ANTICO EGITTO A TAVOLA.

Vi siete mai chiesti cosa mangiavano nell’Antico Egitto? Quali erano le usanze e i prodotti consumati dalla popolazione? Andiamo tra le piege della storia a scoprirlo!

LA BASE DELL’ALIMENTAZIONE EGIZIA, IL PANE.

La principale attività economica dell’antico Egitto era la coltivazione dei cereali, favorita dalle annuali inondazioni del Nilo. Per questo la  base della cucina egizia era costituita dal pane.  Sebbene nelle classi più agiate si consumasse  una maggiore varietà e una maggiore quantità di cibi.

Antico Egitto a tavola, il pane elemento base della alimentazione egizia.
Antico Egitto a tavola, il pane elemento base della alimentazione egizia.

Si facevano diversi tipi di pane, si utilizzavano per la preparazione cereali quali l’orzo -il più diffuso- il frumento -riservato alle classi più abbienti- il farro, la spelta, il panico, il sorgo e i legumi ridotti in polvere.

Il lievito era sconoscito al popolo egizio e usavano al posto di questo l’avanzo della pasta del giorno precedente. Il pane veniva cotto nei forni di argilla o su lastre di pietra roventi.

LE BEVANDE NELL’ANTICO EGITTO.

La bevanda più economica e diffusa era indubbiamente l’acqua del Nilo.

La birra veniva ottenuta dalla fermentazione di pani d’orzo semicotti, imbevuti di liquore di datteri o vino di palma, lasciati poi a  fermentare e successivamente filtrati attraverso un setaccio. Era una birra non molto alcolica che veniva conservata in giare accuratamente tappate. Questo prodotto veniva chiamato anche pane liquido e aveva un valore particolare, tanto da essere utilizzato ome moneta di scambio.

Gli egizi onoscevano anche il vino ma era una bevanda molto meno diffusa della birra, consumato prevalentemente dalle élite .

Antico Egitto a tavola, l'uva da vino
Antico Egitto a tavola, l’uva da vino.

CONDIMENTI PER LA CUCINA

Il merhet, il grasso vegetale era molto diffuso nell’alimentazione dell’antico egitto come fondo di cottura. L’ olio d’oliva si consumava raramente, per il condimento e la frittura dei cibi si preferiva l’olio di bak (un olio tratto dalla noce di moringa) ma anche l’olio di semi di sesamo, di lino, di ricino o di ravanello.

Sul versante dei grassi animali, conosiuti con il nome adkh, gli egizi conoscevano e usavano il burro o il grasso d’oca.

Altri condimenti per la cucina erano il sale e alcune erbe aromatiche, come il ginepro, l’anice, il coriandolo, il cumino, il prezzemolo e il finocchio mentre  il pepe non era conosciuto perché fu importato solo in epoca romana.

IL CONSUMO DI CARNE E PESCE NELLA DIETA EGIZIA

Per quanto riguarda l’apporto proteico della dieta dell’antico Egitto si allevavano sopratutto pecore e capre che venivano usate anche per la produzione di latte e formaggio. Il pollo era sconosciuto tra gli egizi. Mentre il bovino era considerato un animale sacro, questo animale era esclusivamente utilizzato nel lavoro nei campi a scopo agricolo. Il maiale era considerato un animale dalle carni impure ma tra la popolazione condadina consumato abitualmente.

Antico Egitto a tavola, la caccia.
Antico Egitto a tavola, la caccia.

Molto praticata era la caccia ai volatili che venivano consumati soprattutto delle famiglie dei ceti più bassi: si  trattava soprattutto di piccioni, anatre, oche, gru e vari tipi di uccelli acquatici che  venivano cucinati prevalentemente arrostendoli sul fuoco e infilzandoli sugli spiedi.
Gli antichi egiziani  preferivano la carne lessata a quella arrostita. Con la carne lessata potevano infatti preparare gustosi  pasticci.

Il Nilo era molto pescoso all’epoca e offriva diverse qualità di pesce. Questo era il cibo più comune per chi non poteva permettersi quotidianamente la carne anche se la popolazione, cuoriosamente, preferiva di gran lunga la carne.
I pesci, dopo la cattura,  venivano aperti, puliti dalle interiora, appesi a seccare e infine posti sotto sale dentro grandi giare per la conservazione. Il pesce fresco era di solito arrostito  o lessato. Dalle uova dei muggini si ricavava  anche una specie di bottarga.

Bisogna ricordare che nella religione egizia molte divinità avevano l’aspetto di animali, nelle località dove veniva praticato il culto di queste divinità antropomorfe, era vietato il consumo di alcuni animali come cibo.

FRUTTA E VERDURA

Una parte importante dell’alimentazione era costituita dalla frutta, verdura e legumi.

Nei diffusissimi frutteti venivano coltivati il melograno, il fico, il tamarindo, l’anguria o cocomero, il melone e le palme da dattero. In partiolare i frutti di quest’ultima pianta venivano consumati freschi, essiccati o spremuti e fatti fermentare ottendendo il cosidetto vino da palma. Un succo liquoroso che veniva consumato da solo o aggiunto alla birra per aromatizzarla.

Molto apprezzata e raccolta era anche la frutta selvatica come le giuggiole, simili alle ciliegie, e le noci di palma dum mentre negli orti, anch’essi molto diffusi, si coltivavano numerose varietà di verdure, tra le quali aglio, sedano, cetrioli, cipolle, porri  e soprattutto venivano coltivati  ceci, fave e lenticchie, che erano elemento quotidiano dell’alimentazione degli antichi egiziani.

ANTICO EGITTO, TRE PASTI AL GIORNO

Nelle classi più agiate era usanza consumare tre pasti al giorno. La prima colazione era costituita da fave cotte e condite con olio e limone. A mezzoggiorno si consumava il pane con la carne oppure legumi e della frutta mentre la cena rappresentava il pasto principale.

Nell’ultimo pasto del giorno, il menù non cambiava molto rispetto al pranzo ma si consumava in famiglia, seduti in giardino o sotto una tenda.

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cheviche

GASTRONOMIA PERUVIANA.

Zaino in spalla alla scoperta della gastronomia peruviana ! Per il nostro viaggio di nozze, nel 2017, abbiamo scelto il Perù  per la grande biodiversità che si riflette anche sulla gastronomia del Paese.

Il territorio peruviano è diviso in tre grandi regioni: costa, altopiano e amazzonia o selva questa fa si che si possa coltivare e far crescere una grande varietà di prodotti agricoli.

GASTRONOMIA PERUVIANA, UN INTRECCIO TRA PIU’ CULTURE CULINARIE.

La cucina locale è caratterizzata dalla fusione di più culture gastronomiche, le quali si sono mescolate negli ultimi secoli.

I piatti spagnoli a base di riso si sono intrecciati con i sapori autoctoni delle regioni amazzoniche che hanno dato vita alla cucina criolla. Successivamente gli schiavi neri arrivati in Perù, ai tempi delle colonie nel nuovo mondo, hanno inserito le interiora nella gastronomia locale. L’emigrazione cinese e poi giapponese nel Paese ha introdotto i fritti tipicamente asiatici e le preparazioni a base di pesce crudo e infine gli italiani hanno esportato la cultura della pasta.

La base della cucina peruviana tuttavia non può fare a meno di prodotti nativi come le patate -più di 3000 varietà attualmente esistenti!-, il mais 16 varietà- e il peperoncino -12 varietà- e la quinoa -di questo cereale sacro agli Inca si può trovare oltre che bianco anche rosso e nero- conosciuti e coltivati fin dai tempi più remoti dalle culture pre-hispaniche che hanno abitato il Perù.

I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA PERUVIANA E LA GASTRONOMIA REGIONALE

La cucina peruviana si esprime in varianti regionali, un pò come in Italia, ma ci sono piatti che sono delle vere e proprie specialità in tutto il Paese: 

  1. La papa a la huancaina, ovvero patate servite fredde ricoperte di una salsa di formaggio.
  2. La causa limeña, è una terrina composta di una base di patate, verdura e pollo o pesce. 
  3. Il cevicheQuest’ultimo è considerato il simbolo della gastronomia peruviana, si incontra in mille varianti diverse ma la base è composta di pesce freddo misto condito con lime, cipolle e peperoncino piccante.
gastronomia peruviana, la causa limeña.
gastronomia peruviana, la causa limeña

Se volete degustare la vera cucina tradizionale peruviana noi consigliamo vivamente il ristorante dello chef Gaston Acurio a Cuzco, e nella capitale Lima Amaz -ristorante specializzato in piatti della zona amazzonica del Paese- e il Central dello chef Virgilio Martinez. Tutti da prenotare con molta anticipazione nel caso di visita in Perù, sono un vero viaggio gastronomico nel viaggio.

LA COSTA

Sulla costa nei menù dei ristoranti si incontra molto pesce. Uno dei piatti tipici – oltre al ceviche onnipresente-, sono tipico sono las conchitas a la parmesana (capesante al forno con formaggio) che a nostro parere quest’ultimo ammazza un pò il pesce ma ovviamente va a gusti personali.

Un altro piatto di pesce che si incontra spesso nei locali è il pulpo al olivo , ovvero polpo in salsa di olive e in generale il polpo è un ingrediente che si trova in varie preparazioni come il granchio.

LA ZONA DEGLI ALTOPIANI

Spostandosi nella zona degli altopiani e salendo di altitudine comincia a comparire la carne di alpaca in mille varianti diverse, dagli spiedini alla bistecca.

Un tipico piatto di questa zona è il recoto relleno, peperone rosso ripieno di carne molto piccante! Raccomandato per la temperatura fredda di questi luoghi il caldo de gallina, una minestra nutriente a base di brodo di gallina.
In generale in Perù sono ottime le zuppe. Una di queste che abbiamo incontrato fenomenale è la sopa a la criolla, a base di brodo di manzo, pasta, patate e uova.

LAGO TITICACA E CUZCO

Se si va verso il Lago Titicaca e la zona di Cuzco si trova il pesce di fiume o di lago. Molto servita in questa zona è la trucha, simile alla trota salmonata. Buona anche il chupe de camarones, zuppa a base di gamberi di fiume. Tra le zuppe sempre presente è quella di quinoa.

A Cuzco abbiamo imparato, in un corso di cucina a preparare il Chinotto, che non è la bevanda a base dei questo frutto come siamo abituati in Italia, bensì la variante locale del risotto con la quinoa.

gastronomia peruviana, il risotto con la quinoa
gastronomia peruviana, il risotto con la quinoa

LE BEVANDE TRADIZIONALI


Tra le bevande tradizionali che abbiamo provato c’è la chicha morada, una bevanda analcolica a base di mais viola e spezie. La variante alcolica si chiama semplicemente chica ed è simile alla birra.

Molto ultili per il mal di montagna e per lo stomaco infine sono le bevande a base di erbe, in particolare il mate di coca o di muña che è un parente della menta. Si può trovare anche il mix composto da queste due più la chachacoma, un tocca sana!

Sapevate che il Perù è anche un grande produttore di cacao dei più raffinati al mondo? Ma questa è già un’altra storia che vi racconteremo in un altro episodio del nostro blog. Continuate a leggerci!

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La paella degli sposi

Nel 2017 per il nostro matrimonio, la sera prima del grande giorno, abbiamo preparato una grande cena a base di sangria e paella per festeggiare l’incontro delle due famiglie.
Abbiamo scelto proprio la paella perché per simboleggiare l’incontro tra i paesi di cultura hispano-hablante e i meravigliosi prodotti della nostra terra, l’Italia.  Come nostro solito, abbiamo ricercato prodotti locali e di stagione.   

Vi proponiamo qui la ricetta della nostra paella, da prendere come base per cucinare la vostra paella secondo i vostri gusti, la stagione e la vicinanza degli ingredienti. 

La paella di ImmersioneinCucina
la preparazione della paella di Immersioneinucina

PAELLA, CHE INGREDIENTI USARE?

Verdura

  • – 1 cipolla bianca
  • – 3 spicchi d’aglio
  • – 1 porro
  • – 1 carota
  • – 2 peperoni, uno giallo e uno rosso
  • – 100 gr. piselli
  • – 100 gr. faglioni
  • – 100 gr. zucchini

Carne/pesce

  • – 1 costina di maiale a persona
  • – 100 gr. chorizo spagnolo o salamella calabrese piccante
  • – 300 gr. luganega 
  • – 100 gr. carne di marzo
  • – 100 gr. carne di vitello
  • – 100 gr. carne di tacchino  – 100 gr. carne di pollo
  • – 1 gamberone a persona

Condimenti

  • –  paprika Q.B.
  • – sale Q.B.
  • – vino bianco Q.B.
  • – Olio Extra Vergine Q.B.
  • – 2 lt. brodo di carne

CONSIGLI

Per preparare la paella più gli ingredienti sono vari, in particolare la carne, più il piatto è gustoso.

Controllare spesso che il riso non si attacchi alla paellera, facendo attenzione a mescolare il meno possibile.

Se non avete uno spazio all’aperto o se non siete muniti dell’attrezzatura giusta (bombole a gas, fuoco e paellera da esterno) potete preparare ugualmente la vostra paella per meno persone sul fornello di casa usando il fuoco grande.

COME FARE?

  1. Tagliare la luganega a pezzetti grossolani, le carni di marzo, pollo e tacchino a cubetti e la salamella a fettine.
  2. Preparare un trito di verdure con aglio, cipolla, porro e carote che vi servirà come base per il soffritto.
  3. Tagliare i peperoni a dadi e a fette, gli zucchini a julienne e il sedano a pezzi. 
  4. Munirsi di fornello a gas con due anelli di fuoco e di una paellera grande. Scaldare l’olio in quest’ultima.
  5. Rosolare le carni precedentemente tagliate in quest’ordine di cottura:  costine di maiale, luganega, la dadolata di manzo, successivamente il tacchino insieme al pollo e la salamella.  Sfumare con il vino bianco.  
  6. Unire il trito di verdure, la dadolata di peperoni e il sedano e le altre verdure di stagione.
  7. Aggiungere gli ingredienti uno alla volta mediamente dopo 5 minuti e ogni volta al centro della paellera. 
  8. Aggiungere il riso, mescolare e coprire col brodo (tutto).
  9.  Decorare con le rondelle di peperoni alternate di colore in senso circolare e i gamberoni incisi sul dorso.
  10. Lasciare cuocere secondo i tempi della cottura del riso, mediamente 15-20 minuti.

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libro de arte coquinaria

mastro Martino, Storie di…cuochi.

Oggi vi vogliamo parlare, il filone storico del nostro blog, Martino da Como o Martino De Rossi conosciuto per lo più come Mastro Martino. Un cuoco medievale poco conosciuto eppure da considerare un vero rivoluzionario nel campo culinario tanto da essere considerato il Leonardo Da Vinci nel suo campo.

L’estro del Maestro ha avuto modo di svilupparsi in particolare  presso  la corte vaticana, è qui che il cuoco venne apprezzato e dove ottenne i primi successi. 

Questo personaggio, nato nell’odierno Canton Ticino, è vissuto nel XV secolo al servizio di cardinali e duchi italiani ed è arrivato fino ai giorni nostri soprattutto grazie allo scritto del così detto Platina -al secolo Bartolomeo Scacchi– : De honesta voluptade et valetudine datato 1468.

Manoscritto di Bartolomeo Scacchi, primo sostenitore di Mastro Martino.
Manoscritto di Bartolomeo Scacchi, primo sostenitore di Mastro Martino.

MASTRO MARTINO, CITATO IN DE HONESTA VOLUPTADE ET VALITUDINE DI PLATINA.

Quest’opera coniuga il genio nel preparare pietanze di Mastro Martino con la forza divulgatrice del latino, lingua comune per lunghi secoli nelle corti d’Europa, ben 240 ricette delle 250 contenute dello scritto sono di Martino.

L’intento dell’autore è contrastare la demonizzazione del piacere, in particolare il piacere del cibo che allora come in parte oggi veniva visto come disdicevole. Un piacere del cibo inteso come giusto e sano, che appaga i sensi dell’essere umano senza danneggiare il corpo.

IL RICETTARIO DI MASTRO MARTINO, LIBRO DE ARTE COQUINARIA.

Oltre l’opera di Platina Maestro Martino pubblica un suo libro di cucina intitolato Libro de Arte Coquinariacomposto negli anni 1450-1467,quando il cuoco era al servizio del potente  cardinale e condottiero cardinal Trevisan.

Quest’opera è una vero è proprio caposaldo della gastronomia italiana, pensato per essere capito da una larga platea di persone e di uso quotidiano infatti scritta in lingua volgare, dove il Maestro indica per ogni ricetta i recipienti da usare per la preparazione e i tempi di cottura in chiave molto moderna.

Del manoscritto di Maestro Martino, considerato la testimonianza più importante del passaggio tra la cucina medievale a quella rinascimentale,  ne esistono solo 4 esemplari al mondo, due negli Stati Uniti e due in Italia di cui uno è conservato presso la biblioteca vaticana.

Platina e Maestro Martino condividevano l’idea di una cucina che risaltasse il sapore delle materie prime e le valorizzazione del cibo del territorio, in controtendenza con la tradizione gastronomia medievale che esaltava le materie prime esotiche e faceva uso abbondante di spezie.  Dei veri e propri precursori della filosofia Slow.

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viaggio nella gastronomia belga

Zaino in spalla alla scoperta della gastronomia belga! Sbarcati a Bruxelles , come è nostra abitudine da amanti della gastronomia, ci siamo subito messi a curiosare tra i prodotti tipici del luogo.

UN PAESE DEI BALOCCHI FATTO DI CIOCCOLATA

Nelle vie dell’affascinante capitale belga si vive un’atmosfera magica che ti fa ritornare bambino. Nel centro storico a ogni scorcio incontri bei negozi specializzati in vendita di cioccolato, caramelle, biscottini e dolci in generale; vicoletti pieni di colori, odori e gusti che quasi ti catapultano nel set del film La fabbrica di cioccolato di Tim Burton.

La capitale belga vanta una grande tradizione di maîtres chocolatiers. Tra le piazze e i palazzi maestosi del centro si trovano le più rinomate botteghe artigiane, come Godiva Chocolatier o Wittamer, che sono considerate delle vere e proprie boutique del cioccolato. Inoltre in questa affascinante città si può visitare anche il museo del cioccolato: il Musée du Cacao et du Chocolat de Bruxelles.

GASTRONOMIA BELGA, NON SOLO CIOCCIOLATA…

birra belga
gastronomia belga: le famose birre belge , frutto di una secolare tradizione.

Altro prodotto tipico di questa parte d’Europa sono è il cosiddetto Waffle, conosciuto anche come Gaufre, questo dolce che assomiglia a un alveare si può trovare in diversi paesi europei come la Germania, la Francia, i Paesi Bassi e la Scandinavia. È una cialda cotta su doppie piastre roventi, il che le conferisce un caratteristico aspetto goffrato; è fatta di latte, uova, burro, farina, zucchero e lievito di birra e di solito è accompagnata con zucchero a velo, panna, cioccolato o frutta.

La gastronomia belga si caratterizza anche per le sue famose birre, la cui produzione risale al medioevo. Ancora oggi i frati benedettini portano avanti questa tradizione, le antiche e segrete ricette in molti casi non sono mai uscite dalle abbazie.

La cucina belga ha avuto una grande influenza dalla vicina Francia e ciò si può notare da molti piatti presenti nei menù dei ristoranti e bistrot che si ritrovano nei due Paesi, come il paté di campagna, il croque monsieur e vari formaggi.

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brillant savarin, padre della moderna gastronomia.

Jean A. Brillant Savarin, brillante uomo, nato nel 1775 a Belley (Francia) e morto del 1826 a Parigi, è considerato il padre della moderna gastronomia.

Con la sua opera sull’argomento La Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente ci consegna una preziosa testimonianza.  Dietro un libro di gastronomia subito si immagina la penna di un cuoco. Non è il caso di Brillant Savarin che fu tante cose (avvocato, giudice, politico, ufficiale dell’esercito, esule, professore e musicista) ma non fu mai un cuoco.
Fu in primo luogo un buongustaio, un appassionato che si descrive ed è descritto dai suoi contemporanei come colui che più di altri, senza venir meno all’impegno professionale e pubblico, fece di alcuni principi i motori del suo esplorare e vivere il cibo.

La sua produzione letteraria fu notevole in vari campi ma l’opera cardine che decretò il suo successo e la sua notorietà è proprio la sua Fisiologia, opera che occupò diversi anni della vita dell’autore.  Tuttavia lo scritto venne pubblicato con riluttanza solo un anno prima della morte di Savarin, il testo fu stampato interamente a spese dell’autore che lo pubblicò in forma anonima per la concezione del tempo che vedeva la gastronomia come passatempo per ghiottoni. Nonostante ciò, ben presto tutta la Francia venne a sapere del libro e del suo autore. La Fisiologia divenne un vero e proprio best-seller.

IL TESTO, PIETRA MILIARE NEL SUO GENERE.

L’opera si presenta come una raccolta di meditazioni, aforismi e di aneddoti a cui si lega il racconto dell’esperienza quotidiana fatta di paesaggi, leccornie ed episodi di vita che tratteggiano la realtà della cucina dell’alta borghesia e della nobiltà francese a cavallo dell’Ottocento.

Brillant Savarin insegna tramite le sue parole a distinguere tra il piacere di mangiare e quello della tavola.

Il piacere della tavola è fondato sulle cure che si infondono nel preparare il pasto, nel scegliere il luogo e nell’amalgamare bene gli invitati, il gusto può diventare uno strumento di convivialità.

Nonostante i 200 anni di vita, anzi proprio per quello, la Fisiologia del gusto ha un fascino irresistibile. E’ un testo moderno, attuale. Ha tagliato trasversalmente molte generazioni ed è tutt’ora considerato una pietra miliare nel suo genere. Per chi si interessa di gastronomia una lettura consigliatissima.

esempio di aforismo di Savarin in la fisiologia del gusto.
opera maestra di Brillant Savarin, la fisiologia del gusto.

IL DECALOGO DI BRILLANT SAVARIN

I. L’Universo esiste soltanto per la vita e tutto ciò che vive si nutre.

II. Gli animali si pascono, l’uomo mangia, solo l’uomo di spirito sa mangiare.

III. Il destino delle nazioni dipende dal modo in cui si nutrono.

IV. Dimmi quello che mangi e ti dirò chi sei.

V.  Il Creatore, obbligando l’uomo a mangiare per vivere, ve lo invita per mezzo dell’appetito e lo ricompensa per mezzo del piacere.

VI. Il buongusto é un atto del nostro giudizio, con il quale noi diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno tale qualità.

VII. Il piacere della tavola é di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri e rimane per ultimo a consolarci della loro perdita.

IX. La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella.

X. Coloro che fanno indigestione o che si ubriacano non sanno né bere né mangiare.

XI. L’ordine dei cibi é dai più sostanziosi ai più leggeri.

XII. L’ordine delle bevande é dalle più temperate alle più fumose e alle più profumate.

XIII. Pretendere che non si debbano cambiare i vini é un eresia; la lingua si sanzia e, dopo il terzo bicchiere, anche il vino migliore dà appena una sensazione ottusa.

XIV. Un dessert senza formaggio é come una bella donna senza un occhio.

XV. Cuochi si diventa, ma rosticcieri si nasce.

XVI. La qualità più indispensabile del cuoco é la puntualità: e tale dev’essere anche per l’invitato.

XVII. Aspettare troppo a lungo un invitato ritardatario é una mancanza di riguardo per tutti coloro che sono presenti.

XVIII. Colui che riceve degli amici e non si cura affatto del pasto che é preparato per loro non é degno di avere degli amici.

XIX. La padrona di casa deve sempre assicurarsi che il caffè sia eccellente; e il padrone che i liquori siano di prima qualità.

XX. Invitare una persona é occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo che essa passa sotto il nostro tetto. 

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