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Fave dei morti, celebrare i nostri cari con un dolcetto.

ImmersioneinCucina si prepara anche quest’anno a celebrare la festa dei morti, con una nuova ricetta diffusa in molte regioni italiane: i dolcetti conosciuti come fave dei morti o fave dolci.

Questi biscottini dall’aspetto rustico e crepato nella forma ricordano proprio le fave e la consistenza fragrante e semi croccante ricorda le ossa.

In realtà le fave non fanno parte degli ingredienti della ricetta ma fin dall’antichità questo legume è stato associato ai rituali funebri.

In generale nel Medierraneo la fava si offriva in dono alle divinità regno dei Morti. Nell’antica Roma venivano distribuite fave secche ai funerali poiché si pensava che rappresentassero l’anima dei defunti. Il legame tra le fave e i morti restistette anche con Cristianesimo e la credenza colflui nella cultura contadina, fino a non troppo tempo fa era usanza offrire al defunto ciotole piene di fave.

Oggi giorno per celebrare la notte tra il 31 Ottobre e l’01 Novembre tutto questo insieme di tradizioni si è riversato nella preparazione di dolcetti o pani di ogni forma, consistenza e sapore.

Ma andiamo alla nostra ricetta!

Fave dei morti by ImmersioneinCucina . Punto 4.
Fave dei morti by ImmersioneinCucina . Punto 4.

FAVE DEI MORTI, CHE INGREDIENTI USARE?

  • 300 grammi mandorle pelate 
  • 150 grammi farina
  • 80 grammi zucchero, meglio se a velo 
  • 1 uovo 
  • 30 grammi burro
  • la buccia di un limone non trattato
  • una bacca di vaniglia
  • un pizzico di cannela
  • un bicchierino di grappa o rum (facoltativo)

FAVE DEI MORTI, COME SI FA?

  1. Tritate le mandorle fino a farle diventare un composto fine.
  2. Mescolatela con la farina, lo zucchero e la canella, aggiungete l’uovo, la buccia del limone, i semi della vaniglia e per ultimo il burro e eventualmente aggiungete il liquore.
  3. Lavorate l’aggregato finché non risulta liscio ed omogeneo, copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti.
  4. Lavorate l’impasto formando delle palline con le mani, disponetele sulla teglia rivestita con carta da forno.
  5. Fate cucocere i vostri biscottini in forno preriscandato forno a 180 gradi per circa 10-20 minuti. Si deve dorare solo la parte di sotto non quella sopra, quindi controllateli spesso.

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Ceviche alla mediterranea

ImmersioneinCucina vi propone il piatto emblema della gastronomia peruviana, il ceviche (o cebiche) con pesce medieteraneo.

Gli autori del blog dopo essere andati in viaggio di nozze in Perù e averlo provato sul posto in tutte le sue varianti -anche con il platano allo stile amazzonico!- da grandi chef locali come Gaston Acurio ma anche in modeste trattorie, hanno trovato il giusto equilibrio per riprodurre questo piatto con il pescato locale.

IL CEVICHE, UN PIATTO CHE RAPPRESENTA UN CONTINENTE.

Questa ricetta ha mille varianti ed è diffuso in tutto il sub-continente latino americano, in particolare anche in Cile, Ecuardor e Colombia. Il classico è a base di pesce ma si può trovare, a seconda dei luoghi, anche di pollo, misto, di gamberi, di funghi e di verdure.

Tutti le varianti, generalmente, partono però da tre ingredienti fondamentali: peperoncino, succo di limone o lime e cipolla rossa. 

La storia di questa pietanza è in realtà molto antica, precedente alle colonie spagnole e prima dell’influenza giapponese, che è molto presente nel Perù moderno di oggi grazie a una massiccia migrazione orientale, esisteva un piatto simile presso la civiltà Mochica e poi Inca che dominarono questa popolazione.

Ma andiamo alla nostra ricetta!

CEVICHE, QUALI INGREDENTI USARE? (per quattro persone)

Il ceviche si può preparare con il pesce azzurro o bianco che abbiano carne delicata. Meglio scegliere un pesce non troppo spinoso e con polpa, non grasso né fibroso. ImmersioneinCucina ha utilizzato una palamita che fa parte della famiglia dei tonnetti mediterranei per la ricetta.

Il segreto di buon ceviche è la marinatura, il succo di limone deve essere di qualità e gli ingredienti freschissimi. E’ essenziale raggiungere un buon equilibrio tra gli ingredienti che messi assieme devono formare il delicato equilibrio tra acido, salato e piccante.

Per il ceviche

  •  mezza palamita
  • 1 cipolla rossa
  • quinoa soffiata
  • mais tostato

Per il fumetto di pesce

  • qualche scarto del pesce
  • 1 litro di acqua potabile
  • carote
  • sedano
  • vino bianco

Per la leche de tigre

  • 2 spicchi di aglio
  • 2 pezzi di cipolla rossa
  • due peperoncini rossi
  • 1 gambo di sedano
  • il succo di due limoni biologici
  • gambi di prezzemolo
  • fumetto di pesce
ceviche alla mediterranea by ImmersioneinCucina, impiattamento con insalata.
ceviche alla mediterranea by ImmersioneinCucina, impiattamento con insalata.

CEVICHE, COME SI FA?

Anzitutto, a meno che non abbiate un abbattitore a casa, il pesce va tenuto in freezer per almeno 72 ore prima di usarlo. In questo modo si neutralizzano i parassiti dal pesce, così che questo possa essere consumato crudo riducendo il rischio per la salute.

  1. Iniziate pulendo il pesce e sfiletatelo per ricavare dei filletti.
  2. Con gli scarti preparate il fumetto vostro di pesce. Questo non è altro che un sempliceun brodo realizzato con le lische dei pesci, Bisogna far soffrigere cipolla, carota e sedano con le lische del pesce , si sfuma con vino bianco e poi si aggiunge l’ acqua. Si lascia sobbolire per circa 30 minuti e poi si filtra con un colino.
  3. Nel mentre lavare bene la quinoa per togliere il gusto amarognolo, si squacqua finche l’acqua non risulta pulita. Dopodiché distribuitela su una teglia da forno e fatela asciugare in forno a 40/60 gradi per circa 30/40 minuti. Lasciate raffreddare.
  4. Una volta pronto e raffredato il fumetto si procede con la preparazione della leche de tigre fondamentale per la buona riuscita del vostro piatto. Questo succo -che servira successivamente per marinare il pesce- non è altro che il frullatto di tutti i suoi ingredienti: aglio, cipolla, peperoncino, sedano, prezzemolo con l’ aggiunta del succo dei limoni e del fumetto preparato in precedenza. Il tutto ben filtrato con il colino.
  5. Qualche minuto prima di servire tagliate a cubetti il pesce e conditelo con la leche de tigre a evitare che questo non si cuocia con l’acido dell’agrume. Tagliate a juliene la cipolla, disponitela sul piatto con i cubetti di pesce e decorate con della quinoa soffiata e del mais croccante.

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La sardenaira, la pizza di Andrea Doria.

ImmersioneinCucina torna a pararvi di gastronomia ligure e questa volta vi propone una variante di focaccia, meno conosciuta della più famosa sorella genovese, una versione del Ponente della nostra regione: la sardenaira.

La ricetta, nata intorno al 1400, originariamente era cotta al tegame ed era condita semplicemente con le acciughe e la prescinseua, ovvero la tradizionale cagliata ligure. Si può dire che sia l’antenata della pizza napoletana in epoca precolombiana. 

La Sardenaira è una focaccia tipica del ponente ligure -che un tempo si estendeva fino all’area di Nizza- ed ecco perché si può trovare anche in Costa Azzurra e fin nel marsigliese.

Questa specialità è conosciuta anche come Pissilandrea poiché -secondo la leggenda- era la preferita del glorioso ammiraglio della Repubblica marinara di Genova Andrea Doria .

Ma andiamo alla nostra ricetta!

SARDENAIRA, CHE INGREDIENTI USARE? per una leccarda / teglia standard

Per capire quanto impasto serve bisogna tener conto del seguente calcolo: area teglia diviso due = peso dell’impasto. Per cui se utilizzate ad esempio una teglia media standard di 40×27 cm, l’area risulta di 1080 diviso 2 = 540 grammi.

Questo passaggio è molto importante poiché se l’impasto è poco il risultato sarà una schiacciata e se è troppo abbondante diventerà un pan focaccia.

Sardenaira by ImmersioneinCucina da cuocere

l’impasto

  • 160 grammi di farina manitoba
  • 160 grammi di farina tipo 1
  • 190 ml d’acqua a temperatura ambiente
  • 10 grammi olio evo
  • – 7 grammi di sale
  • 17 grammi di lievito di birra 
  • sale a granatura media

il condimento

Per rendere più omogenea la focaccia noi abbiamo tagliato l’aglio e l’abbiamo distribuito su tutto l’impasto, se si preferisce potete lasciarlo a spicchi con la buccia.

  • 600 grammi di pomodori freschi
  • 6/8 acciughe salate 
  • 60 grammi di olive taggiasche 
  • 4/5 spicchi aglio 

SARDENAIRA, COME FARE? 

  1. Mescolare insieme poca acqua, sale, olio. Dopodiché aggiungete metà farina e lievito.
  2. Integrate al preparato la restante farina. Se l’impasto risulta troppo secco aggiungere altra acqua ma stando attenti a non renderlo troppo umido.
  3. Procedere impastando il preparato. Potete usare la planetaria con il gancio normale per 15 minuti circa, l’alternativa è farlo a mano sulla spianatoia finché la massa dello stesso non risulti compatto.
  4. Coprite l’impasto con un panno da cucina e lasciatelo riposare per 15-20 minuti. Aspettare altri 50/60 minuti affinché questo lieviti. L’impasto deve raddoppiare. 
  5. In una teglia oleata stendere il preparato direttamente con le dita e praticate quelli che in dialetto genovese vengono chiamati ombrinali, ovvero dei buchini con le dita centrali delle mani in modo che possiate aggiungere il sale all’interno.
  6.  Lasciare lievitare nuovamente ancora 30/40 minuti.
  7. Preparare un liquido di acqua e olio da versare nei nuovi ombrinali che creerete.
  8. Lasciare lievitare per una terza volta per circa 60 minuti.
  9. Prima di mettere in forno la vostra focaccia procedete a condirla.
  10. Cuocere per circa 10 minuti a 220 gradi.  

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I GATTAFIN del levante ligure

ImmersioneinCucina torna a parlarvi di cucina regionale con i gattafin del levante ligure, parte del patrimonio gastronomico tradizionale della nostra regione. 

I GATTAFIN, UNA TRADIZIONE SECOLARE

La leggenda vuole che il nome di questa specialità derivi dalla località La Gatta, nei pressi di Levanto nella parte di orientale della Liguria, proprio alle porte della famosa metà turistica delle Cinque Terre. Qui le donne iniziarono a confezionare tra due strati di pasta un ripieno misto di erbe di campo locale -che in Liguria prende il nome di preboggion– e procedevano alla frittura di questo raviolo.

Troviamo documentazione scritta di questo piatto nel ricettario del XV secolo “De Arte Coquinari” del cuoco Bartolomeo Scappi -detto mastro Martino-, a cui abbiamo dedicato un’articolo in questo blog.  

Oggi giorno non è facile incontrare nei ristoranti i gattafin, poche osterie locali lo riproducono ancora. Per assaggiare questa prelibatezza non aspettate di avere l’occasione fortuita di trovarli in un menù, datevi da fare con le vostre mani, non rimarrete delusi!

Ma andiamo alla nostra ricetta!

I GATTAFIN, QUALI INGREDIENTI USARE? (per la preparazione di circa 10 ravioli)

Impasto

  • 125 gr. farina
  • 1/2 bicchiere di vino bianco*
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Sale

* Potete sostituire il vino con un uovo. 

Ripieno

  • 500 gr di bietole*
  • 1 cipollotto
  • 2 uova
  • 3/4 cucchiai parmigiano reggiano
  • maggiorana fresca
  • Sale e pepe

*Nella ricetta tradizionale si usa il preboggion, ovvero le erbette di campo liguri che difficilmente si trovano in commercio, un valida sostituto di questo ingrediente può esser l’utilizzo di bietole o spinaci a seconda della stagione.

attrezzatura da cucina utilizzata

  • spianatoia di legno
  • mattarello
  • rotella per la pasta rigata
  • termometro da cucina
I gattafin di ImmersioneinCucina pronti per la frittura

I GATTAFIN, COME SI FA?

  1.  Lavate accuratamente le bietole e sbollentatele in abbondante acqua salata. Scolatele e lasciatele raffreddare.
  2. Nel mentre preparate la pasta. Disponete a fontana la farina su una spianatoia di legno, aggiungete il vino e l’olio, iniziate ad impastare, e per ultimo aggiungete anche il sale. 
  3. Lavorate l’impasto finché non risulterà liscio e omogeneo. Lasciate riposare per circa 30 minuti coperto con un panno da cucina.
  4. Pulite e tagliate fine il cipollotto e rosolate in una padella con un goccio di olio.
  5. Strizzate con cura e tritate le bietole e aggiungetele ai cipollotti. Fate andare il tutto a fuoco dolce per qualche minuto.
  6. Lasciate raffreddare per evitare che la pasta si buchi durante la preparazione dei ravioli e quindi che il ripieno fuoriesca mentre si cuociono.
  7. Pulite e tritate la maggiorana. Aggiungetela al composto precedente insieme alle uova, formaggio, salate e pepate il tutto.
  8. Stendete la pasta sulla spianatoia e lavoratela finché non diverrà sottile. Ricavate dei quadrati con la rotella per la pasta. 
  9. Bagnate leggermente con dell’acqua a temperatura ambiente i bordi dei quadrati di pasta, disponete al centro di una parte di essi e ricopriteli con altri.
  10. Friggete i vostri gattafin a olio caldo a circa 160° pochi minuti per lato, scolate in carta assorbente e salate leggermente.

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Pan di zenzero, la casetta di Natale.

Vi ricordate i nostri omini di pan di zenzero e cannella? Quest’anno in occasione delle feste natalizie ImmersioneinCucina vi propone si allaccia nuovamente alla tradizione mitteleuropea con un ulteriore ricetta a base di queste spezie, la classica casetta di Natale.

Cimentarsi nella preparazione di questa vera opera architettonica-culinaria -che da sempre affascina grandi e piccini –  può essere un ottimo passatempo per tutta la famiglia e se avete dei bambini coinvolgeteli, decorare la vostra casetta sarà per loro un’occasione di divertimento assicurato!

Quindi prendetevi del tempo, munitevi di tanta dedizione e con l’apposito stampo, i coloranti alimentari e i pennellini idonei fate partire il gioco!

Ma andiamo alla nostra ricetta!

LA CASETTA DI NATALE, CHE INGREDIENTI USARE?

Per l’impasto del biscotto

  • 600 grammi di farina
  • 4 tuorli
  • 260 grammi di burro freddo
  • 80 gr zucchero di canna
  • 80 gr di zucchero a velo
  • 2 cucchiai di miele
  • Un pizzico di bicarbonato
  • 6 gr di zenzero in polvere
  • 4 gr di cannella in polvere
  • Noce moscata q.b.
Casetta di pan di zenzero by ImmersioneinCucina, i piccoli perticolare della decorazione.
Casetta di pan di zenzero by ImmersioneinCucina, i piccoli perticolare della decorazione.

Per la glassa

  • 4 albumi
  • 360 grammi zucchero a velo
  • Succo di mezzo limone
  • Coloranti alimentari

Attrezzi da cucina

  • Stampo per dolci -motivo casetta di natale-
  • Platetaria con gancio K 
  • Mattarello
  • Pennelli alimentari o sac-a-poche  

UN PAIO DI CONSIGLI IN PIU’

Noi abbiamo usato i coloranti alimentari in gel che rendono più vivaci i colori, sono consigliabili piuttosto che quelli in polvere. Meglio se ricavati da elementi naturali, spesso i coloranti alimentari industriali sono composti da additivi chimici che non fanno propriamente bene alla salute.

Per lo stampo consigliamo il silicone. Questo materiale è più facile da usare, da lavare ed è piuttosto resistente alle alte temperature, vi renderà la vita più semplice in particolare quando andrete a togliere il preparato dalle forme.

Casetta di pan di zenzero by ImmersioneinCucina, passaggio n.9 della ricetta.
Casetta di pan di zenzero by ImmersioneinCucina, passaggio n.9 della ricetta.

LA CASETTA DI NATALE COME SI FA?

  1. Impastate la farina con il burro freddo a pezzetti utilizzando la planetaria con il gancio K oppure formate l’impasto a mano. Il preparato deve risultare sabbioso. Aggiungere il resto degli ingredienti e amalgamere il tutto.
  2. Formare un panetto con la pasta liscio e omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e farlo riposare almeno per un’ora.
  3. Preriscaldate il forno a 180 gradi.
  4. Ritirate dal frigo il preparato e stendetelo con il mattarello prestando attenzione allo spessore dell’impasto, in particolare nei bordi, non deve risultare troppo sottile.
  5. Utilizzando gli stampi, procedete a riempiere i diversi pezzi della vostra casetta.
  6. Infornate per circa 15/20 minuti prestando attenzione a che la pasta non diventi troppo scura.
  7. Nel mentre preparare la glassa o ghiaccia reale. Per far questo montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo finché il preparato non si sia rappreso. Aggiungere il succo di limone e continuare a montare fino ad ottenere un composto solido.
  8. Dividete la glassa in ciotole diverse per poi unire i coloranti alimentari che userete per la decorazione E lasciare una a parte solo con la glassa bianca che vi servirà come stucco per incollare la vostra casetta.
  9. Una volta cotti i vari pezzi della vostra casetta, fateli raffreddare prima di togliergli dalle forme. Procedete, con molta attenzione a decorare i componenti della struttura. Potete farlo con pennelli alimentari o alternativamente con sac-a -poche.
  10. Decorati i pezzi arriva la parte più delicata, il montaggio vero e proprio della vostra casetta. Formate la struttura pezzo per pezzo dalle fondamenta, è importante che ogni estremo sia esterno e interno sia ricoperto con molta glassa in modo che regga la composizione. Una volta incollata la struttura aggiungere in ogni parte congiunta altra glassa dall’esterno per evitare che si stacchino i pezzi.  

Lasciate asciugare almeno un paio di ore e la vostra casetta è pronta!

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Pan dei Morti, celebrare i nostri cari con un dolcetto.

Tempo fa ImmersioneinCucina, in collaborazione con il blog Spadelliamo, vi aveva parlato della festa tradizionale latinoamericana de el dia de los muertos . Oggi ritorniamo sull’argomento per fornirvi la versione italiana del pan dei morti.

La preparazione del pan dei morti è legata al mondo agricolo e contadina europeo. Pare che in origine veniva prodotto dalle popolazioni dell’antica grecia come offerta alla dea del grano –Demetra– per far si che ci fosse un buon raccolto.

Nel corso dei secoli preparazioni di questo tipo si legarono alla celebrazione dei defunti, poiché anticamente era credenza diffusa che le loro anime tornassero nelle case in cui avevano vissuto una volta all’anno: la notte tra il 31 Ottobre e l’1 Novembre.

Il pan dei morti è stato introdotto dai conquistatori spagnoli tra la popolazione nell’area meso-americana e attraverso i secoli si è diffusa in buona parte del mondo latinoamericano. Questo è stato possibile perché già vi era un antica tradizione popolare legata alla concezione della morte della culture pre-ispaniche che vedevano la morte dei propri cari come occasione di celebrazione della loro memoria in positivo e venerazione dei loro spiriti.

Anche in alcuni territori della nostra penisola italiana si è sviluppata questa tradizione che ha portato all’elaborazione di dolcetti tipici -in Liguria vengono confezionati in provincia di Savona-, per l’occasione tra cui il pan dei morti o ossa dei morti.

Ogni zona ha il suo ma hanno tutti un comun denominatore, simile preparazione di semplice realizzazione basata su pochi ingredienti.

PAN DEI MORTI, CHE INGREDIENTI USARE? per circa 15\20 biscotti

  1. 250 grammi biscotti secchi
  2. 200 grammi farina
  3. 100 grammi zucchero
  4. 50 grammi nocciole
  5. 50 grammi mandorle
  6. 3\4 fichi secchi
  7. 2 cucchiai di cacao in polvere
  8. 1 cucchiaio di lievito per dolci
  9. 3 albumi
  10. Vino dolce o passito q.b

Al composto realizzato con gli ingredienti base ci si può aggregare anche l’uva passa o anche altra frutta secca come noci o pinoli a vostro piacimento e fantasia.

Pan dei morti by ImmersioneinCucina
Pan dei morti by ImmersioneinCucina

PAN DEI MORTI, COME SI FA?

  1. Tritare con il minipimer (mixer) i biscotti, le mandorle, le nocciole e i fichi.
  2. Aggiungete ai biscotti la farina settacciata, il lievito, lo zucchero, il cacao e la frutta secca. Mescolare il tutto.
  3. Incorporare al preparato gli albumi, mescolate e per ultimo inseriere poco alla volta il vino finché non risulti un impasto compatto ma non appiccicoso.
  4. Formate dei biscotti a forma di uovo allungato, inciderli con una X e disporli in teglia su carta da forno.
  5. Fare cuocere a forno previamente riscaldato a 180° gradi per circa 30 minuti
  6. Una volta sfornati e raffreddati sono pronti da consumare. Prima di servire il vostro pan dei morti cospargere di zucchero a velo.

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