle, altrimenti immergerle qualche secondo in acqua bollente.
  2. Servendovi di un tritattutto -o meglio ancora con il mortaio- inserite lo zucchero, aggiungete piano piano parte dell’albume (o tutto) e l’acqua di fiori d’arancio. Tritate o pestate il tutto, deve risultare un impasto fine. L’albume serve per far legare l’impasto, se si nota che quest’ultimo fatica a risultare omogeneo usarlo per intero.
  3. Una volta pronto l’impasto stenderlo su una spianatoia leggermente infarinata con l’amido di mais. Creare dei cilindri, con la pasta come quando si preparano gli gnocchi. di circa 6-7 cm di lunghezza e di 7-8 mm di spessore. Ricavate tante ciambelline unendo le estremità. Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente umido lavoratelo con maggior amido di mais.
  4. Disponete le ciambelline ricavate su un teglia da forno, ricoperta con della carta da forno e fatele cuocere in forno già caldo 160° per circa 10-13 minuti. Queste devono risultare morbide all’uscita dal forno, farle riposare circa 5 minuti all’esterno affinché si asciughino prima di passare alla fase di decorazione.
  5. Nel mentre preparate lo sciroppo,  servendovi di un pentolino e versando 50 grammi di zucchero, 20 ml d’acqua e il cucchiaio di acqua di fiori di arancio. La consistenza di questo deve risultare tra il fluido e il denso, come uno sciroppo della tosse. 
  6. Spennellare con un pennello i vostri quaresimali e come ultimo passaggio cospargerli alternativamente di codette colorate di zucchero e la granella di zucchero.

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