U TOCCU, IL RAGU’ GENOVESE

Il toccu che si legge “tuccu” in dialetto genovese -, letteralmente tocco di carne è assieme al pesto genovese, la salsa di noci, la salsa d’aglio e la salsa di pinoli uno dei sughi tradizionali che fanno parte del patrimonio della gastronomia ligure

In Italia ci sono molte varianti di quello che internazionalmente è conosciuto con ragù. Questa salsa, come in tanti piatti della tradizione regionale italiana, è legata al microcosmo che si è sviluppato intorno ai territori e ai suoi prodotti. 

Se il più conosciuto è il ragù bolognese, anche all’estero, il toccu è a pieno titolo la versione tradizionale genovese.

La preparazione di questa salsa è arrivata ai giorni nostri grazie alla trasmissione orale, di generazione in generazione, delle famiglie liguri. Il toccu è sempre stato il sugo per eccellenza delle feste e il condimento ideale per i ravioli si accompagna molto bene anche con i taglierini o i croxetti -quest’ultimi sono un formato di pasta tipicamente ligure-.

Ma vieniamo alla nostra ricetta!

TOCCU GENOVESE, CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)

  • 6 etti di carne di vitello intera*
  • 30 gr. funghi porcini secchi 
  • 20 gr. pinoli
  • 2-3 carote (secondo la grandezza)
  • una cipolla bianca
  • un gambo di sedano
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
  • 2-3 biccheri salsa di pomodoro
  • 1 bicchere vino rosso fermo, preferibilmente ligure.
  • brodo di carne o vegetale q.b.
  • sale e pepe q.b.
il toccu genovese di ImmersioneinCucina, ingredenti principali
il toccu genovese di ImmersioneinCucina, ingredenti principali

attrezzatura da cucina

  • miniprimer o trita-tutto (facoltativo)

TAGLI SCELTI

* Per la realizzazione di questa ricetta è importante scegliere il taglio adatto di carne. Vanno bene le parte del bovino adatti alle lunghe cotture, in grado di sciogliersi durante la cottura e più precisamente sono ideali le carni a fianco del collo dell’animale. Per non sbagliare chiedete consiglio al vostro macellaio di fiducia.

TOCCU GENOVESE, COME SI FA?

Il segreto per ottenere un buon tocco è la lunga cottura a fuoco basso, la carne deve cuocere sobbolendo leggermente. Questa preparazione richiede tempo e dedizione, non è sicuramente una ricetta per chi ha fretta.

Per avere un risultato ottimale fate riposare la salsa prima di servirla. E’ una di quelle preparazioni che si apprezzano meglio il giorno dopo.

il toccu genovese di ImmersioneinCucina, passaggio n.8.
  1. Mettete in acqua tiepida i funghi e fateli rinvenire, lasciateli in ammollo per almeno mezzora.
  2. Affettate carota, sedano e cipolla per fare il soffritto -che è la base della salsa- , mettere il preparato in un tegame e farlo rosolare leggermente per circa 10 minuti a fuoco lento.
  3. Aggiungete i funghi -che intanto avrete scolato e tritato grossolanamente- e i pinoli e fate cuocere ancora per circa 5 minuti.
  4. Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare a fuoco vivo, girandolo spesso. Deve risultare una cottura omogenea su tutti i lati, questo è fondamentale per un buon toccu!
  5. Aggregate il vino rosso e sfumatelo. Salare e pepare quanto basta.
  6. Per ultimo aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo fino a coprire il pezzo di carne. Quando il preparato raggiungerà il bollore, aggiustate di sale e pepe (se necessario) e abbassate il fuoco. Mettete il coperchio e fate cuocere per circa 1 o 2 ore a seconda della grandezza del pezzo di carne. Controllate e girate spesso il toccu.
  7. Il vostro toccu è pronto quando con il cucchiaio da cucina riuscirete a spezzare e a sciogliere la carne negli altri ingredienti. La salsa deve risultare corposa, densa, piena di sapore ma non troppo asciutta!
  8. Se preferite un ragù a pezzi piccoli travasate la carne in un miniprimer e frullatelo lievemente.

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pesto di fave ligure

ImmersioneinCucina ritorna a parlarvi di pesto stagionale, dopo le varianti invernali di broccoli e cavolfiore giallo questa volta vi proponiamo il pesto di fave .

PESTO DI FAVE, ORIGINI

Questa salsa ligure -chiamata in dialetto salsa Marò o pestun de fave– delicata e saporita ha origini antiche e popolari. Veniva prodotta e usata in stagione primaverile-estiva dalle famiglie condadine per insaporire il pane secco, per i più fortunati sul pesce e sulla carne come variante della salsa verde piemontese locale.

Probabilmente la sua origine è araba, come suggerisce il suo nome (mar-a che significa condimento). La ricetta importata dai mercanti liguri nel corso dei loro viaggi in oriente è stata da subito apprezzata per il suo sapore e delicatezza, complice la coltivazione delle fave “tenerelle” locali che ben si addicevano alla preparazione di questa salsa.

Per il piacere di tutti noi questo preparato tradizionale, non senza passare in momenti meno meno brillanti, è giunto fino ai giorni nostri.
Oggi il pesto di fave è stato recuperato e affinato con alcuni ingredienti tipici liguri e di qualità, come l’aglio di Vessalico e l’olio evo taggiasco che la rendono ancora più armoniosa e gradevole al palato.

La stagione calda, con l’arrivo del nuovo raccolto delle dolci fave locali -conosciute come basane di cui i liguri sono ghiotti- rappresenta il trionfo della salsa Marò che per un paio di mesi riesce fare concorrenza anche il mitico pesto genovese.

CHE INGREDIENTI USARE? (4 vasetti)

Il pesto di fave ligure è molto leggero, è sano e gustoso per gli ingredienti che la compongono. Si prepara rapidamente e con semplicità.

Ideale per condire la pasta fresca: mandilli –lasagnette con formato a fazzoletto- o gnocchi, senza disdegnare quella secca, purché siano trenette (non linguine!), mezze penne rigate o fusilli.  Insomma pasta che raccolga la salsa.

  • 400gr fave piccole e tenere sgranate (1,2 kg con le bucce)
  • 1 o 2  spicchi di aglio di vessalico
  • 10 foglioline piccole di menta o 20 di maggiorana fresca
  • 70 gr. pecorino romano grattugiato
  • 30 gr di pinoli
  • 1 cucchiaino di aceto (meglio se di mele)
  • olio EVO taggiasco, sale e pepe Q.B.

attrezzatura da cucina

  • mixer o mortaio

La salsa non usata si può mettere in piccoli vasetti porzionati e congelati in frezeer. Pronti per essere usati nei mesi successivi quando le fave sono solo un ricordo.

le fave, ingrediente principale della salsa Marò ligure.
le fave, ingrediente principale della salsa Marò ligure

COME SI FA?

  1. Sgranate le fave ed eventualmente togliere la pellicina esterna ai bacelli più grossi, se sono duri. Metteteli, con poco sale e l’aglio, a fettine nel mixer (non nel bicchiere del frullatore) dopo aver tenuto la lama in frezeer per 10 minuti. Frullare a piccoli scatti per non surriscaldare gli ingredienti.
  2. Unite le foglioline di menta o di maggiorana e i pinoli. Fare andare per 2-3 scatti, unire metà pecorino , l’aceto (facoltativo) e  l’olio a filo. Fare andare sempre a scatti, fino ad ottenere una salsa fluida ma abbastanza densa.
  3. Versate la salsa in una ciotola capiente ed incorporare ancora un po’ di olio, il restante formaggio pecorino e una manciata di pinoli interi, un po’ di pepe e sale se occorre. Mescolare bene fino ad amalgamare bene la salsa.
  4. Al momento di condire la pasta aggiungere alla salsa un paio di cucchiaini di acqua di cottura.

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pesto di cavolfiore giallo

Oggi vi proponiamo ricetta della variante di pesto di cavolfiore giallo.

Ritorniamo sul pesto stagionale e sulle sue varianti, seguendo la scia del pesto di broccoli , vi raccontavamo come preparare questa altra variante di pesto a base di questo ortaggio invernale che va sostituire l’ingrediente principale del pesto classico genovese -principe della gastronomia ligure- ovvero il basilico per motivi di stagionalità.

LA BIODEVERSITA’ DEL CAVOLFIORE

Il cavolfiore giallo -coltivato in prevalenza nell’ Italia meridionale- a differenza di come qualcuno erroneamente può pensare è al 100% naturale come del resto fratello violetto.

La differenza con gli altri cavolfiori oltre che cromatica sta nel contenuto di betacarotene cheva ad aggiungersi alle altre preziosissime propietà anticangerogene degli ortaggi della famiglia dei cavoli.

CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 vasetti)

Sempre usando prodotti di prima qualità come l’aglio rosso di Vessalico o i pinoli di Pisa abbiamo provato a produrre questa altra variante di pesto, quello di cavolfiore giallo.

  • 1 o 2 cavolfiore giallo di media dimensione 
  • 60 gr. parimigiano reggiano
  • 40 gr. pecorino romano
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 150/200 cl olio EVO
  • sale q.b.
Il pesto di cavolfiore giallo, ingredienti fondamentali
Il pesto di cavolfiore giallo, ingredienti fondamentali

La premessa è la raccomandazione, come al solito, di usare  la verdura fresca e  scottarla appena 10 minuti o se preferite lasciarla cruda come si fa con il basilico.

COME SI FA?

  1. Lavare la verdura, staccare le cimette anche con l’uso di forbici da cucina se è necessario .
  2. Sbucciare e togliere l’anima all’aglio e tagliarlo a fettine. 
  3. Mettere nel mixer o frullatore il cavolfiore precedentemente diviso (e cotto eventualmente), un pizzico di sale grosso, l’aglio e i pinoli.
  4. Mixare a scatti per non scaldare troppo il preparato, unire a filo l’olio e ripetere l’operazione finché non si ottiene una salsa fluida. Unire una parte dei formaggi grattuggiati  e amalgamare.
  5. Mettere in ciotola e unire il resto dei formaggi, aggiustare di olio e sale se è il caso al fine di ottenere una salsa omogenea e gustosa

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PESTO DI BROCCOLI

Oggi vi proponiamo la ricetta del pesto di broccoli. Direte come voi che viveve in Liguria lo fate con i broccoli invece che con il basilico?

Il pesto di basilico è un pilastro della gastronomia ligure, conosciuto in tutto il mondo.

In realtà con la ricetta base del pesto di basilico si possono preparare diverse varianti secondo la stagionalità dei prodotti. Basta sostituire l’ingrediente principale del pesto genovese con un’altra verdura o legume.

Nel periodo freddo il pesto di broccoli costituisce un’ottima alternativa, gradevole e leggera ma nulla vieta di sperimentare anche le varianti con il cavolfiore o con il cavolo nero, mentre in primavera si può fare un gustoso pesto -oltre che con il basilico- con i piselli o con le fave. Tutto sta alla vostra fantasia, dai prodotti freschi che si trovano sul banco del mercato e dal gusto personale.

CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 vasetti)

  • 1 o 2 broccoli di media dimensione 
  • 60 gr. parimigiano reggiano
  • 40 gr. pecorino romano
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 150/200 cl olio EVO
  • sale q.b.

Noi abbiamo usato, un broccolo verde e broccolo romano, l’ aglio rosso di Vessalico che cresce negli appennini liguri, i pinoli di Pisa e l’olio EVO di oliva tacchiasca perchè sono prodotti locali e di filiera corta. Vi invitiamo a fare la stessa cosa con le produzioni più vicine a voi, l’importante è usare un buon olio sia extravergine e dal gusto delicato e pinoli italiani.

COME SI FA?

  1. Sciacquate i broccoli e metterli per 10-15 minuti in acqua bollente in modo che si ammorbidiscano e si cuociano al punto giusto per lavorarli successivamente. Nel mentre sbucciare, togliere l’anima all’aglio e tagliarlo a fettine.
  2. Mettete nel mixer o frullatore il broccolo precedentemente sbollentato, un pizzico di sale grosso, l’aglio e i pinoli. Mixare a scatti per non scaldare troppo il preparato, unire a filo l’olio e ripetere l’operazione finchè non si ottiene una salsa fluida ma non fine. Unire una parte dei formaggi grattugiati e amalgamare.
  3. Mettete in ciotola e unire il resto dei formaggi, aggiustare di olio e sale se è il caso al fine di ottenere una salsa omogenea e gustosa.

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