Quinotto di asparagi con bisque di gamberi

Oggi vi vogliamo proporre il quinotto, ovvero una ricetta a base di quinoa in stile risotto che riassume in un solo piatto l’essenza di ImmersioneinCucina : le origini latinoamericane di Francisca e i prodotti di eccellenza liguri, l’unione tra quinoa, asparagi violetti di Albenga (presidio Slow Food) e gamberi rosa del mar Ligure.

LA QUINOA, UN NON CEREALE DELLE ANTICHE CIVILTA’ ANDINE

La quinoa è un pseudocereale, è propriamente infatti una pianta erbacea annuale come gli asparagi o le barbabietole. Originaria dei paesi andini latinoamericani, è parte fondamentale dell’alimentazione delle polpolazioni di Perù, Bolivia e Ecuador fin dall’antichità.

Infatti la quinoa era già coltivata e consumata dalle civiltà andine pre-colombiane, in particolare era apprezzata dagli Inca che la consideravano una pianta sacra, usata non solo per l’alimentazione quotidiana ma anche e soprattutto per le cerimonie religiose e offerte agli dei.

La quinoa è un vero e proprio superfood, ricca di molte proprietà benefiche come aminoacidi essenziali necessario per le cellule celebrali, per la formazione di anticorpi e per la fissazione del calcio nelle ossa, buona fonte di vitamina E e C e ottimo alimento antiossidante in particolare per la presenza di magnesio che previene malattie, cardiovascolari, aritmie e ipertensione. Adatta anche per le persone celiache in quanto è un alimento senza glutine.

IL QUINOTTO, IL RISOTTO DI QUINOA

La quinoa è un ingrediente molto versatile che si adatta a molte preparazioni in cucina, dalle insalate alle zuppe e si sposa bene con le verdure e con il pesce ma può anche essere utilizzata con l’impasto per le polpette. In generale può essere un buon sostituto dei celeali nelle preparazioni di ricette.

Noi abbiamo conosciuto approfonditamente e degustato in tutte le sue salse la quinoa nel nostro viaggio di nozze in Perù , dove in occasione di un corso di cucina locale abbiamo imparato le basi per cucinare il quinotto. Una simpatica e gustosa ricetta che, per preparazione e uso di ingredienti, è simile al risotto italiano e che oggi vi proponiamo rivisitato con ingredienti locali.

QUINOTTO, QUALI INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)

Oggi vogliamo fornirvi un’ idea base per preparare questa ricetta a base di quinoa e che si può preparare in modo vegetale solo con gli asparagi, oppure con ingredienti animali aggiungendo i gamberi tra gli ingredienti. L’utilizzo degli scarti del gambero è fondamentale per preparare la bisque di pesce, un concentrato di gusti, che va ad esaltare ed equilibrare il sapore del piatto.

per il quinotto

  • 200 gr. quinoa
  • 200 gr. gamberi rosa (facoltativo)
  • due mazzi asparagi violetti
  • 2 cipolle o cipollotti di tropea
  • 2 carote
  • Vino bianco q.b
  • olio extravergine delicato q.b.
  • Sale q.b.
quinotto di asparagi : ingredienti base
quinotto di asparagi : ingredienti base

per la bisque

  • carapaci di gamberi

A seconda di quanta quinoa cucinate, usate in proporzione altrettanta bisque ma non esagerate in quanto se c’è un eccesso di liquido la quinoa diventa insipida e troppo cotta.

Attrezzatura da cucina

  • colino a maglie strette
  • frullino a immersione
Quinotto, fase di squiacquatura della quinoa.
Quinotto, fase di squiacquatura della quinoa.

QUINOTTO, COME SI FA?

  1. Sbucciate e tagliate grossolanamente cipolle e carote. Pulite i gamberi tenendo i gusci per preparere la bisque.
  2. Preparate a questo punto la bisque con gli scarti dei gamberi. Iniziate il soffritto di cipolla e carote e dopo qualche minuto aggiungete i carapaci del crostaceo. Rosolate il tutto e sfumate con poco vino bianco. Schiacciate i gusci, copriteli con acqua a temperatura ambiente e cuocete il preparato per circa 30 minuti con il coperchio della pentola. Il composto si deve ridurre. Una volta pronto premete sui gusci affinchè esca tutto il liquido concentrato e filtratelo con un colino a maglie piccole.
  3. Nel mentre sciacquate ripetutamente e accuratamente la quinoa in acqua fredda finché la stessa non esca limpida. Questo serve a togliere la sostanza che dà il gusto amaro della quinoa.
  4. Pulite e tagliate gli asparagi. Conservate la parte finale normalmente più dura per preparare il soffritto del vostro quinotto cosi come qualche punta da utilizzare a crudo per decorare il piatto.
  5. Sbollentare gli asparagi in acqua bollente per circa 3 minuti. Una volta cotti procedetete al taglio. Una metà di essi va frullata con olio extravergine e sale mentre Il resto vi servira dopo.
  6. Procedete a tagliare finemente la parte dura precedentemente conservata degli asparagi unitamente con la cipolla ugualmente preparata. Con questi ingredienti preparate il soffritto del vostro quinotto in una pentola apposita.
  7. Nel mentre cuocete la quinoa in 200 ml con la bisque di gamberi per circa 7 minuti. E’ pronta quando assorbe tutto il liquido.
  8. Aggiungere la quinoa al soffrito preparato. Fatela andare per qualche minuto in padella, aggiungete la crema di asparagi frullati e i restanti asparagi tagliati, salate e sfumate con un cucchaio di bisque a fuoco alto fino a che quest’ultima evaporata.
  9. Una volta spento il fuoco, mantecate il vostro quinotto con dell’olio extravergine delicato e se volete aggiungere anche i gamberi saltateli in padella per pochi minuti e poi aggiungeteli al preparato.
  10. Al momento dell’impiatamento aggiungete al piatto la decorazione con le punte degli asparagi.

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cheviche

GASTRONOMIA PERUVIANA.

Zaino in spalla alla scoperta della gastronomia peruviana ! Per il nostro viaggio di nozze, nel 2017, abbiamo scelto il Perù  per la grande biodiversità che si riflette anche sulla gastronomia del Paese.

Il territorio peruviano è diviso in tre grandi regioni: costa, altopiano e amazzonia o selva questa fa si che si possa coltivare e far crescere una grande varietà di prodotti agricoli.

GASTRONOMIA PERUVIANA, UN INTRECCIO TRA PIU’ CULTURE CULINARIE.

La cucina locale è caratterizzata dalla fusione di più culture gastronomiche, le quali si sono mescolate negli ultimi secoli.

I piatti spagnoli a base di riso si sono intrecciati con i sapori autoctoni delle regioni amazzoniche che hanno dato vita alla cucina criolla. Successivamente gli schiavi neri arrivati in Perù, ai tempi delle colonie nel nuovo mondo, hanno inserito le interiora nella gastronomia locale. L’emigrazione cinese e poi giapponese nel Paese ha introdotto i fritti tipicamente asiatici e le preparazioni a base di pesce crudo e infine gli italiani hanno esportato la cultura della pasta.

La base della cucina peruviana tuttavia non può fare a meno di prodotti nativi come le patate -più di 3000 varietà attualmente esistenti!-, il mais 16 varietà- e il peperoncino -12 varietà- e la quinoa -di questo cereale sacro agli Inca si può trovare oltre che bianco anche rosso e nero- conosciuti e coltivati fin dai tempi più remoti dalle culture pre-hispaniche che hanno abitato il Perù.

I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA PERUVIANA E LA GASTRONOMIA REGIONALE

La cucina peruviana si esprime in varianti regionali, un pò come in Italia, ma ci sono piatti che sono delle vere e proprie specialità in tutto il Paese: 

  1. La papa a la huancaina, ovvero patate servite fredde ricoperte di una salsa di formaggio.
  2. La causa limeña, è una terrina composta di una base di patate, verdura e pollo o pesce. 
  3. Il cevicheQuest’ultimo è considerato il simbolo della gastronomia peruviana, si incontra in mille varianti diverse ma la base è composta di pesce freddo misto condito con lime, cipolle e peperoncino piccante.
gastronomia peruviana, la causa limeña.
gastronomia peruviana, la causa limeña

Se volete degustare la vera cucina tradizionale peruviana noi consigliamo vivamente il ristorante dello chef Gaston Acurio a Cuzco, e nella capitale Lima Amaz -ristorante specializzato in piatti della zona amazzonica del Paese- e il Central dello chef Virgilio Martinez. Tutti da prenotare con molta anticipazione nel caso di visita in Perù, sono un vero viaggio gastronomico nel viaggio.

LA COSTA

Sulla costa nei menù dei ristoranti si incontra molto pesce. Uno dei piatti tipici – oltre al ceviche onnipresente-, sono tipico sono las conchitas a la parmesana (capesante al forno con formaggio) che a nostro parere quest’ultimo ammazza un pò il pesce ma ovviamente va a gusti personali.

Un altro piatto di pesce che si incontra spesso nei locali è il pulpo al olivo , ovvero polpo in salsa di olive e in generale il polpo è un ingrediente che si trova in varie preparazioni come il granchio.

LA ZONA DEGLI ALTOPIANI

Spostandosi nella zona degli altopiani e salendo di altitudine comincia a comparire la carne di alpaca in mille varianti diverse, dagli spiedini alla bistecca.

Un tipico piatto di questa zona è il recoto relleno, peperone rosso ripieno di carne molto piccante! Raccomandato per la temperatura fredda di questi luoghi il caldo de gallina, una minestra nutriente a base di brodo di gallina.
In generale in Perù sono ottime le zuppe. Una di queste che abbiamo incontrato fenomenale è la sopa a la criolla, a base di brodo di manzo, pasta, patate e uova.

LAGO TITICACA E CUZCO

Se si va verso il Lago Titicaca e la zona di Cuzco si trova il pesce di fiume o di lago. Molto servita in questa zona è la trucha, simile alla trota salmonata. Buona anche il chupe de camarones, zuppa a base di gamberi di fiume. Tra le zuppe sempre presente è quella di quinoa.

A Cuzco abbiamo imparato, in un corso di cucina a preparare il quinotto, che non è la bevanda a base di chinotti come siamo abituati in Italia, bensì la variante locale del risotto con la quinoa.

gastronomia peruviana, il risotto con la quinoa
gastronomia peruviana, il risotto con la quinoa

LE BEVANDE TRADIZIONALI


Tra le bevande tradizionali che abbiamo provato c’è la chicha morada, una bevanda analcolica a base di mais viola e spezie. La variante alcolica si chiama semplicemente chica ed è simile alla birra.

Molto ultili per il mal di montagna e per lo stomaco infine sono le bevande a base di erbe, in particolare il mate di coca o di muña che è un parente della menta. Si può trovare anche il mix composto da queste due più la chachacoma, un tocca sana!

Sapevate che il Perù è anche un grande produttore di cacao dei più raffinati al mondo? Ma questa è già un’altra storia che vi racconteremo in un altro episodio del nostro blog. Continuate a leggerci!

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