I canestrelli liguri
ImmersioneinCucina vi propone un dolce tipico della cucina ligure, le ruette, nome genovese dei più conosciuti canestrelli. Di questi biscottini si hanno notizie fin dal 1300 e la loro la produzione è da sempre avvenuta nelle zone dell’ entroterra ligure e nel basso piemonte.
Tuttavia i primi canestrelli erano più ciambelle di grandi-medie dimensioni -appunto una sorta di canestro o cestino come sta ad indicare il termine- più che dolcetti e venivano prodotti nella versione salata o in alternativa leggermente dolce. Ne esisteva anche specialità più piccola e raffinata composta di pasta di mandorle prodotta dai confettieri.
Dall’Ottocento in poi si diffonde nel territorio ligure la versione di pasta frolla a forma di fiore odierno.
I CANESTRELLI LIGURI, TANTE VARIANTI IN UNA SOLA REGIONE
I più conosciuti sono i canestrelli di Torriglia dei quali è arrivata ai giorni nostri una ricetta originale del 1820 ma di questa ricetta una moltitudine di paesi del genovesato ne rivendica la paternità.
E’ infatti nelle vallate dell’entroterra di Genova dove vi è la rivalita più accessa. Oltre la località di Torriglia, i canestrelli sono prodotti storicamente anche a Montebruno, Montoggio, Voltri e nella località di Acquasanta di Mele nel genovese.
Fuori da questo territorio la tradizione dei canestrelli si è radicata ed espansa con altre varianti. Si trovano ad Arenzano o a Sassello in provincia di Savona e anche in provincia di Imperia, dove vi si ricontra la presenza dei canestrelli a Laigueglia e a Taggia. In quest’ultima paese ligure esiste ancora la versione salata con l’inconfondibile sapore donato dall’olio di oliva taggiasco del luogo.
Ma veniamo alla ricetta!
CANESTRELLI, CHE INGREDIENTI USARE?
- 450 g di farina tipo1
- 50 g farina di fecola d patate
- 250 g burro
- 125 g burro salato
- 200 g zucchero
- 4 tuorli di uovo
- 1 g vanillina
- Pizzico di sale
- 1 fialetta per dolci aroma rum o 1 cucchiaio di Rum bianco
- zucchero a velo a piacere.
CANESTRELLI, COME FARE?
- Mettere in planetaria (o impastare a mano) le farine setacciate con lo zucchero, il sale e la vanillina e mescolare con la frusta K.
- Unire il burro morbido a pezzetti alternando con i tuorli d’uovo – uno alla volta- e poi l’aroma al rum. Impastare senza fare scaldare (bassa velocità) fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
- Togliere l’impasto, fare palla, avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare per almeno 45 minuti.
- Prendere un pezzo alla volta di impasto dal frigo e stendere con il mattarello una sfoglia alta 1 cm.
- Con l’apposito stampino ricavare i canestrelli e metterli, distanziati tra loro, su una leccarda con carta da forno. Riusare i pezzi di pasta di scarto, impastandoli velocemente e tirarli a sfoglia per fare altri Canestrelli.
- Infornare a 170/180°, preriscaldato, e cuocere per 15/20’; fare molta attenzione che non prendano troppo colore. Eventualmente a metà cottura coprirli con stagnola.
- Toglierli dal forno appena iniziano a prendere colore. Dopo 2/3’ toglierli dalla leccarda e fare raffreddare su griglia. A piacere spolverizzare con zucchero a velo.
COME DEGUSTARE I VOSTRI CANESTRELLI?
E’ meglio far raffreddare i canestrelli sull’apposita griglia, restano più friabili. Se si tolgono dalla leccarda calda ciò li farebbe seccare. Volendo si può spolverizzare i canestrelli appena sfornati, con zucchero a velo.
I canestrelli sono un ottimo dolce a fine pasto da accompagnare con un moscato o un passito o semplicemente con un caffè. In generale vi faranno fare una bella figura in ogni occasione dalla colazione allo spuntino.
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