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mastro Martino, Storie di…cuochi.

Oggi vi vogliamo parlare, il filone storico del nostro blog, Martino da Como o Martino De Rossi conosciuto per lo più come Mastro Martino. Un cuoco medievale poco conosciuto eppure da considerare un vero rivoluzionario tanto da essere considerato il Leonardo Da Vinci nel campo culinario.

L’estro del Maestro ha avuto modo di svilupparsi in particolare presso la corte vaticana, è qui che il cuoco venne apprezzato e dove ottenne i primi successi.

Questo personaggio, nato nell’odierno Canton Ticino, è vissuto nel XV secolo al servizio di cardinali e duchi italiani ed è arrivato fino ai giorni nostri soprattutto grazie allo scritto del così detto Platina -al secolo Bartolomeo Scacchi– : De honesta voluptade et valetudine datato 1468.

*Manoscritto di Bartolomeo Scacchi, primo sostenitore di Mastro Martino.*

MASTRO MARTINO IN DE HONESTA VOLUPTADE ET VALITUDINE DI PLATINA.

Quest’opera coniuga il genio nel preparare pietanze di Mastro Martino con la forza divulgatrice del latino, lingua comune per lunghi secoli nelle corti d’Europa, ben 240 ricette delle 250 contenute dello scritto sono di Martino.

L’intento dell’autore è contrastare la demonizzazione del piacere, in particolare il piacere del cibo che allora come in parte oggi veniva visto come disdicevole. Un piacere del cibo inteso come giusto e sano, che appaga i sensi dell’essere umano senza danneggiare il corpo.

IL RICETTARIO DI MASTRO MARTINO, LIBRO DE ARTE COQUINARIA.

Oltre l’opera di Platina Maestro Martino pubblica un suo libro di cucina intitolato Libro de Arte Coquinaria, composto negli anni 1450-1467,quando il cuoco era al servizio del potente cardinale e condottiero cardinal Trevisan.

Quest’opera è una vero è proprio caposaldo della gastronomia italiana, pensato per essere capito da una larga platea di persone e di uso quotidiano infatti scritta in lingua volgare, dove il Maestro indica per ogni ricetta i recipienti da usare per la preparazione e i tempi di cottura in chiave molto moderna.

Del manoscritto di Maestro Martino, considerato la testimonianza più importante del passaggio tra la cucina medievale a quella rinascimentale, ne esistono solo 4 esemplari al mondo, due negli Stati Uniti e due in Italia di cui uno è conservato presso la biblioteca vaticana.

Platina e Maestro Martino condividevano l’idea di una cucina che risaltasse il sapore delle materie prime e le valorizzazione del cibo del territorio, in controtendenza con la tradizione gastronomia medievale che esaltava le materie prime esotiche e faceva uso abbondante di spezie. Dei veri e propri precursori della filosofia Slow.

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brillant savarin, padre della moderna gastronomia.

Jean A. Brillant Savarin, brillante uomo, nato nel 1775 a Belley (Francia) e morto del 1826 a Parigi, è considerato il padre della moderna gastronomia.

Con la sua opera sull’argomento La Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente ci consegna una preziosa testimonianza. Dietro un libro di gastronomia subito si immagina la penna di un cuoco. Non è il caso di Brillant Savarin che fu tante cose (avvocato, giudice, politico, ufficiale dell’esercito, esule, professore e musicista) ma non fu mai un cuoco.
Fu in primo luogo un buongustaio, un appassionato che si descrive ed è descritto dai suoi contemporanei come colui che più di altri, senza venir meno all’impegno professionale e pubblico, fece di alcuni principi i motori del suo esplorare e vivere il cibo.

La sua produzione letteraria fu notevole in vari campi ma l’opera cardine che decretò il suo successo e la sua notorietà è proprio la sua Fisiologia, opera che occupò diversi anni della vita dell’autore. Tuttavia lo scritto venne pubblicato con riluttanza solo un anno prima della morte di Savarin, il testo fu stampato interamente a spese dell’autore che lo pubblicò in forma anonima per la concezione del tempo che vedeva la gastronomia come passatempo per ghiottoni. Nonostante ciò, ben presto tutta la Francia venne a sapere del libro e del suo autore. La Fisiologia divenne un vero e proprio best-seller.

IL TESTO, PIETRA MILIARE NEL SUO GENERE.

L’opera si presenta come una raccolta di meditazioni, aforismi e di aneddoti a cui si lega il racconto dell’esperienza quotidiana fatta di paesaggi, leccornie ed episodi di vita che tratteggiano la realtà della cucina dell’alta borghesia e della nobiltà francese a cavallo dell’Ottocento.

Brillant Savarin insegna tramite le sue parole a distinguere tra il piacere di mangiare e quello della tavola.

Il piacere della tavola è fondato sulle cure che si infondono nel preparare il pasto, nel scegliere il luogo e nell’amalgamare bene gli invitati, il gusto può diventare uno strumento di convivialità.

Nonostante i 200 anni di vita, anzi proprio per quello, la Fisiologia del gusto ha un fascino irresistibile. E’ un testo moderno, attuale. Ha tagliato trasversalmente molte generazioni ed è tutt’ora considerato una pietra miliare nel suo genere. Per chi si interessa di gastronomia una lettura consigliatissima.

esempio di aforismo di Savarin in la fisiologia del gusto. — opera maestra di Brillant Savarin, la fisiologia del gusto.

IL DECALOGO DI BRILLANT SAVARIN

I. L’Universo esiste soltanto per la vita e tutto ciò che vive si nutre.

II. Gli animali si pascono, l’uomo mangia, solo l’uomo di spirito sa mangiare.

III. Il destino delle nazioni dipende dal modo in cui si nutrono.

IV. Dimmi quello che mangi e ti dirò chi sei.

V. Il Creatore, obbligando l’uomo a mangiare per vivere, ve lo invita per mezzo dell’appetito e lo ricompensa per mezzo del piacere.

VI. Il buongusto é un atto del nostro giudizio, con il quale noi diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno tale qualità.

VII. Il piacere della tavola é di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri e rimane per ultimo a consolarci della loro perdita.

IX. La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella.

X. Coloro che fanno indigestione o che si ubriacano non sanno né bere né mangiare.

XI. L’ordine dei cibi é dai più sostanziosi ai più leggeri.

XII. L’ordine delle bevande é dalle più temperate alle più fumose e alle più profumate.

XIII. Pretendere che non si debbano cambiare i vini é un eresia; la lingua si sanzia e, dopo il terzo bicchiere, anche il vino migliore dà appena una sensazione ottusa.

XIV. Un dessert senza formaggio é come una bella donna senza un occhio.

XV. Cuochi si diventa, ma rosticcieri si nasce.

XVI. La qualità più indispensabile del cuoco é la puntualità: e tale dev’essere anche per l’invitato.

XVII. Aspettare troppo a lungo un invitato ritardatario é una mancanza di riguardo per tutti coloro che sono presenti.

XVIII. Colui che riceve degli amici e non si cura affatto del pasto che é preparato per loro non é degno di avere degli amici.

XIX. La padrona di casa deve sempre assicurarsi che il caffè sia eccellente; e il padrone che i liquori siano di prima qualità.

XX. Invitare una persona é occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo che essa passa sotto il nostro tetto.

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