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Pastiera napoletana, Pasqua in Campania.

ImmersioneinCucina continua il suo viaggio gastronomico tra le regioni italiane in occasione delle festività pasquali.

Dopo avervi proposto negli anni il casatiello napoletano e aver assaporato da vicino i prodotti della tradizione partenopea, vi proponiamo uno dei dolci simbolo della Campania: la pastiera napoletana, il dolce pasquale per eccellenza, preparato con grano, ricotta, canditi e il caratteristico profumo di fiori d’arancio.

Le sue origini si perdono tra storia e leggenda, nel cuore di Napoli. Si narra che la pastiera nasca come un omaggio alla primavera, quando ingredienti simbolo di rinascita – grano, uova e latte – venivano uniti per celebrare il ritorno della vita. Un dolce dalle radici antiche, quasi rituali, che nel tempo è stato accolto e reinterpretato dalla tradizione cristiana.

È proprio nei conventi napoletani, e in particolare tra le mura del Convento di San Gregorio Armeno, che la ricetta assume la forma che conosciamo oggi. Le suore, custodi di saperi e gesti tramandati nei secoli, perfezionarono l’equilibrio tra ingredienti semplici e profumi intensi, dando vita a un dolce destinato a diventare protagonista delle tavole della Pasqua.

PASTIERA NAPOLETANA, CHE INGREDIENTI USARE?

Per la frolla 

  • 400 grammi farina
  • 250 grammi strutto
  • 150 grammi zucchero
  • 1 uovo

per il ripieno

  • 250 grammi grano cotto
  • 80 ml di latte
  • Scorza di arancio
  • Scorza di limone 
  • Una bacca di canella
  • Una bacca di Vaniglia

per la crema 

  • 300 grammi ricotta pecora
  • 180 grammi zucchero
  • 2 uova 
  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiaini acqua fiori di arancio
  • Arancio e cedro candito
pastiera napoletana by ImmersioneinCucina, punto 7
pastiera napoletana by ImmersioneinCucina, punto 7

PASTIERA NAPOLETANA, COME SI FA?

La pastiera dà il meglio di sé con il tempo: lasciatela riposare almeno 24 ore prima di servirla. Si conserva fino a 3 giorni fuori dal frigorifero, in un ambiente fresco, oppure in frigo per circa una settimana.

  1. Iniziate disponendo la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungete lo strutto e lavoratelo con la punta delle dita, fino a ottenere un composto sabbioso. Unite poi lo zucchero, la scorza degli agrumi e infine l’uovo.
  2. Impastate con calma fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un’ora.
  3. Nel frattempo dedicatevi al grano: versatelo in un pentolino con il latte e gli aromi – scorza di agrumi, cannella e vaniglia – e lasciatelo sobbollire dolcemente per circa 15 minuti, per farlo prendere gli aromi. Lasciatelo poi raffreddare.
  4. Passate quindi alla preparazione del ripieno. Setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero, i tuorli, la scorza degli agrumi, l’acqua di fiori d’arancio e i canditi.
  5. A parte montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente al composto, insieme al grano cotto ormai freddo, dal quale avrete eliminato gli aromi. Se preferite una consistenza più vellutata, potete frullare una parte del grano prima di unirlo al ripieno.
  6. A questo punto imburrate una tortiera, meglio se con cerniera. Stendete la frolla e rivestite lo stampo, eliminando la pasta in eccesso. Versate il ripieno e livellatelo con cura.
  7. Con la pasta avanzata create delle strisce e disponetele sulla superficie, formando la classica decorazione a griglia.
  8. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 50–60 minuti, finché la superficie non risulta dorata.

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Tagliatelle di Carnevale

“A Carnevale ogni fritto vale” –e ImmersioneinCucina non poteva che lasciarci tentare da questo spirito leggero, un po’ irriverente e decisamente goloso. Per celebrare questa festa laica, colorata e profumata di zucchero, vi portiamo nel cuore dell’Italia centrale con una ricetta che sa di tradizione e di famiglia: le tagliatelle dolci e fritte di Carnevale.

Un piatto salato che a Carnevale si traveste da dolce

Un piatto nato salato che, per un giorno, decide di travestirsi. Proprio come accade nelle strade durante il Carnevale, anche in cucina tutto può cambiare volto. La tagliatella, regina del pranzo domenicale, abbandona il ragù e si veste di zucchero.

Non nasce in pasticceria, ma sulla stessa spianatoia dove si tira la pasta all’uovo. È lo stesso impasto domestico, lo stesso gesto antico del mattarello che scorre sulla sfoglia. Solo che, questa volta, nella farina e nelle uova si aggiungono zucchero, scorza di limone, magari un goccio di liquore o di vino bianco. È la cultura della sfoglia che si concede un sorriso, che si lascia andare alla festa.

Questa preparazione è tipica dell’Emilia-Romagna, in particolare della zona di Bologna, patria indiscussa delle tagliatelle. Ma la si incontra anche nel Ferrarese, nelle Marche e in Umbria, dove torna puntuale sulle tavole nel periodo di Carnevale, come un rito che si rinnova ogni anno.

Il fritto, del resto, è il simbolo stesso di questo tempo sospeso: giorni di abbondanza e piccole trasgressioni prima dell’austerità della Quaresima. Le tagliatelle dolci si inseriscono perfettamente in questa logica festosa: sfoglia tirata sottile, tagliata a strisce, immersa nell’olio caldo finché non diventa dorata e fragrante, poi una nuvola di zucchero a velo a completare la magia.

In regioni come l’Emilia-Romagna la sfoglia è molto più di una tecnica: è identità, memoria, orgoglio. E allora ecco che, con lo spirito giocoso del Carnevale, ciò che nasce salato diventa dessert. Un piccolo capovolgimento che racconta quanto la cucina sappia essere creativa anche nella profondità dei legami delle nostre tradizioni.

TAGLITELLE DI CARNEVALE, CHE INGREDIENTI USARE?

Noi abbiamo optato per una grappa al basilico, che regala una nota aromatica fresca e inaspettata ma si può utilizzare anche il rum o del vino bianco.

Per l’impasto

  • 200 grammi di farina
  • 2 uova
  • 20 ml  cucchiaino distillato a scelta.
  • 150 grammi di zucchero 
  • scorza 1 limone e 1 arancio non trattati

Per la decorazione

  • zucchero a velo

Per friggere

  • Olio extra vergine oliva o arachide
tagliatelle di Carnevale by ImmersioneinCucina, fase n. 6
tagliatelle di Carnevale by ImmersioneinCucina, fase n. 6

TAGLIELLE DI CARNEVALE, COME SI FA?

  1. Raccogliete la farina a fontana sul piano di lavoro e, al centro, rompete le uova. Aggiungete il distillato scelto.
  2. Con una forchetta iniziate a sbattere le uova, portando dentro poco alla volta la farina dai bordi. Il gesto è lento e paziente, finché l’impasto prende forma e diventa un tutt’uno.
  3. Quando la pasta è liscia e omogenea, copritela e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti: è un passaggio fondamentale, che la renderà più elastica e facile da lavorare.
  4. Riprendete l’impasto e dividetelo in quattro parti. Lavoratene una alla volta, tenendo le altre sempre coperte, per non farle seccare.
  5. Stendete ogni porzione sottilissima, come si fa per le tagliatelle di una volta. Potete usare la macchina per tirare la pasta, partendo dallo spessore più grande e scendendo gradualmente, oppure affidarvi al mattarello.
  6. Su ogni striscia di pasta distribuite zucchero e scorza di agrumi, poi arrotolatela delicatamente su se stessa. Tagliate i rotolini ottenuti a circa un centimetro di spessore e disponeteli su un vassoio leggermente infarinato. Lasciateli riposare e asciugare per 30 minuti.
  7. A questo punto l’olio è caldo e pronto. Friggete poche girelle alla volta, per non abbassare la temperatura, e osservatele gonfiarsi e dorarsi lentamente. Scolatele su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
  8. Ancora tiepide, completate con una nevicata di zucchero a velo. Il profumo che si sprigiona è quello delle feste, delle cucine di casa e del tempo speso con calma.

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Carnevale, la crescionda di Spoleto

ImmersioneinCucina questa volta vi propone una ricetta diversa dalle prepazioni fritte che spesso caratterizzano le celebrazioni del Carnevale, la crescionda di Spoleto nella sua preparazione più antica.

Questa antica ricetta, le cui origini risalgono al Medioevo, nella sua versione originale è composta con un miscela di ingredienti semplici ma efficaci che danno come risultato un sapore agrodolce. Al gusto del tempo.

Nella zona umbra di Spoleto tra tutti i dolci tradizionali la crescionda è indubbiamente -ieri come oggi- il dolce tipico del Carnevale più sconosciuto alla popolazione non locale, alla maggior parte degli umbri come nel resto dei territori italiani e ancor di più oltre confine.

La preparazione è arrivata ai nostri giorni notevolmente modificata, ha perso infatti i contrasti di sapore. Nei secoli infatti si la crescionda si è evoluta per adattarsi ai giusti moderni, da semplice e saltata è diventanta un dolce con cioccolato ed amaretti ed ha assunto un aspetto sempre più raffinato.

LA CRESCIONDA DI SPOLETO, CHE INGREDIENTI USARE?

ImmersioneinCucina ha voltuto appositamente rendere omaggio alla tradizione rustica e saporita dell’epoca.

  • 100 g di pane raffermo
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 2 uova
  • Brodo di gallina
  • Spezie miste
  • Un pizzico di sale
La crescionda di Spoleto, ingredienti utili. By ImmersioneinCucina
La crescionda di Spoleto, ingredienti utili. By ImmersioneinCucina

LA CRESCENDA DI SPOLETO, COME SI FA?

Tre semplici passaggi. Importante per la riuscita della ricetta l’uso e la qualità delle spezie come cannella, noce moscata e pepe nero che erano la molto apprezzate nel Medioevo. Potete usare anche un miscela già pronta.

  1. Ammollate il pane raffermo nel brodo di gallina caldo finché non diventa morbido, quindi strizzatelo leggermente per togliere il liquido in eccesso.
  2. Mescolate il preparato di pane con le uova sbattute, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e le spezie. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.
  3. Versate il composto in una teglia imburrata o rivestita di carta forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, finché la superficie non risulterà dorata. Lasciate intiepidire prima di servire.

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maccheroni genovesi di Natale by ImmersioneinCucina

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I maccheroni genovesi di Natale

ImmersioneinCucina apre il periodo di Natale proponendovi un’idea per le feste prettamente Ligure, i tradizionali maccheroni Genovesi o più comunemente conosciuti come “natalin” dalla popolazione locale.

Da secoli in Liguria e specialmente a Genova si produce -una volta esclusivamente freschi oggi giorno si trovano più spesso preconfezionati nella variante di pasta secca nei negozi specializzati- questo particolare formato di pasta appositamente e solamente durante il periodo natalizio. Si tratta di un formato lungo di pasta tagliata alle estremità che assomiglia a giganti penne lisce di circa 20 cm.

Sono una pietanza che va accompagnata con il brodo di cappone, il quale veniva preparato per molteplici usi durante il periodo festivo.

SIMBOLO DI PROSPERITA’ E ABBONDANZA

La tradizione vuole che siano simbolo di prosperità economica -tanto che si usavano anche per addobbare l’albero- e quindi di buon auspicio per l’anno. Infatti in alcune versioni della ricetta vi è anche l’aggiunta di piccole polpettine o rondelle di salsiccia che vorrebbero rappresentare delle monetine come augurio di abbondanza. 

Le prime testimonianze scritte riguardanti questo costume risalgono al XII secolo e ci testimoniano che questo pasta speciale univa, nel momento di festa, i più svariati ceti sociali anche i più umili che preparavano un brodo con carni meno costose come la trippa.  I natalini si possono consumare anche con un buon tuccu (ragù genovese).

E’ un ottima pietanza in particolare se si vuole rimanere leggeri per un secondo abbondante o per la vigilia di Natale quando aspettano giorni di mangiate durante le feste!

I MACCHERONI GENOVESI, CHE INGREDIENTI USARE?

E’ essenziale comprare un buon esemplare di cappone, possibilmente allevato all’aria aperta e assicurandovi che sia nutrito con buon mangime naturale. Meglio evitare il supermercato, andate dal vostro pollivendolo/macellaio di fiducia. 

Un buon cappone è circa sui 2 kg, fatevelo tagliare in due per facilitare la cottura pulire (testa, collo e zampe e residui di piume lungo il corpo) ed eviscerare. Se volete un brodo meno grasso occorre anche eliminare la pelle. 

per il brodo

  1. 1 cappone intero, circa 2 kg.
  2. 500 gr muscolo di manzo
  3. 1 carota
  4. 1 sedano
  5. 1 cipolla
  6. chiodi di garofano a piacere
  7. 2 o 3 etti di di salsiccia 
i maccheroni genovesi, formato di pasta speciale e stagionale.
i maccheroni o Natalini genovesi, formato di pasta speciale e stagionale.

I MACCHERONI GENOVESI, COME SI FA?

  1. Incidere la parte bassa della cipolla con una X inserendo poi dentro un chiodo di garofano. E’ importante fare questo altrimenti la stessa rischia di spappolarsi. Pulire il sedano e una carota.
  2. Utilizzare una pentola di grande capienza. Quando l’acqua bolle immergere i pezzi di cappone -o di altra carne meno pregiata- e il muscolo il manzo in un solo pezzo facendo in modo che siano completamente coperti dall’acqua. 
  3. Lasciare cuocere il tutto per almeno 2 ore a fuoco lento. La carne è pronta quando risulta tenera ma senza disfarsi.  Mezz’ora prima della fine, salare a piacere il brodo. 
  4. Nel mentre tagliare la salsiccia a pezzetti per farne delle polpettine piatte, simili a monetine.
  5. Una volta terminata la cottura del brodo di cappone, scolare la carne e le verdure dalla pentola e filtrare il brodo
  6. Tuffare nel brodo bollente i maccheroni, senza spezzarli e a metà cottura aggiungere la salsiccia. E’ importante seguire la cottura di questa particolare pasta poichè si scuoce in fretta e cuoce in pochi minuti.
  7. Servire ben caldi con 2 o 3 “monetine” per piatto e con abbondante spolverata di formaggio sopra.

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Casatiello napoletano, Pasqua in Campania

ImmersioneinCucina continua il viaggio gastronomico tra le regioni italiane in occasione delle festività pasquali. E Dopo avervi portato in Puglia ora risaliamo lo stivale italiano e ci fermiamo in Campania con il tradizionale casatiello napoletano.

Come molte ricette regionali sparse per il territorio italiano, non esiste un’unica ricetta di casatiello, ma molte varianti a seconda della zona della Campania in cui si ci trova.

Il casatiello napoletano è considerato uno dei simboli della cucina partenopea. ll nome di questa pietanza deriva dal ripieno a base di formaggio –caso in dialetto napoletano- È un lievitato a forma di ciambella, decorato con uova crude e abbellito con dei ritagli di impasto. La tradizione vuole che si prepari il Venerdì Santo e si lasci riposare durante la notte.

Oggi richiama la simbologia della Passione e Resurrezione di Cristo ma ancora prima dell’avvento del cristianesimo, nel periodo classico, era simbolo di prosperità e si preparava un dolce simile per celebrare la primavera in onore della Dea del raccolto Demetra (successivamente assimilata a Cerere).

Ma andiamo alla nostra ricetta!

CASATIELLO NAPOLETANO, CHE INGREDIENTI USARE?

per l’impasto 

  • 600 grammi di farina di forza -detta anche manitoba- di qualità.
  • 140 grammi di strutto
  • 25 grammi di lievito di birra -un cubetto-
  • 300 ml di acqua
  • sale e pepe
  • un pizzico di zucchero

per il ripieno

  • 100 grammi di salame dolce tipo napoli
  • 50 grammi di salame piccante tipo napoli
  • 100 grammi di cacciocavalo
  • una abbondante grattugiata di pecorino

per decorare

  • 4 uova intere
  • 1 uovo per spennellare
Casatiello napoletano by ImmersioneinCucina
Casatiello napoletano by ImmersioneinCucina

CASATIELLO NAPOLETANO, COME SI FA?

  1. Mescolate in una ciotola capiente la farina setacciata con il sale, il pepe, lo strutto e lo zucchero. Sciogliete il lievito in un bicchiere con poca acqua ed aggiungetelo alla farina. Mescolate il tutto.
  2. Lentamente incorporate l’acqua in quantità quanto serve. Il risultato deve essere composto elastico, non troppo appiccicoso.
  3. Lavorate lo stesso su una spianatoia fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Disponetelo in una ciotola e fate il segno della X e coprite con la pellicola alimentare.
  4. Lasciare l’impasto a lievitare per almeno 6 ore  o meglio una notte intera.
  5. Una volta trascorso il tempo di lievitazione con l’aiuto di un mattarello stendete l’impasto e formate un rettangolo. E’ importante lasciare da parte un po di impasto per formare successivamente delle strisce di decorazione del vostro casatiello.
  6. Spennellatelo con dello strutto e distribuite sopra il salame ed il formaggio che avrete tagliato a cubetti in precedenza e aggiungete del pecorino grattugiato in abbondanza.
  7. Arrotolate l’impasto e disponetelo su uno stampo da ciambella precedentemente spennelato con dello strutto. Fate attenzione a far combaciare molto bene gli estremi del rotolo per far si che non si apra in cottura.
  8. Disporre le uova ben lavate sopra l’impasto e rinchiudete con le strisce di pasta precedentemente tenute da parte formando una X. Spennellare con dell’uovo sbattuto la superfice del casatiello.
  9. Fate cuocere a 180°gradi a modalità statica per circa 30/40 minuti. Prima di togliere dallo stampo far raffreddare per bene. 

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LA SCARCELLA, PASQUA IN PUGLIA

Per Pasqua ImmersioneinCucina ha deciso di riprodurre una delle tante ricette della variegata cucina regionale del nostro Paese che, come sappiamo, può contare su una cultura gastronomica ricca e differenziata: la scarcella (o scaracedda) pugliese.

E’ uno dei pochi dolci della gastronomia pugliese, questa regione a differenza di altri territori italiani infatti non vanta una specifica tradizione pasticcera.
La scaracella ha origini baresi ma è un dolce diffuso in tutta la regione e in generale, con diversi nomi forme e varianti, in tutta l’Italia meridionale.

LA SCARCELLA, PILLOLE DI STORIA

Originariamente aveva la forma di un grande tarallo -altra specialità pugliese, solitamente salata- semplice o intrecciato, con la forma simile al numero otto, che ricorda la simbologia antica associata al movimento degli astri. La forma a otto infatti assume il significato, secondo le antiche tradizioni, di unione tra il passato e il futuro.
L’uovo, come in tante altre tradizioni pasquali, incastonato in mezzo alla scaracella è simbolo della rinascita che fin dalle antiche culture pre-cristiane (greci, romani, egiziani) era associato al risveglio della natura.

Era usanza regalare nel giorno di Pasqua la scaracella ai bambini, solitamente a forma di gallo ai maschi e di bambola alle femmine, ma anche a forma di cuore come dono ai propri fidanzati.

La scarcella è un tipico dolce casalingo e viene prodotto tra la settimana Santa e le ultime settimane di Quaresima.

Ma andiamo alla nostra ricetta!

LA SCARCELLA, CHE INGREDIENTI USARE? (per 3 stampi grandi e 5 piccole)

La Scaracella di ImmersioneinCucina, fase 1
La Scarcella di ImmersioneinCucina, fase 1
  • 500 grammi di farina tipo 1
  • 150 grammi di zucchero 
  • 200 ml di latte
  • 80 ml d’olio EVO
  • un uovo + uno per spennellare il dolce
  • uove sode, una per ogni scaracella.
  • mezza bustina di lievito per dolci
  • la buccia di un limone grattugiata q.b.

Date sfogo alla vostra fantasia e secondo la manualità di ognuno potete creare diverse forme con la pasta frolla, dalla colomba alla bambola. Una bella idea è creare tante piccole scaracelle da servire ad ognuno dei commensali o regalare per le vostre feste pasquali. Per la decorazione utilizzate delle codette o granella di zucchero colorate per dolci oppure preparate una glassa. 

LA SCARCELLA, COME SI FA?

  1. In una spianatoia fare una fontana con la farina, al centro aggiungere lo zucchero, il lievito e la buccia di limone grattugiato. Aggiungere l’uovo, a poco a poco il latte e per ultimo aggregare l’olio a filo nel vostro impasto.
  2. Il risultato finale deeve risultare un composto morbido e non appiccicoso. In caso contrario aggiungete del liquido.
  3. Cuocere le uova sode.
  4. Suddividete l’impasto,  stendetelo e poi arrotolatelo. Attenzione ha non farlo nè troppo spesso né sottilissimo. Formare tre grandi 8 e 5 piccoli tipo “tarallo”.
  5. Spennellate il tutto con l’uovo sbattuto e decorare con le codette colorate o granella di zucchero. Inserire in ogni forma l’uova sode
  6. Infornate a 180° per circa 30/40 minuti deve risultare dorato nella superficie. Una volta preparato questo dolce si mantiene a lungo

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