Agosto, tempo di salsa di pomodoro!

La passata o salsa di pomodoro si prepara in estate quando il sole matura i frutti e li rende saporiti e succosi per farne il sugo che poi si gusterà per tutto l’inverno. 

Noi di ImmersioneinCucina siamo orgogliosi di continuare un rito famigliare pluridecennale che si protrae di generazione in generazione. Generalmente in un fine settimana di fine Agosto ci si riunisce in famiglia o con l’aiuto di qualche amico per dare per dare vita, in allegria, al rito della passata di casa.

La sua preparazione è molto semplice anche se il procedimento è laborioso e richiede tempo. Preparare da sé, cioè artigianalmente in casa, la salsa di pomodoro con materia prima locale dà molta soddisfazione e ha molteplici vantaggi: condire le pietanze con nostro sugo sano, genuino e saporito, risparmiare sul costo di una singola bottiglia di sala e ridurre il danno ambientale sul pianeta in termini di inquinamento -energia di produzione industriale, trasporto, contenitori per il confezionamento e via così-

piccole regole fondamentali

1. materia prima di qualità

2. sterilizzazione dei contenitori vuoti e bollitura degli stessi (vasetti e/o bottigliette di vetro) contenenti la passata.

3. conservazione in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Ciò garantisce il mantenimento della salsa per oltre un anno.

LA SALSA DI POMODORO, UN GUSTO TUTTO ITALIANO!

La passata di pomodoro è una delle conserve più preparate in Italia, specialmente nelle regioni meridionali del Bel Paese, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle salse di condimento.
Il pomodoro ideale con cui si prepara la salsa è San Marzano -il re dei pomodori– le cui origini vanno ricercate nel territorio della Costiera Amalfitana ed è il risultato dell’incrocio di due di due varietà locali di pomodori . Grazie a questa intuizione di circa un secolo e mezzo fa, oggi possiamo beneficiare e gustare di questa eccellenza tutta italiana.

In alternativa, può facile da trovare a livello locale, si può usare la varieta di pomodoro Perino. Pomodoro dalle piccole dimensioni dal sapore eccellente, dolce e arromatico e molto adatto alla preparazione di salse e sughi per la sua resa.

salsa di pomodoro di Immersioneincucina, fase di lavatura della materia prima.
salsa di pomodoro di Immersioneincucina, fase di lavatura della materia prima.

LA PASSATA DI POMODORO CRUDA

  1.  Lavate molto bene i pomodori e metterli in un grande contenitore. 
  2.  Procedere all’incisione degli stessi, con due tagli a croce, sulle punte  e poco alla volta, metterli in acqua bollente per un paio di minuti.
  3. Togliete dalla pentola i pomodori sbollentati con una ramaiola (grosso cucchiaio usato per scolare) e metteteli in un colapasta per fare perdere eventuale acqua.  
  4. Passarli con la macchina elettrica apposita (se non l’avete va bene il passa verdure), facendo colare il sugo in una pentola d’acciaio e  le bucce in un altro contenitore. Le bucce vanno ripassate  nella macchinetta per ricavarne altra preziosa passata.
  5. Salare e mescolare la salsa ottenuta e verificarne la densità.  Se la passata è ancora liquida è necessario filtrarla con un colino a maglie strette per eliminare l’acqua in eccesso e la farla addensare sul fuoco fino a raggiungere la  consistenza desiderata.
  6. Nel frattempo procedere con la prima sterilizzazione contenitori facendoli bollire in acqua per circa 30-40 minuti per poi procedere a imbottigliare.
  7. Mettete all’interno di ogni vasetto sterilizzato 1-2 foglie di basilico, riempite con la passata e chiudete ermeticamente gli stessi.
  8. Si termina  mettendo i contenitori con la salsa in una pentola capiente, sistemando sul fondo e tra i vasetti dei canovacci che ne impediranno la rottura durante la cottura. Questo procedimento è fondamentale e delicato. Riempire con acqua calda fino all’orlo i contenitori e lasciate bollire per circa 30 minuti dall’inizio del primo bollore. Lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura per almeno una notte, il suono autonomo clik clak è segno che i contenitori hanno concluso il procedimento.
  9. Una volta che i contenitori si sono reffreddati verificate che il sottovuoto sia stato fatto correttamente. Se, premendo il tappo, lo stesso non è rigido sta a significare che il sottovuoto NON si è formato correttamente. In questo caso o si cambia il tappo e si ripete l’operazione o la salsa va usata in breve.
salsa di pomodori di ImmersioneinCucina, fase (n.4) di spremitura del pomodoro
salsa di pomodoro di ImmersioneinCucina, fase (n.4) di spremitura del pomodoro

LA PASSATA DI POMODORO COTTA E I PELATI

  • Nel primo caso prepariamo un battuto di verdure: cipolle, carote, sedano e aglio. Si fanno soffriggere lentamente in olio EVO e poi si unisce la passata e il sale e si cuoce per circa 40 minuti. Si versa nei contenitori e si procede per il sotto vuoto. In questo modo abbiamo un condimento già pronto da usare direttamente sulla pasta che desideriamo. 
salsa di pomodori di ImmersioneinCucina, i pelati.
salsa di pomodoro di ImmersioneinCucina, i pelati.
  • Nel secondo caso quando i pomodori sono lavati e sbollentati si toglie loro la buccia (che va passata nello spremi pomodoro), quindi  si pongono direttamente in grossi contenitori  a imboccatura larga con dentro 2 foglie di basilico. Si preme leggermente per togliere aria e si riempiono fino a 1 cm dall’imboccatura. Si chiudono ermeticamente e si passa alla bollitura per 20-30 minuti per il sotto vuoto.

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Gelo di anguria, ricetta di fine estate.

ImmersioneinCucina vi propone il Gelo di Anguria o meglio “u gelu ri muluni  per dirla nel dialetto siciliano.

La gelatina di anguria infatti è un tipico dolce della maggiore isola italianain particolare a Palermo è tradizione prepararlo a Ferragosto.

L’origine della ricetta si è persa nel tempo ma numerosi ingredienti -la cannella, il pistacchio, il cacao e il gelsomino- portano a suppore che sia arrivata nell’isola con gli arabi nel XI sec. d.C. Secondo alcuni invece la preparazione è merito della prima migrazione albanese in territorio siculo, a partire dal secolo XV sec. d.C che avrebbero importato la coltivazione dell’anguria e conseguentemente l’influenza della loro cultura gastronomica.

IL GELO DI ANGURIA, UN DOLCE CHE SA DI FRESCO.

Questo dolce al cucchiaio è un dessert davvero speciale, ideale per concludere cene estive e placare l’arsura agostana.

L’anguria, principale materia prima di questa ricetta, per le sue virtù dissetanti dà a questo preparazione il gusto dolce ma nello stesso tempo rinfrescante, un aspetto gradevole di un bel rosso intenso e una consistenza amabile che scioglie in bocca al primo assaggio.

per ma anche per il profumo che emana derivante dagli aromi in cui viene intrisa la polpa dell’anguria: con essenza di gelsomino e cannella.

ma andiamo alla nostra ricetta!

GELO DI ANGURIA, CHE INGREDIENTI USARE?  per 8- 10 bicchierini (dipende dalla grandezza dei bicchieri o delle coppette)

Noi non gradiamo la cannella e abbiamo interpretato in chiave genovese la ricetta usando l’acqua di fiori d’arancio al posto del gelsomino, il risultato è stato notevole.

Sta alla vostra fantastia come confezionare il vostro gelo di anguria, se avete le forme adatte potete sbrizzarirvi. Ad esempio noi l’abbiamo fatto anche in versione a spirale o a gelatino, dipende dall’occasione in cui vorrete servirlo a tavola.

Gelo di anguria a gelatino by ImmersioneinCucina
Gelo di anguria a gelatino by ImmersioneinCucina

per il gelo d’anguria

  • 1 litro di succo di anguria ( corrisponde a circa 2,5 – 3 kg di anguria con la buccia)
  • 10 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di amido di mais 

Per aromatizzare 

  • 3 cucchiai di Acqua di fiori d’arancio 
  •  cannella in polvere Q.B. (facoltativa)

Per chi preferisce usare il gelsomino, lasciare macerare per 24 ore in mezzo bicchiere d’acqua, circa 15 fiori.

Per guarnire  

  • pistacchi di Bronte tritati
  • gocce di cioccolato fondente
gelo di anguria a spirale by ImmersioneinCucina
gelo di anguria a spirale by ImmersioneinCucina

GELO DI ANGURIA, COME SI FA?

  1. Tagliare l’anguria a fette per facilitare l’operazione, togliere la buccia esterna e poi farla a pezzettini. Metterla nella centrifuga. Recuperare il succo che dovrà corrispondere ad 1 chilo o 1 litro di liquido. In alternativa, se non avete la centrifuga, procedere manualmente: togliere i semi manualmente dai pezzi di anguria e utilizzare un passa pomodoro o frullatore per ricavate il succo d’ anguria, poi filtrarlo lo stesso con un colino.
  2.  In una casseruola  a bordi alti versare il succo d’anguria e setacciarvi sopra lentamente l’amido di mais ed infine lo zucchero. Quando il preparato è amalgamato, unire una parte di acqua di fiori d’arancio e mescolare.
  3. Mettere la pentola sul fuoco e portare a bollore, continuando a mescolare per evitare i grumi e facendo attenzione a sciogliere bene l’amido. Spegnere il fuoco non appena il liquido si sarà addensato (circa 5 – 6 minuti).
  4. Assaggiare ed aggiungere, eventualmente, ancora altri 20 grammi di zucchero. La dose dello zucchero dipende dalla dolcezza dell’anguria.
  5. Aggiungere il resto dell’acqua di fiori d’arancio e due cucchiaini da caffè di cannella se piace. Amalgamare il tutto.
  6. Non appena il gelo si sarà intiepidito versarlo nei contenitori e porli in frigorifero per circa 4 – 5 ore. Meglio dalla sera precedente. 
  7.  Togliere dal frigo, guarnire con le gocce di  cioccolato e il trito di pistacchi. Servire il vostro gelo direttamente nei recipienti in cui avete versato il preparato oppure capovolgerlo dallo stampino su un piattino, Cospargere con granelli di pistacchio e gocce di cioccolata decorando anche i bordi del piatto.

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L’ uovo di Pasqua casalingo.

Sotto Pasqua dopo avervi proposto la colomba e la torta pasqualina non potevamo mancare all’appuntamento con l’ uovo di cioccolato.

Le uova  in questi giorni assumono un valore molto importanteportano con sé il significato antico della rinascita della natura. La Pasqua celebra anzitutto la fertilità del nostro mondo che si riattiva dopo il lungo periodo invernale. I fiori sbocciano, i frutti ricompaiono sulle piante, i cuccioli nascono! 

L’uovo è appunto il simbolo della magia della vita. Con questo spirito ci siamo messi ai fornelli e abbiamo preparato il nostro primo uovo di Pasqua casalingo.

L’UOVO DI PASQUA FATTO IN CASA, UN’OTTIMO REGALO PER I VOSTRI CARI. 

Non è un impresa impossibile preparare l’uovo di Pasqua in casa ma è un lavoro che richiede dedizione e precisione come tutta la pasticceria. Una volta riuscito però, è una grande soddisfazione!

Vi consigliamo, per la prima volta, di preparane uno semplice, come abbiamo fatto noi. Il classico uovo di cioccolato senza decorazioni.

Ma veniamo alla nostra ricetta!

Uova di Pasqua casalinghe di ImmersioneinCucina
Uova di Pasqua casalinghe di ImmersioneinCucina

UOVO DI PASQUA, UN SOLO INGREDIENTE DI QUALITA’ !  (per uno medio)

  • 300 g. cioccolato fondente (min. 70%)

Consigliamo di comprare i blocchi di cioccolata spessa per dolci piuttosto che fondere una barretta di cacao, sono perfetti per l’uso e si trovano facilmente anche al supermercato. 

ATTREZZATURA DA CUCINA

E’ fondamentale avere la strumentazione giusta per preparare il vostro uovo di Pasqua casalingo.

  • 1 termometro da cucina
  • stampo da uova
Uovo di Pasqua casalingo di ImmersioneinCucina, punto 7.
Uovo di Pasqua casalingo di ImmersioneinCucina, punto 7.

UUOVO DI PASQUA, COME SI FA?

  1.  Iniziate la procedura di temperaggio
  2. Tritate la gran parte del cacao a pezzi su un tagliere e fatelo sciogliere a bagno maria, quando raggiungerà la temperatura di circo 50° e toglierlo dal fuoco. 
  3. A questo punto lo dovete far raffreddare fino alla temperatura di circa 26-28°. Per far questo l’ideale è avere a disposizione un piano freddo, marmo o pietra naturale, ma in mancanza di questo basterà fare raffreddare il cacao mescolandolo energicamente fino a che non si incomincia a solidificare e raggiunga la temperatura desiderata. Se il cacao stenta a raffreddarsi aggiungete un pezzo di cacao freddo.
  4.  Dopo di ché risistemate il preparato sul fuoco fino a che non raggiunga la temperatura di circa 30°
  5. Questa fase ha bisogno di attenzione poiché bastano pochi minuti di disattenzione e la temperatura del cacao può salire molto.
  6. Versate il cioccolato nello stampo, facendo attenzione a distribuire uniformemente lo stesso per l’intera forma. Specialmente nei bordi. Fare riposare per 20 minuti, se l’ambiente è caldo in frigo. 
  7.  Passato questo tempo, se la tempreratura è stata eseguita bene, le due parti d’uovo escono fuori da sole dagli stampi o con un leggera pressione.
  8. Nel frattempo fate andare a bagno maria il cioccolato rimasto, una volta sciolto usatelo a mò di colla per unire le due metà dell’uovo.
  9. Lasciare riposare il tutto anche per due-tre ore.

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Mascherine colorate di Carnevale

I festeggiamenti di Carnevale sono sinonimo di maschere, in particolare in Italia. Per questo ImmersioneinCucina ha pensato di proprorvi la ricetta delle mascherine colorate da realizzare in pasta frolla e da decorare a vostra fantasia.

L’usanza di mascherarsi era propria anche degli antichi, i romani durante i festeggiamenti in onore di Bacco – i baccanali– già lo prevedevano tra canti e balli in strada, frenesia sessuale, spettacoli teatrali e fiumi vino.

Le maschere classiche del Carnevale italiano che sono arrivate fino a noi derivano da tradizioni arcaiche che con il tempo si sono intrecciate con il teatro popolare e che nel XVI secolo hanno vissuto l’epoca d’oro con la Commedia dell’Arte.

Da nord a sud della penisola italiana così sono nati i travestimenti dell’Arlecchino -personaggio lombardo imbroglione e attaccabrighe, maschera nera e berretto bianco-, il Pulcinella – maschera nera a due gobbe e naso a uncino che personifica vizi e virtù del borghese napoletano- la Colombina – servetta furba, cinica e adulatrice, spesso accostata al Archecchino come amante o moglie- il Pantalone -maschera veneziana che raffigura il personaggio libertino, credulone e sempre scontento-, il Brighella -personaggio bergamasco cuoco o cameriere scaltro e astuto con mezza maschera e un berretto a sbuffo e via così.

ma veniamo alla nostra ricetta!

LE MASCHERINE DI CARNEVALE, CHE INGREDENTI USARE? Per circa 20 biscotti

per i biscotti

  • 300 gr. farina
  • 200 gr. burro
  • 100 gr. zucchero a velo
  • 4 tuorli
  • un pizzico di sale

per la glassa

  • 2 albumi
  • 90 gr. zucchero a velo
  • Succo di 1/2 limone

Per i coloranti alimentari da usare in questa ricetta trovate indicazioni sulla tipologia abitualmente usata da noi e sull’utilizzo di questi nel nostro post delle stelle filanti di Carnevale. Al di là del colore che volete creare è bene utilizzare i coloranti totalmente naturali e acquistare un set di colori primari e mischiarli a vostro piacimento.

Attrezzatura da cucina

  • stampi a forma maschera di carnevale
mascherine colorate di Carnevale, momento decorativo.
mascherine colorate di Carnevale, momento decorativo.

LE MASCHERINE DI CARNEVALE, COME SI FA?

per i biscotti

  1. Lavorate il burro con lo zucchero -deve risultare un composto sabbioso- , aggiungere i tuorli, la farina e il sale.
  2. Impastare bene fino a che risulti un composto liscio ed omogeno. Dopo di ché metterlo in frigo a riposare per un ora.
  3. Lavorate tutti gli ingredienti a freddo e velocemente per evitare che si riscaldi l’impasto Se si realizza a mano prima usare una forchetta e toccare il meno possibile il burro.
  4. Riscaldare il forno a 180gradi
  5. Stendere l’impasto evitando di farlo direttamente sul legno per non farlo attaccare usate della carta da forno
  6. Stenderlo non troppo spesso e tagliare con il taglia biscotti o la forma che potete realizzare a mano di una maschera.
  7. Disponeteli su una teglia e lasciateli riposare in frigo per almeno 20 minuti prima d’essere infornati. Devo andare in forno quando sono freddi in questo modo non perdono la forma.
  8. Cuocere per circa 20/30 minuti finche non sono dorati. Attenzione cambiano colore velocemente quindi non lasciateli incustoditi
  9. Per lasciarli raffredare togliere con una spatola dalla teglia cosi non perdono la forma. è molto importante Lasciarli raffreddare completamente prima di decorare con la glassa che si fa cosi:
mascherine colorate di Carnevale, fase 6.
mascherine colorate di Carnevale, fase n.6.

per la glassa

  1. Bisogna montare gli albumi a neve con lo zucchero a velo e il limone
  2. Distrubuirlo in diversi contenitori per mischiare con I coloranti scelti e decorateli a vostro gusto
  3. Prima di mangiarli lasciarli asciugare completamente

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SAN VALENTINO, LA PANNA COTTA DEGLI INNAMORATI

In occasione della data più romantica dell’anno –San ValentinoImmersioneinCucina vi propone una panna cotta gourmet con uno dei frutti più simbolici di fertilità: il melograno o più correttamente del frutto dell’albero del melograno, la melagrana.

Spesso si pensa alla festa degli innamorati come una ricorrenza consumistica, dalla nascita recente e dai fini solo commerciali. Nulla di più sbagliato! Questa ricorrenza in realtà ha radici antiche. 

La tradizione di San Valentino, quale protettore degli innamorati, risale all’epoca romana e all’antico rito pagano dei festeggiamenti dedicati al dio della fertilità Luperco.

LA MELAGRANA, FRUTTO SIMBOLO DI FERTILITA’

Il nome deriva dalle parole latine malum e granatum che, fuse e tradotte, significano letteralmente mela con i semi. Ed è anche per questo motivo che fin dall’antichità il frutto è stato condiderato un simbolo di fertilità.

Partendo da questo nobile e antico frutto afrodisiaco, dalle proprietà straodinarie per la nostra salute e un basso apporto calorico abbiamo creato l’evoluzione di una panna cotta per i nostri lettori che, in un sol boccone, vi farà apprezzare il dolce del cacao unito a sensazioni croccanti e amarognole.

Un dolce multi-sensoriale a tutti gli effetti, facilmente riproducibile in casa e dedicato alle vostre dolci metà.

Ma veniamo alla nostra ricetta!

panna cotta di San Valentino, l'ingredente principale : la melagrana.
panna cotta degli innamorati, l’ingredente principale : la melagrana.

PANNA COTTA DI SAN VALENTINO, CHE INGREDIENTI USARE?

La melagrana invernale, ossia tardiva, funge da colorante naturale poiché è più rossa e dolce rispetto al frutto del periodo autunnale della prima maturazione.

per la panna cotta al cioccolato (per sei stampi)

  • 400 ml di panna fresca
  • 100 gr. zucchero di canna
  • 60 gr. cacao amaro
  • 3 fogli colla di pesce

per la gelatina alla melograna

  • 300 ml spremuta di  melagrano*
  • 40 gr. zucchero di canna
  • 2-3 fogli colla di pesce

*se volete la gelatina con un gusto più deciso, aumentate la quantità di spremuta se al contrario la volete più delicata, aggiungete 50 ml d’acqua

per la parte croccante del dolce 

  • 5 amaretti
  • 1 noce di burro
  • 80 gr. circa frutta secca e frutta disidratata

Attrezzatura da cucina

  • stampi di silicone a forma di cuore e di ciambella mono porzione
  • spatola leccapentole
  • frusta da cucina

PANNA COTTA DI SAN VALENTINO , COME SI FA?

per la gelatina

  1. Mettete la colla di pesce in ammollo con acqua fredda, per circa dieci minuti.
  2. Da circa 3/4 melograni ricavate la spremuta, filtratela e mettetela in un pentolino con dello zucchero di canna. Scaldate leggermente per pochi minuti, il composto non deve raggiungere bollore.
  3. Aggiungete la colla strizzata dall’acqua e mescolate con una frusta.
  4. Trasferite la gelatina in uno stampo di silicone a forma di cuore, mettetelo in frigo per venti minuti e poi in freezer per altri trenta minuti. Toglieteli solo al momento di servire il dolce

per la panna cotta 

  1.  Mettete la colla di pesce in ammollo con acqua fredda, per circa dieci minuti.
  2. Scaldate leggermente per qualche minutometà della panna in un pentolino con lo zucchero senza che raggiunga bollore.
  3. In un contenitore mescolate la restante panna con il cacao in polvere.
  4. Aggiungete alla panna calda la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.
  5. Unite le due parti di panna e riempite un contenitore di silicone a forma di ciambella mono porzione.
  6.  Lasciate riposare in frigo per circa 30/40 minuti.

per la parte croccante

  1. Sbriciolate 4/5 amaretti.
  2. Mettete in una padella una noce di burro, fate sciogliere, aggiungete gli amaretti e fateli tostare.
  3. Una volta pronti gli amaretti, a freddo, aggiungete la frutta secca e disidratata tagliata grossolanamente.

IL TOCCO FINALE: L’IMPIATTAMENTO

Dare importanza a impiattare con cura i vostri piatti è sempre importante soprattutto quando si cucina per le altre persone, ricordate: anche l’occhio vuole la sua parte!

In particolare lo è per questo dolce poiché se non si fa attenzione a svuotare lo stampo dal preparato si rischia di rovinarlo.

Anzitutto scegliete un bel piatto da portata che stia bene e che faccia risaltare il vostro dolce, ad esempio noi abbiamo scelto un piatto di ardesia.

Procedete con delicatezza nel svuotare lo stampo al centro del piatto in modo che la vostra panna cotta risulti perfetta nella sua forma. Svuotare anche lo stampo delle gelatine di melograno e disponete artisticamente, come vi suggerisce la vostra fantasia, anche’esse nel piatto.

Per ultimo aggiungete il mix di amaretti, frutta disidratata e chicchi di melograno cosparsi un po’ qua e un po la’.

Così facendo all’assaggio, potrete apprezzare il dolce del cacao, sgrassato dalla gelatina insieme alla nota croccante degli amaretti e amarognola dei chicchi di melograna.

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U TOCCU, IL RAGU’ GENOVESE

Il toccu che si legge “tuccu” in dialetto genovese -, letteralmente tocco di carne è assieme al pesto genovese, la salsa di noci, la salsa d’aglio e la salsa di pinoli uno dei sughi tradizionali che fanno parte del patrimonio della gastronomia ligure

In Italia ci sono molte varianti di quello che internazionalmente è conosciuto con ragù. Questa salsa, come in tanti piatti della tradizione regionale italiana, è legata al microcosmo che si è sviluppato intorno ai territori e ai suoi prodotti. 

Se il più conosciuto è il ragù bolognese, anche all’estero, il toccu è a pieno titolo la versione tradizionale genovese.

La preparazione di questa salsa è arrivata ai giorni nostri grazie alla trasmissione orale, di generazione in generazione, delle famiglie liguri. Il toccu è sempre stato il sugo per eccellenza delle feste e il condimento ideale per i ravioli si accompagna molto bene anche con i taglierini o i croxetti -quest’ultimi sono un formato di pasta tipicamente ligure-.

Ma vieniamo alla nostra ricetta!

TOCCU GENOVESE, CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)

  • 6 etti di carne di vitello intera*
  • 30 gr. funghi porcini secchi 
  • 20 gr. pinoli
  • 2-3 carote (secondo la grandezza)
  • una cipolla bianca
  • un gambo di sedano
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
  • 2-3 biccheri salsa di pomodoro
  • 1 bicchere vino rosso fermo, preferibilmente ligure.
  • brodo di carne o vegetale q.b.
  • sale e pepe q.b.
il toccu genovese di ImmersioneinCucina, ingredenti principali
il toccu genovese di ImmersioneinCucina, ingredenti principali

attrezzatura da cucina

  • miniprimer o trita-tutto (facoltativo)

TAGLI SCELTI

* Per la realizzazione di questa ricetta è importante scegliere il taglio adatto di carne. Vanno bene le parte del bovino adatti alle lunghe cotture, in grado di sciogliersi durante la cottura e più precisamente sono ideali le carni a fianco del collo dell’animale. Per non sbagliare chiedete consiglio al vostro macellaio di fiducia.

TOCCU GENOVESE, COME SI FA?

Il segreto per ottenere un buon tocco è la lunga cottura a fuoco basso, la carne deve cuocere sobbolendo leggermente. Questa preparazione richiede tempo e dedizione, non è sicuramente una ricetta per chi ha fretta.

Per avere un risultato ottimale fate riposare la salsa prima di servirla. E’ una di quelle preparazioni che si apprezzano meglio il giorno dopo.

il toccu genovese di ImmersioneinCucina, passaggio n.8.
  1. Mettete in acqua tiepida i funghi e fateli rinvenire, lasciateli in ammollo per almeno mezzora.
  2. Affettate carota, sedano e cipolla per fare il soffritto -che è la base della salsa- , mettere il preparato in un tegame e farlo rosolare leggermente per circa 10 minuti a fuoco lento.
  3. Aggiungete i funghi -che intanto avrete scolato e tritato grossolanamente- e i pinoli e fate cuocere ancora per circa 5 minuti.
  4. Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare a fuoco vivo, girandolo spesso. Deve risultare una cottura omogenea su tutti i lati, questo è fondamentale per un buon toccu!
  5. Aggregate il vino rosso e sfumatelo. Salare e pepare quanto basta.
  6. Per ultimo aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo fino a coprire il pezzo di carne. Quando il preparato raggiungerà il bollore, aggiustate di sale e pepe (se necessario) e abbassate il fuoco. Mettete il coperchio e fate cuocere per circa 1 o 2 ore a seconda della grandezza del pezzo di carne. Controllate e girate spesso il toccu.
  7. Il vostro toccu è pronto quando con il cucchiaio da cucina riuscirete a spezzare e a sciogliere la carne negli altri ingredienti. La salsa deve risultare corposa, densa, piena di sapore ma non troppo asciutta!
  8. Se preferite un ragù a pezzi piccoli travasate la carne in un miniprimer e frullatelo lievemente.

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