Categoria: storie gastronomiche

curiosando tra le piege della storia gastronomica tra usanze dei popoli antichi, cuochi e gastronomi.

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Pastiera napoletana, Pasqua in Campania.

ImmersioneinCucina continua il suo viaggio gastronomico tra le regioni italiane in occasione delle festività pasquali.

Dopo avervi proposto negli anni il casatiello napoletano e aver assaporato da vicino i prodotti della tradizione partenopea, vi proponiamo uno dei dolci simbolo della Campania: la pastiera napoletana, il dolce pasquale per eccellenza, preparato con grano, ricotta, canditi e il caratteristico profumo di fiori d’arancio.

Le sue origini si perdono tra storia e leggenda, nel cuore di Napoli. Si narra che la pastiera nasca come un omaggio alla primavera, quando ingredienti simbolo di rinascita – grano, uova e latte – venivano uniti per celebrare il ritorno della vita. Un dolce dalle radici antiche, quasi rituali, che nel tempo è stato accolto e reinterpretato dalla tradizione cristiana.

È proprio nei conventi napoletani, e in particolare tra le mura del Convento di San Gregorio Armeno, che la ricetta assume la forma che conosciamo oggi. Le suore, custodi di saperi e gesti tramandati nei secoli, perfezionarono l’equilibrio tra ingredienti semplici e profumi intensi, dando vita a un dolce destinato a diventare protagonista delle tavole della Pasqua.

PASTIERA NAPOLETANA, CHE INGREDIENTI USARE?

Per la frolla 

  • 400 grammi farina
  • 250 grammi strutto
  • 150 grammi zucchero
  • 1 uovo

per il ripieno

  • 250 grammi grano cotto
  • 80 ml di latte
  • Scorza di arancio
  • Scorza di limone 
  • Una bacca di canella
  • Una bacca di Vaniglia

per la crema 

  • 300 grammi ricotta pecora
  • 180 grammi zucchero
  • 2 uova 
  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiaini acqua fiori di arancio
  • Arancio e cedro candito
pastiera napoletana by ImmersioneinCucina, punto 7
pastiera napoletana by ImmersioneinCucina, punto 7

PASTIERA NAPOLETANA, COME SI FA?

La pastiera dà il meglio di sé con il tempo: lasciatela riposare almeno 24 ore prima di servirla. Si conserva fino a 3 giorni fuori dal frigorifero, in un ambiente fresco, oppure in frigo per circa una settimana.

  1. Iniziate disponendo la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungete lo strutto e lavoratelo con la punta delle dita, fino a ottenere un composto sabbioso. Unite poi lo zucchero, la scorza degli agrumi e infine l’uovo.
  2. Impastate con calma fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un’ora.
  3. Nel frattempo dedicatevi al grano: versatelo in un pentolino con il latte e gli aromi – scorza di agrumi, cannella e vaniglia – e lasciatelo sobbollire dolcemente per circa 15 minuti, per farlo prendere gli aromi. Lasciatelo poi raffreddare.
  4. Passate quindi alla preparazione del ripieno. Setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero, i tuorli, la scorza degli agrumi, l’acqua di fiori d’arancio e i canditi.
  5. A parte montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente al composto, insieme al grano cotto ormai freddo, dal quale avrete eliminato gli aromi. Se preferite una consistenza più vellutata, potete frullare una parte del grano prima di unirlo al ripieno.
  6. A questo punto imburrate una tortiera, meglio se con cerniera. Stendete la frolla e rivestite lo stampo, eliminando la pasta in eccesso. Versate il ripieno e livellatelo con cura.
  7. Con la pasta avanzata create delle strisce e disponetele sulla superficie, formando la classica decorazione a griglia.
  8. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 50–60 minuti, finché la superficie non risulta dorata.

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Carnevale, la crescionda di Spoleto

ImmersioneinCucina questa volta vi propone una ricetta diversa dalle prepazioni fritte che spesso caratterizzano le celebrazioni del Carnevale, la crescionda di Spoleto nella sua preparazione più antica.

Questa antica ricetta, le cui origini risalgono al Medioevo, nella sua versione originale è composta con un miscela di ingredienti semplici ma efficaci che danno come risultato un sapore agrodolce. Al gusto del tempo.

Nella zona umbra di Spoleto tra tutti i dolci tradizionali la crescionda è indubbiamente -ieri come oggi- il dolce tipico del Carnevale più sconosciuto alla popolazione non locale, alla maggior parte degli umbri come nel resto dei territori italiani e ancor di più oltre confine.

La preparazione è arrivata ai nostri giorni notevolmente modificata, ha perso infatti i contrasti di sapore. Nei secoli infatti si la crescionda si è evoluta per adattarsi ai giusti moderni, da semplice e saltata è diventanta un dolce con cioccolato ed amaretti ed ha assunto un aspetto sempre più raffinato.

LA CRESCIONDA DI SPOLETO, CHE INGREDIENTI USARE?

ImmersioneinCucina ha voltuto appositamente rendere omaggio alla tradizione rustica e saporita dell’epoca.

  • 100 g di pane raffermo
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 2 uova
  • Brodo di gallina
  • Spezie miste
  • Un pizzico di sale
La crescionda di Spoleto, ingredienti utili. By ImmersioneinCucina
La crescionda di Spoleto, ingredienti utili. By ImmersioneinCucina

LA CRESCENDA DI SPOLETO, COME SI FA?

Tre semplici passaggi. Importante per la riuscita della ricetta l’uso e la qualità delle spezie come cannella, noce moscata e pepe nero che erano la molto apprezzate nel Medioevo. Potete usare anche un miscela già pronta.

  1. Ammollate il pane raffermo nel brodo di gallina caldo finché non diventa morbido, quindi strizzatelo leggermente per togliere il liquido in eccesso.
  2. Mescolate il preparato di pane con le uova sbattute, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e le spezie. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.
  3. Versate il composto in una teglia imburrata o rivestita di carta forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, finché la superficie non risulterà dorata. Lasciate intiepidire prima di servire.

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Rame di Napoli by ImmersioneinCucina

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Rame di Napoli, celebrare i nostri cari con un dolcetto.

ImmersioneinCucina si prepara anche quest’anno a celebrare los dias de los muertos, quest’anno lo facciamo proponendovi la ricetta campana del Rame di Napoli.

Il giorno dei defunti è una festa preocolombiana originaria della regione mesoamericana, particolarmente celebrata in Messico, che nel 2003 l’Unesco ha riconosciuto come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

Gli autori di questo foodblog preferiscono questa celebrazione alla festa di Halloween di cultura angolosassone per il suo significato positivo attraverso una festa che onora il ricordo dei propri defunti con gioa preparando anche i loro piatti preferiti.

ORIGINI DELLA RICETTA

La tradizione popolare riconduce l’origine di questi dolcetti di epoca borbonica all’usanza delle popolazioni dell’Italia Meridionale che ai bambini i quali si erano comportati bene durante l’anno prometteva il dono da parte dei partenti defunti di morbidi biscotti a base di cacao.

Un’altra versione della loro origine ne fa risalire il nome Rame di Napoli a una speciale moneta coniata in lega di rame fatta stampare dai sovrani borbonici in occasione dell’unificazione del Regno delle Due Sicilie nel 1816. A loro volta le popolazioni siciliane festeggiarono l’unione, che li ricomprendeva, creando la versione dolciaria di questa moneta e pare che il pasticcere che li ideò si chiamasse Napoli di cognome!

ma veniamo alla nostra ricetta!

RAME DI NAPOLI, CHE INGREDIENTI USARE?

per l’impasto

  • 250 grammi farina
  • Scorza di agrume
  • 100 grammi zucchero
  • Scorza di agrume
  • 50 grammi cacao
  • 80 grammi burro
  • 160 ml latte
  • Un cucchiaino lievito per dolci
  • Un cucchiaio miele
  • Un cucchiaino spezie miste (es. cannella, chiodi garofano, zenzero)

per la decorazione

  1. Marmellata arance
  2. 150 grammi cioccolato fondente
  3. 30 grammi burro
  4. Granella pistacchio

attrezzatura in cucina

  1. forno
  2. teglia
  3. setaccino da farina
  4. planetaria (facoltativa)
Rame di Napoli by ImmersioneinCucina, fase 3
Rame di Napoli by ImmersioneinCucina, fase 3

RAME DI NAPOLI, COME SI FA?

  1. Miscelare con un settaccio tutti gli ingredenti secchi.
  2. Sciogliere il burro in un pentolino nel quale successivamente aggiungerete il miele, trasferite il composto in una ciotola amplia e mescolare energicamente -o nella planetaria- per qualche minuto, infine aggiungere anche il latte.
  3. Mescolare fino a che il composto sia omogeneo, deve risultare un’amalgama tra l’umido e l’appiccicoso. 
  4. Utilizzate una teglia con carta da forno e con due cucchiai disponete il composto distanziato tra loro, in modo che i biscotti crescano durante la cottura.
  5. Cuocere con forno preriscaldato a 180° gradi per circa 20 minuti.
  6. Lasciare raffreddare e dopodiché cospargere con l’aiuto di un pennello la superficie dei vostri biscotti con la marmellata.
  7. Con l’auito di una ciotola sciogliere a bagnomaria il cioccolato precedentemente trittato grossolanamente e aggiungere il burro. Mescolate il tutto.
  8. Immergere i biscotti nella glassa di ciccolato e per ultimo decorate con la granella di pistacchio.

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viaggia con noi, gastronomia olandese.

Per noi di ImmersioneinCucina viaggiare significa anche andare alla scoperta delle tradizioni culinarie locali. Nei Paesi Bassi non ci siamo fatti sfuggire l’occasione e così -tra paesaggi mozzafiato, castelli fiabeschi e tulipani in fiore- ci siamo tuffati nella gastronomia olandese!

Va detto che il Paese non ha una vera e propria tradizione gastronomica, anche se abbiamo notato con piacere una ristorazione che si basa su utilizzo e ricerca di prodotti locali, biologici e a basso impatto ambientale.  

Nonostante la mancanza di una cucina nazionale in senso stretto, lo street food è una vera e propria cultura tra gli olandesi, di cui anche noi ci siamo letteralmente innamorati!

Le specialità olandesi del mangiare di strada le potete ritrovare, oltre che nei popolari food truck per le vie di ogni città, anche nei bruin cafè, i pub locali.

Queste poche preparazioni sono squisitamente ghiotte e una volta assaggiate ne rimarrete folgorati!

GASTRONOMIA OLANDESE, LE SEI SPECIALITA’ DA NON PERDERE

  1. Bitterballen / Kroketten
  2. Kassblokjes /  Kaassoufflè
  3. Frikandel 
  4. Broodje Haring 
  5. Poffertjes
  6. Stroopwafel
bitterballen, polpettine olandesi ripiene
bitterballen (1), polpettine olandesi ripiene

Le onnipresenti Bitterballen (1), sono deliziose polpettine croccanti ripiene di carne lessa di manzo, prezzemolo e noce moscata. Simili sono le Kroketten  olandesi  nelle loro tante varianti. Queste ultime possono contenere lo stesso ripieno delle Bitterbalen ma spesso si possono incontrare anche ripiene con funghi e anche con gamberetti o nella variante Geitenkasskrokketen, con formaggio di capra locale.  

In tema di formaggi si trovano i Kassblokjes (3), cubetti con un cuore di formaggio fuso. Una variante di questo piatto è il Kaassoufflè, un piccolo calzone di pasta morbida con un cuore di formaggio. O ancora potete trovare la variante fatta a bastoncini di formaggio.

Il Krikandel (4) invece è una particolare salsiccia morbida di carne di manzo macinata senza pelle.

Il metodo di cottura è sempre lo stesso, rigorosamente fritta e costantemente accompagnata da senape di produzione olandese a parte.  L’ideale per degustare questi snack, è ordinare il piatto misto con una bella birra alla spina locale.

il piatto forte della gastronomia olandese, Broodje haring (5).
il piatto forte della gastronomia olandese, Broodje haring (5).

Merita una menzione a parte il Broodje haring (5), il panino ripieno o piatto di aringa cruda con cipolla tritata e cetrioli sott’aceto. Questa ricetta è una delle preparazioni più tradizionali dei Paesi Bassi e troverete rivenditori dovunque nel Paese sotto le insegne haring o hollandse niuewe.

In tema di dolci, deliziosi sono i Poffetjies (6), piccoli e soffici pancake serviti generalmente con burro e zucchero anche se si possono trovare anche nella loro variante con panna montata, fragole e sciroppo d’acero. Oppure lo Stroopwafel (7) un dolce composto da due sfoglie di cialda croccante ripiene di un dolce sciroppo profumato alla cannella.

porzione di poffetjies accompagnata da un bicchiere del gin locale.
porzione di poffetjies (6) accompagnata da un bicchiere del gin locale.

GASTRONOMIA OLANDESE, A TUTTO FORMAGGIO!

L’Olanda è famosa per i suoi Kaas, ossia la notevole la produzione di formaggi.  In questo Paese che non si riesce neanche a descrivere tutte le tipologie esistenti.
Ci sono alcune produzioni locali degne di nota. Entrano sicuramente in questa lista le due produzioni a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e di Indicazione Geografica Protetta (IGP):  il Gouda e l’ Edam.  Quest’ultimo è simile al primo ma più asciutto e meno cremoso.
Noi abbiamo trovato delizioso anche l’Oud Amsterdam, facilmente individuabile per il suo colore intensamente arancione e lo speziato -tipico per l’aggiunta di chiodi di garofano o cumino- Nagelkass, che solo di recente ha conquistato la certificazione DOP. 

Gli abitanti locali preferiscono di gran lunga il Gouda mentre Edam ha riscosso maggior successo all’estero. Entrambi i formaggi hanno preso il nome dalla città ononime dove vengono prodotti da secoli. Entrambe le cittadine hanno infatti un mercato del formaggio storico che potete visitare nel periodo primaverile/estivo. Quello di Gouda (goudakaasstad)  si ripete dal  lontano 1395 mentre la città di Edam (kaasmarktedam) ottenne il permesso di allestire un suo mercato solo nel 1520.

ImmersioneinCucina è andata alla scoperta di uno dei quattro mercati del formaggio del paese, quello di Alkmaar (kaasmarkt Alkmaar) nel nord dei Paesi Bassi dove abbiamo assistito, oltre che alle contrattazioni, anche alla rievocazione in costume.  Il mercato del formaggio di Alkmaar è il più antico d’Olanda, si svolge dal 1365 nella piazza principale della cittadina qui con una sola pesa si procedeva agli scambi fin dalla prima mattina con tanto di ispettori che controllavano la qualità delle forme di formaggio.

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Fave dei morti, celebrare i nostri cari con un dolcetto.

ImmersioneinCucina si prepara anche quest’anno a celebrare los dias de los muertos , con una nuova ricetta diffusa in molte regioni italiane: i dolcetti conosciuti come fave dei morti o fave dolci.

Questi biscottini dall’aspetto rustico e crepato nella forma ricordano proprio le fave e la consistenza fragrante e semi croccante ricorda le ossa.

In realtà le fave non fanno parte degli ingredienti della ricetta ma fin dall’antichità questo legume è stato associato ai rituali funebri.

In generale nel Medierraneo la fava si offriva in dono alle divinità regno dei Morti. Nell’antica Roma venivano distribuite fave secche ai funerali poiché si pensava che rappresentassero l’anima dei defunti. Il legame tra le fave e i morti restistette anche con Cristianesimo e la credenza colflui nella cultura contadina, fino a non troppo tempo fa era usanza offrire al defunto ciotole piene di fave.

Oggi giorno per celebrare la notte tra il 30 Ottobre e il 03 Novembre tutto questo insieme di tradizioni si è riversato nella preparazione di dolcetti o pani di ogni forma, consistenza e sapore.

Ma andiamo alla nostra ricetta!

Fave dei morti by ImmersioneinCucina . Punto 4.
Fave dei morti by ImmersioneinCucina . Punto 4.

FAVE DEI MORTI, CHE INGREDIENTI USARE?

  • 300 grammi mandorle pelate 
  • 150 grammi farina
  • 80 grammi zucchero, meglio se a velo 
  • 1 uovo 
  • 30 grammi burro
  • la buccia di un limone non trattato
  • una bacca di vaniglia
  • un pizzico di cannela
  • un bicchierino di grappa o rum (facoltativo)

FAVE DEI MORTI, COME SI FA?

  1. Tritate le mandorle fino a farle diventare un composto fine.
  2. Mescolatela con la farina, lo zucchero e la canella, aggiungete l’uovo, la buccia del limone, i semi della vaniglia e per ultimo il burro e eventualmente aggiungete il liquore.
  3. Lavorate l’aggregato finché non risulta liscio ed omogeneo, copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti.
  4. Lavorate l’impasto formando delle palline con le mani, disponetele sulla teglia rivestita con carta da forno.
  5. Fate cucocere i vostri biscottini in forno preriscandato forno a 180 gradi per circa 10-20 minuti. Si deve dorare solo la parte di sotto non quella sopra, quindi controllateli spesso.

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Pan dei Morti, celebrare i nostri cari con un dolcetto.

Tempo fa ImmersioneinCucina, in collaborazione con il blog Spadelliamo, vi aveva parlato della festa tradizionale latinoamericana de los dias de los muertos . Oggi ritorniamo sull’argomento per fornirvi la versione italiana del pan dei morti.

La preparazione del pan dei morti è legata al mondo agricolo e contadina europeo. Pare che in origine veniva prodotto dalle popolazioni dell’antica grecia come offerta alla dea del grano –Demetra– per far si che ci fosse un buon raccolto.

Nel corso dei secoli preparazioni di questo tipo si legarono alla celebrazione dei defunti, poiché anticamente era credenza diffusa che le loro anime tornassero nelle case in cui avevano vissuto una volta all’anno: la notte tra il 30 Ottobre e il 3 Novembre.

Il pan dei morti è stato introdotto dai conquistatori spagnoli tra la popolazione nell’area meso-americana e attraverso i secoli si è diffusa in buona parte del mondo latinoamericano. Questo è stato possibile perché già vi era un antica tradizione popolare legata alla concezione della morte della culture pre-ispaniche che vedevano la morte dei propri cari come occasione di celebrazione della loro memoria in positivo e venerazione dei loro spiriti.

Anche in alcuni territori della nostra penisola italiana si è sviluppata questa tradizione che ha portato all’elaborazione di dolcetti tipici -in Liguria vengono confezionati in provincia di Savona-, per l’occasione tra cui il pan dei morti o ossa dei morti.

Ogni zona ha il suo ma hanno tutti un comun denominatore, simile preparazione di semplice realizzazione basata su pochi ingredienti.

PAN DEI MORTI, CHE INGREDIENTI USARE? per circa 15\20 biscotti

  1. 250 grammi biscotti secchi
  2. 200 grammi farina
  3. 100 grammi zucchero
  4. 50 grammi nocciole
  5. 50 grammi mandorle
  6. 3\4 fichi secchi
  7. 2 cucchiai di cacao in polvere
  8. 1 cucchiaio di lievito per dolci
  9. 3 albumi
  10. Vino dolce o passito q.b

Al composto realizzato con gli ingredienti base ci si può aggregare anche l’uva passa o anche altra frutta secca come noci o pinoli a vostro piacimento e fantasia.

Pan dei morti by ImmersioneinCucina
Pan dei morti by ImmersioneinCucina

PAN DEI MORTI, COME SI FA?

  1. Tritare con il minipimer (mixer) i biscotti, le mandorle, le nocciole e i fichi.
  2. Aggiungete ai biscotti la farina settacciata, il lievito, lo zucchero, il cacao e la frutta secca. Mescolare il tutto.
  3. Incorporare al preparato gli albumi, mescolate e per ultimo inseriere poco alla volta il vino finché non risulti un impasto compatto ma non appiccicoso.
  4. Formate dei biscotti a forma di uovo allungato, inciderli con una X e disporli in teglia su carta da forno.
  5. Fare cuocere a forno previamente riscaldato a 180° gradi per circa 30 minuti
  6. Una volta sfornati e raffreddati sono pronti da consumare. Prima di servire il vostro pan dei morti cospargere di zucchero a velo.

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