Tag: gastronomia peruviana

immersioneincucinaLeave a comment

Ceviche alla mediterranea

ImmersioneinCucina vi propone il piatto emblema della gastronomia peruviana, il ceviche (o cebiche) con pesce medieteraneo.

Gli autori del blog dopo essere andati in viaggio di nozze in Perù e averlo provato sul posto in tutte le sue varianti -anche con il platano allo stile amazzonico!- da grandi chef locali come Gaston Acurio ma anche in modeste trattorie, hanno trovato il giusto equilibrio per riprodurre questo piatto con il pescato locale.

IL CEVICHE, UN PIATTO CHE RAPPRESENTA UN CONTINENTE.

Questa ricetta ha mille varianti ed è diffuso in tutto il sub-continente latino americano, in particolare anche in Cile, Ecuardor e Colombia. Il classico è a base di pesce ma si può trovare, a seconda dei luoghi, anche di pollo, misto, di gamberi, di funghi e di verdure.

Tutti le varianti, generalmente, partono però da tre ingredienti fondamentali: peperoncino, succo di limone o lime e cipolla rossa. 

La storia di questa pietanza è in realtà molto antica, precedente alle colonie spagnole e prima dell’influenza giapponese, che è molto presente nel Perù moderno di oggi grazie a una massiccia migrazione orientale, esisteva un piatto simile presso la civiltà Mochica e poi Inca che dominarono questa popolazione.

Ma andiamo alla nostra ricetta!

CEVICHE, QUALI INGREDENTI USARE? (per quattro persone)

Il ceviche si può preparare con il pesce azzurro o bianco che abbiano carne delicata. Meglio scegliere un pesce non troppo spinoso e con polpa, non grasso né fibroso. ImmersioneinCucina ha utilizzato una palamita che fa parte della famiglia dei tonnetti mediterranei per la ricetta.

Il segreto di buon ceviche è la marinatura, il succo di limone deve essere di qualità e gli ingredienti freschissimi. E’ essenziale raggiungere un buon equilibrio tra gli ingredienti che messi assieme devono formare il delicato equilibrio tra acido, salato e piccante.

Per il ceviche

  •  mezza palamita
  • 1 cipolla rossa
  • quinoa soffiata
  • mais tostato

Per il fumetto di pesce

  • qualche scarto del pesce
  • 1 litro di acqua potabile
  • carote
  • sedano
  • vino bianco

Per la leche de tigre

  • 2 spicchi di aglio
  • 2 pezzi di cipolla rossa
  • due peperoncini rossi
  • 1 gambo di sedano
  • il succo di due limoni biologici
  • gambi di prezzemolo
  • fumetto di pesce
ceviche alla mediterranea by ImmersioneinCucina, impiattamento con insalata.
ceviche alla mediterranea by ImmersioneinCucina, impiattamento con insalata.

CEVICHE, COME SI FA?

Anzitutto, a meno che non abbiate un abbattitore a casa, il pesce va tenuto in freezer per almeno 72 ore prima di usarlo. In questo modo si neutralizzano i parassiti dal pesce, così che questo possa essere consumato crudo riducendo il rischio per la salute.

  1. Iniziate pulendo il pesce e sfiletatelo per ricavare dei filletti.
  2. Con gli scarti preparate il fumetto vostro di pesce. Questo non è altro che un sempliceun brodo realizzato con le lische dei pesci, Bisogna far soffrigere cipolla, carota e sedano con le lische del pesce , si sfuma con vino bianco e poi si aggiunge l’ acqua. Si lascia sobbolire per circa 30 minuti e poi si filtra con un colino.
  3. Nel mentre lavare bene la quinoa per togliere il gusto amarognolo, si squacqua finche l’acqua non risulta pulita. Dopodiché distribuitela su una teglia da forno e fatela asciugare in forno a 40/60 gradi per circa 30/40 minuti. Lasciate raffreddare.
  4. Una volta pronto e raffredato il fumetto si procede con la preparazione della leche de tigre fondamentale per la buona riuscita del vostro piatto. Questo succo -che servira successivamente per marinare il pesce- non è altro che il frullatto di tutti i suoi ingredienti: aglio, cipolla, peperoncino, sedano, prezzemolo con l’ aggiunta del succo dei limoni e del fumetto preparato in precedenza. Il tutto ben filtrato con il colino.
  5. Qualche minuto prima di servire tagliate a cubetti il pesce e conditelo con la leche de tigre a evitare che questo non si cuocia con l’acido dell’agrume. Tagliate a juliene la cipolla, disponitela sul piatto con i cubetti di pesce e decorate con della quinoa soffiata e del mais croccante.

TAG UTILI E PAROLE CHIAVE

Vi intrigano le storie e ricette della gastronomia dell’altro mondo o della più vicina Spagna? Continuate la leggerci sul tema tramite i tag a fondo pagina o cliccando sulle parole chiave cucina latinoamericana o cucina spagnola .



immersioneincucinaLeave a comment

Quinotto di asparagi con bisque di gamberi

Oggi vi vogliamo proporre il quinotto, ovvero una ricetta a base di quinoa in stile risotto che riassume in un solo piatto l’essenza di ImmersioneinCucina : le origini latinoamericane di Francisca e i prodotti di eccellenza liguri, l’unione tra quinoa, asparagi violetti di Albenga (presidio Slow Food) e gamberi rosa del mar Ligure.

LA QUINOA, UN NON CEREALE DELLE ANTICHE CIVILTA’ ANDINE

La quinoa è un pseudocereale, è propriamente infatti una pianta erbacea annuale come gli asparagi o le barbabietole. Originaria dei paesi andini latinoamericani, è parte fondamentale dell’alimentazione delle polpolazioni di Perù, Bolivia e Ecuador fin dall’antichità.

Infatti la quinoa era già coltivata e consumata dalle civiltà andine pre-colombiane, in particolare era apprezzata dagli Inca che la consideravano una pianta sacra, usata non solo per l’alimentazione quotidiana ma anche e soprattutto per le cerimonie religiose e offerte agli dei.

La quinoa è un vero e proprio superfood, ricca di molte proprietà benefiche come aminoacidi essenziali necessario per le cellule celebrali, per la formazione di anticorpi e per la fissazione del calcio nelle ossa, buona fonte di vitamina E e C e ottimo alimento antiossidante in particolare per la presenza di magnesio che previene malattie, cardiovascolari, aritmie e ipertensione. Adatta anche per le persone celiache in quanto è un alimento senza glutine.

IL QUINOTTO, IL RISOTTO DI QUINOA

La quinoa è un ingrediente molto versatile che si adatta a molte preparazioni in cucina, dalle insalate alle zuppe e si sposa bene con le verdure e con il pesce ma può anche essere utilizzata con l’impasto per le polpette. In generale può essere un buon sostituto dei celeali nelle preparazioni di ricette.

Abbiamo conosciuto approfonditamente e degustato in tutte le sue salse la quinoa nel nostro viaggio di nozze in Perù , dove in occasione di un corso di cucina locale abbiamo imparato le basi per cucinare il quinotto. Una simpatica e gustosa ricetta che, per preparazione e uso di ingredienti, è simile al risotto italiano e che oggi vi proponiamo rivisitato con ingredienti locali.

ma andiamo alla nostra ricetta!

QUINOTTO, QUALI INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)

Oggi vogliamo fornirvi un’ idea base per preparare questa ricetta a base di quinoa e che si può preparare in modo vegetale solo con gli asparagi, oppure con ingredienti animali aggiungendo i gamberi tra gli ingredienti. L’utilizzo degli scarti del gambero è fondamentale per preparare la bisque di pesce, un concentrato di gusti, che va ad esaltare ed equilibrare il sapore del piatto.

per il quinotto

  • 200 gr. quinoa
  • 200 gr. gamberi rosa (facoltativo)
  • due mazzi asparagi violetti
  • 2 cipolle o cipollotti di tropea
  • 2 carote
  • Vino bianco q.b
  • olio extravergine delicato q.b.
  • Sale q.b.
quinotto di ImmersioneinCucina : ingredienti base
quinotto di ImmersioneinCucina : ingredienti base

per la bisque

  • carapaci di gamberi

A seconda di quanta quinoa cucinate, usate in proporzione altrettanta bisque ma non esagerate in quanto se c’è un eccesso di liquido la quinoa diventa insipida e troppo cotta.

Attrezzatura da cucina

  • colino a maglie strette
  • frullino a immersione
Quinotto di ImmersioneinCucina, fase 3: squiacquatura della quinoa.
Quinotto di ImmersioneinCucina, fase 3: squiacquatura della quinoa.

QUINOTTO, COME SI FA?

  1. Sbucciate e tagliate grossolanamente cipolle e carote. Pulite i gamberi tenendo i gusci per preparere la bisque.
  2. Preparate a questo punto la bisque con gli scarti dei gamberi. Iniziate il soffritto di cipolla e carote e dopo qualche minuto aggiungete i carapaci del crostaceo. Rosolate il tutto e sfumate con poco vino bianco. Schiacciate i gusci, copriteli con acqua a temperatura ambiente e cuocete il preparato per circa 30 minuti con il coperchio della pentola. Il composto si deve ridurre. Una volta pronto premete sui gusci affinchè esca tutto il liquido concentrato e filtratelo con un colino a maglie piccole.
  3. Nel mentre sciacquate ripetutamente e accuratamente la quinoa in acqua fredda finché la stessa non esca limpida. Questo serve a togliere la sostanza che dà il gusto amaro della quinoa.
  4. Pulite e tagliate gli asparagi. Conservate la parte finale normalmente più dura per preparare il soffritto del vostro quinotto cosi come qualche punta da utilizzare a crudo per decorare il piatto.
  5. Sbollentare gli asparagi in acqua bollente per circa 3 minuti. Una volta cotti procedetete al taglio. Una metà di essi va frullata con olio extravergine e sale mentre Il resto vi servira dopo.
  6. Procedete a tagliare finemente la parte dura precedentemente conservata degli asparagi unitamente con la cipolla ugualmente preparata. Con questi ingredienti preparate il soffritto del vostro quinotto in una pentola apposita.
  7. Nel mentre cuocete la quinoa in 200 ml con la bisque di gamberi per circa 7 minuti. E’ pronta quando assorbe tutto il liquido.
  8. Aggiungere la quinoa al soffrito preparato. Fatela andare per qualche minuto in padella, aggiungete la crema di asparagi frullati e i restanti asparagi tagliati, salate e sfumate con un cucchaio di bisque a fuoco alto fino a che quest’ultima evaporata.
  9. Una volta spento il fuoco, mantecate il vostro quinotto con dell’olio extravergine delicato e se volete aggiungere anche i gamberi saltateli in padella per pochi minuti e poi aggiungeteli al preparato.
  10. Al momento dell’impiatamento aggiungete al piatto la decorazione con le punte degli asparagi.

TAG UTILI E PAROLE CHIAVE

Continuate a cercare le nostre proposte gastronomiche tramite i tag o la ricerca all’interno del blog delle parole chiave cucina latino americana o ricette di stagione.

cheviche

immersioneincucinaLeave a comment

GASTRONOMIA PERUVIANA.

Zaino in spalla alla scoperta della gastronomia peruviana ! Gli autori di ImmersioneinCucina per il loro viaggio di nozze hanno scelto il Perù  per la grande biodiversità che si riflette anche sulla gastronomia del Paese.

Il territorio peruviano è diviso in tre grandi regioni: costa, altopiano e amazzonia o selva questa fa si che si possa coltivare e far crescere una grande varietà di prodotti agricoli.

GASTRONOMIA PERUVIANA, UN INTRECCIO TRA PIU’ CULTURE CULINARIE.

La cucina locale è caratterizzata dalla fusione di più culture gastronomiche, le quali si sono mescolate negli ultimi secoli.

I piatti spagnoli a base di riso si sono intrecciati con i sapori autoctoni delle regioni amazzoniche che hanno dato vita alla cucina criolla. Successivamente gli schiavi neri arrivati in Perù, ai tempi delle colonie nel nuovo mondo, hanno inserito le interiora nella gastronomia locale. L’emigrazione cinese e poi giapponese nel Paese ha introdotto i fritti tipicamente asiatici e le preparazioni a base di pesce crudo e infine gli italiani hanno esportato la cultura della pasta.

La base della cucina peruviana tuttavia non può fare a meno di prodotti nativi come le patate -più di 3000 varietà attualmente esistenti!-, il mais –16 varietà- e il peperoncino -12 varietà- e la quinoa -di questo cereale sacro agli Inca si può trovare oltre che bianco anche rosso e nero- conosciuti e coltivati fin dai tempi più remoti dalle culture pre-hispaniche che hanno abitato il Perù.

I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA PERUVIANA E LA GASTRONOMIA REGIONALE

La cucina peruviana si esprime in varianti regionali, un pò come in Italia, ma ci sono piatti che sono delle vere e proprie specialità in tutto il Paese: 

  1. La papa a la huancaina, ovvero patate servite fredde ricoperte di una salsa di formaggio.
  2. La causa limeña, è una terrina composta di una base di patate, verdura e pollo o pesce. 
  3. Il ceviche. Quest’ultimo è considerato il simbolo della gastronomia peruviana, si incontra in mille varianti diverse ma la base è composta di pesce freddo misto condito con lime, cipolle e peperoncino piccante.
gastronomia peruviana, la causa limeña.
gastronomia peruviana, la causa limeña

Se volete degustare la vera cucina tradizionale peruviana noi consigliamo vivamente il ristorante dello chef Gaston Acurio a Cuzco, e nella capitale Lima Amaz -ristorante specializzato in piatti della zona amazzonica del Paese- e il Central dello chef Virgilio Martinez. Tutti da prenotare con molta anticipazione nel caso di visita in Perù, sono un vero viaggio gastronomico nel viaggio.

LA COSTA

Sulla costa nei menù dei ristoranti si incontra molto pesce. Uno dei piatti tipici – oltre al ceviche onnipresente-, sono tipico sono las conchitas a la parmesana (capesante al forno con formaggio) che a nostro parere quest’ultimo ammazza un pò il pesce ma ovviamente va a gusti personali.

Un altro piatto di pesce che si incontra spesso nei locali è il pulpo al olivo , ovvero polpo in salsa di olive e in generale il polpo è un ingrediente che si trova in varie preparazioni come il granchio.

LA ZONA DEGLI ALTOPIANI

Spostandosi nella zona degli altopiani e salendo di altitudine comincia a comparire la carne di alpaca in mille varianti diverse, dagli spiedini alla bistecca.

Un tipico piatto di questa zona è il recoto relleno, peperone rosso ripieno di carne molto piccante! Raccomandato per la temperatura fredda di questi luoghi il caldo de gallina, una minestra nutriente a base di brodo di gallina.
In generale in Perù sono ottime le zuppe. Una di queste che abbiamo incontrato fenomenale è la sopa a la criolla, a base di brodo di manzo, pasta, patate e uova.

LAGO TITICACA E CUZCO

Se si va verso il Lago Titicaca e la zona di Cuzco si trova il pesce di fiume o di lago. Molto servita in questa zona è la trucha, simile alla trota salmonata. Buona anche il chupe de camarones, zuppa a base di gamberi di fiume. Tra le zuppe sempre presente è quella di quinoa.

A Cuzco abbiamo imparato, in un corso di cucina a preparare il quinotto, che non è la bevanda a base di chinotti come siamo abituati in Italia, bensì la variante locale del risotto con la quinoa.

gastronomia peruviana, il risotto con la quinoa
gastronomia peruviana, il risotto con la quinoa

LE BEVANDE TRADIZIONALI

Tra le bevande tradizionali che abbiamo provato c’è la chicha morada, una bevanda analcolica a base di mais viola e spezie. La variante alcolica si chiama semplicemente chica ed è simile alla birra.

Molto ultili per il mal di montagna e per lo stomaco infine sono le bevande a base di erbe, in particolare il mate di coca o di muña che è un parente della menta. Si può trovare anche il mix composto da queste due più la chachacoma, un tocca sana!

Sapevate che il Perù è anche un grande produttore di cacao dei più raffinati al mondo? Ma questa è già un’altra storia che vi racconteremo in un altro episodio del nostro blog. Continuate a leggerci!

TAG UTILI E PAROLE CHIAVE

Vi piace viaggiare con noi? Continuate la leggerci su questo tema tramite i tag o la ricerca all’interno del blog della parola chiave viaggi gastronomici . Vi porteremo in tanti altri luoghi italiani e non.