Con il caldo abbiamo bisogno di ricette leggere e piene di nutrienti. Il piatto che ImmersioneinCucina, dalla facile riproduzione e con pochi ingredinti genuini, vi propone questa volta è una specialità della riviera di Ponente della nostra regione: il brandacujun.
Il suo ingrediente principale è il merluzzo sotto sale conosciuto come baccalà ma si può preparare anche con lo stoccafisso, la versione dello stesso pesce essiccato.
L’ORIGINE DEL NOME
Il nome composto di questa ricetta prende origine dal verbo provenzale “brandare” -ossia scuotere- e “cujun” che a quanto pare stava a intendere il membro della famiglia meno furbo che procedeva alla preparazione di questo alimento. Un’altra spiegazione del nome può essere ritrovata dal fatto che l’operazione di scuotere il baccalà con le patate così facendoli amalgamare era tradizionalmente svolta dagli uomini.
MA ANDIAMO ALLA NOSTRA RICETTA!
BRANDACUJUN, CHE INGREDIENTI USARE?
gli ingredenti fondamentali, Brandacujun by ImmersioneinCucina
600 grammi di bacala
4/5 patate di dimensione media
olio extravergine di oliva taggiasca o simile
uno spicchio d’aglio (minimo)
pepe
prezzemolo
BRANDACUJUN, COME SI FA?
Sebbene alcune in alcune ricette è indicato di usare il baccalà -o in alternativa lo stocafisso- procendendo alla sua pulizia in un secondo momento noi consigliamo di togliere le spine ed eliminare la pelle all’inizio in modo da facilitarvi la preparazione.
Fondamentale per la riuscita del piatto usare un olio extravergine dai sentori delicati come quello ligure.
Mettere a bollire in acqua fredda il baccalà, quando avrà raggiunto l’ebollizione aggiungere le patate già pelate e tagliate a metà.
Far cuocere a fiamma dolce il tutto per circa 30 minuti finché gli ingredienti non risulteranno morbidi e amalgamati. Nel mentre preparate un trito di prezzemolo, aglio e pinoli.
Quando il preparato sarà pronto dividere il pesce delle patate, schiacciare queste ultime nella pentola, e nuovamente aggiungere il merluzzo con l’olio e il trito preparato.
A questo punto servirsi di un coperchio per procedere come “gli antichi”, al brandare! (Ossia scuotete la pentola coperta, in modo di far amalgamare tutti gli ingredienti).
Servire tiepido con decorazione di pinoli.e un goccio di olio.
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ImmersioneinCucina torna a pararvi di gastronomia ligure e questa volta vi propone una variante di focaccia, meno conosciuta della più famosa sorella genovese, una versione del Ponente della nostra regione:la sardenaira.
La ricetta, nata intorno al 1400, originariamente era cotta al tegame ed era condita semplicemente con le acciughe e la prescinseua, ovvero la tradizionale cagliata ligure. Si può dire che sia l’antenata della pizza napoletana in epoca precolombiana.
La Sardenaira è una focaccia tipica del ponente ligure-che un tempo si estendeva fino all’area di Nizza- ed ecco perché si può trovare anche in Costa Azzurra e fin nel marsigliese.
Questa specialità è conosciuta anche come Pissilandrea poiché -secondo la leggenda- era la preferita del glorioso ammiraglio della Repubblica marinara di GenovaAndrea Doria .
Ma andiamo alla nostra ricetta!
SARDENAIRA, CHE INGREDIENTI USARE? per una leccarda / teglia standard
Per capire quanto impasto serve bisogna tener conto del seguente calcolo: area teglia diviso due = peso dell’impasto. Per cui se utilizzate ad esempio una teglia media standard di 40×27 cm, l’area risulta di 1080 diviso 2 = 540 grammi.
Questo passaggio è molto importante poiché se l’impasto è poco il risultato sarà una schiacciata e se è troppo abbondante diventerà un pan focaccia.
Sardenaira by ImmersioneinCucina da cuocere
l’impasto
160 grammi di farina manitoba
160 grammi di farina tipo 1
190 ml d’acqua a temperatura ambiente
10 grammi olio evo
– 7 grammi di sale
17 grammi di lievito di birra
sale a granatura media
il condimento
Per rendere più omogenea la focaccia noi abbiamo tagliato l’aglio e l’abbiamo distribuito su tutto l’impasto, se si preferisce potete lasciarlo a spicchi con la buccia.
600 grammi di pomodori freschi
6/8 acciughe salate
60 grammi di olive taggiasche
4/5 spicchi aglio
SARDENAIRA, COME FARE?
Mescolare insieme poca acqua, sale, olio. Dopodiché aggiungete metà farina e lievito.
Integrate al preparato la restante farina. Se l’impasto risulta troppo secco aggiungere altra acqua ma stando attenti a non renderlo troppo umido.
Procedere impastando il preparato. Potete usare la planetaria con il gancio normale per 15 minuti circa, l’alternativa è farlo a mano sulla spianatoia finché la massa dello stesso non risulti compatto.
Coprite l’impasto con un panno da cucina e lasciatelo riposare per 15-20 minuti. Aspettare altri 50/60 minuti affinché questo lieviti. L’impasto deve raddoppiare.
In una teglia oleata stendere il preparato direttamente con le dita e praticate quelli che in dialetto genovese vengono chiamati ombrinali, ovvero dei buchini con le dita centrali delle mani in modo che possiate aggiungere il sale all’interno.
Lasciare lievitare nuovamente ancora 30/40 minuti.
Preparare un liquido di acqua e olio da versare nei nuovi ombrinali che creerete.
Lasciare lievitare per una terza volta per circa 60 minuti.
Prima di mettere in forno la vostra focaccia procedete a condirla.
Cuocere per circa 10 minuti a 220 gradi.
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Iltoccu – che si legge “tuccu” in dialetto genovese -, letteralmente tocco di carne è assieme al pesto genovese, la salsa di noci, la salsa d’aglio e la salsa di pinoli uno dei sughi tradizionali che fanno parte del patrimonio della gastronomia ligure.
In Italia ci sono molte varianti di quello che internazionalmente è conosciuto con ragù. Questa salsa, come in tanti piatti della tradizione regionale italiana, è legata al microcosmo che si è sviluppato intorno ai territori e ai suoi prodotti.
Se il più conosciuto è il ragù bolognese, anche all’estero, il toccu è a pieno titolo la versione tradizionale genovese.
La preparazione di questa salsa è arrivata ai giorni nostri grazie alla trasmissione orale, di generazione in generazione, delle famiglie liguri. Il toccu è sempre stato il sugo per eccellenza delle feste e il condimento ideale per i ravioli si accompagna molto bene anche con i taglierini o i croxetti -quest’ultimi sono un formato di pasta tipicamente ligure-.
Ma vieniamo alla nostra ricetta!
TOCCU GENOVESE, CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)
il toccu genovese di ImmersioneinCucina, ingredenti principali
attrezzatura da cucina
miniprimer o trita-tutto (facoltativo)
TAGLI SCELTI
* Per la realizzazione di questa ricetta è importante scegliere il taglio adatto di carne. Vanno bene le parte del bovino adatti alle lunghe cotture, in grado di sciogliersi durante la cottura e più precisamente sono ideali le carni a fianco del collo dell’animale. Per non sbagliare chiedete consiglio al vostro macellaio di fiducia.
TOCCU GENOVESE, COME SI FA?
Il segreto per ottenere un buon tocco è la lunga cottura a fuoco basso, la carne deve cuocere sobbolendo leggermente. Questa preparazione richiede tempo e dedizione, non è sicuramente una ricetta per chi ha fretta.
Per avere un risultato ottimale fate riposare la salsa prima di servirla. E’ una di quelle preparazioni che si apprezzano meglio il giorno dopo.
il toccu genovese di ImmersioneinCucina, passaggio n.8.
Mettete in acqua tiepida i funghi e fateli rinvenire, lasciateli in ammollo per almeno mezzora.
Affettate carota, sedano e cipolla per fare il soffritto -che è la base della salsa- , mettere il preparato in un tegame e farlo rosolare leggermente per circa 10 minuti a fuoco lento.
Aggiungete i funghi -che intanto avrete scolato e tritato grossolanamente- e i pinoli e fate cuocere ancora per circa 5 minuti.
Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare a fuoco vivo, girandolo spesso. Deve risultare una cottura omogenea su tutti i lati, questo è fondamentale per un buon toccu!
Aggregate il vino rosso e sfumatelo. Salare e pepare quanto basta.
Per ultimo aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo fino a coprire il pezzo di carne. Quando il preparato raggiungerà il bollore, aggiustate di sale e pepe (se necessario) e abbassate il fuoco. Mettete il coperchio e fate cuocere per circa 1 o 2 ore a seconda della grandezza del pezzo di carne. Controllate e girate spesso il toccu.
Il vostro toccu è pronto quando con il cucchiaio da cucina riuscirete a spezzare e a sciogliere la carne negli altri ingredienti. La salsa deve risultare corposa, densa, piena di sapore ma non troppo asciutta!
Se preferite un ragù a pezzi piccoli travasate la carne in un miniprimer e frullatelo lievemente.
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ImmersioneinCucina in occasione delle festività pasquali vi propone un classico della cucina genovese, la torta pasqualina. Una preparazione regina delle tavole di Pasqua accanto all’uovo di cioccolato e la colomba.
In tutto il nostro Paese, l’Italia, si producono preparazioni simili con i più svariati ingredienti che prendono denominazioni diverse. In Liguria (e anche nei territori francesi di confine della Costa Azzurra e della Provenza) troverete delle vere e proprie torte di verdure.
TORTA PASQUALINA, LA VERSIONE CON I CARCIOFI
Quella che vi proponiamo noi oggi è la versione con i carciofi che si discosta dalla classica con le bietole, più povera e per questo più comune nei tempi passati quando le campagne erano piene di questi ortaggi e i carciofi non erano alla portata delle tasche di tutti.
In Liguria e a Genova le torte di verdura hanno una tradizione antichissIma e quella di carciofi, preparata tradizionalmente per Pasqua (ma consumata dagli abitanti locali per tutta la bella stagione primaverile), era consumata già in particolare nelle tavole dei ricchi mercanti e dei nobili della gloriosa Repubblica Marinara di Genova.
La tradizione vorrebbe che le sfoglie di questa torta di verdure salata siano 33 come gli anni di Gesù ma ovviamente nella stragrande maggioranza dei casi oggi ci si accontenta anche di meno, di solito 4 o 6 strati.
Ma veniamo alla nostra ricetta!
CHE INGREDIENTI USARE?
600 gr. farina (in alternativa la pasta già pronta)
12 carciofi di Albenga
300 gr. prescienseua
50 cc latte
4/5 uova
80/100 gr. burro
1 cipolla bianca novella
Un bicchiere di olio EVO taggiasco .
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
sale, pepe acqua q.b.
Attrezzatura da cucina
teglia da forno misura 22-24 cm
CONSIGLI PER LA PREPARAZIONE
Il formaggio fresco per eccellenza nella cucina ligure è la prescinsêua, una cagliata tipica delle valli dell’entroterra genovese, della consistenza tra lo yogurt e la ricotta di sapore tendente all’acido. Utilizzato per molte preparazioni tra cui le torte di verdure. Nella nostra regione è ancora facilmente reperibile grazie al rinnovata produzione delle imprese locali attenta ai prodotti tradizionali e regionali.
Se volete preparare questa ricetta fuori regione o si vi trovate fuori Italia potete sostituire questo ingrediente con una cagliata di formaggio diversa o con della ricotta, meglio di capra o di pecora più vicina al sapore originale al prodotto originale e più digeribile.
La stessa cosa con l’olio e i carciofi. Noi abbiamo usato i prodotti della nostra terra, l’olio extravergine DOP della riviera ligure e i carciofi violetti che provengono dalla carciofaie della piana di Albenga, città della costa ligure. In alternativa si può usare un olio extravergine diverso, l’importante è che sia dai sentori poco fruttati e dal gusto morbido e delicato. Il nostro consiglio sui carciofi è di usare una varietà tenera, sicuramente il vostro verdurai di fiducia vi saprà consigliare.
torta pasqualina, collocazione delle uova intere e crude.
COME SI FA?
La torta pasqualina è una ricetta di altri tempi, prepararla in casa necessita tempo e amore ma è una soddisfazione crearla con le proprie mani. E’ ottima sia calda che fredda e funge sia da antipasto che da secondo.
Potete preparare la sfoglia da voi amalgamando la farina, due cucchiai d’olio, un pò di acqua e il sale, poi dividete in l’impasto in tanti pezzi quante sono gli strati di pasta che volete fare e lasciateli riposare coperti per almeno un’ ora. Se disponete di poco tempo potete usare la pasta brisée o la pasta sfoglia già pronta.
Lavate i carciofi, togliere la parte iniziale, tagliarli a fette sottili e metterli in acqua con del succo di limone e quindi scolarli.
Soffriggete in olio la cipolla, unire i carciofi e fare insaporire il tutto 2-3 minuti. Successivamente spruzzare un goccio di vino bianco (facoltativo) e farlo evaporare. Dopo di ché aggiungere un pò di acqua e mettere il coperchio. Cuocere 20 minuti e lasciare riposare.
Quando il preparato si è raffreddato, aggiungere il parmigiano, il sale, il pepe e mescolare.
Nel frattempo unire il latte alla ricotta, mescolare bene e aggiungerla alla prescienseua. Tenere da parte.
Prendete una teglia da 22 o 24 cm e alta 3 cm foderatela con carta da forno. Posare il primo disco di pasta, facendo attenzione che questo sia più largo di 1 cm rispetto al contenitore. Spennellare di olio e posare il secondo disco che deve essere di uguale dimensione rispetto al primo. Bucherellare il fondo servendosi di una forchetta.
Aggiungete il composto di carciofi facendo attenzione a non superare i bordi dell’impasto, livellare e versare sopra il preparato di prescienseua stendendolo in maniera omogenea.
Con un cucchiaio scavare delle “fossette”, collocare in ognuna l’uovo crudo intero. Aggiungere un pizzico di sale.
Ritagliare un disco di pasta della dimensione interna del tegame, posarla delicatamente sull’impasto, spennellare con l’olio e posarvi un secondo disco della stessa dimensione. Iniziate a “orlare” i bordi unendo i quattro strati di pasta, lasciare uno spazio tra i due strati superiori per inserie una cannuncia. Chiudere e soffiare con forza. La pasta, cosi facendo, assumerà l’aspetto di una cupola. Infornare rapidamente (pena lo sgonfiamento della pasta).
Cuocere in due tempi, prima a 180° gradi per 25 minuti e poi abbassare a 170° gradi per altri 25 minuti. Verso fine cottura porre attenzione a che la superficie della torta non scurisca eccessivamente.
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LA MESCIUA SPEZZINA, ZUPPA DELLA TRADIZIONE POPOLARE LIGURE
Oggi vi parliamo di un piatto della cucina ligure adatto al periodo invernale, la mesciua – o mes-ciüa in dialetto ligure- de La Spezia.
Ci siamo ispirati al luogo natio della mamma di Igor che durante la sua infanzia spesso frequentava, insieme alla famiglia d’origine, le osterie popolari della città come l’ antica osteria da Caran o l’antica osteria Negrao -attive ancora oggi- gustando con piacere questa specialità spezzina. Ed è per questo che abbiamo deciso di farle un regalo gastronomico preparandole la ricetta della sua infanzia, riportandole alla memoria i sapori della sua terra.
LE ORIGINI.
Questa zuppa della tradizione popolare è a base di legumi e grano del levante ligure e richiama la cucina povera, anche se povera di sapori realmente non è. Anzi può essere un vero toccasana capace subito di riportarti al caldo tepore familiare, persino nelle giornate più uggiose. Leggenda vuole che probabilmente la mistura della preparazione sia nata da una dispensa con insufficienti fagioli per preparare una fagiolata e neppure abbastanza grano per panificare o ancora che sia frutto di una raccolta di granaglie sfuggite dai sacchi durante le operazioni portuali e che le sapienti donne dell’epoca per mettere in tavola un piatto nutriente abbiano fatto cuocere tutti gli ingredienti insieme formando così quella che oggi conosciamo come mes-ciüa.
Al giorno d’oggi da piatto della cucina povera per eccellenza questa zuppa è stata elevata a specialità del territorio e si può gustare specialmente nelle osterie di antica tradizione in provincia di La Spezia.
A voi la ricetta della tradizione che potrete replicare facilmente a casa.
La mesciua di ImmersioneinCucina, gli ingredienti fondamentali
CHE INGREDIENTI USARE? (per 6 persone)
200 grammi di ceci secchi
300 grammi di fagioli canellini secchi
100 grammi di farro
Olio extra vergine q.b
Sale e pepe q.b.
I NOSTRI CONSIGLI
Noi consigliamo di abbinare un olio extra vergine dai sentori fruttati intensi, dal gusto potente dall’ amaro e piccante piuttosto spiccato che risaltino il sapore dei legumi. Per i fagioli se non trovate i cannellini potete sostituirli con altre varietà della vostra zona ma l’importante è che siano di piccole dimensioni.
COME SI FA?
La sera prima mettere in ammollo i ceci e i fagioli in contenitori separati con un litro d’acqua l’uno.
La mattina dopo scolare i ceci e farli cuocere in abbondante acqua leggermente salata.
Dopo 15 minuti aggiungere il farro.
Dopo 30 minuti scolare i fagioli e cuocerli in una pentola diversa per 40 minuti.
Trascorso questo tempo aggiungete i fagioli alla pentola dei ceci e farro. Prestate molta attenzione all’acqua, deve esserci complessivamente un litro e mezzo di liquido. Aggiustate di sale e pepe.
La mes-ciüa va servita a caldo e condita con un pizzico di sale e un filo d’olio a crudo.
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Delle ruette, nome genovese dei più conosciuti canestrelli, si hanno notizie fin dal 1300 e la loro la produzione è da sempre avvenuta nelle zone dell’ entroterra ligure e nel basso piemonte.
Tuttavia i primi canestrelli erano più ciambelle di grandi-medie dimensioni -appunto una sorta di canestro o cestino come sta ad indicare il termine- più che dolcetti e venivano prodotti nella versione salata o in alternativa leggermente dolce. Ne esisteva anche specialità più piccola e raffinata composta di pasta di mandorle prodotta dai confettieri.
Dall’Ottocento in poi si diffonde nel territorio ligure la versione di pasta frolla a forma di fiore odierno.
I CANESTRELLI LIGURI, TANTE VARIANTI IN UN SOLO TERRITORIO REGIONALE
I più conosciuti sono i canestrelli di Torriglia dei quali è arrivata ai giorni nostri una ricetta originale del 1820 ma di questa ricetta una moltitudine di paesi del genovesato ne rivendica la paternità.
E’ infatti nelle vallate dell’entroterra di Genova dove vi è la rivalita più accessa. Oltre la località di Torriglia, i canestrelli sono prodotti storicamente anche a Montebruno, Montoggio, Voltri e nella località di Acquasanta di Mele nel genovese.
Fuori da questo territorio la tradizione dei canestrelli si è radicata ed espansa con altre varianti. Si trovano ad Arenzano o a Sassello in provincia di Savona e anche in provincia di Imperia, dove vi si ricontra la presenza dei canestrelli a Laigueglia e a Taggia. In quest’ultima paese ligure esiste ancora la versione salata con l’inconfondibile sapore donato dall’olio di oliva taggiasco del luogo.
LA NOSTRA RICETTA
Noi di ImmersioneinCucina, dopo svariati tentativi, siamo riusciti a fare i nostri. Attenzione a non farvi ingannare da questi biscottini, farli in maniera gradevole e soffice non è stata per niente un’impresa semplice. Ci vuole dedizione e pazienza, e anche noi abbiamo dovuto incassare qualche sconfitta. Per facilitarvi il lavoro pubblichiamo la ricetta delle nostre ruette, il resto lo faranno le vostre mani e la vostra fantasia.
CHE INGREDIENTI USARE?
450 g di farina tipo1
50 g farina di fecola d patate
250 g burro
125 g burro salato
200 g zucchero
4 tuorli di uovo
1 g vanillina
Pizzico di sale
1 fialetta per dolci aroma rum o 1 cucchiaio di Rum bianco
zucchero a velo a piacere.
COME FARE?
Mettere in planetaria (o impastare a mano) le farine setacciate con lo zucchero, il sale e la vanillina e mescolare con la frusta K.
Unire il burro morbido a pezzetti alternando con i tuorli d’uovo – uno alla volta- e poi l’aroma al rum. Impastare senza fare scaldare (bassa velocità) fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
Togliere l’impasto, fare palla, avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare per almeno 45 minuti.
Prendere un pezzo alla volta di impasto dal frigo e stendere con il mattarello una sfoglia alta 1 cm.
Con l’apposito stampino ricavare i canestrelli e metterli, distanziati tra loro, su una leccarda con carta da forno. Riusare i pezzi di pasta di scarto, impastandoli velocemente e tirarli a sfoglia per fare altri Canestrelli.
Infornare a 170/180°, preriscaldato, e cuocere per 15/20’; fare molta attenzione che non prendano troppo colore. Eventualmente a metà cottura coprirli con stagnola.
Toglierli dal forno appena iniziano a prendere colore. Dopo 2/3’ toglierli dalla leccarda e fare raffreddare su griglia. A piacere spolverizzare con zucchero a velo.
i canestrelli pronti (ruette liguri) di ImmersioneinCucina
COME DEGUSTARE I VOSTRI CANESTRELLI?
E’ meglio far raffreddare i canestrelli sull’apposita griglia, restano più friabili. Se si tolgono dalla leccarda calda ciò li farebbe seccare. Volendo si può spolverizzare i canestrelli appena sfornati, con zucchero a velo.
I canestrelli sono un ottimo dolce a fine pasto da accompagnare con un moscato o un passito o semplicemente con un caffè. In generale vi faranno fare una bella figura in ogni occasione dalla colazione allo spuntino.
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