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La bagna cauda, un piatto tra Liguria e Piemonte

ImmersioneinCucina apre l’anno con una ricetta che è un classico esempio di cucina transregionale, la bagna cauda.

Un piatto che nasce sui confini, dove Liguria e Piemonte si incontrano da secoli attraverso commerci, mercati e sapori, creando un intreccio culturale e gastronomico unico.

Curiosità storiche

In questo contesto, gli acciugai liguri offrivano le loro acciughe sotto sale: un prodotto ideale per il trasporto, la conservazione e conveniente dal punto di vista economico. Anche l’olio d’oliva è parte integrante di questo patrimonio: perfetto per lunghe cotture dolci e coerente con la tradizione della cucina ittica ligure.

Una curiosità storica riguarda il ruolo centrale e strategico del sale. Durante il Medioevo e l’età moderna, questo prodotto era gravato da pesanti tasse nel territorio sabaudo. Di conseguenza, le acciughe sotto sale liguri risultavano più economiche del sale puro. Da qui nasce la leggenda secondo cui i piemontesi comprassero il sale “travestito da pesce”. In questo senso, la bagna cauda può essere vista come una soluzione culinaria a un problema fiscale, un esempio geniale di adattamento gastronomico e ingegno popolare.

La bagna cauda nasce quindi da una vera e propria “dipendenza strutturale” del Piemonte dai prodotti liguri. Pur senza rinunciare alla propria identità, la cucina piemontese li esalta, trasformandoli in un simbolo della cultura gastronomica italiana.

È così che questa pietanza racchiude un microcosmo culinario: ingredienti liguri come olio e acciughe si fondono con prodotti piemontesi, come le varietà di peperoni invernali e i cardi.

bagna cauda by ImmersioneinCucina, ingredenti principali
bagna cauda by ImmersioneinCucina, ingredenti principali

BAGNA CAUDA, QUALI INGREDIENTI USARE?

Per questa ricetta abbiamo scelto il peperone tardivo piemontese della varietà Carmagnola, da preferire a molte varietà comuni per la sua maggiore digeribilità. La pelle si stacca facilmente dopo la cottura, la polpa è ampia e carnosa, capace di assorbire bene la bagna senza disfarsi. È inoltre una scelta storicamente coerente, legata all’area di origine della bagna cauda.

Altrettanto valide sono anche le varietà Quadrato d’Asti e Corno di Toro, entrambe adatte per struttura, sapore e tradizione a questo piatto simbolo della cucina piemontese.

In alternativa, o in abbinamento ai peperoni, potete utilizzare anche i cardi, scegliendo preferibilmente il Cardo Gobbo del Monferrato, particolarmente indicato per questa preparazione e profondamente legato alla tradizione del piatto

  • 6 teste di aglio
  • 5 etti di acciughe sotto sale
  • Mezzo litro di latte
  • 6 bicchieri di olio evo
  • Peperoni invernali o/e Cardi Gobbi

BAGNA CAUDA, COME SI FA?

Un consiglio per la preparazione: verificate sempre la salinità delle acciughe che acquistate. In linea di principio, per questo piatto le acciughe non andrebbero lavate, perché il sale fa parte dell’equilibrio della ricetta. Tuttavia, se vi accorgete che sono particolarmente cariche di sale, potete sciacquarle rapidamente sotto l’acqua corrente, giusto il tempo di eliminare l’eccesso, senza snaturarle.

Per la cottura, l’ideale è utilizzare un tegame di coccio: mantiene meglio il calore, lo distribuisce in modo uniforme e aiuta a evitare bruschi sbalzi di temperatura. Un dettaglio che fa la differenza per ottenere una bagna cauda morbida, stabile e ben equilibrata.

  1. Per prima cosa pulite le acciughe e togliete la lisca, ma senza lavarle: devono restare belle saporite.
  2. Spellate l’aglio ed eliminate l’anima interna, così risulterà più digeribile. Mettetelo in un pentolino con il latte e fatelo cuocere a fuoco dolce, senza mai far bollire. L’aglio deve solo ammorbidirsi.
  3. Quando è pronto, eliminate il latte e schiacciate l’aglio con una forchetta fino a ottenere una crema bianca e liscia.
  4. Rimettete il pentolino sul fuoco, aggiungete l’olio extravergine d’oliva e poi le acciughe. Cuocete sempre a fiamma bassissima, mescolando piano, finché le acciughe non si sciolgono completamente e si amalgamano all’olio, formando una salsa profumata e vellutata.
  5. Nel frattempo occupatevi dei peperoni: cuoceteli in forno a 200°C per 30–40 minuti, finché la pelle non risulta ben abbrustolita.
  6. Una volta sfornati, chiudeteli in un sacchetto di carta o in una ciotola coperta per 10–15 minuti. Questo passaggio vi permetterà di spellarli facilmente ed eliminare semi e filamenti interni. In più, così preparati, risultano anche molto più digeribili.
  7. Tagliate i peperoni nel senso della lunghezza e disponeteli su un vassoio da portata. Portate in tavola la salsa ben calda, versandola in una ciotola a parte, meglio se in coccio.
  8. Servite il tutto in un piatto o vassoio comune, così da richiamare lo spirito conviviale e di condivisione che da sempre caratterizza questa preparazione. La bagna cauda è un piatto da mangiare insieme, lentamente, attorno alla tavola.

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Farinata di zucca, l’anima del Ponente genovese.

Immersioneincucina continua il suo viaggio tra i sapori autentici della gastronomia ligure alla scoperta della farinata di zucca, una preparazione tipica e profondamente radicata nei quartieri genovesi di Sestri Ponente, Pegli, Pra’ e Voltri.

Questa ricetta, identitaria del Ponente genovese, è una preparazione semplice e “povera”, nata per non sprecare nulla e realizzata con pochi ingredienti.

Un tempo, i quartieri genovesi del Ponente erano zone agricole ricche di orti e colture familiari: tra queste, la zucca era una delle più diffuse e veniva utilizzata in mille piatti della cucina quotidiana. Qui, tra mare e colline, profumi di terra e stagionalità si intrecciano dando vita a preparazioni che ancora oggi raccontano la storia del luogo.

La farinata di zucca si inserisce perfettamente nella lunga tradizione ligure delle paste matte e delle sfoglie sottili impiegate per racchiudere le verdure dell’orto: la stessa famiglia gastronomica di cui fanno parte la torta pasqualina, la torta baciocca, la torta di riso, quella di cipolle e la torta di zucchine trombetta.

l nome “farinata” può trarre in inganno, ma in Liguria è comune utilizzare questo termine per indicare preparazioni sottili cotte in teglia, non necessariamente legate alla farina di ceci.
E infatti la ricetta di oggi, nonostante il nome, non ha nulla a che vedere con la farinata di ceci: qui non si usa farina di ceci, ma una base completamente diversa.

Ogni territorio racconta una storia attraverso la sua cucina e le sue tradizioni. Il bello è scoprirle tutte, perché ogni ricetta è una lingua: parla del luogo da cui nasce. E la farinata di zucca racconta, con semplicità, l’anima agricola e marinara del Ponente genovese.

Farinata di zucca by ImmersioneinCucina, gli ingredienti principali.

FARINATA DI ZUCCA, QUALI INGREDIENTI USARE?

Per il ripieno

  • 800 g zucca pulita
  • Olio extravergine oliva (meglio se taggiasco)
  • 2 cucchiai di farina mais
  • 100 g di Parmigiano grattugiato
  • Sale
  • Origano

Per la pasta matta

  • 250 g farina grano tenero
  • 50 g di farina mais (tipo per polenta)
  • 2 cucchiai d’olio EVO
  • Sale
  • Acqua tiepida
Farinata di zucca by ImmersioneinCucina, punto 1.

FARINATA DI ZUCCA, COME SI FA?

  1. Preparate la zucca: grattugiatela tutta e lasciatela riposare almeno un’ora con un peso sopra, così da far perdere l’acqua in eccesso.
  2. Impastate la pasta matta: in una ciotola capiente unite farina, olio e sale; aggiungete l’acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprite e lasciate riposare 30 minuti.
  3. Preparate il ripieno: strizzate leggermente la zucca e mescolatela con Parmigiano, olio, sale e farina di mais.
  4. Accendete il forno a 200°C.
  5. Stendete la pasta molto sottile, foderate una teglia unta d’olio e lasciate un po’ di bordo. Versate il ripieno di zucca e ripiegate i bordi verso l’interno. Cospargete con origano.
  6. Cuocete per circa 30 minuti, finché la superficie risulta dorata.

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Castagnaccio ligure, una ricetta che profuma d’autunno.

Immersioneincucina continua il suo viaggio tra i sapori autentici della gastronomia ligure con uno dei dolci più antichi e simbolici della regione: il castagnaccio, o castagnascia in dialetto. Una torta semplice e genuina, profondamente radicata nella tradizione rurale dell’Appennino e della costa ligure.

In Liguria il castagnaccio è il dolce autunnale per eccellenza, preparato tra ottobre e dicembre, quando nei mercati arriva la farina di castagne nuova, profumata e appena macinata.

Il pane dei poveri, origini e curiosità.

Un tempo le castagne erano conosciute come il “pane dei poveri”: bastavano farina, acqua e olio extravergine d’oliva per ottenere un dolce nutriente, alla portata anche delle famiglie più umili.

La ricetta ha origini antiche, risalenti almeno al Medioevo, quando la farina di castagne — conservabile a lungo, energetica e incredibilmente versatile — rappresentava uno degli alimenti fondamentali delle zone interne della Liguria e dell’Appennino ligure–tosco–emiliano.

La tradizione popolare vuole persino che il castagnaccio fosse un dolce “portafortuna” in amore: si diceva infatti che una ragazza, offrendo una fetta a un giovane, potesse conquistarne il cuore.

Oggi questa ricetta è ancora molto amata e diffusa soprattutto nelle valli genovesi — Val Polcevera, Val Trebbia, Valle Sturla — ma anche nella Val Graveglia, nello spezzino, e in molte zone dell’entroterra savonese e imperiese. Immancabile nelle feste dei borghi e nelle sagre della castagna, il castagnaccio racconta, a ogni morso, una storia di semplicità, natura e tradizione.

CASTAGNACCIO , QUALI INGREDIENTI USARE? (UNA TEGLIA MEDIA)

L’ingrediente protagonista di questa ricetta è la farina di castagne, la stessa che da secoli dà vita a uno dei dolci più antichi e identitari della Liguria. Una preparazione semplice e “povera”, ma incredibilmente ricca di storia, che ancora oggi profuma di boschi, di autunno e di tradizione.

Nel tempo, la ricetta originale ha dato vita a infinite interpretazioni: c’è chi aggiunge noci o nocciole per un tocco più croccante, chi sostituisce i semi di finocchio con rosmarino fresco, e chi profuma la pastella con un goccio di liquore. Qualunque variante scegliate, ricordate una cosa: il castagnaccio è un dolce che premia la semplicità.

Noi vi proponiamo la versione più fedele alle origini quella che ricorda da vicino il castagnaccio preparato un tempo nelle case dell’entroterra ligure.

  • 500 grammi di farina castagne
  • 70 grammi uvetta
  • 40 grammi pinoli 
  • 1 cucchiaino semi finocchio
  • 100 ml olio evo
  • Acqua
  • Un pizzico di sale
Il castagnaccio, uno dei dolci più antichi e simbolici della gastronomia ligure. Preparazione autunnale per eccellenza.
Castagnaccio ligure by ImmersioneinCucina, fase 5 teglia e decorazione.

CASTAGNACCIO, COME SI FA?

Il castagnaccio è delizioso appena sfornato, quando è ancora tiepido, ma dà il meglio di sé dopo qualche ora — e qualcuno dice addirittura il giorno dopo! Accompagnatelo con una tazza di tè, un bicchiere di vino dolce o semplicemente così com’è.

  1. Per prima cosa, setacciate la farina in una ciotola ampia. Aggiungete un pizzico di sale e iniziate a mescolare, versando l’acqua poco alla volta: dovete ottenere una pastella morbida, quasi liquida, liscia e senza grumi.
  2. Unite l’olio extravergine e date ancora qualche mescolata.
  3. Lasciate riposare l’impasto una notte in frigorifero. Cosi facendo l’amalgama sarà più intenso e il castagnaccio verrà ancora più buono!
  4. Il giorno dopo mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per una decina di minuti, quindi scolatela e asciugatela.
  5. Ungete una teglia dai bordi bassi e versate il composto. Decorate la superficie con uvetta, pinoli e semi di finocchio: sono loro a dare al castagnaccio quel profumo antico e inconfondibile.
  6. Infornate a 180°C (forno già caldo) per circa 30 minuti.
    Il castagnaccio è pronto quando sulla superficie compariranno le classiche crepe, segno che la farina ha assorbito perfettamente tutta l’umidità.

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Grano dei morti, celebrare i nostri cari con un dolcetto.

ImmersioneinCucina si prepara anche quest’anno a celebrare los dias de los muertos tra il 28 Ottobre e il 3 Novembre. Lo facciamo riscoprendo insieme una ricetta della tradizione mediterranea dalle radici antiche e dal profondo valore simbolico: il grano dei morti.

Cuocere il grano e offrirlo in occasione delle commemorazioni dei defunti è un gesto che affonda le sue origini in tempi lontanissimi, quando i popoli dell’antica Roma e della Grecia utilizzavano il grano come simbolo di vita, morte e rinascita.
Nel corso dei secoli, questa tradizione si è diffusa in tutto il Mediterraneo, trovando nuova espressione tra i cristiani ortodossi dell’area turco-balcanica e mantenendosi viva. nel nostro Paese è rimasta radicata in particolare nel meridione e nelle zone della Puglia e Basilicata, dove ancora oggi il “grano cotto” viene preparato per ricordare chi non c’è più.

Grano, vin cotto e melograno: il sapore antico del Giorno dei Morti

Una preparazione, in cui nulla è lasciato al caso: il grano rappresenta la continuità della vita, il melograno la fecondità e la rinascita, il vin cotto e la frutta secca la dolcezza della memoria e il senso della festa. Un insieme di sapori e simboli che, uniti, raccontano il legame profondo tra la terra, il ciclo della natura e la memoria dei nostri cari.

Una tradizione che ci ricorda che anche nei riti più semplici, come condividere un dolce, si nasconde un modo per tenere viva la connessione tra i vivi e chi continua a far parte della nostra storia.

Grano dei morti by ImmersioneinCucina, ingredienti.
Grano dei morti by ImmersioneinCucina, ingredienti.

GRANO DEI MORTI, CHE INGREDIENTI USARE?

  • 100 grammi di grano
  • 50 grammi cioccolato fondente
  • 40 grammi di frutta secca noi abbiamo usato noci e nocciole
  • 1 melograno
  • 1 cucchiaino di vin cotto o mosto d’uva 
Grano dei morti by ImmersioneinCucina, fase n.1
Grano dei morti by ImmersioneinCucina, fase n.1

GRANO DEI MORTI, COME SI FA?

Consiglio: il grando dei morti è molto buono e affascintante appena preparato, quando il grano è ancora lucido e i chicchi di melograno brillano come piccole gemme. Tuttavia condite solo la parte che intendete gustare subito. Il mosto, col tempo, tende a compattare il composto e a renderlo più denso.

  1. La sera prima, mettete il grano in ammollo: un gesto semplice che sa già di attesa e di memoria.
  2. Il giorno dopo, scolatelo e cuocetelo in abbondante acqua per circa 40–50 minuti, finché i chicchi saranno morbidi ma ancora integri. Poi scolatelo e lasciatelo raffreddare — il tempo di preparare il resto e lasciar respirare il profumo del grano appena cotto.
  3. Nel frattempo, tritate grossolanamente la frutta secca e il cioccolato: la prima regala croccantezza, il secondo aggiunge la nota dolce e profonda che lega tutti i sapori.
  4. Pulite con pazienza il melograno, ricavando solo i chicchi rossi (niente pellicina bianca!) e lucenti, simbolo di vita e rinascita.
  5. Quando il grano sarà freddo, unitelo agli altri ingredienti: versate il cioccolato, la frutta secca e i chicchi di melograno, poi aggiungete un cucchiaino di mosto d’uva o di vin cotto. Mescolate con delicatezza, lasciando che i profumi si fondano in un equilibrio armonioso di dolce, croccante e fresco.

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MUSCOLI RIPENI ALLA SPEZZINA

Immersioneincucina continua il suo viaggio tra i sapori della cucina ittica ligure con i muscoli ripieni, un grande classico della tradizione gastronomica spezzina. Una ricetta che profuma di casa, di porto, e di convivialità.

È grazie al legame affettivo con la terra spezzina — dove affondano alcune delle nostre radici — che questa ricetta è entrata a far parte del nostro patrimonio gastronomico familiare. Per gli autori di questo foodblog non è solo un piatto: è un pezzetto di storia che si tramanda, un sapore che parla di luoghi, persone e momenti vissuti. Cucinare, per noi, è questo: un gesto d’amore, un modo per trasformare i ricordi in sapori..

MUSCOLI, COZZE, MITILI…

Stiamo parlando del mollusco conosciuto ai più con il nome di cozza o di mitilo anche se, come spesso accade in Italia per tanti prodotti alimentari, basta spostarsi di regione in regione per trovare diverse denominazioni dello stesso alimento. In Liguria siamo soliti chiamarli muscoli.

I muscoli vengono allevati e raccolti nel suggestivo Golfo dei Poeti, una perla del Mar Ligure che si estende tra Lerici e Porto Venere, in provincia della Spezia. Un angolo di costa incantevole, dove la mitilicoltura – ovvero l’allevamento dei mitili – ha radici profonde.

Questa tradizione risale agli ultimi decenni dell’Ottocento, anche se già gli antichi Romani avevano intuito le potenzialità di questi molluschi e tentarono i primi allevamenti. Da allora, i muscoli sono diventati protagonisti della cucina ligure, tanto da rappresentare un vero e proprio simbolo del territorio.

ma andiamo alla nostra ricetta!

MUSCOLI RIPIENI ALLA SPEZZINA , QUALI INGREDIENTI USARE? per 4 porzioni

Il periodo migliore per gustare i muscoli va da Maggio ad Agosto, quando sono più saporiti e carnosi. Non a caso, esiste anche un antico detto popolare -che in generale si riferisce a tutti i frutti di mare- il quale consiglia di evitare di consumarli durante i mesi con la R: i mesi autunnali e invernali che conincidono con i periodi riproduttivi.

  • 65 muscoli di misura media
Muscoli ripieni alla spezzina by immesioneinCucina, fase 6.
Muscoli ripieni alla spezzina infarciti by immesioneinCucina, fase 6.

per il ripieno

  • un uovo (facoltativo)
  • 150 gr. mortadella 
  • 2 spicchi d’aglio
  • mollica di pane
  • latte
  • parmigiano

per la salsa

  •  250 gr di pomodoro pelati
  • un bicchiere di vino bianco fermo
  • 2 spicchi di aglio 
Muscoli ripieni alla spezzina by ImmersioneinCucina: fase 3.
Muscoli ripieni alla spezzina by ImmersioneinCucina: fase 3.

MUSCOLI RIPIENI ALLA SPEZZINA, COME SI FA?

  1. Pulite bene i muscoli sotto l’acqua corrente, eliminando tutte le incrostazioni e la barbetta.
  2. Apriteli rigorosamente a crudo, per evitare che si schiudano durante la cottura e si perda così il ripieno. E tenetene da parte una quindicina: serviranno per preparare il composto con cui farcire gli altri.
  3. L’apertura dei muscoli è una fase delicata. Aiutatevi con un tagliere e un coltello a lama corta e punta affilata (vedi foto): fate una leggera leva di torsione sulla valva per spezzare il legamento che tiene unite le due metà, poi fate scorrere la lama intorno al mollusco, aprendolo solo parzialmente. Se tutto va bene, sentirete un piccolo clack quando il muscolo cede.
  4. Passate ora alla preparazione del ripieno. Tritate nel mixer i muscoli messi da parte, la mortadella spezzettata, l’aglio e il prezzemolo. Ammorbidite la mollica di pane nel latte e poi strizzatela bene. Unite il tutto in una ciotola con il parmigiano, l’uovo e una generosa macinata di pepe. Se vi piace, potete aggiungere anche della maggiorana fresca. Aggiustate di sale solo se necessario.
  5. Farcite con questo composto i muscoli aperti, aiutandovi con un cucchiaino.
  6. In un tegame largo e ben oliato fate soffriggere dolcemente l’aglio e il prezzemolo tritati. Sfumate con un po’ di vino bianco a fuoco vivo, quindi abbassate la fiamma e unite i pomodori.
  7. Sistemate i muscoli farciti nel sugo e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. 

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Acciughe ripiene alla genovese

Immersioneincucina ritorna su uno dei prodotti ittici più amati in Liguria, l’acciuga e questa volta proposta in versione ripena secondo la ricetta tradizionale genovese.

Le acciughe passano davanti alle coste liguri (e non solo) da fine primavera agli scoggioli del periodo estivo ma il culmine dell’attività di pesca è prioprio durante il mese di Giugno, quando c’è maggior abbondanza e il consumo di esse è facilitato anche dai bassi prezzi di questo prodotto.

In Liguria l’acciuga è un ingredente protagonista nella cucina Ligure, regina dell’estate in svariate sagre -come quella di Teriasca vicino a Sori nella prima settimana di Giugno o quella di Monterosso nelle Cinque Terre nella terza settimana dello stesso mese- , numerose ricette della gastronomia regionale e varie produzioni a base di questo pesce che vanno dalla pasta di acciughe alle stesse sotto sale o in olio.

ACCIUGHE RIPIENE ALLA GENOVESE, CHE INGREDIENTI USARE? Per 4 persone 

Acciughe fresche del mar Ligure dal sapore asciutto, marcatamente sapido.
Acciughe fresche del mar Ligure dal sapore asciutto, marcatamente sapido.

Per il ripieno delle acciughe l’ingredente base è il pane raffermo. Questo non deve essere eccessivamente indurito poiché l’idea è quella di creare un agglomerato di pane “profumato” con capperi, acciughe sotto sale, erbe aromatiche che si reidrati con le uova. Inoltre, per funzionare bene il pane deve essere ricco di mollica e povero di crosta, l’ideale è la classica pagnotta casereccia. Si puo usare come erba aromtica anche la maggiorna , origano o prezzemolo.

In Liguria c’è anche un’altra versione particolare nella zona dello spezzino, la quale prevede anche l’aggiunta di mortadella e timo.

  • 40 acciughe fresche
  • 1 uovo
  • 1 etto e mezzo pane raffermo
  • 60 grammi parmigiano reggiano
  • Un bicchiere di latte
  • timo o/e maggiorana o/e prezzemolo
  • 1 spicchio aglio
Acciughe ripiene alla genovese by ImmersioneinCucina, punto 4.
Acciughe ripiene alla genovese by ImmersioneinCucina, punto 4.

ACCIUGHE RIPIENE ALLA GENOVESE, COME SI FA?

  1. Lavate le acciughe, recidere la teste e lasciate in ammollo per un paio di minuti. Questo è utile per ammorbidirle.
  2. Procedere aprendo le stesse a mo di libro, rimuovere la lischa centrale facendo scorrere il dito lungo la feritoia corrispondente alla testa lasciando intatta la coda. In questo modo verrà via facilmente.
  3. Sciacquate ed asciugate con la carta da cucina, poi collocate le acciughe in frigo su una teglia ricoperta con carta da forno.
  4. Procedere alla preparazione della farcia: ammolate il pane nel latte, aggiungete l’erba aromatica prescelta, il parmigiano e qualche acciuga disliscata.
  5. Procedere quindi a saltare in olio con aglio il preparato e infine pestatelo leggermente con il mortaio o in assenza di questo con cucchiaio e ciotola. Amalgamate il tutto con l uovo.
  6. Disporre il ripieno preparato sulla meta delle acciughe e chiudere a panino con la restante metà.
  7. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti. In alternativa friggerle dopo un abbondante impanatura con uovo e pan grattato di seguito vanno dorate fritte per qualche minuto finché sono dorate, scoltate su della carta di cucina dell olio in eccesso, salate. E’ un piatto che va servito e consumato caldo.

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