Puglia, terra dai mille sapori!

Non avete ancora programmato le vacanze? Non avete ancora le idee chiare su quale metà prediligere? ImmersioneinCucina vi consiglia il tacco dello stivale della penisola italiana, la Puglia: terra dai mille sapori!

PUGLIA, VIAGGIO ON THE ROAD

Abbiamo fatto questo viaggio seguendo la nostra filosofia slow: percorrendo i ben 250 km che separano il capoluogo regionale Bari da Porto Cesareo, attravarso la valle d’Itria, Ostuni per poi proseguire verso il Salento -Lecce-Otranto, Castro, Santa Maria di Leuca e Gallipoli- esclusivamente con i mezzi pubblici.  

I nostri viaggi, come sapete, non sono mai individuati a caso, sono anche frutto di un’attenta ricerca gastronomica

La Puglia è famosa per la sua tradizione gastronomica che affonda le radici nei prodotti mediterranei. E’ una cucina che fa largo uso di olio, olive, pomodori cerali e legumi. La chiave della sua bontà è nella sua semplicità e genuinità.

PUGLIA, LE SPECIALITA’ DA NON PERDERE.

Dovunque abbiamo trovato il tarallo, ogni zona ha il suo. Quello barese è forse il più conosciuto, poiché il più esportato sul mercato nazionale e internazionale, quello del salento ha gusti più saporiti, quasi piccanti. 

La Puglia è una delle regioni italiane che produce olio pregiato, un prodotto tipicamente forte e deciso da provare semplicemente con il pane per assaporarne tutta la sua bontà ma ottimo anche sulla pasta! Non ritornate a casa senza una bottiglia!

Oltre questo patrimoni regionali, non si può venir via dalla Puglia senza aver assaggiato una serie di piatti tradizionali:

  1. le orecchiette con le cime di rapa o in estate, con la salsa di pomodoro fresca e ricotta dura;
  2. la tiella barese -parente diretta della paella spagnola- ha come ingredienti principali patate e cozze oltre che riso;
  3. la focaccia barese, nella sua versione più tipica viene condita con patate lesse, sale, olio extravergine d’oliva, pomodotrini freschi e olive baresane.
  4. La frisella con le sue mille varianti, il miglior modo di provarla è nella sua forma più classica con olio, sale e pomodori.
  5. ll panzerotto, una mezzaluna preparata con farina lievito e olio, ripiena di pomodoro e mozzarella fritta o al forno.

Poi c’è tutto il mondo dei latticini, almeno un assaggio alla mozzarella di bufala locale, la burrata e il caciocavallo è d’obbligo. Il miglior modo per provare queste delizie è andare in una masseria, sparse in tutta la regione.

In questi luoghi potrete facilmente assistere a una dimostrazione di come si producono le meraviglie del caseifico e assaggiare i prodotti fresci dalle mani del massaro!

Puglia, la terra dai mille sapori by ImmersioneinCucina, il rustico di pasticcieria.
il rustico leccese di pasticcieria by ImmersioneinCucina,

IL SALENTO TERRA DI STREET FOOD e CROSTACEI

I re dello street food si trovano in Salento e sono il rustico e il pasticciotto.

Il miglior posto dove provarli è sicuramente la città di Lecce, la Firenze del sud, a pranzo o per merenda è sempre un accoppiata vincente. Sono due prodotti da forno, il primo è una fagottino di pasta sfoglia ripieno di mozzarella, besciamella, pomodoro, pepe e noce moscata. Una vera droga per gli amanti del salato!

Il pasticciotto lo abbiamo trovato in tutto il Salento in versioni diverse e dalla paternità contesa, il classico di questo dolcetto composto di pasta frolla è con il ripieno di crema pasticciera. Diffidate delle imitazioni industriali che si sono sviluppate, per non sbagliare andate nelle pasticcerie o nelle gelaterie artigianali a mangiarlo!

la scapece, piatto tradizionale del Salento by ImmersioneinCucina,
la scapece, piatto tradizionale del Salento by ImmersioneinCucina,

Nel Salento, non potete perdervi una portata di crostacei e molluschi crudi e freschi, una tradizione di queste zone con u buon vino bianco locale. Ottimo il Verdeca!

A Gallipoli siamo andati alla ricerca di un’antica specialità locale, non facile da trovare oggi giorno: la scapece. Dopo tanto cercare l’abbiamo trovata in una piccola friggitoria nel centro storico.
Questa pietanza ha una storia davvero affascinante, si narra che i gallipolini si inventarono questa preparazione, a base di pesce fritto e marinato in molliche di pane impregnate di aceto e zafferano, aceto e pesce, per scongiurare la fame durante i tanti assedi stranieri della città.

PUGLIA, TOP 10 OSTERIE E RISTORANTI

  1. La Uascezze, Bari (Vico S. Agostino 2-3-4), famosa tappa enogastronomica barese.
  2. Osteria delle Travi “il buco” , Bari (Largo Chiurlia, 12). Una delle più vecchie e famose osterie della città. Ubicata in piena Bari vecchia, dalla fondazione -più di un secolo fa- questo locale non ha cambiato aspetto ed è sempre gestito dalla stessa famiglia. Non lasciatevi spaventare dall’aspetto un pò logorato e dall’atmosfera semplice e casalinga, l’esperienza gastronomica vi ricompenserà!
  3. L’Aratro, Alberobello (via Monte S.Michele, 25-29). Osteria Slow Food che vanta la chiocciola. L’attenzione massima per le materie prime più la magia dei trulli di cui è attorniamo fanno di questo posto un’esperienza fantastica.
  4. La Cantina, Alberobello (Vico Lippolis, 8), in questa osteria segnalata dalla guida Slow Food avrete la possibilità di seguire la preparazione diretta dei piatti strettamente del territorio grazie alla cucina a vista.
  5. Cibus, Ceglie Messapica (Via Chianche di Scarano,7). Osteria Slow Food che vanta la chiocciola in particolare per il vino e formaggio. Se siete nei dintorni vale la deviazione. Un monumento alla gastronomia pugliese. Qui si fa dei prodotti locali una vera e propria religione.
  6. Osteria del tempo perso, Ostuni (via G. Tanzarella Vitale, 47). In pieno centro storico della città, locale suggestivo ricavato in un vecchio forno del 500. Cucina tradizionale locale.
  7. Osteria da Anguino, Lecce (via dei principi di Savoia,24) tempio del cibo popolare.
  8. Cucina casereccia – le zie, Lecce (via Costadura,19 tel. 0832245178). Questa trattoria fa della identità pugliese e della cultura gastronomia locale un vanto. Senza troppe modernità (non ha sito internet ad esempio) prepara ogni giorno piatti di cucina casalingacon materie prime fresche di giornata e genuine.
  9. L’altro Baffo, Otranto (Via Cenobio Basiliano, 23). Ristorante di pesce di cucina salentina segnalato dalla Guida de L’Espresso.
  10. Il Pettolino, Gallipoli (Riviera Nazario Sauro, 57). Ristorante dello Chef Vito Gaballo stella emergente del panorama gastronomico italiano allievo di Marchesi.

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Lo spumante di Alta Langa

Con l’occasione dell’avvicinarsi delle feste di fine anno ImmersioneinCucina torna a raccontarvi di un territorio che ha fatto dell’enogastronomia il suo fiore all’occhiello, le Langhe per parlarvi della produzione dello spumante prodotto in questo territorio.

Le bollicine di questa zona hanno una storia antica che risale ufficialmente al 1848, quando Carlo Gancia  produce il primo prodotto di questo tipo da uve moscato piemontesi utilizzando le tecniche di lavorazione del metodo francese champenoise che aveva appreso in Francia anni prima.  L’azienda Gancia, che ancor oggi è sul mercato dopo quasi due secoli, chiamò questo prodotto appunto spumante italiano.

LE BOLLICINE DELLE LANGHE.

Dall’inizio del Novecento, la produzione di spumante con il metodo classico piemontese si sviluppò grazie alle case storiche dell’epoca, prodotto ininterrottamente fino ad oggi.

Nel 2001 nasce il Consorzio Alta Langa, ad oggi formato da 125 soci, 90 viticoltori, 35 case di produzione e 62 etichette.  Grazie al suo ruolo non solo tutela le cuveé (termine tecnico che sta a definire gli champagne di pregio) più rinomate ma tutela anche le famiglie di viticolturi, le tradizioni e il presidio del territorio locale.

Nel 2011 l’Alta Langa ottiene la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), denominazione riservata ai vini spumanti rifermentati in bottiglia, ottenuti esclusivamente da uve provenienti da vitigni di Pinot nero e/o Chardonnay dal 90 al 100% situati nella fascia collinare piemontese all’interno delle province di Cuneo, Asti e Alessandria.

I prodotti Alta Langa DOCG sono esclusivamente millesimati, ovvero confezionati con i vini di una sola vendemmia.

LE CATTEDRALI SOTTERRANEE DELLO SPUMANTE DI CANELLI

Fin dalla metà dell’Ottocento in queste cantine storiche, -ubicate nel sottosuolo nella città di Canelli  e che abbiamo avuto modo di vedere con i nostri occhi-  si è iniziato a produrre lo spumante in purezza dalle uve sopraindicate con lunghissimi tempi di affinamento.

Queste strutture -dichiarate Patrimonio Mondiale dell’umanità Unesco. – sono conosciute con il nome di cattedrali dello spumante proprio per gli ambienti sterminati e suggestivi, veri e propri capolavori di ingegneria.

Esse sono state scavate nel tufo nei secoli passati, scendono in profondità nel sottosuolo attraversando l’intera cittadina per oltre 20 km. Qui riposano ancor oggi migliaia di bottiglie di vino pregiato, lasciate a fermentare alla temperatura di 15-18 gradi per oltre 30 mesi. Con il tempo il liquido imbottigliato assume gli aromi e i sapori ticipi dello spumante.

Lo spumante di Alta Langa. Le Cattedrali sotteranee dello spumante, cantine di Contratto site in Canelli.
Lo spumante di Alta Langa. Le Cattedrali sotteranee dello spumante, cantine di Contratto site in Canelli.

SPUMANTE, LE FASI DEL METODO CLASSICO

In questi templi dell’enologia si procede alla lavorazione dello spumante che prende il nome di metodo classico. Andiamo ad analizzare le sue fasi.

  • Dopo che le uve vengono raccolte a mano con vendemmia precoce per mantenere il buon grado di acidità vengono vinificate e fermentate producendo un vino molto acido e di scarsa alcolicità.
  • Segue la fase di miscelazione con i vini millesimati, l’imbottigliamento di essi con aggiunta di lieviti e zuccheri per innescare la fermentazione.
  • Tramite la seconda fermentazione in bottiglia il vino acquisisce la tradizionale pressione visibile sotto forma di bollicine, ovvero l’anidride carbonica che rimane intrappolata nel liquido. 
  • Dopo un periodo di riposo nelle cantine, avviene il vero e proprio periodo di affinamento: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti che mantengono il collo della bottiglia in una specifica posizione all’ingiù che fa depositare i lieviti esausti all’interno sul tappo.
  • L’ultima fase della lavorazione è la sboccatura, il congelamento dei colli delle bottiglie con liquido refrigerante a -30° e la conseguente espulsione del tappo in modo che esca il sedimento.
  • A questo punto lo spumante viene rabboccato con uno sciroppo di vino e zucchero, conosciuto  anche  come liqueur d’expedition. Questa miscela è un vero e proprio ingrediente segreto della casa, ogni azienda ne ha uno suo specifico con il quale caratterizza l’unicità dei suoi prodotti.

COME RICONOSCERE LE VARIE TIPOLOGIE DI SPUMANTE

In generale la quantità di zucchero del composto o la sua assenza  determina le tipologia commerciale dello spumante con le seguenti sette denominazioni:

  1. dolce o doux, in cui la dolcezza è predominante.
  2. Demi-sec, dalla dolcezza nettamente percepibile.
  3. Dry o Sec, dalla dolcezza poco percepibile.
  4. Extra dry, dal gusto secco con una lieve nota dolce.
  5. Brut, secco.
  6. Extra brut, molto secco. 
  7. Pas dosé o dosaggio zero, ultra secco con solo la dolcezza originaria dell’uva. 

In questo contesto, seppur non amanti del prodotto in sé, le bollicine di Contratto -un’azienda che produce spumanti di qualità fin dal lontano 1867 con uva moscato senza particolari conservanti chimici nella produzione- ci ha conquistati.  Consigliamo in particolare l’assaggio del loro Cuveè Novecento, For England Rosè extra brut e Blanc de Blanc Pas dosé .

Spumante di Alta Langa, riproduzione di un vecchio cartellone pubblicitario di Contratto
Spumante di Alta Langa, riproduzione di un vecchio cartellone pubblicitario di Contratto

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VIAGGIO ENOGASTRONOMICO NELLE LANGHE

ImmersioneinCucina vi porta in viaggio nella regione piemontese delle Langhe-Roero, tra la provincia di Cuneo e Asti. Un territorio gioiello dell’eno-gastronomia oltre che paesaggistico conosciuto in tutto il mondo.

Da anni frequentiamo Bra e la vicina Alba per seguire la biennale manifestazione internazionale di Slow Food Cheese– ma non avevamo mai avuto l’opportunità di fermarci approfonditamente per visitare la zona e goderci le sue tipicità. Insomma sempre un mordi e fuggi di pochi giorni.

Questa volta ci siamo concessi una vera e propria immersione enogastronomica -chi il legge questo blog sa bene che caratterizza il nostro viaggiare per il mondo- anche approfittando dell’annuale Fiera Internazionale del tartufo d’Alba la quale si svolge proprio in questo periodo autunnale.

LE LANGHE, IL CUORE DEI VINI ROSSI DI PREGIO.

Alba -porta naturale delle Langhe- è un ottimo punto di partenza per le escursioni nei territori dei vini tra i più nobili vini italiani. Il paesaggio è costellato da castelli, chiese campestri e storiche cantine di aziende vinicole.

Qui si trovano i luoghi e i paesi natii vocati alla produzione dei grandi vini rossi piemontesi, primi tra tutti il Barolo e il Barbaresco ma anche del dolcetto di Dogliani, D’Alba e di Diano D’Alba e non va dimenticato la Barbera.

ENOLOGIA DELLE LANGHE, BAROLO E BARBARESCO

E’ bene sapere che il Barolo, così il Barbaresco, non è un vitigno ma è ottenuto dalla vinificazione in purezza da un unica varietà, l’uva Nebbiolo.

Per il primo le zone di produzione, determinate dal disciplinare della Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), sono 11 e si trovano geograficamente attorno a Barolo paese e sono rispettivamente Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba e parte del territorio comunale di La Morra, Monforte d’Alba, Roddi, Verduno, Cherasco, Diano d’Alba, Novello e Grinzane Cavour in provincia di Cuneo. 

Il vino Barolo ha un invecchiamento minimo di 38 mesi di cui 18. Devono essere trascorsi in botti di legno diversamente dal Barbaresco che ha un invecchiamento minimo più corto, 26 mesi di cui 9 in legno. 

Viaggio nell'enogastronomia delle Langhe, mappa dei cru del Barolo 
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, mappa dei cru del Barolo 

Solo per i vini di Langa in Italia esiste una mappatura dei cru (zona delimitata che produce in esclusiva un determinato vino pregiato) più significativi che ha dato luogo, nel caso del Barolo, alla nascita di 181 Menzioni Geografiche Aggiuntive che rappresentano le specificità territoriali di zone particolarmente vocate alla produzione di questo vino mentre per il Barbaresco DOCG sono 69 cru suddivisi in 4 comuni, oltre Barbaresco paese, Neive, Treiso e la frazione di San Rocco Seno d’Elvio di Alba.

Ogni zona di produzione ha una sua espressione la quale dipende dalla conformazione geologica del terreno. Parlando di Barolo, troveremo tendenzialmente un vino più morbido e bevibile se ne scegliamo uno prodotto nelle zone di La Morra, Novello o Roddi mentre sarà più robusto se prodotto a Serralunga. Lo stesso con il Barbaresco o altri vini di pregio.

IL ROERO, ESPRESSIONE DELLA CUCINA TRADIZIONALE.

Da Bra -piccola capitale del Roero- si apre un territorio -che a differenza delle Langhe dai paesaggi più dolci- inaspettatamente selvaggio in un contesto agricolo, molto panoramico e coronato da borghi aggrappati sui crinali delle colline.

In questa zona si può degustare l’espressione vera di una cucina tradizionale con molta attenzione per i prodotti locali.

PRELIBATEZZE DA NON LASCIARSI SFUGGIRE.

La salsiccia di Bra

Tra questi da segnalare la particolare salsiccia di Bra, un prodotto preparato -a differenza delle altre suine- con carni di vitello che può fregiarsi di una concessione regia di Casa Savoia del 1847 la quale proibiva la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio nazionale con l’eccezione di quella prodotta proprio a Bra dai macellai locali. 

La leggenda vuole che tale provvedimento fosse stato emesso a favore della forte comunità ebraica della vicina Cherasco che per ovvi motivi religiosi non poteva consumare la carne di maiale.

Oggi la salsiccia di Bra è preparata con la carne di vitello grasso di carne suino magra e l’aggiunta di pancetta di maiale. Deliziosa cruda, a Bra e nei dintorni si sono anche inventati un panino -il Mac’d Bra– nato dall’unione delle eccellenze gastronomiche locali: il Pane di Bra a lunga lievitazione, il formaggio d’alpeggio (Bra DOP), la lattuga proveniente dagli orti circostanti e appunto la salsiccia del territorio.

Viaggio nell'enogastronomia delle Langhe, Plin al tovagliolo 
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, Plin al tovagliolo 

L’orgoglio delle Langhe, gli agnolotti del plin.

Come non menzionare anche la pasta fresca, in particolare i ravioli o agnolotti del plin -principi della tavola locale-. Fagottini ripieni di carni miste e verdure caratterizzati dal pizzicotto nel mezzo che conferisce loro la forma tipica arricciata. Serviti da ogni osteria e ristorante in tutte le salse: al sugo di arrosto, al burro d’alpeggio o semplicemente al tovagliolo per gustare al meglio il sapore del ripieno.

I formaggi

Non potete andar via da questi territori senza aver assaggiato i formaggi come il Raschera, il Bra, il  Murazzano e in particolare le tome piemontesi dalla pasta morbida, sapore morbito e aromi delicati. Prodotte in tutta la provincia di Cuneo.

Il miglior modo per conoscere e assaggiare gli splendidi e golosi formaggi della zona è ordinare una degustazione al ristorante. Spesso si trovano in bella vista in una espositiva, con tanto di nome delle varietà disponibili.

Viaggio nell'enogastronomia delle Langhe. Vetrina di formaggi piemontesi di degustazione
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, vetrina di formaggi piemontesi di degustazione.

Non solo rosso, i vini bianchi del Roero

I territori del Roero producono anche vini bianchi come l’ottimo Arneis e il più leggero Favorita, parente diretto del vermentino ligure il quale vitigno molto probabilmente fu portato tra le valli del cuneese tramite l’antichissima Via del Sale che collegava la Liguria al Piemonte.

Esiste anche una leggenda su quest’ultimo vino, secondo la quale la denominazione deriverebbe dal fatto che fosse il vino preferito dalla bela Rosin, appunto la favorita del re Vittorio Emanuele II di casa Savoia.

Le Langhe-Roero, terra di noccioli.

La nocciola della varietà tonda gentile delle Langhe-Roero, sulla quale ha fatto la sua fortuna la casa dolciaria Ferrero, è famosa nel mondo per la sua bontà. Usata dai più grandi chef e pasticcieri piemontesi e di tutto il pianeta.

Un’altra specialità di queste parti è infatti Roero la gustosissima torta di nocciole, solitamente servita con zabaione artigianale.

L’ORO BIANCO DELLE LANGHE, IL TARTUFO.

La fiera internazionale del tartufo bianco, anche grazie alle sue iniziative di degustazione e conoscenza del prodotto, da modo di approfondire la conoscenza dell’oro bianco di Alba, ovvero il tuber magnatum.

Anzitutto è bene conoscere cos’è un tartufo. Non si tratta di una varietà di tubero, come potrebbe ingannare il nome latino, bensì di un fungo. Si riproduce sottoterra grazie alla diffusione delle sue spore in presenza di un particolare albero simbiotico -generalmente si tratta di alberi di quercia, pioppo, tiglio o nocciolo- che attraverso le sue radici nutre questa particolare varietà di fungo.

viaggio nell'enogastronomia delle Langhe, il re dei tartufi quello bianco d'Alba 
viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, il re dei tartufi quello bianco d’Alba 

COME SCEGLIERE IL TARTUFO?

Il più pregiato tra i tartufi è proprio quello bianco di Alba, unico nel suo genere. Cresce solo in particolari zone della penisola italiana, non riproducibile attraverso coltivazioni apposite.

Se oltre a degustarlo al ristorante volete comprarlo per preparare da voi favolosi piatti nelle vostre case? Qualche consiglio derivato dall’esperienza di acquirenti di questo gioiello gastronomico.

  1.  La maturazione omogenea di un tartufo avviene quando la sua crescita si avvicina ai 20-30 grammi, non compratene misure inferiori.
  2.  Il profumo del tartufo in questione non deve essere eccessivamente intenso, al contrario è sinonimo di decomposizione del frutto. Il profumo di un buon tartufo deve avere i sentori di fungo fresco, cavolo, aglio, noce moscata e può capitare anche un leggero sentore speziato.
  3. Il colore, il tartufo che ha sensazioni olfattive negative tende ad essere scuro ma anche il colore troppo bianco non va bene poiché è sinonimo di spazzolatura. Tenete sempre in mente che il tartufo fresco ha sempre un leggero strato di terra, questo fa si che lo stesso continui a maturale e al contempo rallenti la proliferazione dei micro-organismi. 
  4. L’intregrità di un tartufo non è rilevante se non sull’aspetto visivo, anche se presenta delle spaccature non va a incidere sulla qualità.
  5. La conservazione del tartufo è essenziale. Il tartufo non deve essere messo sotto vuoto poiché ha bisogno di respirare per essere mantenuto nelle condizioni ideali, usate un contenitore ermetico di vetro. Il frutto deve essere avvolto nello scottex che va cambiato giornalmente e deve evitare il caldo, meglio conservarlo in frigorifero. Prendendo queste precauzioni può durare 2-3 giorni prima di utilizzarlo, al massimo una settimana.
  6. La pulizia. Il tartufo va pulito prima del suo utilizzo ma non va assolutamente bagnato direttamente con l’acqua. Procedete utilizzando uno spazzolino con cui andrete a spazzolare delicatamente la superfice del vostro tartufo per eliminare i residui di terra e aiutandovi con panno umido per i residui più ostici.
  7. L’utilizzo del tartufo in cucina va sempre abbinato a crudo, grattugiato sulle pietanze e con ingredienti dal gusto neutro e non troppo corposi tali da far esprimere al meglio il sapore e gli aromi inconfondibili di preziosa materia prima.  Ad esempio con delle tagliatelle fini con una crema di burro di qualità, il calore della pasta farà uscire tutti gli aromi del tartufo. Perfetto con le uova ma anche sopra un filetto di manzo o una fonduta di formaggio o se preferite a freddo con una tartare di carne. 

E’ bene affettare o grattugiare il tartufo direttamente nel piatto, poiché se lo si prepara prima perde aroma. Il miglior strumento per tagliare le scaglie di tartufo è l’apposito l’affetta tartufi ma può andar bene anche un coltello ben affilato e non umido o altrimenti  una grattugia a maglie larghe.

Viaggio nell'enogastronomia delle Langhe, tajerin al tartufo bianco di Alba.
Viaggio nell’enogastronomia delle Langhe, tajerin al tartufo bianco di Alba.

OSTERIE E RISTORANTI

Nelle settimane che siamo stati nelle Langhe-Roero oltre a degustare vini abbiamo approfittato anche dell’eccelente cucina della zona. Tra i tanti ristoranti e osterie che abbiamo frequentato in particolare ci sono rimaste impresse nella memoria le seguenti che vi consigliamo.

A BRA

  1.  Ristorante Battaglino, segnalato nella guida delle osterie Slow Food. Locale storico, ha appena superato i 100 anni di attività guidato dalla stessa famiglia. Cucina tradizionale piemontese.
  2. Osteria del Boccondivino, segnalata nella guida delle osterie Slow Food. Cucina tradizionale piemontese.
  3. Osteria Murivecchi, nell’affascinante antica cantina di famiglia dove si affinava il Barolo. Cucina tradizionale piemontese.

AD ALBA

  1.  Ristorante Larossa dello chef stellato omonimo, cucina basata sui prodotti locali con spunti creativi.
  2.  La Piola, segnalato nella giuda delle osterie Slow Food e della stessa proprietà del ristorante tri-stellato dello chef Enrico Crippa (che si trova al piano superiore dello stesso palazzo).
  3.  Osteria del Vicoletto, segnalato nella giuda delle osterie Slow Food, cucina tradizionale piemontese.
  4.  L’indedito Vigin Mudest, segnalato della guida Michelin. Cucina del territorio rivista in chiave moderna.
  5. Un chicca fuori città…. Osteria La Torre a Cherasco, segnalata sia sulla guida delle osterie Slow Food che sulla guida Michelin. Cucina tradizionale piemontese ma che sfiora quella stellata. Imperdibile! 

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ANTICO EGITTO A TAVOLA.

Vi siete mai chiesti cosa mangiavano nell’Antico Egitto? Quali erano le usanze e i prodotti consumati dalla popolazione? Andiamo tra le piege della storia a scoprirlo!

LA BASE DELL’ALIMENTAZIONE EGIZIA, IL PANE.

La principale attività economica dell’antico Egitto era la coltivazione dei cereali, favorita dalle annuali inondazioni del Nilo. Per questo la  base della cucina egizia era costituita dal pane.  Sebbene nelle classi più agiate si consumasse  una maggiore varietà e una maggiore quantità di cibi.

Antico Egitto a tavola, il pane elemento base della alimentazione egizia.
Antico Egitto a tavola, il pane elemento base della alimentazione egizia.

Si facevano diversi tipi di pane, si utilizzavano per la preparazione cereali quali l’orzo -il più diffuso- il frumento -riservato alle classi più abbienti- il farro, la spelta, il panico, il sorgo e i legumi ridotti in polvere.

Il lievito era sconoscito al popolo egizio e usavano al posto di questo l’avanzo della pasta del giorno precedente. Il pane veniva cotto nei forni di argilla o su lastre di pietra roventi.

LE BEVANDE NELL’ANTICO EGITTO.

La bevanda più economica e diffusa era indubbiamente l’acqua del Nilo.

La birra veniva ottenuta dalla fermentazione di pani d’orzo semicotti, imbevuti di liquore di datteri o vino di palma, lasciati poi a  fermentare e successivamente filtrati attraverso un setaccio. Era una birra non molto alcolica che veniva conservata in giare accuratamente tappate. Questo prodotto veniva chiamato anche pane liquido e aveva un valore particolare, tanto da essere utilizzato ome moneta di scambio.

Gli egizi onoscevano anche il vino ma era una bevanda molto meno diffusa della birra, consumato prevalentemente dalle élite .

Antico Egitto a tavola, l'uva da vino
Antico Egitto a tavola, l’uva da vino.

CONDIMENTI PER LA CUCINA

Il merhet, il grasso vegetale era molto diffuso nell’alimentazione dell’antico egitto come fondo di cottura. L’ olio d’oliva si consumava raramente, per il condimento e la frittura dei cibi si preferiva l’olio di bak (un olio tratto dalla noce di moringa) ma anche l’olio di semi di sesamo, di lino, di ricino o di ravanello.

Sul versante dei grassi animali, conosiuti con il nome adkh, gli egizi conoscevano e usavano il burro o il grasso d’oca.

Altri condimenti per la cucina erano il sale e alcune erbe aromatiche, come il ginepro, l’anice, il coriandolo, il cumino, il prezzemolo e il finocchio mentre  il pepe non era conosciuto perché fu importato solo in epoca romana.

IL CONSUMO DI CARNE E PESCE NELLA DIETA EGIZIA

Per quanto riguarda l’apporto proteico della dieta dell’antico Egitto si allevavano sopratutto pecore e capre che venivano usate anche per la produzione di latte e formaggio. Il pollo era sconosciuto tra gli egizi. Mentre il bovino era considerato un animale sacro, questo animale era esclusivamente utilizzato nel lavoro nei campi a scopo agricolo. Il maiale era considerato un animale dalle carni impure ma tra la popolazione condadina consumato abitualmente.

Antico Egitto a tavola, la caccia.
Antico Egitto a tavola, la caccia.

Molto praticata era la caccia ai volatili che venivano consumati soprattutto delle famiglie dei ceti più bassi: si  trattava soprattutto di piccioni, anatre, oche, gru e vari tipi di uccelli acquatici che  venivano cucinati prevalentemente arrostendoli sul fuoco e infilzandoli sugli spiedi.
Gli antichi egiziani  preferivano la carne lessata a quella arrostita. Con la carne lessata potevano infatti preparare gustosi  pasticci.

Il Nilo era molto pescoso all’epoca e offriva diverse qualità di pesce. Questo era il cibo più comune per chi non poteva permettersi quotidianamente la carne anche se la popolazione, cuoriosamente, preferiva di gran lunga la carne.
I pesci, dopo la cattura,  venivano aperti, puliti dalle interiora, appesi a seccare e infine posti sotto sale dentro grandi giare per la conservazione. Il pesce fresco era di solito arrostito  o lessato. Dalle uova dei muggini si ricavava  anche una specie di bottarga.

Bisogna ricordare che nella religione egizia molte divinità avevano l’aspetto di animali, nelle località dove veniva praticato il culto di queste divinità antropomorfe, era vietato il consumo di alcuni animali come cibo.

FRUTTA E VERDURA

Una parte importante dell’alimentazione era costituita dalla frutta, verdura e legumi.

Nei diffusissimi frutteti venivano coltivati il melograno, il fico, il tamarindo, l’anguria o cocomero, il melone e le palme da dattero. In partiolare i frutti di quest’ultima pianta venivano consumati freschi, essiccati o spremuti e fatti fermentare ottendendo il cosidetto vino da palma. Un succo liquoroso che veniva consumato da solo o aggiunto alla birra per aromatizzarla.

Molto apprezzata e raccolta era anche la frutta selvatica come le giuggiole, simili alle ciliegie, e le noci di palma dum mentre negli orti, anch’essi molto diffusi, si coltivavano numerose varietà di verdure, tra le quali aglio, sedano, cetrioli, cipolle, porri  e soprattutto venivano coltivati  ceci, fave e lenticchie, che erano elemento quotidiano dell’alimentazione degli antichi egiziani.

ANTICO EGITTO, TRE PASTI AL GIORNO

Nelle classi più agiate era usanza consumare tre pasti al giorno. La prima colazione era costituita da fave cotte e condite con olio e limone. A mezzoggiorno si consumava il pane con la carne oppure legumi e della frutta mentre la cena rappresentava il pasto principale.

Nell’ultimo pasto del giorno, il menù non cambiava molto rispetto al pranzo ma si consumava in famiglia, seduti in giardino o sotto una tenda.

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GASTRONOMIA PERUVIANA.

Zaino in spalla alla scoperta della gastronomia peruviana ! Per il nostro viaggio di nozze, nel 2017, abbiamo scelto il Perù  per la grande biodiversità che si riflette anche sulla gastronomia del Paese.

Il territorio peruviano è diviso in tre grandi regioni: costa, altopiano e amazzonia o selva questa fa si che si possa coltivare e far crescere una grande varietà di prodotti agricoli.

GASTRONOMIA PERUVIANA, UN INTRECCIO TRA PIU’ CULTURE CULINARIE.

La cucina locale è caratterizzata dalla fusione di più culture gastronomiche, le quali si sono mescolate negli ultimi secoli.

I piatti spagnoli a base di riso si sono intrecciati con i sapori autoctoni delle regioni amazzoniche che hanno dato vita alla cucina criolla. Successivamente gli schiavi neri arrivati in Perù, ai tempi delle colonie nel nuovo mondo, hanno inserito le interiora nella gastronomia locale. L’emigrazione cinese e poi giapponese nel Paese ha introdotto i fritti tipicamente asiatici e le preparazioni a base di pesce crudo e infine gli italiani hanno esportato la cultura della pasta.

La base della cucina peruviana tuttavia non può fare a meno di prodotti nativi come le patate -più di 3000 varietà attualmente esistenti!-, il mais 16 varietà- e il peperoncino -12 varietà- e la quinoa -di questo cereale sacro agli Inca si può trovare oltre che bianco anche rosso e nero- conosciuti e coltivati fin dai tempi più remoti dalle culture pre-hispaniche che hanno abitato il Perù.

I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA PERUVIANA E LA GASTRONOMIA REGIONALE

La cucina peruviana si esprime in varianti regionali, un pò come in Italia, ma ci sono piatti che sono delle vere e proprie specialità in tutto il Paese: 

  1. La papa a la huancaina, ovvero patate servite fredde ricoperte di una salsa di formaggio.
  2. La causa limeña, è una terrina composta di una base di patate, verdura e pollo o pesce. 
  3. Il cevicheQuest’ultimo è considerato il simbolo della gastronomia peruviana, si incontra in mille varianti diverse ma la base è composta di pesce freddo misto condito con lime, cipolle e peperoncino piccante.
gastronomia peruviana, la causa limeña.
gastronomia peruviana, la causa limeña

Se volete degustare la vera cucina tradizionale peruviana noi consigliamo vivamente il ristorante dello chef Gaston Acurio a Cuzco, e nella capitale Lima Amaz -ristorante specializzato in piatti della zona amazzonica del Paese- e il Central dello chef Virgilio Martinez. Tutti da prenotare con molta anticipazione nel caso di visita in Perù, sono un vero viaggio gastronomico nel viaggio.

LA COSTA

Sulla costa nei menù dei ristoranti si incontra molto pesce. Uno dei piatti tipici – oltre al ceviche onnipresente-, sono tipico sono las conchitas a la parmesana (capesante al forno con formaggio) che a nostro parere quest’ultimo ammazza un pò il pesce ma ovviamente va a gusti personali.

Un altro piatto di pesce che si incontra spesso nei locali è il pulpo al olivo , ovvero polpo in salsa di olive e in generale il polpo è un ingrediente che si trova in varie preparazioni come il granchio.

LA ZONA DEGLI ALTOPIANI

Spostandosi nella zona degli altopiani e salendo di altitudine comincia a comparire la carne di alpaca in mille varianti diverse, dagli spiedini alla bistecca.

Un tipico piatto di questa zona è il recoto relleno, peperone rosso ripieno di carne molto piccante! Raccomandato per la temperatura fredda di questi luoghi il caldo de gallina, una minestra nutriente a base di brodo di gallina.
In generale in Perù sono ottime le zuppe. Una di queste che abbiamo incontrato fenomenale è la sopa a la criolla, a base di brodo di manzo, pasta, patate e uova.

LAGO TITICACA E CUZCO

Se si va verso il Lago Titicaca e la zona di Cuzco si trova il pesce di fiume o di lago. Molto servita in questa zona è la trucha, simile alla trota salmonata. Buona anche il chupe de camarones, zuppa a base di gamberi di fiume. Tra le zuppe sempre presente è quella di quinoa.

A Cuzco abbiamo imparato, in un corso di cucina a preparare il quinotto, che non è la bevanda a base di chinotti come siamo abituati in Italia, bensì la variante locale del risotto con la quinoa.

gastronomia peruviana, il risotto con la quinoa
gastronomia peruviana, il risotto con la quinoa

LE BEVANDE TRADIZIONALI


Tra le bevande tradizionali che abbiamo provato c’è la chicha morada, una bevanda analcolica a base di mais viola e spezie. La variante alcolica si chiama semplicemente chica ed è simile alla birra.

Molto ultili per il mal di montagna e per lo stomaco infine sono le bevande a base di erbe, in particolare il mate di coca o di muña che è un parente della menta. Si può trovare anche il mix composto da queste due più la chachacoma, un tocca sana!

Sapevate che il Perù è anche un grande produttore di cacao dei più raffinati al mondo? Ma questa è già un’altra storia che vi racconteremo in un altro episodio del nostro blog. Continuate a leggerci!

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La paella degli sposi

Nel 2017 per il nostro matrimonio, la sera prima del grande giorno, abbiamo preparato una grande cena a base di sangria e paella per festeggiare l’incontro delle due famiglie cilena e italiana.
Abbiamo scelto la paella -rivisitata a modo nostro- perché ci piace pensare che, attraverso la gastronomia spagnola, simboleggi la unione, l’incontro tra paesi di cultura hispano-hablante e i meravigliosi prodotti della nostra terra, l’Italia. 

Immersioneincucina vi propone qui la ricetta della nostra paella, da prendere come base per cucinare la vostra paella secondo i vostri gusti, la stagione e la vicinanza degli ingredienti. 

La paella di ImmersioneinCucina
la preparazione della paella di Immersioneinucina

PAELLA, CHE INGREDIENTI USARE? (6-8 persone)

Verdura

  • 1 cipolla bianca
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 porro
  • 1 carota
  • 2 peperoni, uno giallo e uno rosso
  • 100 gr. piselli
  • 100 gr. faglioni
  • 100 gr. zucchini

Carne/pesce

  • 1 costina di maiale a persona
  • 100 gr. chorizo spagnolo o salamella calabrese piccante
  • 300 gr. luganega 
  • 100 gr. carne di marzo
  • 100 gr. carne di vitello
  • 100 gr. carne di tacchino  – 100 gr. carne di pollo
  • 1 gamberone a persona

Condimenti

  • paprika Q.B.
  • sale Q.B.
  • vino bianco Q.B.
  • Olio Extra Vergine Q.B.
  • 2 lt. brodo di carne

CONSIGLI

Per preparare la paella più gli ingredienti sono vari, in particolare la carne, più il piatto è gustoso.

Controllare spesso che il riso non si attacchi alla paellera, facendo attenzione a mescolare il meno possibile.

Se non avete uno spazio all’aperto o se non siete muniti dell’attrezzatura giusta (bombole a gas, fuoco e paellera da esterno) potete preparare ugualmente la vostra paella per meno persone sul fornello di casa usando il fuoco grande.

COME FARE?

  1. Tagliare la luganega a pezzetti grossolani, le carni di marzo, pollo e tacchino a cubetti e la salamella a fettine.
  2. Preparare un trito di verdure con aglio, cipolla, porro e carote che vi servirà come base per il soffritto.
  3. Tagliare i peperoni a dadi e a fette, gli zucchini a julienne e il sedano a pezzi. 
  4. Munirsi di fornello a gas con due anelli di fuoco e di una paellera grande. Scaldare l’olio in quest’ultima.
  5. Rosolare le carni precedentemente tagliate in quest’ordine di cottura:  costine di maiale, luganega, la dadolata di manzo, successivamente il tacchino insieme al pollo e la salamella.  Sfumare con il vino bianco.  
  6. Unire il trito di verdure, la dadolata di peperoni e il sedano e le altre verdure di stagione.
  7. Aggiungere gli ingredienti uno alla volta mediamente dopo 5 minuti e ogni volta al centro della paellera. 
  8. Aggiungere il riso, mescolare e coprire col brodo (tutto).
  9.  Decorare con le rondelle di peperoni alternate di colore in senso circolare e i gamberoni incisi sul dorso.
  10. Lasciare cuocere secondo i tempi della cottura del riso, mediamente 15-20 minuti.

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