Tag: cucina ligure

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Budino di pesce alla ligure

ImmersioneinCucina ritorna a parlarvi di giorni di magro prendendo ispirazione dalla tradizione gastronomica ligure, a voi il budino di pesce.

In particolare ci siamo ispirati ad un pillastro della gastronomia ligure, il ricettario ottocentesco “Cucina di Strettissimo Magro” composto da Padre Gaspare Dellepiane dei frati Minimi di San Francesco, ordine che fu presente a Genova fin dal 1494.

Il religioso citato nel 1880 (ben 11 anni prima del famoso Artusi) da alle pubblicazioni un libricino di ricette -ben 476- dedidato esclusivamamente e totalmente di preparati prive di carni, uova e latticini per ogni stagione e prefetto per i giorni di Quaresima. Oggi lo chiameremo un testo vegetariano!

Una preparazione, il budino di pesce, semplice, genuina con i gusti classici del nostro territorio.

BUDINO DI PESCE ALLA LIGURE, CHE INGREDIENTI USARE?

ImmersioneinCucina ha usato la gallinella come ingrediente principale di questa ricetta ma può essere usato qualsiasi pesce adatto per preparare una zuppa di mare come la rana pescatrice (conosciuta anche come boldro localmente), coda di rospo, lo scorfano.

Budino di pesce alla ligure by ImmersioneinCucina, gli ingredenti.
Budino di pesce alla ligure by ImmersioneinCucina, gli ingredenti.
  • 1 kg pesce da zuppa
  • circa 500 gr pomodori pelati
  • 2 acciughe sotto sale
  • 8 fette di pane grano duro
  • 3 spicchi di aglio
  • 10 grammi capperi sotto sale
  • 20 grammi pinoli
  • 1 cipolla
  • 3 o 4 chiodi di garofano
  • Sale
  • Pepe
  • Vino bianco
  • Olio

BUDINO DI PESCE ALLA LIGURE, COME SI FA?

Budino di pesce alla ligure by ImmersioneinCucina. Fase 3.
Budino di pesce alla ligure by ImmersioneinCucina. Fase 3.
  1. Sfilettate il pesce, ricavando dei filetti interi o pezzetti.
  2. Sciacquare i capperi come le acciughe dal loro sale.
  3. Preparate un pestato con le acciughe, i pinoli, l’aglio e capperi con l’aiuto di un mortaio. Alternativamente si può usare il tritatutto o miniprimer da cucina. Aggiustate il composto con olio e vino finchè non risulti più fludido.
  4. Tagliate la cipolla come se faceste un soffritto e fatela rosolare in un tegame con poco olio.  Aggiungete il pestato e i pelati precedentemente tagliati in modo grossolano con i chiodi di garofano. Fate cuocere il tutto pochi minuti.
  5. Nel mentre abbrustolire il pane in forno o alternativamente si possono fare dei crostini di pane fritti in padella. Serviranno poi per comporre il piatto.
  6. Unire il pesce al sugetto e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. A fine cottura condite con sale e pepe a gusto.
  7. Disporre il composto di pesce in stampi da budino oleato, procedete stratificando il pane con il composto . Servite il vostro budino di pesce tiepido.

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I pandolcini genovesi delle feste

ImmersioneinCucina vi dà uno spunto per regalare ai vostri cari qualcosa fatto con le vostre mani, un dono gastronomico che porta con sè il profumo e il gusto di Liguria: pandolcini genovesi.

PREPARARE IL DONO DI NATALE CON LE PROPRIE MANI

Noi siamo soliti specialmente per le feste di Natale regalare qualcosa elaborato con le nostre mani, del cibo artigianale prodotto in casa.

Gli autori di questo foodblog credono che preparare da mangiare per altri sia il più bel dono che ci possa essere. Significa scegliere accuratamente le materie prime e trasformarle con amore pensando alle persone a cui va donato.  

Ecco perché, per l’occasione delle feste natalizie, ImmersioneinCucina propone la versione mignon del panettone genovese.

PANDOLCINI GENOVESI, CHE INGREDIENTI USARE?  (8/10 pezzi)

Non vi diamo tante indicazioni negli ingredienti perché questo è un dolce molto personale che va a sentimento ma per cucinare un vero panettone genovese l’uva sultanina, pinoli e canditi.

Il consiglio per questi ultimi di evitare quelli di zucca e di abbondare con quelli di arancio se volte un prodotto meno dolce. A vostra scelta se usare i semi di finocchio o i semi d’anice, che hanno un sapore meno dolce, oppure impiegare un misto. Stesso consiglio per l’utilizzo dell’acqua di fiori di arancio e per lo zucchero.

Ultimo suggerimento, prestate attenzione quando formate i panetti a che siano tutti all’incirca dallo stesso peso per più una cottura omogenea.

I pandolcini genovesi by ImmersioneinCucina, fase 2.
I pandolcini genovesi by ImmersioneinCucina, fase 2.

ma ora andiamo alla nostra ricetta!

  • farina 300 gr
  • zucchero 130-140 gr
  • Burro 120gr
  • 2 Uova (facoltativi)
  • Acqua difiori d’arancio
  • Canditi di arancio e cedro
  • Pinoli
  • Uva sultanina
  • Semi d’anice/finocchio o misto.
  • semi di finocchio
  • aroma naturale di vaniglia
  • Lievito in polvere per dolci
I pandolcini genovesi by ImmersioneinCucina, fase 4.
I pandolcini genovesi by ImmersioneinCucina, fase 4.

PANDOLCINI GENOVESI, COME SI FA?

  1. Dopo aver lasciato ammorbidire a temperatura ambiente il burro e aver lasciato in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per almeno 30 minuti, fare la classica fontana con la farina, burro e zucchero, lievito  e l’aroma di vaniglia. 
  2. In un secondo momento aggiungere le uova (passaggio facoltativo). Se la pasta rimane collosa aggiungere un pò di farina al ripiano dove si lavora. Aggiungere pinoli, canditi, uvetta e i semi.
  3. Impastare ancora, aggiungere l’acqua di fiori d’arancio inserendola tramite un apposito buchino nel preparato. Dare una ultima impastata.
  4. Dividere la pasta in tagli omogenea e forma sferica in modo che si cuociano uniformemente e tracciarvi delle losanghe affinché possano respirare.
  5. Infornare a 180° gradi per circa 30/35 minuti. Una volta tolti dal forno vanno capovolti e fatti raffreddare in modo che il vapore fuoriesca.

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maccheroni genovesi di Natale by ImmersioneinCucina

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I maccheroni genovesi di Natale

ImmersioneinCucina apre il periodo di Natale proponendovi un’idea per le feste prettamente Ligure, i tradizionali maccheroni Genovesi o più comunemente conosciuti come “natalin” dalla popolazione locale.

Da secoli in Liguria e specialmente a Genova si produce -una volta esclusivamente freschi oggi giorno si trovano più spesso preconfezionati nella variante di pasta secca nei negozi specializzati- questo particolare formato di pasta appositamente e solamente durante il periodo natalizio. Si tratta di un formato lungo di pasta tagliata alle estremità che assomiglia a giganti penne lisce di circa 20 cm.

Sono una pietanza che va accompagnata con il brodo di cappone, il quale veniva preparato per molteplici usi durante il periodo festivo.

SIMBOLO DI PROSPERITA’ E ABBONDANZA

La tradizione vuole che siano simbolo di prosperità economica -tanto che si usavano anche per addobbare l’albero- e quindi di buon auspicio per l’anno. Infatti in alcune versioni della ricetta vi è anche l’aggiunta di piccole polpettine o rondelle di salsiccia che vorrebbero rappresentare delle monetine come augurio di abbondanza. 

Le prime testimonianze scritte riguardanti questo costume risalgono al XII secolo e ci testimoniano che questo pasta speciale univa, nel momento di festa, i più svariati ceti sociali anche i più umili che preparavano un brodo con carni meno costose come la trippa.  I natalini si possono consumare anche con un buon tuccu (ragù genovese).

E’ un ottima pietanza in particolare se si vuole rimanere leggeri per un secondo abbondante o per la vigilia di Natale quando aspettano giorni di mangiate durante le feste!

I MACCHERONI GENOVESI, CHE INGREDIENTI USARE?

E’ essenziale comprare un buon esemplare di cappone, possibilmente allevato all’aria aperta e assicurandovi che sia nutrito con buon mangime naturale. Meglio evitare il supermercato, andate dal vostro pollivendolo/macellaio di fiducia. 

Un buon cappone è circa sui 2 kg, fatevelo tagliare in due per facilitare la cottura pulire (testa, collo e zampe e residui di piume lungo il corpo) ed eviscerare. Se volete un brodo meno grasso occorre anche eliminare la pelle. 

per il brodo

  1. 1 cappone intero, circa 2 kg.
  2. 500 gr muscolo di manzo
  3. 1 carota
  4. 1 sedano
  5. 1 cipolla
  6. chiodi di garofano a piacere
  7. 2 o 3 etti di di salsiccia 
i maccheroni genovesi, formato di pasta speciale e stagionale.
i maccheroni o Natalini genovesi, formato di pasta speciale e stagionale.

I MACCHERONI GENOVESI, COME SI FA?

  1. Incidere la parte bassa della cipolla con una X inserendo poi dentro un chiodo di garofano. E’ importante fare questo altrimenti la stessa rischia di spappolarsi. Pulire il sedano e una carota.
  2. Utilizzare una pentola di grande capienza. Quando l’acqua bolle immergere i pezzi di cappone -o di altra carne meno pregiata- e il muscolo il manzo in un solo pezzo facendo in modo che siano completamente coperti dall’acqua. 
  3. Lasciare cuocere il tutto per almeno 2 ore a fuoco lento. La carne è pronta quando risulta tenera ma senza disfarsi.  Mezz’ora prima della fine, salare a piacere il brodo. 
  4. Nel mentre tagliare la salsiccia a pezzetti per farne delle polpettine piatte, simili a monetine.
  5. Una volta terminata la cottura del brodo di cappone, scolare la carne e le verdure dalla pentola e filtrare il brodo
  6. Tuffare nel brodo bollente i maccheroni, senza spezzarli e a metà cottura aggiungere la salsiccia. E’ importante seguire la cottura di questa particolare pasta poichè si scuoce in fretta e cuoce in pochi minuti.
  7. Servire ben caldi con 2 o 3 “monetine” per piatto e con abbondante spolverata di formaggio sopra.

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Lattughine ripiene in brodo alla ligure.

ImmersioneinCucina torna a parlarvi di cucina ligure con le lattughine ripiene in brodo , parte del patrimonio gastronomico tradizionale della nostra regione. 

Le lattughine ripiene era una preparazione tradizionalmente consumata già nel Seicento, e presente nei ricettari locali a partire dal Settecento, nelle famiglie dell’aristocrazia genovese in occasione di banchetti nunziali o in particolare il Lunedì dell’Angelo, il giorno di pasquetta, quando secondo di dettami della religione si poteva ritornare a mangiare carne per festeggiare la rinascita e quindi celebrare anche con la sazietà gastronomica.

Questa pietanza, un tempo molto diffusa nel Ponente ligure, oggi giorno è ritornata più comunemente sulle nostre tavole grazie al lavoro di promozione e valorizzazione operato negli ultimi decenni dalle Osterie del territorio, e almeno per quanto riguarda la Liguria, si possono trovane per gran parte dell’anno.

Insomma un piatto evergreen, grazie alla semplicità e alla fruibilità dei suoi ingredienti al sapore delicato ma sapido. Da gustare in tanti modi, come consommé prima delle portate principali o servito come piatto di mezzo dopo le pastasciutte. Un piatto che ricorda i profumi della cucina della nonna.

Lattughine ripiene alla ligure by ImmersioneinCucina: ingredenti principali
Lattughine ripiene alla ligure by ImmersioneinCucina: ingredenti principali

LATTUGHINE RIPIENE ALLA LIGURE, CHE INGREDIENTI USARE?

Anzitutto un consiglio preliminare. Per la riuscita di questa pietanza è bene usare un buon brodo di carne: ossa di manzo e di vitello, ritagli di carne grassa e magra,  mazzetto guarnito, sale e pepe.

  • 2 lattughe (tipo romana)
  • 400 g di carne di vitello.
  • 50 gr di burro
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • la mollica di un panino
  • latte
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • 2 uova intere
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 l di brodo di carne
  • Sale fino e grosso
  • Pepe
Lattughine ripiene alla ligure by ImmersioneinCucina: fase 5
Lattughine ripiene alla ligure by ImmersioneinCucina: fase 5

LATTUGHINE RIPIENE LIGURI, COME SI FA?

  1. Pulite e lavate le foglie di lattuga e successivamente lessatele in acqua salata bollente, scolatele ed immergete subito in acqua e ghiaccio per fasì che il colore resti verde vivo. Lasciatele asciugare per bene in un canovaccio.
  2.  Tagliate a pezzetti la carne e fatela rosolare in una padella precedentemente riscaldata con olio e burro, aggiungete  le foglie di maggiorana e il sale grosso. Fatte cuocere finché la carne resti abbrustolita.
  3. Sistemare la carne una volta cotta in un tagliere e procedere a tritarla grossolamente.
  4. Travasatela in una ciotola capiente e aggiungetevi le uova, la mollica di pane ammollata precedentemente nel latte e abbondante parmigiano. Aggiustate di sale e pepe.
  5. Adagiate le foglie di lattuga e allargatele delicatamente con le mani su un piano di lavoro e con un cucchiaino disponete il ripieno di carne. Chiudete la foglia piegandola come se fosse un pacchetto. Sistematele una pentola alta che sia in grado di raccogliere il ripieno che eventualmente fuoriesca.
  6. Portate a bollore il brodo di carne e una volta pronto versatelo sulle vostre lattughe ripiene, cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti.

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Cappon magro delle feste

La ricetta che ImmersioneinCucina vi propone oggi è uno dei piatti più famosi e ghiotti della cucina ligure: il cappon magro. 

Il nome è ingannevole, il termine cappone farebbe pensare alla carne ma in dialetto genovese capun si riferisce allo scorfano rosso, un pesce bianco.

UN CLASSICO DELLA CUCINA LIGURE

E’ un piatto preparato spesso per le feste nelle case liguri, specialmente nel genovese. In passato non era un piatto per tutti i menù famigliari per la ricchezza degli ingredienti di questa ricetta, con il passare del tempo la sua fama è accresciuta fino a diventare una preparazione raffinata e scenografica degna dei migliori ristoranti in particolare durante il periodo natalizio. 

Tuttavia la storia di questa pietanza probabilmente ha radici povere, nasce dall’inventiva dei marinai della Repubblica genovese che mettendo insieme più ingredienti riciclati dagli avanzi di verdure, pesce e pane preparavano questa pietanza. La preparazione ebbe presto successo e finì sulle tavole dell’aristocrazia e della nobiltà cittadina.

UNA RICETTA SEMPRE VALIDA

Si può preparare tutto l’anno variando gli ingredienti secondo ciò che offre la stagione e il territorio circostante in cui vi trovate.

Inoltre in questo modo si aiuta l’economia locale, i prodotti di vicinato costano meno, sono più buoni perché più freschi e inquinano meno. Il vostro portafoglio né giovera e anche l’ambiente.

L’ idea di far il cappon magro a molti spaventa ma non è difficile, soltanto lungo da preparare. Il risultato però è stupefacente, buono e bello da vedere!

CAPPON MAGRO, CHE INGREDIENTI USARE*? (per 6 monoporzioni)

  • 3 patate piccole
  • 2 carote
  • 1 barbabietola
  • 100 gr. gamberi rossi
  • 100 gr. scampi
  • 1 gallinella
  • 2 gallette del marinaio
  • salsa verde
Cappon magro by ImmersioneinCucina formato grande
Cappon magro by ImmersioneinCucina formato grande

CAPPON MAGRO, COME SI FA?

  1. Pulire le verdure e sfilettare il pesce da voi prescelto.
  2. E’ necessario cuocere tutti gli ingredienti per separato. Per le patate e le carote regolatevi secondo grandezza, ma generale è bene cuocerle finché non le sentite morbide. La barbabietola generalmente si trova precotta da pulire o sottovuoto già pronta, questo perché ha tempi lunghi di preparazione.
  3. Nel frattempo che si cuociono le verdure pulire e il pesce. Gallinella e gamberi vanno cotti in acqua, aceto e limone. Entrambi vanno solo sbollentati, ovvero fatti cuocere poco tra i 3 e i 5 minuti. 
  4. Una volta preparato il tutto tagliate le verdure cotte e procedere alla stratificazione del vostro cappon magro: alla base si pone la galletta del marinaio, la salsa verde, le carote, poi la gallinella, patate, barbabietola e infine i gamberi che completano la scenografia del piatto. E’ importante è farcire ogni strato con un pò di salsa verde al fine di rendere gustosa e morbida la pietanza.

CONSIGLI

Un eccessivo uso della salsa verde compre il gusto degli altri ingredienti, sopratutto se detta salsa non è fatta in casa a vostro gusto, spesso ha una carica di aceto importante. Ovviamente non è una regola, va a preferenze personali.

Per dare la forma al vostro cappon magro potete ricoprire il contenitore prescelto (stampo da budino, stampo da plumcake, o un coppapasta ecc) con della pellicola da cucina, formate il vostro caponmagro chiuderlo e lasciarlo riposare per almeno 4 ore in frigo, in modo che prenda la forma.

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il nostro BRANDACUJUN

Con il caldo abbiamo bisogno di ricette leggere e piene di nutrienti. Il piatto che ImmersioneinCucina, dalla facile riproduzione e con pochi ingredinti genuini, vi propone questa volta è una specialità della riviera di Ponente della nostra regione: il brandacujun.

Il suo ingrediente principale è il merluzzo sotto sale conosciuto come baccalà ma si può preparare anche con lo stoccafisso, la versione dello stesso pesce essiccato.

L’ORIGINE DEL NOME

Il nome composto di questa ricetta prende origine dal verbo provenzale “brandare” -ossia scuotere- e “cujun” che a quanto pare stava a intendere il membro della famiglia meno furbo che procedeva alla preparazione di questo alimento.
Un’altra spiegazione del nome può essere ritrovata dal fatto che l’operazione di scuotere il baccalà con le patate così facendoli amalgamare era tradizionalmente svolta dagli uomini.

MA ANDIAMO ALLA NOSTRA RICETTA!

BRANDACUJUN, CHE INGREDIENTI USARE?

Brandacujun by ImmersioneinCucina, gli ingredenti fondamental
gli ingredenti fondamentali, Brandacujun by ImmersioneinCucina
  • 600 grammi di bacala
  • 4/5 patate di dimensione media
  • olio extravergine di oliva taggiasca o simile
  • uno spicchio d’aglio (minimo)
  • pepe
  • prezzemolo

BRANDACUJUN, COME SI FA?

Sebbene alcune in alcune ricette è indicato di usare il baccalà -o in alternativa lo stocafisso- procendendo alla sua pulizia in un secondo momento noi consigliamo di togliere le spine ed eliminare la pelle all’inizio in modo da facilitarvi la preparazione.

Fondamentale per la riuscita del piatto usare un olio extravergine dai sentori delicati come quello ligure.

  1. Mettere a bollire in acqua fredda il baccalà, quando avrà raggiunto l’ebollizione aggiungere le patate già pelate e tagliate a metà.
  2. Far cuocere a fiamma dolce il tutto per circa 30 minuti finché gli ingredienti non risulteranno morbidi e amalgamati. Nel mentre preparate un trito di  prezzemolo, aglio e pinoli.
  3. Quando il preparato sarà pronto dividere il pesce delle patate, schiacciare queste ultime nella pentola, e nuovamente aggiungere il merluzzo con l’olio e il trito preparato.
  4. A questo punto servirsi di un coperchio per procedere come “gli antichi”, al brandare! (Ossia scuotete la pentola coperta, in modo di far amalgamare tutti gli ingredienti).
  5. Servire tiepido con decorazione di pinoli.e un goccio di olio.  

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