Lattughine ripiene in brodo alla ligure.

ImmersioneinCucina torna a parlarvi di cucina ligure con le lattughine ripiene in brodo , parte del patrimonio gastronomico tradizionale della nostra regione. 

Le lattughine ripiene era una preparazione tradizionalmente consumata già nel Seicento, e presente nei ricettari locali a partire dal Settecento, nelle famiglie dell’aristocrazia genovese in occasione di banchetti nunziali o in particolare il Lunedì dell’Angelo, il giorno di pasquetta, quando secondo di dettami della religione si poteva ritornare a mangiare carne per festeggiare la rinascita e quindi celebrare anche con la sazietà gastronomica.

Questa pietanza, un tempo molto diffusa nel Ponente ligure, oggi giorno è ritornata più comunemente sulle nostre tavole grazie al lavoro di promozione e valorizzazione operato negli ultimi decenni dalle Osterie del territorio, e almeno per quanto riguarda la Liguria, si possono trovane per gran parte dell’anno.

Insomma un piatto evergreen, grazie alla semplicità e alla fruibilità dei suoi ingredienti al sapore delicato ma sapido. Da gustare in tanti modi, come consommé prima delle portate principali o servito come piatto di mezzo dopo le pastasciutte. Un piatto che ricorda i profumi della cucina della nonna.

LATTUGHINE RIPIENE ALLA LIGURE, CHE INGREDIENTI USARE?

Anzitutto un consiglio preliminare. Per la riuscita di questa pietanza è bene usare un buon brodo di carne: ossa di manzo e di vitello, ritagli di carne grassa e magra,  mazzetto guarnito, sale e pepe.

• 2 lattughe (tipo romana)
• 400 g di carne di vitello.
• 50 gr di burro
• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• la mollica di un panino
• latte
• 1 mazzetto di maggiorana
• 2 uova intere
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 l di brodo di carne
• Sale fino e grosso
• Pepe

LATTUGHINE RIPIENE LIGURI, COME SI FA?

1. Pulite e lavate le foglie di lattuga e successivamente lessatele in acqua salata bollente, scolatele ed immergete subito in acqua e ghiaccio per fasì che il colore resti verde vivo. Lasciatele asciugare per bene in un canovaccio.
2.  Tagliate a pezzetti la carne e fatela rosolare in una padella precedentemente riscaldata con olio e burro, aggiungete  le foglie di maggiorana e il sale grosso. Fatte cuocere finché la carne resti abbrustolita.
3. Sistemare la carne una volta cotta in un tagliere e procedere a tritarla grossolamente.
4. Travasatela in una ciotola capiente e aggiungetevi le uova, la mollica di pane ammollata precedentemente nel latte e abbondante parmigiano. Aggiustate di sale e pepe.
5. Adagiate le foglie di lattuga e allargatele delicatamente con le mani su un piano di lavoro e con un cucchiaino disponete il ripieno di carne. Chiudete la foglia piegandola come se fosse un pacchetto. Sistematele una pentola alta che sia in grado di raccogliere il ripieno che eventualmente fuoriesca.
6. Portate a bollore il brodo di carne e una volta pronto versatelo sulle vostre lattughe ripiene, cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti.

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