ImmersioneinCucina torna a parlarvi di cucina regionale con i gattafin del levante ligure, parte del patrimonio gastronomico tradizionale della nostra regione.
I GATTAFIN, UNA TRADIZIONE SECOLARE
La leggenda vuole che il nome di questa specialità derivi dalla località La Gatta, nei pressi di Levanto nella parte di orientale della Liguria, proprio alle porte della famosa metà turistica delle Cinque Terre. Qui le donne iniziarono a confezionare tra due strati di pasta un ripieno misto di erbe di campo locale -che in Liguria prende il nome di preboggion– e procedevano alla frittura di questo raviolo.
Troviamo documentazione scritta di questo piatto nel ricettario del XV secolo “De Arte Coquinari” del cuoco Bartolomeo Scappi -detto mastro Martino-, a cui abbiamo dedicato un’articolo in questo blog.
Oggi giorno non è facile incontrare nei ristoranti i gattafin, poche osterie locali lo riproducono ancora. Per assaggiare questa prelibatezza non aspettate di avere l’occasione fortuita di trovarli in un menù, datevi da fare con le vostre mani, non rimarrete delusi!
Ma andiamo alla nostra ricetta!
I GATTAFIN, QUALI INGREDIENTI USARE? (per la preparazione di circa 10 ravioli)
Impasto
- 125 gr. farina
- 1/2 bicchiere di vino bianco*
- 1 cucchiaio di olio evo
- Sale
* Potete sostituire il vino con un uovo.
Ripieno
- 500 gr di bietole*
- 1 cipollotto
- 2 uova
- 3/4 cucchiai parmigiano reggiano
- maggiorana fresca
- Sale e pepe
*Nella ricetta tradizionale si usa il preboggion, ovvero le erbette di campo liguri che difficilmente si trovano in commercio, un valida sostituto di questo ingrediente può esser l’utilizzo di bietole o spinaci a seconda della stagione.
attrezzatura da cucina utilizzata
- spianatoia di legno
- mattarello
- rotella per la pasta rigata
- termometro da cucina
I GATTAFIN, COME SI FA?
- Lavate accuratamente le bietole e sbollentatele in abbondante acqua salata. Scolatele e lasciatele raffreddare.
- Nel mentre preparate la pasta. Disponete a fontana la farina su una spianatoia di legno, aggiungete il vino e l’olio, iniziate ad impastare, e per ultimo aggiungete anche il sale.
- Lavorate l’impasto finché non risulterà liscio e omogeneo. Lasciate riposare per circa 30 minuti coperto con un panno da cucina.
- Pulite e tagliate fine il cipollotto e rosolate in una padella con un goccio di olio.
- Strizzate con cura e tritate le bietole e aggiungetele ai cipollotti. Fate andare il tutto a fuoco dolce per qualche minuto.
- Lasciate raffreddare per evitare che la pasta si buchi durante la preparazione dei ravioli e quindi che il ripieno fuoriesca mentre si cuociono.
- Pulite e tritate la maggiorana. Aggiungetela al composto precedente insieme alle uova, formaggio, salate e pepate il tutto.
- Stendete la pasta sulla spianatoia e lavoratela finché non diverrà sottile. Ricavate dei quadrati con la rotella per la pasta.
- Bagnate leggermente con dell’acqua a temperatura ambiente i bordi dei quadrati di pasta, disponete al centro di una parte di essi e ricopriteli con altri.
- Friggete i vostri gattafin a olio caldo a circa 160° pochi minuti per lato, scolate in carta assorbente e salate leggermente.
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