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Tempo di Quaresima, i Marzapani genovesi

ImmersioneinCucina, torna a proporvi i quaresimali genovesi, questa volta nella loro versione più classica: i Marzapani.

Tra i dolci più antichi della tradizione ligure, al pari delle due altre versioni di quaresimali – i Canestrellini o Canestrelletti – simili a piccole ciabellette senza ripeno- e i Mostraccioli – biscottini tagliati a losanga farciti con marmellata di fichi o limoni- troviamo questi biscottini i biscottini di pasta di mandorle ripieni di fondene allo zucchero, che raccontano la storia mercantile di Genova.

Questo piccolo capolavoro della pasticeria genovese affonda le radici nel Medioevo, quando la cucina della città era già un crocevia di culture e commerc. Infatti grazie ai traffici della Repubblica marinara ingredienti come mandorle, zucchero e acqua di fiori d’arancio arrivavano sulle tavole liguri da terre lontane.

Questo piccolo capolavoro della pasticceria genovese affonda le sue radici nel Medioevo, quando la cucina cittadina era già profondamente influenzata dagli scambi commerciali. Grazie ai traffici della potente Repubblica marinara, ingredienti preziosi come mandorle, zucchero e acqua di fiori d’arancio arrivavano sulle tavole liguri da terre lontane, contribuendo a dare forma a una tradizione dolciaria raffinata.

Marzapani by ImmersioneinCucina, ingredienti principali
Marzapani by ImmersioneinCucina, ingredienti principali

MARZAPANI, CHE INGREDIENTI USARE?

per l’impasto

  1. 300 grammi di mandorle pelate
  2. 250 grammi di zucchero a velo
  3. 1-2 albumi
  4. Acqua di fiori di arancio
  5. Amido di mais

Per la glassa

  1. 250 grammi di zucchero a velo
  2. Succo di mezzo limone
  3. Acqua

Per decorare

  • Coloranti rosso,verde e blu
  • Codette colorate
I marzapani genovesi by ImmersioneinCucina, fase 6.
I marzapani genovesi by ImmersioneinCucina, fase 6.

MARZAPANI, COME SI FA?

  1. Frullate nel mixer lo zucchero a velo insieme alle mandorle, fino a ottenere una polvere molto fine e omogenea. Per un risultato perfetto ripetete questa operazione due volte: il composto dovrà risultare quasi impalpabile.
  2. Trasferite il tutto in una ciotola e iniziate ad aggiungere qualche cucchiaino di acqua di fiori d’arancio e l’albume, poco alla volta. Mescolate e controllate la consistenza anche con le mani: l’impasto deve diventare compatto e modellabile, ma non troppo appiccicoso.
  3. Coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto in frigorifero per circa un’ora.
  4. Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto su una spianatoia leggermente spolverata di amido di mais, che vi aiuterà a non farlo attaccare. Con il mattarello portatelo a uno spessore di circa un centimetro.
  5. Con un coppapasta di circa 6 cm di diametro ricavate dei dischetti. Con un coppapasta più piccolo incidete leggermente il centro di ciascun biscotto, creando il piccolo incavo che accoglierà la glassa.
  6. Disponete i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli in forno preriscaldato a 160°C per circa 10 minuti. Deve cuocere l’albume, ma senza colorarsi troppo. Una volta pronti, lasciateli raffreddare completamente.
  7. Nel frattempo preparate la glassa: mescolate lo zucchero a velo con qualche goccia di succo di limone e aggiungete poca acqua alla volta, fino a ottenere una consistenza liscia e piuttosto densa.
  8. Dividete la glassa in diverse ciotole, aggiungete i coloranti alimentari che preferite e decorate i vostri quaresimali riempiendo l’incavo centrale. Completate con codette colorate, per un tocco allegro e festoso.

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la torta persiana degli innamorati.

ImmersioneinCucina vi proporve quest’anno un San Valentino a tavola un pò diverso suggerendovi un dolce poco convenzionale -almeno nei paesi occidentali- per in questa occasione: una torta persiana degli innamorati dai sapori e profumi che ricordano l’oriente.

La leggenda racconta che questo soffice dolce nasce da una storia d’amore , una popolana che innamorata follemente di un principe per conquistarlo decise di preparare una ricetta dai profumi inebrianti. Si narra che il principe cadde ai suoi piedi, letteralmente rapito dal ghiotto incantesimo.

torta persiana degli innamorati by ImmmersioneinCucina

TORTA PERSIANA DEGLI INNAMORATI, CHE INGREDIENTI USARE? per una tortiera media.

per l’impasto

  • 160 gr. farina mandorle
  • 150 gr. semolino
  • 6 uova
  • 180 grammi di zucchero 
  • 8 grammi di lievito per dolci
  • 50 ml latte intero
  • 170 grammi di yogurt greco bianco
  • 1 arancia non trattata
  • 60 grammi di pistacchi sgusciati
  • 2 cucchiai di sciroppo di rose
  • 4-6 bacche di cardamomo  sgusciate e pestate
  • 0,30 grammi di pistilli di zafferano

per lo sciroppo

  • 150 ml d acqua
  • 100 grammi zucchero
  • 2 cucchiai di sciroppo di rose
  • 1 arancia  non trattata sia per il succo che per la buccia

TORTA PERSIANA DEGLI INNAMORATI, COME SI FA?

Prestate attenzione a che gli ingredienti siano a temperatura ambiente, in particolare le uova. Il composto della torta vi risulterà più soffice

  1. Pestate le bacche di cardamomo e lasciatele in infusione per circa 15 minuti insieme allo zafferano nel latte leggermente caldo. E’ pronto quando si iniziano a sprigionare i profumi delle spezie. Dopodiché aggiungete il succo e la buccia dell’arancia grattugiata. Lasciatelo da parte, da usare dopo.
  2. Imburrate ed infarinate la tortiera e lasciatala in frigo fino al momento in cui si inforna.
  3. Montate le uova con lo zucchero finché non diventa un composto gonfio, bianco e aeroso. Stemperate con qualche cucchiaio di yogurt greco, mescolate il tutto con una frusta.
  4. Incorporate il latte aromatizzato filtrandolo e nel mentre mescolate con una spatola. Tritare e aggiungere i pistacchi, la farina di mandorle, il semolino ed il lievito ben setacciato (colino grande) dal basso verso l’alto.
  5. Versate il composto nella tortiera e fate cuocere in forno preriscaldato in modatiltà statica a 185° per circa 30-45  minuti.
  6. Mentre cuoce preparate lo sciroppo: mettete tutti gli ingredienti in una casseruola, portate ad ebbolizzione e fate addensare per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare.
  7. Quando la vostra torta sarà cotta e raffreddata bucherellate la superfice con uno stuzzicadenti e versate lo sciroppo sulla torta. Decorate con dei pistacchi sgusciati e tritati.

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Festa degli innamorati, i baci di ciocciolato .

Quest’anno ImmersioneinCucina per la festa dell’amore vi propone uno dei cult di San Valentino, i baci di cioccolato.

E’ doveroso fare un cenno alla storia del ciocciolatino “Cazzotto” -perché in origine aveva una forma che ricordava le nocche di una mano chiusa in un pugno inventato- inventato nel 1922 dalla cioccolatiera, imprenditrice e una delle fondatrici di Perugina Luisa Spagnoli insieme al marito. Successivamente rinominato Bacio come lo conosciamo oggi, il cioccolatino degli innamorati.

Regalatevi questa super coccola culinaria, da replicare facilmente con le vostre mani in casa. Bastano pochi ingredienti, semplici passaggi e tanto amore. Da assoporare con la vostra metà, in famiglia o con gli amici. L’amore ha mille sfumature.

Festa degli Innamorati, baci di ciocciolato by ImmersioneinCucina.
Festa degli Innamorati, i baci di ciocciolato by ImmersioneinCucina.

Ma vieniamo alla nostra ricetta!

I BACI DI CIOCCOLATO, CHE INGREDIENTI USARE? per 28\30 baci

  • 450 grammi di cioccolato alla gianduia con nocciole
  • *40 grammi di granella di nocciole
  • 300 grammi di cioccolato fondente
  • 100 ml di panna fresca da cucina
  • 28\30 nocciole intere senza pelle 

*se non trovate il cioccolato con le nocciole aggiungere altri 40 grammi di granella alla indicata.

baci di ciocciolato by ImmersioneinCucina, fase 3.
baci di ciocciolato by ImmersioneinCucina, fase 3.

I BACI DI CIOCCOLATO, COME SI FANNO?

  1. Tagliate grossolanamente il cioccolato alla giandiua e in una ciotola a bagno maria fatelo sciogliere. Dopodiché aggregare al composto la panna e mescolare bene e successivamente aggiungere la granella di nocciole.
  2. Lasciate intiepidire il preparato e sistemare in frigo per almeno due ore affinché lo stesso si indurisca.
  3. Ricavate delle palline e disponetele su una teglia con carta da forno e guarnitele con una nocciola.
  4. Tagliate grossolanamente il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagno maria.
  5. Con l aiuto di una forchetta o spatola immergete i baci, uno a uno, nella cioccolata calda e far si che si ricoprano completamente. Lasciarli a riposo a temperatura ambiente affinché si solidificino.

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Pan di zenzero, la casetta di Natale.

Vi ricordate i nostri omini di pan di zenzero e cannella? Quest’anno in occasione delle feste natalizie ImmersioneinCucina vi propone si allaccia nuovamente alla tradizione mitteleuropea con un ulteriore ricetta a base di queste spezie, la classica casetta di Natale.

Cimentarsi nella preparazione di questa vera opera architettonica-culinaria -che da sempre affascina grandi e piccini –  può essere un ottimo passatempo per tutta la famiglia e se avete dei bambini coinvolgeteli, decorare la vostra casetta sarà per loro un’occasione di divertimento assicurato!

Quindi prendetevi del tempo, munitevi di tanta dedizione e con l’apposito stampo, i coloranti alimentari e i pennellini idonei fate partire il gioco!

Ma andiamo alla nostra ricetta!

LA CASETTA DI NATALE, CHE INGREDIENTI USARE?

Per l’impasto del biscotto

  • 600 grammi di farina
  • 4 tuorli
  • 260 grammi di burro freddo
  • 80 gr zucchero di canna
  • 80 gr di zucchero a velo
  • 2 cucchiai di miele
  • Un pizzico di bicarbonato
  • 6 gr di zenzero in polvere
  • 4 gr di cannella in polvere
  • Noce moscata q.b.
Casetta di pan di zenzero by ImmersioneinCucina, i piccoli perticolare della decorazione.
Casetta di pan di zenzero by ImmersioneinCucina, i piccoli perticolare della decorazione.

Per la glassa

  • 4 albumi
  • 360 grammi zucchero a velo
  • Succo di mezzo limone
  • Coloranti alimentari

Attrezzi da cucina

  • Stampo per dolci -motivo casetta di natale-
  • Platetaria con gancio K 
  • Mattarello
  • Pennelli alimentari o sac-a-poche  

UN PAIO DI CONSIGLI IN PIU’

Noi abbiamo usato i coloranti alimentari in gel che rendono più vivaci i colori, sono consigliabili piuttosto che quelli in polvere. Meglio se ricavati da elementi naturali, spesso i coloranti alimentari industriali sono composti da additivi chimici che non fanno propriamente bene alla salute.

Per lo stampo consigliamo il silicone. Questo materiale è più facile da usare, da lavare ed è piuttosto resistente alle alte temperature, vi renderà la vita più semplice in particolare quando andrete a togliere il preparato dalle forme.

Casetta di pan di zenzero by ImmersioneinCucina, passaggio n.9 della ricetta.
Casetta di pan di zenzero by ImmersioneinCucina, passaggio n.9 della ricetta.

LA CASETTA DI NATALE COME SI FA?

  1. Impastate la farina con il burro freddo a pezzetti utilizzando la planetaria con il gancio K oppure formate l’impasto a mano. Il preparato deve risultare sabbioso. Aggiungere il resto degli ingredienti e amalgamere il tutto.
  2. Formare un panetto con la pasta liscio e omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e farlo riposare almeno per un’ora.
  3. Preriscaldate il forno a 180 gradi.
  4. Ritirate dal frigo il preparato e stendetelo con il mattarello prestando attenzione allo spessore dell’impasto, in particolare nei bordi, non deve risultare troppo sottile.
  5. Utilizzando gli stampi, procedete a riempiere i diversi pezzi della vostra casetta.
  6. Infornate per circa 15/20 minuti prestando attenzione a che la pasta non diventi troppo scura.
  7. Nel mentre preparare la glassa o ghiaccia reale. Per far questo montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo finché il preparato non si sia rappreso. Aggiungere il succo di limone e continuare a montare fino ad ottenere un composto solido.
  8. Dividete la glassa in ciotole diverse per poi unire i coloranti alimentari che userete per la decorazione E lasciare una a parte solo con la glassa bianca che vi servirà come stucco per incollare la vostra casetta.
  9. Una volta cotti i vari pezzi della vostra casetta, fateli raffreddare prima di togliergli dalle forme. Procedete, con molta attenzione a decorare i componenti della struttura. Potete farlo con pennelli alimentari o alternativamente con sac-a -poche.
  10. Decorati i pezzi arriva la parte più delicata, il montaggio vero e proprio della vostra casetta. Formate la struttura pezzo per pezzo dalle fondamenta, è importante che ogni estremo sia esterno e interno sia ricoperto con molta glassa in modo che regga la composizione. Una volta incollata la struttura aggiungere in ogni parte congiunta altra glassa dall’esterno per evitare che si stacchino i pezzi.  

Lasciate asciugare almeno un paio di ore e la vostra casetta è pronta!

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SAN VALENTINO, LA PANNA COTTA DEGLI INNAMORATI

In occasione della data più romantica dell’anno –San Valentino– ImmersioneinCucina vi propone una panna cotta gourmet con uno dei frutti più simbolici di fertilità: il melograno o più correttamente del frutto dell’albero del melograno, la melagrana.

Spesso si pensa alla festa degli innamorati come una ricorrenza consumistica, dalla nascita recente e dai fini solo commerciali. Nulla di più sbagliato! Questa ricorrenza in realtà ha radici antiche. 

La tradizione di San Valentino, quale protettore degli innamorati, risale all’epoca romana e all’antico rito pagano dei festeggiamenti dedicati al dio della fertilità Luperco.

LA MELAGRANA, FRUTTO SIMBOLO DI FERTILITA’

Il nome deriva dalle parole latine malum e granatum che, fuse e tradotte, significano letteralmente mela con i semi. Ed è anche per questo motivo che fin dall’antichità il frutto è stato condiderato un simbolo di fertilità.

Partendo da questo nobile e antico frutto afrodisiaco, dalle proprietà straodinarie per la nostra salute e un basso apporto calorico abbiamo creato l’evoluzione di una panna cotta per i nostri lettori che, in un sol boccone, vi farà apprezzare il dolce del cacao unito a sensazioni croccanti e amarognole.

Un dolce multi-sensoriale a tutti gli effetti, facilmente riproducibile in casa e dedicato alle vostre dolci metà.

Ma veniamo alla nostra ricetta!

panna cotta di San Valentino, l'ingredente principale : la melagrana.
panna cotta degli innamorati, l’ingredente principale : la melagrana.

PANNA COTTA DI SAN VALENTINO, CHE INGREDIENTI USARE?

La melagrana invernale, ossia tardiva, funge da colorante naturale poiché è più rossa e dolce rispetto al frutto del periodo autunnale della prima maturazione.

per la panna cotta al cioccolato (per sei stampi)

  • 400 ml di panna fresca
  • 100 gr. zucchero di canna
  • 60 gr. cacao amaro
  • 3 fogli colla di pesce

per la gelatina alla melograna

  • 300 ml spremuta di  melagrano*
  • 40 gr. zucchero di canna
  • 2-3 fogli colla di pesce

*se volete la gelatina con un gusto più deciso, aumentate la quantità di spremuta se al contrario la volete più delicata, aggiungete 50 ml d’acqua

per la parte croccante del dolce 

  • 5 amaretti
  • 1 noce di burro
  • 80 gr. circa frutta secca e frutta disidratata

Attrezzatura da cucina

  • stampi di silicone a forma di cuore e di ciambella mono porzione
  • spatola leccapentole
  • frusta da cucina

PANNA COTTA DI SAN VALENTINO , COME SI FA?

per la gelatina

  1. Mettete la colla di pesce in ammollo con acqua fredda, per circa dieci minuti.
  2. Da circa 3/4 melograni ricavate la spremuta, filtratela e mettetela in un pentolino con dello zucchero di canna. Scaldate leggermente per pochi minuti, il composto non deve raggiungere bollore.
  3. Aggiungete la colla strizzata dall’acqua e mescolate con una frusta.
  4. Trasferite la gelatina in uno stampo di silicone a forma di cuore, mettetelo in frigo per venti minuti e poi in freezer per altri trenta minuti. Toglieteli solo al momento di servire il dolce

per la panna cotta 

  1.  Mettete la colla di pesce in ammollo con acqua fredda, per circa dieci minuti.
  2. Scaldate leggermente per qualche minutometà della panna in un pentolino con lo zucchero senza che raggiunga bollore.
  3. In un contenitore mescolate la restante panna con il cacao in polvere.
  4. Aggiungete alla panna calda la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.
  5. Unite le due parti di panna e riempite un contenitore di silicone a forma di ciambella mono porzione.
  6.  Lasciate riposare in frigo per circa 30/40 minuti.

per la parte croccante

  1. Sbriciolate 4/5 amaretti.
  2. Mettete in una padella una noce di burro, fate sciogliere, aggiungete gli amaretti e fateli tostare.
  3. Una volta pronti gli amaretti, a freddo, aggiungete la frutta secca e disidratata tagliata grossolanamente.

IL TOCCO FINALE: L’IMPIATTAMENTO

Dare importanza a impiattare con cura i vostri piatti è sempre importante soprattutto quando si cucina per le altre persone, ricordate: anche l’occhio vuole la sua parte!

In particolare lo è per questo dolce poiché se non si fa attenzione a svuotare lo stampo dal preparato si rischia di rovinarlo.

Anzitutto scegliete un bel piatto da portata che stia bene e che faccia risaltare il vostro dolce, ad esempio noi abbiamo scelto un piatto di ardesia.

Procedete con delicatezza nel svuotare lo stampo al centro del piatto in modo che la vostra panna cotta risulti perfetta nella sua forma. Svuotare anche lo stampo delle gelatine di melograno e disponete artisticamente, come vi suggerisce la vostra fantasia, anche’esse nel piatto.

Per ultimo aggiungete il mix di amaretti, frutta disidratata e chicchi di melograno cosparsi un po’ qua e un po la’.

Così facendo all’assaggio, potrete apprezzare il dolce del cacao, sgrassato dalla gelatina insieme alla nota croccante degli amaretti e amarognola dei chicchi di melograna.

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I biscotti di pan di zenzero

In occasione del periodo natalizio, ImmersioneinCucina vi propone di produrre in casa con le vostre mani i biscotti di pan di zenzero della tradizione mitteleuropea.

Lo zenzero, pianta erbacea della famiglia delle Zingiberaceae, è un prodotto utilizzato e apprezzato in cucina sin dai tempi degli antichi romani.

In epoca medievale si incominciò ad utilizzarlo come ingrediente base per produrre un pane dolce chiamato appunto pan di zenzero, oggi esistente in commercio in innumerevoli varianti siano esse forme classiche -casette e omini- o forme più moderne come stelle o alberi di Natale.

La tradizione del Natale che profuma di zenzero e cannella

I dolcetti di pan di zenzero che oggi conosciamo nascono in Germania durante il XII secolo ad opera delle abbazie dei monaci che chiamano biscotti Lebkuchen. I panettieri dell’epoca li perfezionarono e nel corso dello stesso secolo si diffusero in tutta Europa.

Gli attuali omini però dovettero aspettare qualche secolo più tardi prima di essere apprezzati, infatti le prime notizie scritte di questa forma di pan di zenzero risalgono solo nel XV-XVI secolo.

Con il passare del tempo il pan di zenzero è stato sempre di più collegato alla tradizione dei mercatini di natale. 

Ma veniamo alla nostra ricetta!

BISCOTTI DI PAN DI ZENZERO, CHE INGREDIENTI USARE? (per circa 35-40 biscotti)

per i biscotti

  • 300 gr farina
  • 130 gr burro freddo da frigo
  • 40 gr zucchero a velo
  • 40 gr. zucchero canna
  • 80 gr miele scuro
  • 2 tuorli uovo
  • un pizzico di bicarbonato
  • 2 gr zenzero in polvere
  • 4gr cannella in polvere
  • sale q.b

per la glassa

  • 2 albumi di uovo
  • 180 gr. zucchero a velo
  • succo di limone q.b.

attrezzatura da cucina

  • planetaria (facoltativa)
  • taglia biscotti a forma di omino, albero natalizio e stella
  • Sac a poche o con pennelli alimentari di vario spessore
biscotti di pan di zenzero di ImmersioneinCucina
biscotti di pan di zenzero di ImmersioneinCucina

BISCOTTI PAN DI ZENZERO, COME SI FA?

  1. Mischiare la farina e il burro a cubetti utilizzando la planetaria con gancio K o alternativamente formare l’impasto a mano con gli stessi ingredienti fino a quando si avrà un composto amalgamato e sabbiato. 
  2. Unite gli altri ingredienti e impastare il tutto finché non risulti un’impasto omogeneo. 
  3.  Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e fare riposare l’impasto in frigo. Almeno per un’ora.
  4. Ritirate dal frigo il preparato e stendetelo con il mattarello sulla spianatoia infarinata, prestando attenzione allo spessore dell’impasto che non deve essere né troppo spesso né troppo sottile.
  5. Utilizzando gli stampi, tagliate le diverse forme dei vostri biscotti di Natale.
  6. Preriscaldate il forno a 180° e infornate i biscotti per circa 10-15 minuti. State attenti alla cottura, non devono diventare troppo scuri. Fateli raffreddare adeguatamente.
  7. Nel mentre preparate la glassa o ghiaccia reale, per far questo montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo finché il preparato non si sia rappreso. Aggiungete il succo di limone e continuare a montare fino ad ottenere un composto solido.
  8. Decorate i vostri biscottini a piacimento secondo la vostra fantasia con sac a poche o con pennelli alimentari di vario spessore.
biscotti di pan di zenzero di ImmersioneinCucina, tocco finale: la decorazione
biscotti di pan di zenzero di ImmersioneinCucina, tocco finale: la decorazione

IL TOCCO FINALE

Se si vuole dare un tocco di colore ai propri biscotti usare del colorante alimentare per preparare la glassa. A seconda dei vostri gusti potete aggiungere agli ingredienti elencati noce moscata, anice stellato e/o chiodi di garofano.

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