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Casatiello napoletano, Pasqua in Campania

ImmersioneinCucina continua il viaggio gastronomico tra le regioni italiane in occasione delle festività pasquali. E Dopo avervi portato in Puglia ora risaliamo lo stivale italiano e ci fermiamo in Campania con il tradizionale casatiello napoletano.

Come molte ricette regionali sparse per il territorio italiano, non esiste un’unica ricetta di casatiello, ma molte varianti a seconda della zona della Campania in cui si ci trova.

Il casatiello napoletano è considerato uno dei simboli della cucina partenopea. ll nome di questa pietanza deriva dal ripieno a base di formaggio –caso in dialetto napoletano- È un lievitato a forma di ciambella, decorato con uova crude e abbellito con dei ritagli di impasto. La tradizione vuole che si prepari il Venerdì Santo e si lasci riposare durante la notte.

Oggi richiama la simbologia della Passione e Resurrezione di Cristo ma ancora prima dell’avvento del cristianesimo, nel periodo classico, era simbolo di prosperità e si preparava un dolce simile per celebrare la primavera in onore della Dea del raccolto Demetra (successivamente assimilata a Cerere).

Ma andiamo alla nostra ricetta!

CASATIELLO NAPOLETANO, CHE INGREDIENTI USARE?

per l’impasto 

  • 600 grammi di farina di forza -detta anche manitoba- di qualità.
  • 140 grammi di strutto
  • 25 grammi di lievito di birra -un cubetto-
  • 300 ml di acqua
  • sale e pepe
  • un pizzico di zucchero

per il ripieno

  • 100 grammi di salame dolce tipo napoli
  • 50 grammi di salame piccante tipo napoli
  • 100 grammi di cacciocavalo
  • una abbondante grattugiata di pecorino

per decorare

  • 4 uova intere
  • 1 uovo per spennellare
Casatiello napoletano by ImmersioneinCucina
Casatiello napoletano by ImmersioneinCucina

CASATIELLO NAPOLETANO, COME SI FA?

  1. Mescolate in una ciotola capiente la farina setacciata con il sale, il pepe, lo strutto e lo zucchero. Sciogliete il lievito in un bicchiere con poca acqua ed aggiungetelo alla farina. Mescolate il tutto.
  2. Lentamente incorporate l’acqua in quantità quanto serve. Il risultato deve essere composto elastico, non troppo appiccicoso.
  3. Lavorate lo stesso su una spianatoia fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Disponetelo in una ciotola e fate il segno della X e coprite con la pellicola alimentare.
  4. Lasciare l’impasto a lievitare per almeno 6 ore  o meglio una notte intera.
  5. Una volta trascorso il tempo di lievitazione con l’aiuto di un mattarello stendete l’impasto e formate un rettangolo. E’ importante lasciare da parte un po di impasto per formare successivamente delle strisce di decorazione del vostro casatiello.
  6. Spennellatelo con dello strutto e distribuite sopra il salame ed il formaggio che avrete tagliato a cubetti in precedenza e aggiungete del pecorino grattugiato in abbondanza.
  7. Arrotolate l’impasto e disponetelo su uno stampo da ciambella precedentemente spennelato con dello strutto. Fate attenzione a far combaciare molto bene gli estremi del rotolo per far si che non si apra in cottura.
  8. Disporre le uova ben lavate sopra l’impasto e rinchiudete con le strisce di pasta precedentemente tenute da parte formando una X. Spennellare con dell’uovo sbattuto la superfice del casatiello.
  9. Fate cuocere a 180°gradi a modalità statica per circa 30/40 minuti. Prima di togliere dallo stampo far raffreddare per bene. 

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LA SCARCELLA, PASQUA IN PUGLIA

Per Pasqua ImmersioneinCucina ha deciso di riprodurre una delle tante ricette della variegata cucina regionale del nostro Paese che, come sappiamo, può contare su una cultura gastronomica ricca e differenziata: la scarcella (o scaracedda) pugliese.

E’ uno dei pochi dolci della gastronomia pugliese, questa regione a differenza di altri territori italiani infatti non vanta una specifica tradizione pasticcera.
La scaracella ha origini baresi ma è un dolce diffuso in tutta la regione e in generale, con diversi nomi forme e varianti, in tutta l’Italia meridionale.

LA SCARCELLA, PILLOLE DI STORIA

Originariamente aveva la forma di un grande tarallo -altra specialità pugliese, solitamente salata- semplice o intrecciato, con la forma simile al numero otto, che ricorda la simbologia antica associata al movimento degli astri. La forma a otto infatti assume il significato, secondo le antiche tradizioni, di unione tra il passato e il futuro.
L’uovo, come in tante altre tradizioni pasquali, incastonato in mezzo alla scaracella è simbolo della rinascita che fin dalle antiche culture pre-cristiane (greci, romani, egiziani) era associato al risveglio della natura.

Era usanza regalare nel giorno di Pasqua la scaracella ai bambini, solitamente a forma di gallo ai maschi e di bambola alle femmine, ma anche a forma di cuore come dono ai propri fidanzati.

La scarcella è un tipico dolce casalingo e viene prodotto tra la settimana Santa e le ultime settimane di Quaresima.

Ma andiamo alla nostra ricetta!

LA SCARCELLA, CHE INGREDIENTI USARE? (per 3 stampi grandi e 5 piccole)

La Scaracella di ImmersioneinCucina, fase 1
La Scarcella di ImmersioneinCucina, fase 1
  • 500 grammi di farina tipo 1
  • 150 grammi di zucchero 
  • 200 ml di latte
  • 80 ml d’olio EVO
  • un uovo + uno per spennellare il dolce
  • uove sode, una per ogni scaracella.
  • mezza bustina di lievito per dolci
  • la buccia di un limone grattugiata q.b.

Date sfogo alla vostra fantasia e secondo la manualità di ognuno potete creare diverse forme con la pasta frolla, dalla colomba alla bambola. Una bella idea è creare tante piccole scaracelle da servire ad ognuno dei commensali o regalare per le vostre feste pasquali. Per la decorazione utilizzate delle codette o granella di zucchero colorate per dolci oppure preparate una glassa. 

LA SCARCELLA, COME SI FA?

  1. In una spianatoia fare una fontana con la farina, al centro aggiungere lo zucchero, il lievito e la buccia di limone grattugiato. Aggiungere l’uovo, a poco a poco il latte e per ultimo aggregare l’olio a filo nel vostro impasto.
  2. Il risultato finale deeve risultare un composto morbido e non appiccicoso. In caso contrario aggiungete del liquido.
  3. Cuocere le uova sode.
  4. Suddividete l’impasto,  stendetelo e poi arrotolatelo. Attenzione ha non farlo nè troppo spesso né sottilissimo. Formare tre grandi 8 e 5 piccoli tipo “tarallo”.
  5. Spennellate il tutto con l’uovo sbattuto e decorare con le codette colorate o granella di zucchero. Inserire in ogni forma l’uova sode
  6. Infornate a 180° per circa 30/40 minuti deve risultare dorato nella superficie. Una volta preparato questo dolce si mantiene a lungo

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la torta persiana degli innamorati.

ImmersioneinCucina vi proporve quest’anno un San Valentino a tavola un pò diverso suggerendovi un dolce poco convenzionale -almeno nei paesi occidentali- per in questa occasione: una torta persiana degli innamorati dai sapori e profumi che ricordano l’oriente.

La leggenda racconta che questo soffice dolce nasce da una storia d’amore , una popolana che innamorata follemente di un principe per conquistarlo decise di preparare una ricetta dai profumi inebrianti. Si narra che il principe cadde ai suoi piedi, letteralmente rapito dal ghiotto incantesimo.

torta persiana degli innamorati by ImmmersioneinCucina

TORTA PERSIANA DEGLI INNAMORATI, CHE INGREDIENTI USARE? per una tortiera media.

per l’impasto

  • 160 gr. farina mandorle
  • 150 gr. semolino
  • 6 uova
  • 180 grammi di zucchero 
  • 8 grammi di lievito per dolci
  • 50 ml latte intero
  • 170 grammi di yogurt greco bianco
  • 1 arancia non trattata
  • 60 grammi di pistacchi sgusciati
  • 2 cucchiai di sciroppo di rose
  • 4-6 bacche di cardamomo  sgusciate e pestate
  • 0,30 grammi di pistilli di zafferano

per lo sciroppo

  • 150 ml d acqua
  • 100 grammi zucchero
  • 2 cucchiai di sciroppo di rose
  • 1 arancia  non trattata sia per il succo che per la buccia

TORTA PERSIANA DEGLI INNAMORATI, COME SI FA?

Prestate attenzione a che gli ingredienti siano a temperatura ambiente, in particolare le uova. Il composto della torta vi risulterà più soffice

  1. Pestate le bacche di cardamomo e lasciatele in infusione per circa 15 minuti insieme allo zafferano nel latte leggermente caldo. E’ pronto quando si iniziano a sprigionare i profumi delle spezie. Dopodiché aggiungete il succo e la buccia dell’arancia grattugiata. Lasciatelo da parte, da usare dopo.
  2. Imburrate ed infarinate la tortiera e lasciatala in frigo fino al momento in cui si inforna.
  3. Montate le uova con lo zucchero finché non diventa un composto gonfio, bianco e aeroso. Stemperate con qualche cucchiaio di yogurt greco, mescolate il tutto con una frusta.
  4. Incorporate il latte aromatizzato filtrandolo e nel mentre mescolate con una spatola. Tritare e aggiungere i pistacchi, la farina di mandorle, il semolino ed il lievito ben setacciato (colino grande) dal basso verso l’alto.
  5. Versate il composto nella tortiera e fate cuocere in forno preriscaldato in modatiltà statica a 185° per circa 30-45  minuti.
  6. Mentre cuoce preparate lo sciroppo: mettete tutti gli ingredienti in una casseruola, portate ad ebbolizzione e fate addensare per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare.
  7. Quando la vostra torta sarà cotta e raffreddata bucherellate la superfice con uno stuzzicadenti e versate lo sciroppo sulla torta. Decorate con dei pistacchi sgusciati e tritati.

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Dalla tradizione culinaria della Sardegna: i sos pinos, palline fritte e tuffate nel miele. Nell'isola rappresentano i dolci delle feste.

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Sos pinos, i dolcetti delle feste sardi

Carnevale is coming! ImmersioneinCucina vi propone una delle ricette più famose e antiche della tradizione culinaria della Sardegna per le feste: i sos pinos.

Questi dolcetti, somiliano agli struffoli napoletani, per forma e preparazione. Infatti entrambe le specialità di pasticeria sono simili a delle palline e vengono fritte e tuffate nel miele.

Tradizionalmente in Sardegna i sos pinos vengono preparati per le festività e per i matrimoni, nella parte nord-orientale dell’isola -la Gallura- sono anche i dolci della Domenica.

Negli ultimi anni hanno assunto la denominazione PAT -Prodotto Artigianale Trazionale– che viene dato ai prodotti e cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

ma andiamo alla nostra ricetta!

SOS PINOS, CHE INGREDIENTI USARE?

Sos Pinos by ImmersioneinCucina punto n.1 fase di impasto
Sos Pinos by ImmersioneinCucina punto n.1 fase di impasto

per l’impasto

  • 1 kg di farina
  • 9 uova
  • 2 scorze di arance non trattata
  • 150 grammi burro

per friggere

  • olio EVO o di arachide
  • termometro da cucina (consigliato)
  • schiumarola grande
  • teglia di acciaio

per la glassa

  • 500 grammi miele millefiori
  • scorze di arance candite a piacere

per decorare

  • codette colorate
Sos Pinos by ImmersioneinCucina punto n.3 fase di frittura
Sos Pinos by ImmersioneinCucina punto n.3 fase di frittura

SOS PINOS, COME SI FA?

  1. Formate sulla spianatoia una fontana con la farina come quando si fa la pasta fresca a mano. Aggiungete le uova nel centro e mescolate bene. Incorporate il burro e la scorza di arancia ed impastate per 10 minuti almeno.
  2. Stendete l’impasto a filoncini sottili e tagliate a dadini.
  3. Friggete nell’olio non appena avrà raggiunto la giusta temperatura -mediamente tra i 165° e i 185°- e fate andare per qualche minuto finché i vostri dolcetti non diventano dorati. Scolateli con la schiumarola sulla teglia con della carta assorbente.
  4. Sciogliete il miele in una caseurola con le scorze di arancio candite e immergete la pasta fritta. Mescolate con un cucchiaio di legno gli ingredienti affiché restino ben amalgamati. Il preparato deve rimanere immerso nel miele fino a che questo si addensi.
  5. Disponete i dolcetti su dei pirotini o piatti da portata e decorate con le codette. Lasciare raffredare.

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Cappon magro delle feste

La ricetta che ImmersioneinCucina vi propone oggi è uno dei piatti più famosi e ghiotti della cucina ligure: il cappon magro. 

Il nome è ingannevole, il termine cappone farebbe pensare alla carne ma in dialetto genovese capun si riferisce allo scorfano rosso, un pesce bianco.

UN CLASSICO DELLA CUCINA LIGURE

E’ un piatto preparato spesso per le feste nelle case liguri, specialmente nel genovese. In passato non era un piatto per tutti i menù famigliari per la ricchezza degli ingredienti di questa ricetta, con il passare del tempo la sua fama è accresciuta fino a diventare una preparazione raffinata e scenografica degna dei migliori ristoranti in particolare durante il periodo natalizio. 

Tuttavia la storia di questa pietanza probabilmente ha radici povere, nasce dall’inventiva dei marinai della Repubblica genovese che mettendo insieme più ingredienti riciclati dagli avanzi di verdure, pesce e pane preparavano questa pietanza. La preparazione ebbe presto successo e finì sulle tavole dell’aristocrazia e della nobiltà cittadina.

UNA RICETTA SEMPRE VALIDA

Si può preparare tutto l’anno variando gli ingredienti secondo ciò che offre la stagione e il territorio circostante in cui vi trovate.

Inoltre in questo modo si aiuta l’economia locale, i prodotti di vicinato costano meno, sono più buoni perché più freschi e inquinano meno. Il vostro portafoglio né giovera e anche l’ambiente.

L’ idea di far il cappon magro a molti spaventa ma non è difficile, soltanto lungo da preparare. Il risultato però è stupefacente, buono e bello da vedere!

CAPPON MAGRO, CHE INGREDIENTI USARE*? (per 6 monoporzioni)

  • 3 patate piccole
  • 2 carote
  • 1 barbabietola
  • 100 gr. gamberi rossi
  • 100 gr. scampi
  • 1 gallinella
  • 2 gallette del marinaio
  • salsa verde
Cappon magro by ImmersioneinCucina formato grande
Cappon magro by ImmersioneinCucina formato grande

CAPPON MAGRO, COME SI FA?

  1. Pulire le verdure e sfilettare il pesce da voi prescelto.
  2. E’ necessario cuocere tutti gli ingredienti per separato. Per le patate e le carote regolatevi secondo grandezza, ma generale è bene cuocerle finché non le sentite morbide. La barbabietola generalmente si trova precotta da pulire o sottovuoto già pronta, questo perché ha tempi lunghi di preparazione.
  3. Nel frattempo che si cuociono le verdure pulire e il pesce. Gallinella e gamberi vanno cotti in acqua, aceto e limone. Entrambi vanno solo sbollentati, ovvero fatti cuocere poco tra i 3 e i 5 minuti. 
  4. Una volta preparato il tutto tagliate le verdure cotte e procedere alla stratificazione del vostro cappon magro: alla base si pone la galletta del marinaio, la salsa verde, le carote, poi la gallinella, patate, barbabietola e infine i gamberi che completano la scenografia del piatto. E’ importante è farcire ogni strato con un pò di salsa verde al fine di rendere gustosa e morbida la pietanza.

CONSIGLI

Un eccessivo uso della salsa verde compre il gusto degli altri ingredienti, sopratutto se detta salsa non è fatta in casa a vostro gusto, spesso ha una carica di aceto importante. Ovviamente non è una regola, va a preferenze personali.

Per dare la forma al vostro cappon magro potete ricoprire il contenitore prescelto (stampo da budino, stampo da plumcake, o un coppapasta ecc) con della pellicola da cucina, formate il vostro caponmagro chiuderlo e lasciarlo riposare per almeno 4 ore in frigo, in modo che prenda la forma.

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Fave dei morti, celebrare i nostri cari con un dolcetto.

ImmersioneinCucina si prepara anche quest’anno a celebrare los dias de los muertos , con una nuova ricetta diffusa in molte regioni italiane: i dolcetti conosciuti come fave dei morti o fave dolci.

Questi biscottini dall’aspetto rustico e crepato nella forma ricordano proprio le fave e la consistenza fragrante e semi croccante ricorda le ossa.

In realtà le fave non fanno parte degli ingredienti della ricetta ma fin dall’antichità questo legume è stato associato ai rituali funebri.

In generale nel Medierraneo la fava si offriva in dono alle divinità regno dei Morti. Nell’antica Roma venivano distribuite fave secche ai funerali poiché si pensava che rappresentassero l’anima dei defunti. Il legame tra le fave e i morti restistette anche con Cristianesimo e la credenza colflui nella cultura contadina, fino a non troppo tempo fa era usanza offrire al defunto ciotole piene di fave.

Oggi giorno per celebrare la notte tra il 30 Ottobre e il 03 Novembre tutto questo insieme di tradizioni si è riversato nella preparazione di dolcetti o pani di ogni forma, consistenza e sapore.

Ma andiamo alla nostra ricetta!

Fave dei morti by ImmersioneinCucina . Punto 4.
Fave dei morti by ImmersioneinCucina . Punto 4.

FAVE DEI MORTI, CHE INGREDIENTI USARE?

  • 300 grammi mandorle pelate 
  • 150 grammi farina
  • 80 grammi zucchero, meglio se a velo 
  • 1 uovo 
  • 30 grammi burro
  • la buccia di un limone non trattato
  • una bacca di vaniglia
  • un pizzico di cannela
  • un bicchierino di grappa o rum (facoltativo)

FAVE DEI MORTI, COME SI FA?

  1. Tritate le mandorle fino a farle diventare un composto fine.
  2. Mescolatela con la farina, lo zucchero e la canella, aggiungete l’uovo, la buccia del limone, i semi della vaniglia e per ultimo il burro e eventualmente aggiungete il liquore.
  3. Lavorate l’aggregato finché non risulta liscio ed omogeneo, copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti.
  4. Lavorate l’impasto formando delle palline con le mani, disponetele sulla teglia rivestita con carta da forno.
  5. Fate cucocere i vostri biscottini in forno preriscandato forno a 180 gradi per circa 10-20 minuti. Si deve dorare solo la parte di sotto non quella sopra, quindi controllateli spesso.

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