ImmersioneinCucina torna sulle tradizioni dolciarie liguri e vi propone i ravioli dolci di marzapane per celebrare il vostro Carnevale conditi con confettura di albicocche per simulare il sugo di pomodoro e mandorla grattugiata a mo di parmigiano!
Questa ricetta affonda le sue radici nella storia della antica e gloriosa Repubblica marinara di Genova, quando la città tramite dominava i mari e grazie ai suoi scambi commerciali poteva accedere a ingredienti costosi e raffinati. Anche le mandorle non fanno eccezione, poi usate per fare una pasta dolce protagonista di questa preparazione e di molte altre durante la Quaresima e il Carnevale.
Dei ravioli di pasta di mandorla si trova traccia ne “La Cuciniera Genovese” del 1863 di Giovanni Battista Ratto ma anche nei più recenti “le ricette di una famiglia genovese” (2007) di Eugenio Torre e “Dolci ricette di Liguria” di Ilaria Fioravanti (2015).
La tradizione una volta diffusa anche tra le famiglie oggi resiste in alcune pasticcerie storiche della città di Genova con produzione limitata.
RAVIOLI DOLCI DI MARZAPANE, CHE INGREDIENTI USARE? Per circa 15-30 raviolini*
* Il numero varia a seconda della grandezza di diametro dei vostri ravioli. Se vi piacciono più piccoli state sui 3 cm, oltre questa misura il numero dei ravioli prodotti secondo gli ingredienti tende ad abbassarsi.
per il ripieno
- 200 grammi di frutta candita a piacere
- 25 grammi di cedro candito
- buccia di un limone non trattato
- 40 grammi di burro
- 15 grammi di amaretti
per la pasta di mandorle
- 200 grammi mandorle
- 20 grammi armelline o altri 20 di mandorle
- 150 grammi di zucchero a velo
- 10 ml acqua di fiori di arancio
- albume q.b
per decorare
- qualche mandorla pelata
- 2 cucchiaiate di confettura di albicocche
attrezzatura da cucina
- mortaio o mixer da cucina
- sacca poiché (facoltativa)
RAVIOLI DOLCI DI MARZAPANE, COME SI FA?
In passato per la preparazione questa ricetta si usava pestello e mortaio al fine di amalgamare gli ingrendenti tra loro. Avere un mortaio in casa è affascinante e molto utile per un’infinita di preparazioni -dai sughi al semplice triturare le spezie- ma è anche un lavoro faticosoe e l’oggetto non propriamente fruibile in ogni dove.
Quindi non preoccupatevi se non lo avete in casa, le preprazioni eseguite con esso si possono tranquillamente realizzare con un mixer da cucina.
per il ripieno
- Pestellate nel caso abbiate il mortaio oppure tritate con il mixer da cucina la frutta candita con la buccia di limone, poi aggiungere il burro a temperatura ambiente e gli amaretti già sbriciolati.
- Mescolate il tutto e disponete in una sacca poiché o in mancanza di questa usate una ciotola.
- Lasciate al fresco per circa 15 minuti.
per la pasta di mandorle
- Pestellate nel caso abbiate il mortaio oppure tritate con il mixer da cucina le mandorle con lo zucchero a velo, impastate il preparato e aggiugere l’ acqua di arancio.
- Lavorate ulteriormente l’impasto aggiungendo poco alla volta l’albume di un uovo o due per tenere la massa insieme.
- Conservate la vostra pasta di mandorle coperta con della pellicola fino all utilizzo.
- Stendetela a forma di rettangolo e tagliatela in 6 strisce nel senso della lunghezza. Qui dovete decidere la grandezza dei vostri ravioli dolci, da 3 a 5 cm.
- Procedete come quando si fanno i ravioli classici, con la sacca poiché -l’alternativa è formare con le mani piccole palline- su tre delle sei file disponete il ripieno nella base dei vostri ravioli, nel far questo è bene stare attenti a lasciare almeno un cm e mezzo di spazio tra uno l’altro.
- Dopodiché adagiate con delicatezza con le altre tre strisce di pasta sopra le antecedenti, tagliate e formate i vostri ravioli e assicurandovi che siano ben chiusi.
- Cuocere in forno a 120/130 gradi per circa 10 minuti.
- Una volta freddi decorare con la confettura di albicocche e le mandorle grattugiate a mo di parmigiano.
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