Categoria: storie gastronomiche

curiosando tra le piege della storia gastronomica tra usanze dei popoli antichi, cuochi e gastronomi.

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Pan dei Morti, celebrare i nostri cari con un dolcetto.

Tempo fa ImmersioneinCucina, in collaborazione con il blog Spadelliamo, vi aveva parlato della festa tradizionale latinoamericana de el dia de los muertos . Oggi ritorniamo sull’argomento per fornirvi la versione italiana del pan dei morti.

La preparazione del pan dei morti è legata al mondo agricolo e contadina europeo. Pare che in origine veniva prodotto dalle popolazioni dell’antica grecia come offerta alla dea del grano –Demetra– per far si che ci fosse un buon raccolto.

Nel corso dei secoli preparazioni di questo tipo si legarono alla celebrazione dei defunti, poiché anticamente era credenza diffusa che le loro anime tornassero nelle case in cui avevano vissuto una volta all’anno: la notte tra il 31 Ottobre e l’1 Novembre.

Il pan dei morti è stato introdotto dai conquistatori spagnoli tra la popolazione nell’area meso-americana e attraverso i secoli si è diffusa in buona parte del mondo latinoamericano. Questo è stato possibile perché già vi era un antica tradizione popolare legata alla concezione della morte della culture pre-ispaniche che vedevano la morte dei propri cari come occasione di celebrazione della loro memoria in positivo e venerazione dei loro spiriti.

Anche in alcuni territori della nostra penisola italiana si è sviluppata questa tradizione che ha portato all’elaborazione di dolcetti tipici -in Liguria vengono confezionati in provincia di Savona-, per l’occasione tra cui il pan dei morti o ossa dei morti.

Ogni zona ha il suo ma hanno tutti un comun denominatore, simile preparazione di semplice realizzazione basata su pochi ingredienti.

PAN DEI MORTI, CHE INGREDIENTI USARE? per circa 15\20 biscotti

  1. 250 grammi biscotti secchi
  2. 200 grammi farina
  3. 100 grammi zucchero
  4. 50 grammi nocciole
  5. 50 grammi mandorle
  6. 3\4 fichi secchi
  7. 2 cucchiai di cacao in polvere
  8. 1 cucchiaio di lievito per dolci
  9. 3 albumi
  10. Vino dolce o passito q.b

Al composto realizzato con gli ingredienti base ci si può aggregare anche l’uva passa o anche altra frutta secca come noci o pinoli a vostro piacimento e fantasia.

Pan dei morti by ImmersioneinCucina
Pan dei morti by ImmersioneinCucina

PAN DEI MORTI, COME SI FA?

  1. Tritare con il minipimer (mixer) i biscotti, le mandorle, le nocciole e i fichi.
  2. Aggiungete ai biscotti la farina settacciata, il lievito, lo zucchero, il cacao e la frutta secca. Mescolare il tutto.
  3. Incorporare al preparato gli albumi, mescolate e per ultimo inseriere poco alla volta il vino finché non risulti un impasto compatto ma non appiccicoso.
  4. Formate dei biscotti a forma di uovo allungato, inciderli con una X e disporli in teglia su carta da forno.
  5. Fare cuocere a forno previamente riscaldato a 180° gradi per circa 30 minuti
  6. Una volta sfornati e raffreddati sono pronti da consumare. Prima di servire il vostro pan dei morti cospargere di zucchero a velo.

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LA FESTA DELLA ZUCCA

La tradizionale festa della zucca  nella frazione genovese di Murta, è una delle più importanti del nostro Paese e ImmersioneinCucina non poteva certo mancare a quest’evento gastronomico. L’intera manifestazione è dedicata a questa regina dell’autunno, simpatico vegetale arancione dalle mille biodiversità.

LA FESTA DELLA ZUCCA, UNA TRADIZIONE TUTTA GENOVESE

L’evento si tiene ogni anno nei primi due fine settimana di Novembre dal lontano 1987, con la sua prima edizione “Dall’ A alla Zucca” . Ogni anno ripropone un tema diverso legato a questo prodotto.

Il fulcro di questa festa è la mostra. Questa è una vera e propria competizione la quale vede la partecipazione di tutti i cultori e coltivatori liguri che portano i loro esemplari . Viene premiata la zucca in tutte le sue varianti più estrose: dalla più grossa a quella più lunga o strana.
Il risultato della gara viene deciso direttamente dai visitatori mediante votazione. Questo rende la visita alla mostra più interattiva da parte dei suoi spettatori che possono così decidere le sorti della gara.

LA ZUCCA E LE SUE MILLE BIODIVERSITA’

La regina dell’autunno trova le sue origini esattamente come il pomodoro, le patate e il mais nel continente americano ed è ricca proprietà vitaminiche, fibre e antiossidante.

La zucca nelle sue infinite forme, colori e dimensioni è un perfetto esempio di biodiversità.
L’obiettivo della mostra di Murta e dei vari stand gastronomici è proprio questo: mostrare la duttilità di questo vegetale e le infinite possibilità che offre il suo utilizzo in cucina.
L’ortaggio offerto durante la manifestazione viene preparato in diversi modi, dalle frittelle alla pizza passando per la polenta e la pasta ripiena. Tutte queste preparazioni sono legate da un comune denominatore negli ingredienti: la zucca.

biodeversità della zucca
un esempio di biodeversità della zucca

LA RICETTA, CREMA DI ZUCCA CON SALSA GONGORZOLA E AMARETTI

Come è tradizione della festa vi forniamo una nostra preparazione, semplice e gustosa a base di zucca. Noi né abbiamo usato diverse varietà (vedi foto) per intensificare il gusto del piatto e quindi la buona riuscita dello stesso.

La caratteristica di questa ricetta è la cottura in forno, che toglie l’acqua in eccesso mantenendo il suo gusto e le sue proprietà.

Questa ricetta è multiuso, potete utilizzare la preparazione qui descritta anche per condiredella pasta, un risotto o degustarla semplicemente come crema.

CHE INGREDIENTI USARE? (circa 8 persone)

Per la crema di zucca

  • 3 grosse zucche 
  • olio q.b.
  • sale q.b.

Per la salsa di gongorzola

  • 500 gr. gorgorzola
  • 200 ml. latte
  • amaretti q.b.
Crema di zucca con salsa di gongorzola e amaretti di ImmersioneinCucina
Crema di zucca con salsa di gongorzola e amaretti di ImmersioneinCucina

COME SI FA?

Per la realizzazione della crema di zucca

  1. Pulite la zucca e tagliata a spicchi, avvolta nella carta stagnola a 180 gradi per circa 30 minuti, finché diventa morbida.
  2.  Una volta cotta, va tolta la buccia e tenuta da parte la polpa, che va frullata e condita con sale e olio a crudo. Usate un olio leggero, per non coprire il gusto delicato e dolce della zucca.

Per la realizzazione della salsa di gongorzola

  1. Portate ad ebollizione il latte.
  2.  Frullate il gorgonzola aggiungendo a poco a poco il latte caldo finché il preparato non diventi della consistenza giusta, né troppo liquida né troppo densa. 

Impiattare e servire la crema di zucca versando la salsa di gongorzola e gli amaretti sbriciolati sopra alla stessa.

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ANTICO EGITTO A TAVOLA.

Vi siete mai chiesti cosa mangiavano nell’Antico Egitto? Quali erano le usanze e i prodotti consumati dalla popolazione? Andiamo tra le piege della storia a scoprirlo!

LA BASE DELL’ALIMENTAZIONE EGIZIA, IL PANE.

La principale attività economica dell’antico Egitto era la coltivazione dei cereali, favorita dalle annuali inondazioni del Nilo. Per questo la  base della cucina egizia era costituita dal pane.  Sebbene nelle classi più agiate si consumasse  una maggiore varietà e una maggiore quantità di cibi.

Antico Egitto a tavola, il pane elemento base della alimentazione egizia.
Antico Egitto a tavola, il pane elemento base della alimentazione egizia.

Si facevano diversi tipi di pane, si utilizzavano per la preparazione cereali quali l’orzo -il più diffuso- il frumento -riservato alle classi più abbienti- il farro, la spelta, il panico, il sorgo e i legumi ridotti in polvere.

Il lievito era sconoscito al popolo egizio e usavano al posto di questo l’avanzo della pasta del giorno precedente. Il pane veniva cotto nei forni di argilla o su lastre di pietra roventi.

LE BEVANDE NELL’ANTICO EGITTO.

La bevanda più economica e diffusa era indubbiamente l’acqua del Nilo.

La birra veniva ottenuta dalla fermentazione di pani d’orzo semicotti, imbevuti di liquore di datteri o vino di palma, lasciati poi a  fermentare e successivamente filtrati attraverso un setaccio. Era una birra non molto alcolica che veniva conservata in giare accuratamente tappate. Questo prodotto veniva chiamato anche pane liquido e aveva un valore particolare, tanto da essere utilizzato ome moneta di scambio.

Gli egizi onoscevano anche il vino ma era una bevanda molto meno diffusa della birra, consumato prevalentemente dalle élite .

Antico Egitto a tavola, l'uva da vino
Antico Egitto a tavola, l’uva da vino.

CONDIMENTI PER LA CUCINA

Il merhet, il grasso vegetale era molto diffuso nell’alimentazione dell’antico egitto come fondo di cottura. L’ olio d’oliva si consumava raramente, per il condimento e la frittura dei cibi si preferiva l’olio di bak (un olio tratto dalla noce di moringa) ma anche l’olio di semi di sesamo, di lino, di ricino o di ravanello.

Sul versante dei grassi animali, conosiuti con il nome adkh, gli egizi conoscevano e usavano il burro o il grasso d’oca.

Altri condimenti per la cucina erano il sale e alcune erbe aromatiche, come il ginepro, l’anice, il coriandolo, il cumino, il prezzemolo e il finocchio mentre  il pepe non era conosciuto perché fu importato solo in epoca romana.

IL CONSUMO DI CARNE E PESCE NELLA DIETA EGIZIA

Per quanto riguarda l’apporto proteico della dieta dell’antico Egitto si allevavano sopratutto pecore e capre che venivano usate anche per la produzione di latte e formaggio. Il pollo era sconosciuto tra gli egizi. Mentre il bovino era considerato un animale sacro, questo animale era esclusivamente utilizzato nel lavoro nei campi a scopo agricolo. Il maiale era considerato un animale dalle carni impure ma tra la popolazione condadina consumato abitualmente.

Antico Egitto a tavola, la caccia.
Antico Egitto a tavola, la caccia.

Molto praticata era la caccia ai volatili che venivano consumati soprattutto delle famiglie dei ceti più bassi: si  trattava soprattutto di piccioni, anatre, oche, gru e vari tipi di uccelli acquatici che  venivano cucinati prevalentemente arrostendoli sul fuoco e infilzandoli sugli spiedi.
Gli antichi egiziani  preferivano la carne lessata a quella arrostita. Con la carne lessata potevano infatti preparare gustosi  pasticci.

Il Nilo era molto pescoso all’epoca e offriva diverse qualità di pesce. Questo era il cibo più comune per chi non poteva permettersi quotidianamente la carne anche se la popolazione, cuoriosamente, preferiva di gran lunga la carne.
I pesci, dopo la cattura,  venivano aperti, puliti dalle interiora, appesi a seccare e infine posti sotto sale dentro grandi giare per la conservazione. Il pesce fresco era di solito arrostito  o lessato. Dalle uova dei muggini si ricavava  anche una specie di bottarga.

Bisogna ricordare che nella religione egizia molte divinità avevano l’aspetto di animali, nelle località dove veniva praticato il culto di queste divinità antropomorfe, era vietato il consumo di alcuni animali come cibo.

FRUTTA E VERDURA

Una parte importante dell’alimentazione era costituita dalla frutta, verdura e legumi.

Nei diffusissimi frutteti venivano coltivati il melograno, il fico, il tamarindo, l’anguria o cocomero, il melone e le palme da dattero. In partiolare i frutti di quest’ultima pianta venivano consumati freschi, essiccati o spremuti e fatti fermentare ottendendo il cosidetto vino da palma. Un succo liquoroso che veniva consumato da solo o aggiunto alla birra per aromatizzarla.

Molto apprezzata e raccolta era anche la frutta selvatica come le giuggiole, simili alle ciliegie, e le noci di palma dum mentre negli orti, anch’essi molto diffusi, si coltivavano numerose varietà di verdure, tra le quali aglio, sedano, cetrioli, cipolle, porri  e soprattutto venivano coltivati  ceci, fave e lenticchie, che erano elemento quotidiano dell’alimentazione degli antichi egiziani.

ANTICO EGITTO, TRE PASTI AL GIORNO

Nelle classi più agiate era usanza consumare tre pasti al giorno. La prima colazione era costituita da fave cotte e condite con olio e limone. A mezzoggiorno si consumava il pane con la carne oppure legumi e della frutta mentre la cena rappresentava il pasto principale.

Nell’ultimo pasto del giorno, il menù non cambiava molto rispetto al pranzo ma si consumava in famiglia, seduti in giardino o sotto una tenda.

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libro de arte coquinaria

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mastro Martino, Storie di…cuochi.

Oggi vi vogliamo parlare, il filone storico del nostro blog, Martino da Como o Martino De Rossi conosciuto per lo più come Mastro Martino. Un cuoco medievale poco conosciuto eppure da considerare un vero rivoluzionario tanto da essere considerato il Leonardo Da Vinci nel campo culinario.

L’estro del Maestro ha avuto modo di svilupparsi in particolare presso la corte vaticana, è qui che il cuoco venne apprezzato e dove ottenne i primi successi.

Questo personaggio, nato nell’odierno Canton Ticino, è vissuto nel XV secolo al servizio di cardinali e duchi italiani ed è arrivato fino ai giorni nostri soprattutto grazie allo scritto del così detto Platina -al secolo Bartolomeo Scacchi– : De honesta voluptade et valetudine datato 1468.

Manoscritto di Bartolomeo Scacchi, primo sostenitore di Mastro Martino.
Manoscritto di Bartolomeo Scacchi, primo sostenitore di Mastro Martino.

MASTRO MARTINO IN DE HONESTA VOLUPTADE ET VALITUDINE DI PLATINA.

Quest’opera coniuga il genio nel preparare pietanze di Mastro Martino con la forza divulgatrice del latino, lingua comune per lunghi secoli nelle corti d’Europa, ben 240 ricette delle 250 contenute dello scritto sono di Martino.

L’intento dell’autore è contrastare la demonizzazione del piacere, in particolare il piacere del cibo che allora come in parte oggi veniva visto come disdicevole. Un piacere del cibo inteso come giusto e sano, che appaga i sensi dell’essere umano senza danneggiare il corpo.

IL RICETTARIO DI MASTRO MARTINO, LIBRO DE ARTE COQUINARIA.

Oltre l’opera di Platina Maestro Martino pubblica un suo libro di cucina intitolato Libro de Arte Coquinaria, composto negli anni 1450-1467,quando il cuoco era al servizio del potente  cardinale e condottiero cardinal Trevisan.

Quest’opera è una vero è proprio caposaldo della gastronomia italiana, pensato per essere capito da una larga platea di persone e di uso quotidiano infatti scritta in lingua volgare, dove il Maestro indica per ogni ricetta i recipienti da usare per la preparazione e i tempi di cottura in chiave molto moderna.

Del manoscritto di Maestro Martino, considerato la testimonianza più importante del passaggio tra la cucina medievale a quella rinascimentale,  ne esistono solo 4 esemplari al mondo, due negli Stati Uniti e due in Italia di cui uno è conservato presso la biblioteca vaticana.

Platina e Maestro Martino condividevano l’idea di una cucina che risaltasse il sapore delle materie prime e le valorizzazione del cibo del territorio, in controtendenza con la tradizione gastronomia medievale che esaltava le materie prime esotiche e faceva uso abbondante di spezie.  Dei veri e propri precursori della filosofia Slow.

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brillant savarin, padre della moderna gastronomia.

Jean A. Brillant Savarin, brillante uomo, nato nel 1775 a Belley (Francia) e morto del 1826 a Parigi, è considerato il padre della moderna gastronomia.

Con la sua opera sull’argomento La Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente ci consegna una preziosa testimonianza.  Dietro un libro di gastronomia subito si immagina la penna di un cuoco. Non è il caso di Brillant Savarin che fu tante cose (avvocato, giudice, politico, ufficiale dell’esercito, esule, professore e musicista) ma non fu mai un cuoco.
Fu in primo luogo un buongustaio, un appassionato che si descrive ed è descritto dai suoi contemporanei come colui che più di altri, senza venir meno all’impegno professionale e pubblico, fece di alcuni principi i motori del suo esplorare e vivere il cibo.

La sua produzione letteraria fu notevole in vari campi ma l’opera cardine che decretò il suo successo e la sua notorietà è proprio la sua Fisiologia, opera che occupò diversi anni della vita dell’autore.  Tuttavia lo scritto venne pubblicato con riluttanza solo un anno prima della morte di Savarin, il testo fu stampato interamente a spese dell’autore che lo pubblicò in forma anonima per la concezione del tempo che vedeva la gastronomia come passatempo per ghiottoni. Nonostante ciò, ben presto tutta la Francia venne a sapere del libro e del suo autore. La Fisiologia divenne un vero e proprio best-seller.

IL TESTO, PIETRA MILIARE NEL SUO GENERE.

L’opera si presenta come una raccolta di meditazioni, aforismi e di aneddoti a cui si lega il racconto dell’esperienza quotidiana fatta di paesaggi, leccornie ed episodi di vita che tratteggiano la realtà della cucina dell’alta borghesia e della nobiltà francese a cavallo dell’Ottocento.

Brillant Savarin insegna tramite le sue parole a distinguere tra il piacere di mangiare e quello della tavola.

Il piacere della tavola è fondato sulle cure che si infondono nel preparare il pasto, nel scegliere il luogo e nell’amalgamare bene gli invitati, il gusto può diventare uno strumento di convivialità.

Nonostante i 200 anni di vita, anzi proprio per quello, la Fisiologia del gusto ha un fascino irresistibile. E’ un testo moderno, attuale. Ha tagliato trasversalmente molte generazioni ed è tutt’ora considerato una pietra miliare nel suo genere. Per chi si interessa di gastronomia una lettura consigliatissima.

esempio di aforismo di Savarin in la fisiologia del gusto.
opera maestra di Brillant Savarin, la fisiologia del gusto.

IL DECALOGO DI BRILLANT SAVARIN

I. L’Universo esiste soltanto per la vita e tutto ciò che vive si nutre.

II. Gli animali si pascono, l’uomo mangia, solo l’uomo di spirito sa mangiare.

III. Il destino delle nazioni dipende dal modo in cui si nutrono.

IV. Dimmi quello che mangi e ti dirò chi sei.

V.  Il Creatore, obbligando l’uomo a mangiare per vivere, ve lo invita per mezzo dell’appetito e lo ricompensa per mezzo del piacere.

VI. Il buongusto é un atto del nostro giudizio, con il quale noi diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno tale qualità.

VII. Il piacere della tavola é di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri e rimane per ultimo a consolarci della loro perdita.

IX. La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella.

X. Coloro che fanno indigestione o che si ubriacano non sanno né bere né mangiare.

XI. L’ordine dei cibi é dai più sostanziosi ai più leggeri.

XII. L’ordine delle bevande é dalle più temperate alle più fumose e alle più profumate.

XIII. Pretendere che non si debbano cambiare i vini é un eresia; la lingua si sanzia e, dopo il terzo bicchiere, anche il vino migliore dà appena una sensazione ottusa.

XIV. Un dessert senza formaggio é come una bella donna senza un occhio.

XV. Cuochi si diventa, ma rosticcieri si nasce.

XVI. La qualità più indispensabile del cuoco é la puntualità: e tale dev’essere anche per l’invitato.

XVII. Aspettare troppo a lungo un invitato ritardatario é una mancanza di riguardo per tutti coloro che sono presenti.

XVIII. Colui che riceve degli amici e non si cura affatto del pasto che é preparato per loro non é degno di avere degli amici.

XIX. La padrona di casa deve sempre assicurarsi che il caffè sia eccellente; e il padrone che i liquori siano di prima qualità.

XX. Invitare una persona é occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo che essa passa sotto il nostro tetto. 

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ALIMENTAZIONE VEGETARIANA

Nella nostra società si è diffusa l’idea della contrapposizione tra chi è vegetariano e chi non lo è. 

Molte persone si fermano a questo concetto, altre invece più informate sanno perfino cosa contraddistingue un vegano, ed esprimono ipotesi e sfumature quando si intavola l’argomento. 

E’ interessante capire le differenze, noi per curiosità l’abbiamo fatto.

Anzitutto gli stili alimentari della dieta vegetariana si dividono in quattro famiglie: il vegetarismo, il vegetarismo vegano, il crudismo e infine il naturismo.

Iniziamo dalla prima e più diffusa definizione dalla quale derivano tutte le altre: la dieta vegetariana. Le persone che adottano questo stile alimentare preferiscono alimenti di origine vegetale, una dieta basata sul consumo di cereali, verdura, legumi, semi, noci, latticini e uova. 

In alcune varianti si escludono anche le uova, e in altre si presta attenzione all’origine degli alimenti, cioè si tendono a escludere tutti quei prodotti contenenti conservanti e coloranti, fino a rifiutare gli alimenti in scatola e i surgelati.

La dieta vegana invece prevede un ulteriore restringimento: si escludono anche tutti gli alimenti di origine animale come latte, formaggi, uova e miele. Questo regime alimentare è seguito da chi ritiene che l’assunzione di cibi di origine animale provochi danni all’organismo umano.

Il crudismo ritiene che la cottura denaturi gli alimenti, impoverendoli di vitamine e sali minerali: pertanto prevede l’utilizzo di cibi crudi di origine vegetale, in particolar modo frutta e verdura, ma anche cereali e legumi (che subiscono una particolare trasformazione per essere assunti). Alcune varianti ammettono anche la consumazione di carne e pesce crudo o appena scottato.

Infine vi è il naturismo, il quale si ispira agli stili alimentari già descritti o semplicemente stabilisce l’esclusione della carne ma non del pesce. Il principio ispiratore è quello di un’alimentazione il più naturale possibile, quindi si tende a privilegiare il consumo di alimenti crudi, di origine vegetale, di stagione, preferendo i prodotti locali e provenienti da coltivazioni/allevamenti biologici. Si presta molta attenzione alla qualità.