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Carnevale, i ravioli dolci di marzapane.

ImmersioneinCucina torna sulle tradizioni dolciarie liguri e vi propone i ravioli dolci di marzapane per celebrare il vostro Carnevale conditi con confettura di albicocche per simulare il sugo di pomodoro e mandorla grattugiata a mo di parmigiano!

Questa ricetta affonda le sue radici nella storia della antica e gloriosa Repubblica marinara di Genova, quando la città tramite dominava i mari e grazie ai suoi scambi commerciali poteva accedere a ingredienti costosi e raffinati. Anche le mandorle non fanno eccezione, poi usate per fare una pasta dolce protagonista di questa preparazione e di molte altre durante la Quaresima e il Carnevale.

Dei ravioli di pasta di mandorla si trova traccia ne “La Cuciniera Genovese” del 1863 di Giovanni Battista Ratto ma anche nei più recenti “le ricette di una famiglia genovese” (2007) di Eugenio Torre e “Dolci ricette di Liguria” di Ilaria Fioravanti (2015).

La tradizione una volta diffusa anche tra le famiglie oggi resiste in alcune pasticcerie storiche della città di Genova con produzione limitata.

RAVIOLI DOLCI DI MARZAPANE, CHE INGREDIENTI USARE? Per circa 15-30 raviolini*

* Il numero varia a seconda della grandezza di diametro dei vostri ravioli. Se vi piacciono più piccoli state sui 3 cm, oltre questa misura il numero dei ravioli prodotti secondo gli ingredienti tende ad abbassarsi.

per il ripieno

  • 200 grammi di frutta candita a piacere
  • 25 grammi di cedro candito
  • buccia di un limone non trattato 
  • 40 grammi di burro
  • 15 grammi di amaretti

per la pasta di mandorle

  • 200 grammi mandorle
  • 20 grammi armelline o altri 20 di mandorle
  • 150 grammi di zucchero a velo
  • 10 ml acqua di fiori di arancio
  • albume q.b 

per decorare

  • qualche mandorla pelata 
  • 2 cucchiaiate di confettura di albicocche

attrezzatura da cucina

  • mortaio o mixer da cucina
  • sacca poiché (facoltativa)
ravioli dolci di marzapane by ImmersioneinCucina.
ravioli dolci di marzapane by ImmersioneinCucina.

RAVIOLI DOLCI DI MARZAPANE, COME SI FA?

In passato per la preparazione questa ricetta si usava pestello e mortaio al fine di amalgamare gli ingrendenti tra loro. Avere un mortaio in casa è affascinante e molto utile per un’infinita di preparazioni -dai sughi al semplice triturare le spezie- ma è anche un lavoro faticosoe e l’oggetto non propriamente fruibile in ogni dove.

Quindi non preoccupatevi se non lo avete in casa, le preprazioni eseguite con esso si possono tranquillamente realizzare con un mixer da cucina.

per il ripieno

  1. Pestellate nel caso abbiate il mortaio oppure tritate con il mixer da cucina la frutta candita con la buccia di limone, poi aggiungere  il burro a temperatura ambiente e gli amaretti già sbriciolati.
  2. Mescolate il tutto e disponete in una sacca poiché o in mancanza di questa usate una ciotola.
  3. Lasciate al fresco per circa 15 minuti.

per la pasta di mandorle

  1. Pestellate nel caso abbiate il mortaio oppure tritate con il mixer da cucina le mandorle con lo zucchero a velo, impastate il preparato e aggiugere l’ acqua di arancio.
  2. Lavorate ulteriormente l’impasto aggiungendo poco alla volta l’albume di un uovo o due per tenere la massa insieme.
  3. Conservate la vostra pasta di mandorle coperta con della pellicola fino all utilizzo.
  4. Stendetela a forma di rettangolo e tagliatela in 6 strisce nel senso della lunghezza. Qui dovete decidere la grandezza dei vostri ravioli dolci, da 3 a 5 cm.
  5. Procedete come quando si fanno i ravioli classici, con la sacca poiché -l’alternativa è formare con le mani piccole palline- su tre delle sei file disponete il ripieno nella base dei vostri ravioli, nel far questo è bene stare attenti a lasciare almeno un cm e mezzo di spazio tra uno l’altro.
  6. Dopodiché adagiate con delicatezza con le altre tre strisce di pasta sopra le antecedenti, tagliate e formate i vostri ravioli e assicurandovi che siano ben chiusi.
  7. Cuocere in forno a 120/130 gradi per circa 10 minuti.
  8. Una volta freddi decorare con la confettura di albicocche e le mandorle grattugiate a mo di parmigiano.

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Creattivando, pesto&food experience.

In occasione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio che si svolge annualmente in questi giorni- torniamo a parlarvi di imprese virtuose con Creattivando . Attività che promuove la cultura della nostra Liguria a tutto tondo, dall’esperienza gastronomica alla storia gloriosa e affascinante di questa terra.

L’idea di Creattivando nasce dall’incontro di Cristina e Mario -i titolari dell’attività- impiegati in attività diverse ma accomunati dall’amore per le tradizioni liguri. 

Lei si occupava di macramé, l’antica arte di creare merletti, secondo l’antica tecnica marinara con nodi e senza alcun ausilio di aghi o uncini. In Liguria -in particolare nella zona del Golfo Tigullio- questa tradizione è una vera e propria forma di artigianato artistico, che si tramandava di generazione in generazione.

Lui, da sempre, è appassionato di enogastronomia alla costante ricerca di prodotti locali e eccellenze del territorio.

Creattivando Art&Fodd by ImmersioneinCucina: l'antica tecnica del  macramé
Creattivando by ImmersioneinCucina: l’antica tecnica del  macramé

CREATTIVANDO, SCUOLA DI CUCINA.

Creattivando -nato nel 2013- offre a turisti e non, principalmente all’interno della splendida location di villa Imperiale a Genova,  un’esperienza autentica e genuina della Liguria attraverso laboratori per bambini e adulti alla scoperta del cibo locale con percorsi esperienziali che vanno dalle lezioni di cucina alle degustazioni. 

Creattivando Art&Fodd by ImmersioneinCucina: Cristina durante un laboratorio esperienziale con i bambini
Creattivando by ImmersioneinCucina: Cristina durante un laboratorio esperienziale con i bambini

Con le migliori materie prime, Mario e Cristina insegnano ai loro clienti i principali piatti della tradizione gastronomica ligure, svelando le origini degli ingredienti, i procedimenti, le curiosità e i misteri legati alla storia locale insieme ad usi e costumi di un’intera regione.

Una lezione da Creattivando è un ottimo modo per conoscere ed approfondire la tradizione gastronomica locale e farvi raccontare le bellezze di Genova e della nostra Liguria. 

I laboratori esperienziali si possono prenotare direttamente sul sito www.creattivando.com da tutto il mondo, con possibilità di scelta tra vari food experience, la data, l’ora e persino la lingua (italiano o inglese). 

Fatevi travolgere dalla loro passione per scoprire un modo diverso e particolare di comprendere un territorio attraverso il cibo.

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I CORZETTI, L’ANTICA PASTA LIGURE.

I corzetti o croxetti – anche presidio Slow Food– sono un formato di pasta molto antica diffusa particolarmente nel Levente ligure e Provenza fin dal Medioevo.

In passato queste tipiche lasagnette tonde erano marchiate usando una moneta la quale si imprimeva sulla loro superfice. Nei casi di nobili casate invece si usava uno stampo apposito che arricchiva i corzetti preparati con segni araldici, disegni e scritte.

Esiste anche una seconda versione di corzetto tipica della zona genovese della Val Polcevera a forma di piccolo otto. Questi ultimi sono conosciuti anche come Corzetti della Valle. Se vi capita di trovarvi in zona potete trovarli dalla pasta fresca Madia di Renata Merlo a Campomorone con tante altre sfiziosita locali.

Nelle aree rurali nella nostra Liguria si è sempre continuata la tradizione di prepare i corzetti a mano.

Da qualche anno -complice il maggior interesse sui prodotti enogastronomici tradizionali che il flusso turismo ha portato- la produzione di questa particolare pasta è stata rilanciata anche nella città di Genova.

Con uno sguardo attento è possibile scovarli nelle gastronomie del centro storico della città o trovarli nella proposta di alcuni ristoranti di cucina ligure. Si può gustarli con accompagnamento di pesto o salse di pesce, in particolare abbinati con il ragù di polpo.

lo stampo dei corzetti di ImmersioneinCucina
lo stampo dei corzetti di ImmersioneinCucina

LO STAMPO DEI CORZETTI, STORIE DI ARTIGIANO.

Affascinati dalla storia dei corzetti ImmersioneinCucina è andata nel golfo Tigullo in cerca delle radici di questa tradizione. Con missione precisa: ottenere lo stampo per coniare i nostri corzetti personalizzati.

Con una ricerca informatica abbiamo individuato la piccola bottega artigiana di Franco Casoni a Chiavari.

L’artigiano in questione è una delle poche persone rimaste che intaglia ancora questo tipo di stampi. E da buon artigiano le sue opere hanno il pregio dell’unicità, sono pezzi unici. Abbiamo assistito direttamente alla creazione del nostro pezzo.

ImmersioneinCucina per il proprio stampo ha preso ispirazione dalle tradizioni delle antiche famiglie genovesi e abbiamo deciso di far incidere i nostri due nomi da una faccia e dall’altra un’ immagine della Lanterna -simbolo di Genova e del quartiere dove viviamo, Sampierdarena.

Dopo essere entrati in possesso dell’attrezzo, giorni dopo, lo abbiamo sperimentato facendo i corzetti in casa. Ma questa è un’ altra storia che presto vi racconteremo. Continuate a leggerci!

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U TOCCU, IL RAGU’ GENOVESE

Il toccu – che si legge “tuccu” in dialetto genovese -, letteralmente tocco di carne è assieme al pesto genovese, la salsa di noci, la salsa d’aglio e la salsa di pinoli uno dei sughi tradizionali che fanno parte del patrimonio della gastronomia ligure. 

In Italia ci sono molte varianti di quello che internazionalmente è conosciuto con ragù. Questa salsa, come in tanti piatti della tradizione regionale italiana, è legata al microcosmo che si è sviluppato intorno ai territori e ai suoi prodotti. 

Se il più conosciuto è il ragù bolognese, anche all’estero, il toccu è a pieno titolo la versione tradizionale genovese.

La preparazione di questa salsa è arrivata ai giorni nostri grazie alla trasmissione orale, di generazione in generazione, delle famiglie liguri. Il toccu è sempre stato il sugo per eccellenza delle feste e il condimento ideale per i ravioli si accompagna molto bene anche con i taglierini o i croxetti -quest’ultimi sono un formato di pasta tipicamente ligure-.

Ma vieniamo alla nostra ricetta!

TOCCU GENOVESE, CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)

  • 6 etti di carne di vitello intera*
  • 30 gr. funghi porcini secchi 
  • 20 gr. pinoli
  • 2-3 carote (secondo la grandezza)
  • una cipolla bianca
  • un gambo di sedano
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
  • 2-3 biccheri salsa di pomodoro
  • 1 bicchere vino rosso fermo, preferibilmente ligure.
  • brodo di carne o vegetale q.b.
  • sale e pepe q.b.
il toccu genovese di ImmersioneinCucina, ingredenti principali
il toccu genovese di ImmersioneinCucina, ingredenti principali

attrezzatura da cucina

  • miniprimer o trita-tutto (facoltativo)

TAGLI SCELTI

* Per la realizzazione di questa ricetta è importante scegliere il taglio adatto di carne. Vanno bene le parte del bovino adatti alle lunghe cotture, in grado di sciogliersi durante la cottura e più precisamente sono ideali le carni a fianco del collo dell’animale. Per non sbagliare chiedete consiglio al vostro macellaio di fiducia.

TOCCU GENOVESE, COME SI FA?

Il segreto per ottenere un buon tocco è la lunga cottura a fuoco basso, la carne deve cuocere sobbolendo leggermente. Questa preparazione richiede tempo e dedizione, non è sicuramente una ricetta per chi ha fretta.

Per avere un risultato ottimale fate riposare la salsa prima di servirla. E’ una di quelle preparazioni che si apprezzano meglio il giorno dopo.

il toccu genovese di ImmersioneinCucina, passaggio n.8.
  1. Mettete in acqua tiepida i funghi e fateli rinvenire, lasciateli in ammollo per almeno mezzora.
  2. Affettate carota, sedano e cipolla per fare il soffritto -che è la base della salsa- , mettere il preparato in un tegame e farlo rosolare leggermente per circa 10 minuti a fuoco lento.
  3. Aggiungete i funghi -che intanto avrete scolato e tritato grossolanamente- e i pinoli e fate cuocere ancora per circa 5 minuti.
  4. Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare a fuoco vivo, girandolo spesso. Deve risultare una cottura omogenea su tutti i lati, questo è fondamentale per un buon toccu!
  5. Aggregate il vino rosso e sfumatelo. Salare e pepare quanto basta.
  6. Per ultimo aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo fino a coprire il pezzo di carne. Quando il preparato raggiungerà il bollore, aggiustate di sale e pepe (se necessario) e abbassate il fuoco. Mettete il coperchio e fate cuocere per circa 1 o 2 ore a seconda della grandezza del pezzo di carne. Controllate e girate spesso il toccu.
  7. Il vostro toccu è pronto quando con il cucchiaio da cucina riuscirete a spezzare e a sciogliere la carne negli altri ingredienti. La salsa deve risultare corposa, densa, piena di sapore ma non troppo asciutta!
  8. Se preferite un ragù a pezzi piccoli travasate la carne in un miniprimer e frullatelo lievemente.

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Tortino di acciughe scomposto

Immersioneincucina vi propone uno dei piatti più ghiotti nella stagione estiva della tradizione gastronomica ligure : il tortino di acciughe in versione scomposta ovvero senza uovo, più leggero ma ugalmente molto gustoso.

L’ACCIUGA, UN ALIMENTO RICCO DI GUSTO E DI PROPRIETA’ BENEFICHE.

La stagione ittica mediterranea con l’arrivo dell’estate porta sulle nostre tavole molte specie di pesce azzurro.

In particolare in Liguria famose sono le acciughe delle acque di Monterosso, uno dei borghi delle Cinque Terre, che si distinguono per la loro piccola dimensione e la consistenza tenera della loro carne. Questa specie di pesce azzurro è molto diffusa nel Mediterraneo e in Italia. 

Nel periodo che va da Marzo a Settembre la si trova abbondantemente, oltre che nel mar Ligure, nel mar Adriatico e nel canale di Sicilia con nomi diversi -come spesso accade nel nostro Paese- e dai colori e misure leggermente differenti.  Infatti le acciughe sono conosciute nel Sud Italia comealicie hanno, alla vista, le caratteristiche striature dorate mentre lesarde o sardine hanno un colore più sul rossiccio. 

Tutte però appartengono alla stessa famiglia, nonostante questo sia considerato dai più nell’immaginario popolare un pesce povero, complice il prezzo abbordabile che rende accessibile a tutti la sua consumazione. 

Questo però non lo rende un pesce di qualità inferiore rispetto ad altri più costosi, infatti le acciughe sono ricche di proprietà nutrizionali per il nostro organismo al pari di molti altri pesci azzurri. Una grande fonte di calcio, considerevoli apporti di vitamina D e la sua capacità di ridurre il colesterolo cattivo  nel nostro organismo le rendono un’ alimento imprescindibile per una dieta sana ed equilibrata.

acciughe di Monterosso fresche
ImmersioneinCucina, acciughe di Monterosso fresche

TORTINO DI ACCIUGHE, CHE INGREDIENTI USARE? (per una teglia) 

  • 500 gr. acciughe 
  • 1 kg patate
  • 100 gr. pinoli
  • 200 gr. pane raffermo
  • 1 mazzo prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extravergine di oliva q.b.

Consigli, la pulizia del pesce

Se non avete le acciughe già diliscate dal vostro pescivendolo, togliete la testa con le dita all’altezza delle branchie e tirare delicatamente in modo da rimuovere anche le interiora in un solo gesto. Aprile a libro e togliere la lisca centrale facendo attenzione a lasciare la coda intatta.

Sciacquate le vostre acciughe sotto acqua corrente e lasciatele su un tagliere inclinato per far colare l’acqua in eccesso o asciugatele con carta assorbente.

TORTINO DI ACCIUGHE, COME SI FA?

  1. Lavate e pelate le patate, tagliatele in modo sottile e fatele lessare per pochi minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare. Devono risultare al dente poiché finiranno la propria cottura in forno.
  2. Con il prezzemolo, precedentemente lavato, gli spicchi di aglio, i pinoli e il pane tagliato in modo grossolano preparate un trito servendovi di un mixer da cucina. Il preparato non deve risultare troppo fine in modo da dare al piatto una consistenza croccante.  
  3. Ungete con l’olio un tegame e iniziate a formare sullo stesso il vostro tortino per strati. L’ordine degli ingredienti è il seguente: le patate alla base, le acciughe in mezzo e infine il trito di pane. Continuate finché non finite gli ingredienti. Bagnate con dell’ olio l’ultimo strato prima di cuocere in forno preriscaldato a 180°.
  4.  Fate cuocere il tortino per circa 30 minuti e lasciate intiepidire il preparato prima di consumare il piatto.

Ora non vi resta che degustate il vostro tortino con l’aggiunta di condimento di olio extravergine leggero (poco fruttato) per esaltare il gusto del pesce e con un calice di vino bianco o rosato che non sia troppo robusto. 

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TORTA PASQUALINA ligure

ImmersioneinCucina in occasione delle festività pasquali vi propone un classico della cucina genovese, la torta pasqualina. Una preparazione regina delle tavole di Pasqua accanto all’uovo di cioccolato e la colomba.

In tutto il nostro Paese, l’Italia, si producono preparazioni simili con i più svariati ingredienti che prendono denominazioni diverse. In Liguria (e anche nei territori francesi di confine della Costa Azzurra e della Provenza) troverete delle vere e proprie torte di verdure. 

TORTA PASQUALINA, LA VERSIONE CON I CARCIOFI

Quella che vi proponiamo noi oggi è la versione con i carciofi che si discosta dalla classica con le bietole, più povera e per questo più comune nei tempi passati quando le campagne erano piene di questi ortaggi e i carciofi non erano alla portata delle tasche di tutti.

In Liguria e a Genova le torte di verdura hanno una tradizione antichissIma e quella di carciofi, preparata tradizionalmente per Pasqua (ma consumata dagli abitanti locali per tutta la bella stagione primaverile), era consumata già in particolare nelle tavole dei ricchi mercanti e dei nobili della gloriosa Repubblica Marinara di Genova.

La tradizione vorrebbe che le sfoglie di questa torta di verdure salata siano 33 come gli anni di Gesù ma ovviamente nella stragrande maggioranza dei casi oggi ci si accontenta anche di meno, di solito 4 o 6 strati.

Ma veniamo alla nostra ricetta!

CHE INGREDIENTI USARE? 

  • 600 gr. farina (in alternativa la pasta già pronta)
  • 12 carciofi di Albenga
  • 300 gr. prescienseua
  • 50 cc latte
  • 4/5 uova
  • 80/100 gr. burro
  • 1 cipolla bianca novella 
  • Un bicchiere di olio EVO taggiasco .
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • sale, pepe acqua q.b.

Attrezzatura da cucina

  • teglia da forno misura 22-24 cm

CONSIGLI PER LA PREPARAZIONE

Il formaggio fresco per eccellenza nella cucina ligure è la  prescinsêua, una cagliata tipica delle valli dell’entroterra genovese, della consistenza tra lo yogurt e la ricotta di sapore tendente all’acido. Utilizzato per molte preparazioni tra cui le torte di verdure. Nella nostra regione è ancora facilmente reperibile grazie al rinnovata produzione delle imprese locali attenta ai prodotti tradizionali e regionali.

Se volete preparare questa ricetta fuori regione o si vi trovate fuori Italia potete sostituire questo ingrediente con una cagliata di formaggio diversa o con della ricotta, meglio di capra o di pecora più vicina al sapore originale al prodotto originale e più digeribile.

La stessa cosa con l’olio e i carciofi. Noi abbiamo usato i prodotti della nostra terra, l’olio extravergine DOP della riviera ligure e i carciofi violetti che provengono dalla carciofaie della piana di Albenga, città della costa ligure. In alternativa si può usare un olio extravergine diverso, l’importante è che sia dai sentori poco fruttati e dal gusto morbido e delicato. Il nostro consiglio sui carciofi è di usare una varietà tenera, sicuramente il vostro verdurai di fiducia vi saprà consigliare.

torta pasqualina, collocazione delle uova intere crude.
torta pasqualina, collocazione delle uova intere e crude.

COME SI FA?

La torta pasqualina è una ricetta di altri tempi, prepararla in casa necessita tempo e amore ma è una soddisfazione crearla con le proprie mani.  E’ ottima sia calda che fredda e funge sia da antipasto che da secondo.

  1. Potete preparare la sfoglia da voi amalgamando la farina, due cucchiai d’olio, un pò di acqua e il sale, poi dividete in l’impasto in tanti pezzi quante sono gli strati di pasta che volete fare e  lasciateli  riposare coperti per almeno un’ ora. Se disponete di poco tempo potete usare la pasta brisée o la pasta sfoglia già pronta.
  2. Lavate i carciofi, togliere la parte iniziale, tagliarli a fette sottili e metterli in acqua con del succo di limone e quindi scolarli.
  3. Soffriggete in olio la cipolla, unire i carciofi e fare insaporire il tutto 2-3 minuti.  Successivamente spruzzare un goccio di vino bianco (facoltativo) e farlo evaporare. Dopo di ché  aggiungere un pò di acqua e mettere il coperchio. Cuocere 20 minuti e lasciare riposare.
  4. Quando il preparato si è raffreddato, aggiungere il parmigiano, il sale,  il pepe e mescolare. 
  5. Nel frattempo unire il latte alla ricotta, mescolare bene e aggiungerla alla prescienseua. Tenere da parte.
  6. Prendete una teglia da 22 o 24 cm e alta 3 cm foderatela con carta da forno. Posare il primo disco di pasta, facendo attenzione che questo sia più largo di 1 cm rispetto al contenitore. Spennellare di olio e posare  il secondo disco che deve essere di uguale dimensione rispetto al primo. Bucherellare il fondo servendosi di una forchetta.
  7. Aggiungete il  composto di carciofi facendo attenzione a non superare i bordi dell’impasto, livellare e versare sopra il preparato di prescienseua  stendendolo  in maniera omogenea.  
  8. Con un  cucchiaio scavare delle “fossette”, collocare in ognuna l’uovo crudo intero. Aggiungere un pizzico di sale.  
  9. Ritagliare un disco di pasta della dimensione interna del tegame, posarla delicatamente sull’impasto, spennellare con l’olio e posarvi un secondo disco della stessa dimensione. Iniziate a “orlare” i bordi  unendo i quattro strati di pasta,  lasciare uno spazio tra i due strati superiori per inserie una cannuncia. Chiudere e soffiare con forza.  La pasta, cosi facendo, assumerà l’aspetto di una cupola. Infornare rapidamente (pena lo sgonfiamento della pasta).
  10. Cuocere in due tempi, prima a 180° gradi per 25 minuti e poi abbassare a 170° gradi per altri 25 minuti. Verso  fine cottura porre attenzione a che la superficie della torta non scurisca eccessivamente.

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