U TOCCU, IL RAGU’ GENOVESE

Il toccu – che si legge “tuccu” in dialetto genovese -, letteralmente tocco di carne è assieme al pesto genovese, la salsa di noci, la salsa d’aglio e la salsa di pinoli uno dei sughi tradizionali che fanno parte del patrimonio della gastronomia ligure. 

In Italia ci sono molte varianti di quello che internazionalmente è conosciuto con ragù. Questa salsa, come in tanti piatti della tradizione regionale italiana, è legata al microcosmo che si è sviluppato intorno ai territori e ai suoi prodotti. 

Se il più conosciuto è il ragù bolognese, anche all’estero, il toccu è a pieno titolo la versione tradizionale genovese.

La preparazione di questa salsa è arrivata ai giorni nostri grazie alla trasmissione orale, di generazione in generazione, delle famiglie liguri. Il toccu è sempre stato il sugo per eccellenza delle feste e il condimento ideale per i ravioli si accompagna molto bene anche con i taglierini o i croxetti -quest’ultimi sono un formato di pasta tipicamente ligure-.

Ma vieniamo alla nostra ricetta!

TOCCU GENOVESE, CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)

• 6 etti di carne di vitello intera*
• 30 gr. funghi porcini secchi 
• 20 gr. pinoli
• 2-3 carote (secondo la grandezza)
• una cipolla bianca
• un gambo di sedano
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• 2-3 biccheri salsa di pomodoro
• 1 bicchere vino rosso fermo, preferibilmente ligure.
• brodo di carne o vegetale q.b.
• sale e pepe q.b.

attrezzatura da cucina

• miniprimer o trita-tutto (facoltativo)

TAGLI SCELTI

* Per la realizzazione di questa ricetta è importante scegliere il taglio adatto di carne. Vanno bene le parte del bovino adatti alle lunghe cotture, in grado di sciogliersi durante la cottura e più precisamente sono ideali le carni a fianco del collo dell’animale. Per non sbagliare chiedete consiglio al vostro macellaio di fiducia.

TOCCU GENOVESE, COME SI FA?

Il segreto per ottenere un buon tocco è la lunga cottura a fuoco basso, la carne deve cuocere sobbolendo leggermente. Questa preparazione richiede tempo e dedizione, non è sicuramente una ricetta per chi ha fretta.

Per avere un risultato ottimale fate riposare la salsa prima di servirla. E’ una di quelle preparazioni che si apprezzano meglio il giorno dopo.

1. Mettete in acqua tiepida i funghi e fateli rinvenire, lasciateli in ammollo per almeno mezzora.
2. Affettate carota, sedano e cipolla per fare il soffritto -che è la base della salsa- , mettere il preparato in un tegame e farlo rosolare leggermente per circa 10 minuti a fuoco lento.
3. Aggiungete i funghi -che intanto avrete scolato e tritato grossolanamente- e i pinoli e fate cuocere ancora per circa 5 minuti.
4. Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare a fuoco vivo, girandolo spesso. Deve risultare una cottura omogenea su tutti i lati, questo è fondamentale per un buon toccu!
5. Aggregate il vino rosso e sfumatelo. Salare e pepare quanto basta.
6. Per ultimo aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo fino a coprire il pezzo di carne. Quando il preparato raggiungerà il bollore, aggiustate di sale e pepe (se necessario) e abbassate il fuoco. Mettete il coperchio e fate cuocere per circa 1 o 2 ore a seconda della grandezza del pezzo di carne. Controllate e girate spesso il toccu.
7. Il vostro toccu è pronto quando con il cucchiaio da cucina riuscirete a spezzare e a sciogliere la carne negli altri ingredienti. La salsa deve risultare corposa, densa, piena di sapore ma non troppo asciutta!
8. Se preferite un ragù a pezzi piccoli travasate la carne in un miniprimer e frullatelo lievemente.

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