brillant savarin, padre della moderna gastronomia.

Jean A. Brillant Savarin, brillante uomo, nato nel 1775 a Belley (Francia) e morto del 1826 a Parigi, è considerato il padre della moderna gastronomia.

Con la sua opera sull’argomento La Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente ci consegna una preziosa testimonianza.  Dietro un libro di gastronomia subito si immagina la penna di un cuoco. Non è il caso di Brillant Savarin che fu tante cose (avvocato, giudice, politico, ufficiale dell’esercito, esule, professore e musicista) ma non fu mai un cuoco.
Fu in primo luogo un buongustaio, un appassionato che si descrive ed è descritto dai suoi contemporanei come colui che più di altri, senza venir meno all’impegno professionale e pubblico, fece di alcuni principi i motori del suo esplorare e vivere il cibo.

La sua produzione letteraria fu notevole in vari campi ma l’opera cardine che decretò il suo successo e la sua notorietà è proprio la sua Fisiologia, opera che occupò diversi anni della vita dell’autore.  Tuttavia lo scritto venne pubblicato con riluttanza solo un anno prima della morte di Savarin, il testo fu stampato interamente a spese dell’autore che lo pubblicò in forma anonima per la concezione del tempo che vedeva la gastronomia come passatempo per ghiottoni. Nonostante ciò, ben presto tutta la Francia venne a sapere del libro e del suo autore. La Fisiologia divenne un vero e proprio best-seller.

IL TESTO, PIETRA MILIARE NEL SUO GENERE.

L’opera si presenta come una raccolta di meditazioni, aforismi e di aneddoti a cui si lega il racconto dell’esperienza quotidiana fatta di paesaggi, leccornie ed episodi di vita che tratteggiano la realtà della cucina dell’alta borghesia e della nobiltà francese a cavallo dell’Ottocento.

Brillant Savarin insegna tramite le sue parole a distinguere tra il piacere di mangiare e quello della tavola.

Il piacere della tavola è fondato sulle cure che si infondono nel preparare il pasto, nel scegliere il luogo e nell’amalgamare bene gli invitati, il gusto può diventare uno strumento di convivialità.

Nonostante i 200 anni di vita, anzi proprio per quello, la Fisiologia del gusto ha un fascino irresistibile. E’ un testo moderno, attuale. Ha tagliato trasversalmente molte generazioni ed è tutt’ora considerato una pietra miliare nel suo genere. Per chi si interessa di gastronomia una lettura consigliatissima.

esempio di aforismo di Savarin in la fisiologia del gusto.
opera maestra di Brillant Savarin, la fisiologia del gusto.

IL DECALOGO DI BRILLANT SAVARIN

I. L’Universo esiste soltanto per la vita e tutto ciò che vive si nutre.

II. Gli animali si pascono, l’uomo mangia, solo l’uomo di spirito sa mangiare.

III. Il destino delle nazioni dipende dal modo in cui si nutrono.

IV. Dimmi quello che mangi e ti dirò chi sei.

V.  Il Creatore, obbligando l’uomo a mangiare per vivere, ve lo invita per mezzo dell’appetito e lo ricompensa per mezzo del piacere.

VI. Il buongusto é un atto del nostro giudizio, con il quale noi diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno tale qualità.

VII. Il piacere della tavola é di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri e rimane per ultimo a consolarci della loro perdita.

IX. La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella.

X. Coloro che fanno indigestione o che si ubriacano non sanno né bere né mangiare.

XI. L’ordine dei cibi é dai più sostanziosi ai più leggeri.

XII. L’ordine delle bevande é dalle più temperate alle più fumose e alle più profumate.

XIII. Pretendere che non si debbano cambiare i vini é un eresia; la lingua si sanzia e, dopo il terzo bicchiere, anche il vino migliore dà appena una sensazione ottusa.

XIV. Un dessert senza formaggio é come una bella donna senza un occhio.

XV. Cuochi si diventa, ma rosticcieri si nasce.

XVI. La qualità più indispensabile del cuoco é la puntualità: e tale dev’essere anche per l’invitato.

XVII. Aspettare troppo a lungo un invitato ritardatario é una mancanza di riguardo per tutti coloro che sono presenti.

XVIII. Colui che riceve degli amici e non si cura affatto del pasto che é preparato per loro non é degno di avere degli amici.

XIX. La padrona di casa deve sempre assicurarsi che il caffè sia eccellente; e il padrone che i liquori siano di prima qualità.

XX. Invitare una persona é occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo che essa passa sotto il nostro tetto. 

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GASTRONOmia umbra, alla scoperta di un territorio.

Siamo andati, zaino in spalla, alla scoperta di una regione stupenda che ci è rimasta nel cuore l’Umbria e della sua gastronomia

Questa regione oltre ad avere tanti posti bellissimi, pieni di pace e tranquillità, ha una delle migliori cucine regionali del nostro paese. 

UNO STILE DI VIAGGIO SLOW DEDICATO ALLA CONOSCENZA DEL TERRITORIO

Per noi di ImmersioneinCucina viaggiare significa anzitutto abbandonsarsi alla conoscenza del territorio, questo vuol dire anche una vera e propria immersione nella gastronomia del luogo.

Anche questa parte del centro-italia non ha fatto eccezzione: abbiamo visitato le maggiori città e minori paesini e, come nostro solito, siamo andati in cerca delle osterie più tipiche e di qualche ristorante stellato per godere al massimo l’esperienza anche dal punto di vista enogastronomico. 

Vi consigliamo di fare la stessa cosa in ogni posto che andate, non cercate i piatti già conosciuti ma siate curiosi dei piatti locali. Ne deriverà senz’altro una ricchezza culturale perchè è soltanto conoscendo anche i prodotti e la cucina di un territorio si conosce veramente un popolo.

In 10 giorni siamo passati dalla degustazione del famoso vino rosso Sagrantino di Montefalco arrampicandoci fino alla piazza principale del Paese, assaggiato in tutte le salse il tartufo nero di Nocia, la cioccolata nel perugino, le zuppe di cereali e legumi locali e degustato in varie forme la carne di razza chianina del posto, i salumi e la cacciagione. Abbiamo anche provato il piccione!

Una cosa è certa, è difficile mangiare male in Italia ma ogni posto ha la sua cultura enogastronomica, ogni zona i suoi piatti tradizionali, ogni territorio i suoi prodotti alimentari specifici. E’ anche questo il bello del nostro paese. 

GASTRONOMIA LOCALE SAPORI, GUSTI, PROFUMI DA NON PERDERE

  1. La carne e selvaggina sono il cuore della cucina regionale. Non importa se cinghiale, piccione, animali da cortile, carni bovine di razza chianina o maiale, la troverete ovunque e in mille modi. Gli umbri sono specializzati nella produzione fin dal medioevo infatti e nata da qui il nome norcino ossia salumiere dalla città umbra di Norcia.
  2. L’altra specialità da assaggiare almeno un paio di volte sono le zuppe di legumi e cereali. Una vera delizia per il palato.  In Umbra le minestre di legumi sono preparate dalla notte dei tempi, sono secoli e secoli infatti che le popolazioni locali preparano dentro contenitori di terracotta (particolarmente indicati per queste preparazioni) questi alimenti ricchi di proteine, economici e disponibili in ogni stagione dell’anno.  In questo contesto da segnalare le lenticchie di Castelluccio e la cicerchia di Serra de Conti – un tipo particolare di legume locale- e il grano saraceno delle zone montuose della Valnerina.
  3. Ovviamente non dimenticate di accompagnare queste pietanze con un bel calice di Sagrantino che può anche essere gustato al fine pasto come passito con i suoi biscottini tipicii tozzetti.  

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