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Carnevale, i ravioli dolci di marzapane.

ImmersioneinCucina torna sulle tradizioni dolciarie liguri e vi propone i ravioli dolci di marzapane per celebrare il vostro Carnevale conditi con confettura di albicocche per simulare il sugo di pomodoro e mandorla grattugiata a mo di parmigiano!

Questa ricetta affonda le sue radici nella storia della antica e gloriosa Repubblica marinara di Genova, quando la città tramite dominava i mari e grazie ai suoi scambi commerciali poteva accedere a ingredienti costosi e raffinati. Anche le mandorle non fanno eccezione, poi usate per fare una pasta dolce protagonista di questa preparazione e di molte altre durante la Quaresima e il Carnevale.

Dei ravioli di pasta di mandorla si trova traccia ne “La Cuciniera Genovese” del 1863 di Giovanni Battista Ratto ma anche nei più recenti “le ricette di una famiglia genovese” (2007) di Eugenio Torre e “Dolci ricette di Liguria” di Ilaria Fioravanti (2015).

La tradizione una volta diffusa anche tra le famiglie oggi resiste in alcune pasticcerie storiche della città di Genova con produzione limitata.

RAVIOLI DOLCI DI MARZAPANE, CHE INGREDIENTI USARE? Per circa 15-30 raviolini*

* Il numero varia a seconda della grandezza di diametro dei vostri ravioli. Se vi piacciono più piccoli state sui 3 cm, oltre questa misura il numero dei ravioli prodotti secondo gli ingredienti tende ad abbassarsi.

per il ripieno

  • 200 grammi di frutta candita a piacere
  • 25 grammi di cedro candito
  • buccia di un limone non trattato 
  • 40 grammi di burro
  • 15 grammi di amaretti

per la pasta di mandorle

  • 200 grammi mandorle
  • 20 grammi armelline o altri 20 di mandorle
  • 150 grammi di zucchero a velo
  • 10 ml acqua di fiori di arancio
  • albume q.b 

per decorare

  • qualche mandorla pelata 
  • 2 cucchiaiate di confettura di albicocche

attrezzatura da cucina

  • mortaio o mixer da cucina
  • sacca poiché (facoltativa)
ravioli dolci di marzapane by ImmersioneinCucina.
ravioli dolci di marzapane by ImmersioneinCucina.

RAVIOLI DOLCI DI MARZAPANE, COME SI FA?

In passato per la preparazione questa ricetta si usava pestello e mortaio al fine di amalgamare gli ingrendenti tra loro. Avere un mortaio in casa è affascinante e molto utile per un’infinita di preparazioni -dai sughi al semplice triturare le spezie- ma è anche un lavoro faticosoe e l’oggetto non propriamente fruibile in ogni dove.

Quindi non preoccupatevi se non lo avete in casa, le preprazioni eseguite con esso si possono tranquillamente realizzare con un mixer da cucina.

per il ripieno

  1. Pestellate nel caso abbiate il mortaio oppure tritate con il mixer da cucina la frutta candita con la buccia di limone, poi aggiungere  il burro a temperatura ambiente e gli amaretti già sbriciolati.
  2. Mescolate il tutto e disponete in una sacca poiché o in mancanza di questa usate una ciotola.
  3. Lasciate al fresco per circa 15 minuti.

per la pasta di mandorle

  1. Pestellate nel caso abbiate il mortaio oppure tritate con il mixer da cucina le mandorle con lo zucchero a velo, impastate il preparato e aggiugere l’ acqua di arancio.
  2. Lavorate ulteriormente l’impasto aggiungendo poco alla volta l’albume di un uovo o due per tenere la massa insieme.
  3. Conservate la vostra pasta di mandorle coperta con della pellicola fino all utilizzo.
  4. Stendetela a forma di rettangolo e tagliatela in 6 strisce nel senso della lunghezza. Qui dovete decidere la grandezza dei vostri ravioli dolci, da 3 a 5 cm.
  5. Procedete come quando si fanno i ravioli classici, con la sacca poiché -l’alternativa è formare con le mani piccole palline- su tre delle sei file disponete il ripieno nella base dei vostri ravioli, nel far questo è bene stare attenti a lasciare almeno un cm e mezzo di spazio tra uno l’altro.
  6. Dopodiché adagiate con delicatezza con le altre tre strisce di pasta sopra le antecedenti, tagliate e formate i vostri ravioli e assicurandovi che siano ben chiusi.
  7. Cuocere in forno a 120/130 gradi per circa 10 minuti.
  8. Una volta freddi decorare con la confettura di albicocche e le mandorle grattugiate a mo di parmigiano.

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Mascherine colorate di Carnevale

I festeggiamenti di Carnevale sono sinonimo di maschere, in particolare in Italia. Per questo ImmersioneinCucina ha pensato di proprorvi la ricetta delle mascherine colorate da realizzare in pasta frolla e da decorare a vostra fantasia.

L’usanza di mascherarsi era propria anche degli antichi, i romani durante i festeggiamenti in onore di Bacco – i baccanali– già lo prevedevano tra canti e balli in strada, frenesia sessuale, spettacoli teatrali e fiumi vino.

Le maschere classiche del Carnevale italiano che sono arrivate fino a noi derivano da tradizioni arcaiche che con il tempo si sono intrecciate con il teatro popolare e che nel XVI secolo hanno vissuto l’epoca d’oro con la Commedia dell’Arte.

Da nord a sud della penisola italiana così sono nati i travestimenti dell’Arlecchino -personaggio lombardo imbroglione e attaccabrighe, maschera nera e berretto bianco-, il Pulcinella – maschera nera a due gobbe e naso a uncino che personifica vizi e virtù del borghese napoletano- la Colombina – servetta furba, cinica e adulatrice, spesso accostata al Archecchino come amante o moglie- il Pantalone -maschera veneziana che raffigura il personaggio libertino, credulone e sempre scontento-, il Brighella -personaggio bergamasco cuoco o cameriere scaltro e astuto con mezza maschera e un berretto a sbuffo e via così.

ma veniamo alla nostra ricetta!

LE MASCHERINE DI CARNEVALE, CHE INGREDENTI USARE? Per circa 20 biscotti

per i biscotti

  • 300 gr. farina
  • 200 gr. burro
  • 100 gr. zucchero a velo
  • 4 tuorli
  • un pizzico di sale

per la glassa

  • 2 albumi
  • 90 gr. zucchero a velo
  • Succo di 1/2 limone

Per i coloranti alimentari da usare in questa ricetta trovate indicazioni sulla tipologia abitualmente usata da noi e sull’utilizzo di questi nel nostro post delle stelle filanti di Carnevale. Al di là del colore che volete creare è bene utilizzare i coloranti totalmente naturali e acquistare un set di colori primari e mischiarli a vostro piacimento.

Attrezzatura da cucina

  • stampi a forma maschera di carnevale
mascherine colorate di Carnevale, momento decorativo.
mascherine colorate di Carnevale, momento decorativo.

LE MASCHERINE DI CARNEVALE, COME SI FA?

per i biscotti

  1. Lavorate il burro con lo zucchero -deve risultare un composto sabbioso- , aggiungere i tuorli, la farina e il sale.
  2. Impastare bene fino a che risulti un composto liscio ed omogeno. Dopo di ché metterlo in frigo a riposare per un ora.
  3. Lavorate tutti gli ingredienti a freddo e velocemente per evitare che si riscaldi l’impasto Se si realizza a mano prima usare una forchetta e toccare il meno possibile il burro.
  4. Riscaldare il forno a 180gradi
  5. Stendere l’impasto evitando di farlo direttamente sul legno per non farlo attaccare usate della carta da forno
  6. Stenderlo non troppo spesso e tagliare con il taglia biscotti o la forma che potete realizzare a mano di una maschera.
  7. Disponeteli su una teglia e lasciateli riposare in frigo per almeno 20 minuti prima d’essere infornati. Devo andare in forno quando sono freddi in questo modo non perdono la forma.
  8. Cuocere per circa 20/30 minuti finche non sono dorati. Attenzione cambiano colore velocemente quindi non lasciateli incustoditi
  9. Per lasciarli raffredare togliere con una spatola dalla teglia cosi non perdono la forma. è molto importante Lasciarli raffreddare completamente prima di decorare con la glassa che si fa cosi:
mascherine colorate di Carnevale, fase 6.
mascherine colorate di Carnevale, fase n.6.

per la glassa

  1. Bisogna montare gli albumi a neve con lo zucchero a velo e il limone
  2. Distrubuirlo in diversi contenitori per mischiare con I coloranti scelti e decorateli a vostro gusto
  3. Prima di mangiarli lasciarli asciugare completamente

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Le stelle filanti di carnevale

Carnevale è alle porte e nel momento più dolce dell’anno, ogni regione italiana rispolvera la sua ricetta tradizionale per onorare questa festa laica nel più goloso dei modi. Un dolcetto tipico di questo periodo sono le bugie o chiacchere che ImmersioneinCucina per l’occasione ha deciso di reinterpretare in modo divertente e colorato realizzando stelle filanti .

E’ un modo simpatico, in particolare se avete dei bambini, di festeggiare con la vostra famiglia questo periodo in cucina. E allora non attendete oltre, formate l’impasto e largo a fantasia e creatività colorando la pasta con i colori alimentari che più vi ispirano -meglio se di origine naturale-.

Ma veniamo alla nostra ricetta!

STELLE FILANTI DI CARNEVALE, CHE INGREDIENTI USARE?

  • 300 gr. farina
  • 40 gr. di zucchero
  • 50 gr. burro
  • 2 uova
  • 20 ml di grappa o di liquore a base vegetale o agrumato.
  • coloranti alimentari in polvere
  • olio extravergine di oliva o di semi di girasole.

ATTREZZATURA DA CUCINA

  • termometro da cucina
  • schiumarola
  • stampo a forma di cannolo (cannelli)
  • rotella taglia-pasta
Le stelle filanti di ImmersioneinCucina, un modo divertente di festeggiare il Carnevale.
le stelle filanti di ImmersioneinCucina, fritte con il suo apposito stampo a forma di cannolo.

COLORI ALIMENTARI

I coloranti alimentari industriali hanno spesso l’aggiunta di additivi chimici che non fanno bene alla nostra salute.

Si possono trovare ottimi coloranti alimentari naturali in commercio a base di barbabietola (idonei per ricreare il rosso), curcuma ( il giallo) e alga spirulina (il blu) e altri con i quali, una volta mischiati, potete formare altri colori. In un gioco di sovrapposizione di colori primari potrete ottenere tantissime sfumature creative, provate e non ne rimarrete delusi! Ad esempio il giallo con il blu vi darà il verde, il rosso con il giallo vi darà l’arancione e via così, ricreando piccole opere d’arte ma in cucina.

Noi abbiamo trovato un buon rapporto varietà/qualità di coloranti alimentari su silikomart, sito specializzato in prodotti di pasteccieria con un’occhio particolare al cake design-. Li potete trovare in spray, gel, liposolubili o in polvere, in particolare interessante il set di colori alimentari a base piante vegetali.

In alternativa ai coloranti alimentari naturali si possono anche usare colori da produrre in casa, semplicemente tagliando la frutta o verdura e frullando il tutto o procedendo con il mortaio. Per rassodare meglio il liquido prodotto, si può aggiungere un po di farina o amido di mais oppure mettere lo stesso in un pentolino e portarlo ad ebollizione.

STELLE FILANTI DI CARNEVALE, COME SI FA?

  1. Mescolate la farina, con lo zucchero, le uova, il burro e il liquore o grappa.
  2. Impastate il tutto finchè non diventa un impasto liscio ed omogeneo.
  3. Se i vostri coloranti sono in polvere come i nostri vi consigliamo di sciglierli con poca acqua e di mischiarli tra loro per ottenere il colore da voi gradito. Noi abbiamo usato il verde, l’arancione e il rosso.
  4. Dividete il vostro impasto in parti secondo la quantità di colori votete realizzare le voste stelle filanti. Impastate e mescolate la pasta con i coloranti alimentari e far riposare per circa 30 miniti con la pellicola alimentare.
  5. Nel frattempo iniziare a scaldare l’olio per friggere a circa 160-180°.
  6. Stendere gli impasti in un sfoglia sottile e una rottella taglia-pasta ricavare delle striscie di circa 1 cm, come quando si fanno le tagliatelle. Bagnate gli estremi e avvolgete la pasta nei cannelli.
  7. Friggere per pochi minuti fino ad una leggera doratura, scolate su carta assorbente e togliere le vostre stelle filanti dagli stampi.
  8. Servire con una spolverata di zucchero a velo.

Se volete che la vostra pasta sia più dolce aggiungete 20 grammi in più di zucchero all’impasto. Se scegliete per questa soluzione consigliamo di non aggiungere ulteriore zucchero a velo una volta pronta la vostra preparazione.

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Le castagnole, Canevale in casa nostra.

ImmersioneinCucina vi propone le castagnole fatte in casa per la data più ghiotta dell’anno, Carnevale.  

Questo periodo dell’anno è tradizionalmente caratterizzato da dolcetti e fritti in abbondanza prima di passare al periodo di magro -per chi segue i dettami della religione cattolica- la Quaresima tradizionalmente caratterizzato da alimenti leggeri.

Il nome castagnole, preparazione molto diffusa in diverse regioni italiane tra cui la Liguria , deriva dal fatto che le dimensioni di questo dolce arrivano ad vere più meno le misure di una castagna 
Preparate da secoli, già tra la fine del 1600 e inizi del 1700 ci sono testimonianze di questo tipico dolce di Carnevale, di cui troviamo traccia in un documento dell’archivio di Stato della città di Viterbo e dai cuochi Antonio Latini e Carlo Nascia delle famiglie D’Angio’ e Farnese, entrate a pieno diritto della tradizione gastronomia italiana. 

LE CASTAGNOLE DI CARNEVALE, CHE INGREDIENTI USARE?
per circa 15/20 castagnole

  • 250 gr.  farina
  • 70 gr.  zucchero semolato
  • 30 gr. burro morbido
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino rum (se ci sono dei bambini si può sostituire con succo di frutta)
  • 8 gr. lievito per dolci
  • scorza di limone q.b.
  • 1 lt. olio di girasole

ATTREZZATURA DA CUCINA

  • termometro da cucina (consigliato)
  • schiumarola larga per fritti
  • raschietto da cucina o taglia pasta 
  • pentola o padella per frutture
  • carta assorbente
le castagnole di ImmersioneinCucina, frittura.
le castagnole di ImmersioneinCucina, frittura.

LE CASTAGNOLE DI CARNEVALE, COME SI FA?

  1. Preparate la classica fontana con la farina, lievito, zucchero, burro e iniziate ad impastare.
  2. Aggiungete nell’impasto le uova, una alla volta, la scorza del limone e il liquore. Impastate fino ad ottenere un preparato liscio ed omogeneo.
  3. Lasciate riposare per almeno 30/45 minuti.
  4. Nel frattempo mettete a scaldare l’olio che deve raggiungere i 170°. Se avete un termometro da cucina, è l’ideale per controllare la temperatura dell’olio. 
  5. Formate dei filoncini di pasta, tagliateli con il raschietto o con tagliapasta in modo da poter poi poi ricavate delle palline della misura di una castagna.
  6. Quando l’olio ha raggiunto la temperatura indicata mettete a friggere le vostre castagnole. Per capire se sono pronte aiutatevi con uno stecchino da cucina. Quest’ultimo deve uscire asciutto.
  7. Con la schiumarola raccogliete le castagnole dalla padella o pentola, facendole ben sgocciolare, e lasciatele riposare in un vassoio coperto di carta assorbente per 2-3 minuti in modo che si asciughino dall’olio in eccesso. 
  8. Servire cospargendole di zucchero semolato o passarle direttamente in una ciotola dello stesso. 
Le castagnole di ImmersioneinCucina, operazione di spargimento dello zucchero a velo.
Le castagnole di ImmersioneinCucina, operazione di spargimento dello zucchero a velo.

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