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Agosto, tempo di salsa di pomodoro!

La passata o salsa di pomodoro si prepara in estate quando il sole matura i frutti e li rende saporiti e succosi per farne il sugo che poi si gusterà per tutto l’inverno. 

Noi di ImmersioneinCucina siamo orgogliosi di continuare un rito famigliare pluridecennale che si protrae di generazione in generazione. Generalmente in un fine settimana di fine Agosto ci si riunisce in famiglia o con l’aiuto di qualche amico per dare per dare vita, in allegria, al rito della passata di casa.

La sua preparazione è molto semplice anche se il procedimento è laborioso e richiede tempo. Preparare da sé, cioè artigianalmente in casa, la salsa di pomodoro con materia prima locale dà molta soddisfazione e ha molteplici vantaggi: condire le pietanze con nostro sugo sano, genuino e saporito, risparmiare sul costo di una singola bottiglia di sala e ridurre il danno ambientale sul pianeta in termini di inquinamento -energia di produzione industriale, trasporto, contenitori per il confezionamento e via così-

piccole regole fondamentali

1. materia prima di qualità

2. sterilizzazione dei contenitori vuoti e bollitura degli stessi (vasetti e/o bottigliette di vetro) contenenti la passata.

3. conservazione in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Ciò garantisce il mantenimento della salsa per oltre un anno.

LA SALSA DI POMODORO, UN GUSTO TUTTO ITALIANO!

La passata di pomodoro è una delle conserve più preparate in Italia, specialmente nelle regioni meridionali del Bel Paese, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle salse di condimento.
Il pomodoro ideale con cui si prepara la salsa è San Marzano -il re dei pomodori– le cui origini vanno ricercate nel territorio della Costiera Amalfitana ed è il risultato dell’incrocio di due di due varietà locali di pomodori . Grazie a questa intuizione di circa un secolo e mezzo fa, oggi possiamo beneficiare e gustare di questa eccellenza tutta italiana.

In alternativa, può facile da trovare a livello locale, si può usare la varieta di pomodoro Perino. Pomodoro dalle piccole dimensioni dal sapore eccellente, dolce e arromatico e molto adatto alla preparazione di salse e sughi per la sua resa.

salsa di pomodoro di Immersioneincucina, fase di lavatura della materia prima.
salsa di pomodoro di Immersioneincucina, fase di lavatura della materia prima.

LA PASSATA DI POMODORO CRUDA

  1.  Lavate molto bene i pomodori e metterli in un grande contenitore. 
  2.  Procedere all’incisione degli stessi, con due tagli a croce, sulle punte  e poco alla volta, metterli in acqua bollente per un paio di minuti.
  3. Togliete dalla pentola i pomodori sbollentati con una ramaiola (grosso cucchiaio usato per scolare) e metteteli in un colapasta per fare perdere eventuale acqua.  
  4. Passarli con la macchina elettrica apposita (se non l’avete va bene il passa verdure), facendo colare il sugo in una pentola d’acciaio e  le bucce in un altro contenitore. Le bucce vanno ripassate  nella macchinetta per ricavarne altra preziosa passata.
  5. Salare e mescolare la salsa ottenuta e verificarne la densità.  Se la passata è ancora liquida è necessario filtrarla con un colino a maglie strette per eliminare l’acqua in eccesso e la farla addensare sul fuoco fino a raggiungere la  consistenza desiderata.
  6. Nel frattempo procedere con la prima sterilizzazione contenitori facendoli bollire in acqua per circa 30-40 minuti per poi procedere a imbottigliare.
  7. Mettete all’interno di ogni vasetto sterilizzato 1-2 foglie di basilico, riempite con la passata e chiudete ermeticamente gli stessi.
  8. Si termina  mettendo i contenitori con la salsa in una pentola capiente, sistemando sul fondo e tra i vasetti dei canovacci che ne impediranno la rottura durante la cottura. Questo procedimento è fondamentale e delicato. Riempire con acqua calda fino all’orlo i contenitori e lasciate bollire per circa 30 minuti dall’inizio del primo bollore. Lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura per almeno una notte, il suono autonomo clik clak è segno che i contenitori hanno concluso il procedimento.
  9. Una volta che i contenitori si sono reffreddati verificate che il sottovuoto sia stato fatto correttamente. Se, premendo il tappo, lo stesso non è rigido sta a significare che il sottovuoto NON si è formato correttamente. In questo caso o si cambia il tappo e si ripete l’operazione o la salsa va usata in breve.
salsa di pomodori di ImmersioneinCucina, fase (n.4) di spremitura del pomodoro
salsa di pomodoro di ImmersioneinCucina, fase (n.4) di spremitura del pomodoro

LA PASSATA DI POMODORO COTTA E I PELATI

  • Nel primo caso prepariamo un battuto di verdure: cipolle, carote, sedano e aglio. Si fanno soffriggere lentamente in olio EVO e poi si unisce la passata e il sale e si cuoce per circa 40 minuti. Si versa nei contenitori e si procede per il sotto vuoto. In questo modo abbiamo un condimento già pronto da usare direttamente sulla pasta che desideriamo. 
salsa di pomodori di ImmersioneinCucina, i pelati.
salsa di pomodoro di ImmersioneinCucina, i pelati.
  • Nel secondo caso quando i pomodori sono lavati e sbollentati si toglie loro la buccia (che va passata nello spremi pomodoro), quindi  si pongono direttamente in grossi contenitori  a imboccatura larga con dentro 2 foglie di basilico. Si preme leggermente per togliere aria e si riempiono fino a 1 cm dall’imboccatura. Si chiudono ermeticamente e si passa alla bollitura per 20-30 minuti per il sotto vuoto.

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risotto fichi e salame

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RISOTTO FICHI E SALAME

E’ arrivato l’autunno, tempo di coccolarsi con piatti caldi. Questa stagione oltre ad essere la regina di zucche, castagne e funghi fornisce ancora, per il mese di Ottobre, gli ultimi fichi. Con il quale ImmersioneinCucina vi propone una ghiotta ricetta: il risotto con fichi e salame.

I FICHI, UN DONO GRADITO.

Giorni fa siamo andati a trovare un conoscente sulle alture genovesi che ci ha fatto un dono magnifico, una cesto di fichi del suo orto.

ImmersioneinCucina ha deciso di onorare questa materia prima preziosa preparando un risotto secondo secondo un classico accostamento popolare della gastronomia italiana: fichi e salame.

Per questa ricetta abbiamo usato due varietà di fichi, il verde Dottato – dal sapore mielato- e il nero Brogiotto -molto aromatico- in più un salame locale che prende il nome dal luogo di produzione, Sant’ Olcese che è un paese nell’entroterra della provincia di Genova.

I fichi sono un gioiello di biodiversità, nel nostro Paese crescono dovunque, in particolare in Puglia e in Abruzzo. Ci sono molte varietà: il nero con il cuore rosso, il verde con polpa rosata, il blu violaceo con interno rosso vivo, il verde con polpa gialla e via così. E’ affascinante e gustoso cercarli e assaggiali tutti!

IL FICO, SIMBOLO ALIMENTARE DELLE CIVILTA’ MEDITERRANEE

Questa inflorescenza – ebbene sì non è un frutto come molti pensano- cresce tra Agosto e Ottobre ed è un prodotto noto fin dall’antichità tipicamente mediterraneo. 

Il fico era considerato afrodisiaco già dagli antichi greci e la pianta era venerata come sacra poiché reputa simbolo di fertilità anche dagli antichi romani.  In passato era di buon auspicio per le coppie, in particolare quelle poco fertili,  staccare le foglie dall’albero di fico e metterle sotto il cuscino.  

Risotto fichi e salame di ImmersioneinCucina, ingredienti.
Risotto fichi e salame di ImmersioneinCucina, ingredienti.

RISOTTO FICHI E SALAME, CHE INGREDIENTI USARE?
(preparazione per 4 persone)

  • 360 gr. riso carnaroli
  • 150 gr. salame di Sant’Olcese o di carne grassa.
  • 20 fichi
  • 1 cipolla tropea (facoltativa)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 60 gr. burro
  • brodo vegetale q.b.
  • sale q.b.

RISOTTO FICHI E SALAME, COME SI FA?

Il segreto di un buon risotto è la constante “irrigazione” di liquido durante la cottura altrimenti il riso si brucia e si attacca alla padella. Per la buona riuscita del risotto è anche importante usare il recipiente di cottura adatto , noi consigliamo una pentola ariosa e bassa in modo che riusciate a gestire il risotto in tutti i suoi passaggi.

  1. Tenete i quattro fichi più belli esteticamente, uno per piatto, da parte. Vi serviranno per la decorazione del piatto pronto. 
  2. Tagliate una parte di fichi a tocchetti e gli altri solo in quattro. Tritare la cipolla e procedete a fare una dadolata anche con il salame.
  3. Fate sciogliere il burro in una pentola con la cipolla, aggiungere il salame e dopo 1-2 minuti unire il riso. Quando questo ultimo sarà diventato lucido aggiungere il vino e farlo sfumare a fuoco alto.
  4. Una volta abbassato nuovamente il fuoco unire i fichi precedentemente tagliati a dadini e fare cuocere “all’onda” – ovvero in costante irrigazione – . A metà cottura unire l’altra parte dei fichi.
  5. Quando il risotto sarà cotto lasciatelo riposare per circa 5 minuti a fiamma spenta con una noce di burro.

Mescolare e servire con il fico aperto a fiore che avevate messo precedentemente da parte al centro del piatto a mo di coreografia. Per far questo dovete lasciare il fico con il picciolo originario, altrimenti le parti del frutto si dividono.

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risotto con le fragole

ImmersioneinCucina vi propone un risotto un po’ fuori dagli schemi, con le fragole.

Dovete sapere che, agli albori della loro storia come coppia in una delle prime cenette da fidanzatini, il risotto alle fragole è stato uno dei primi piatti preparato da Igor a Francisca.

IL RISOTTO CON LA FRUTTA, UN ECCELLENTE ABBINAMENTO

A chi non piacciono le fragole? Generalmente le incontriamo abbinate con i dolci, nei frullati o ancora sotto forma di marmellata oltre che semplicemente da degustare come frutta.

Abbinare il riso con la frutta è un accostamento non molto comune, almeno in Italia, e molte persone diffidano nel preparare un piatto del genere temendo di non soddisfare i gusti dei propri commensali.  Azzardare a volte, come in questo caso, in cucina è la carta vincente. Provare per credere. 

Questo accostamento, tra riso e frutta, si può fare non solo con le fragole. Ottimo è anche, in stagione invernale, con pere o mele abbinando il frutto con un formaggio morbido come il gorgorzola o il taleggio. Oppure, in primavera, da provare l’abbinamento tra risotto, fichi e salame. Tutto sta alla vostra fantasia e ricordate che sperimentare in cucina è ciò che rende viva quest’arte!

L’ORIGINE DELLA FRAGOLA

Le fragole bianche originarie del Cile, Presidio Slow Food
Le fragole bianche originarie del Cile, Presidio Slow Food

Prima ancora di addentrarci nella preparazione della ricetta vogliamo raccontarvi un aneddoto su questo frutto che forse pochi sanno.

Sapevate che le fragole che mangiamo provengono da un esemplare originariamente completamente bianco?

Le fragole bianche – oggi presidio Slow Food – sono originarie del Cile e vengono ancora oggi coltivate nell’area centromeridionale del Paese, tra la Cordigliera e il Pacifico. In particolare attorno al piccolo comune di Purén.

Fu nel 1614 che il missionario e storico spagnolo Alfonso Ovalle scoprì nelle campagne della città di Concepción questa strana pianta, che poi fu classificata come Fragaria chiloensis.

Le fragole moderne vennero create nel 1766 a Brest, in Francia, dall’incrocio tra la Fragaria virginiana degli Stati Uniti orientali e la bianca chiloensis. Questo primo ibrido (Fragaria ananassa) venne quindi ibridato e re-ibridato per dar vita a tutte le varietà coltivate attualmente, grandi e rosse.

Abbiamo scoperto che questa particolare varietà di fragole bianche è presente anche in Liguria. Se siete fortunati, in stagione, potrete degustarlo all’agriturismo Anidra in Località Casali di Stibiveri 3, Borzonasca (GE).

CHE INGREDIENTI USARE? (per quattro persone)

  • 300 gr. riso Carnaroli
  • 1/2 vino prosecco o spumante
  • 1 cipolla di tropea o 2 cipollotti bianchi
  • 2/3 vaschette di fragole fresche
  • brodo vegetale
  • burro q.b.
risotto alle fragole di ImmersioneinCucina, due semplici ingredienti base: riso e fragole.
risotto alle fragole di ImmersioneinCucina, due semplici ingredienti base: riso e fragole.

attrezzatura da cucina

  • frullatore (facoltativo)
  • coppapasta (facoltativo)

Consigli per la preparazione

Per la preparazione di questo risotto consigliamo un vino bianco non troppo forte al fine di non coprire eccessivamente il gusto delicato delle fragole. Noi per rimanere nel nostro territorio ligure abbiamo utilizzato lo Janua DOC , lo spumante dell’ Enoteca Bruzzone prodotto in Val Polcevera. In alternativa potete usare un prosecco o un vino bianco frizzante di buon qualità.

Nella ricetta troverete un passaggio in cui è indicato l’uso del frullattore, in alternativa potete macerare le fragole a pezzi nel vino.

riso alle fragole di Immersioneincucina, fase di impiattamento.
riso alle fragole di Immersioneincucina, fase di impiattamento.

COME SI FA?

  1. Preparare il brodo vegetale con le verdure che avete in frigorifero, possibilmente con la base di carote e sedano (e molto meglio che usare il dado del supermercato!). Ricordate che almeno le verdure devono bollire 20/30 minuti meglio 40 perché sia un brodo ricco di sostanze nutritive e saporito.
  2.  Nel mentre affettate finemente la cipolla o il cipollotto. Tagliate 1/3 delle fragole in due (o in quattro se sono troppo grandi), 1/3 frullatele con il prosecco o spumante affinchè si crei una crema da usare nella cottura del risotto e l’ultimo terzo tenetele da parte intere per decorare il risotto.
  3. Collocate una noce di burro al centro della padella e farlo sciogliere, aggiungere la cipolla e fartela appassire in esso. Una volta imbiodita unite il riso e fatelo tostare finchè non diventa trasparente (2-3 minuti). Infine versare il prosecco e farlo sfumare alzando il fuoco per pochi minuti. 
  4. Continuate a bagnare il riso con il brodo vegetale caldo fino a fine cottura (18-20 minuti). A metà cozione (circa 10 minuti) aggiungete le fragole precedentemente tagliate e a circa 5 minuti dalla fine bagnate il riso con preparato frullato di fragola e prosecco al posto del brodo vegetale. Alzate il fuoco per farlo sfumare. In questo modo il vostro risotto resterà più morbido e frizzante assumendo il tipico retrogusto delle fragole macerate nel vino.
  5. Una volta raggiunta la cottura che deve essere al dente, spegnere il fuoco, aggiungete un’altra noce di burro, mescolare e lasciare riposare almeno per 5 minuti.
  6. Impiattare con l’aiuto di un coppapasta e la decorazione delle fragole non cotte che avete lasciato da parte.

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il risotto Mimosa

Oggi pubblichiamo e dedichiamo a tutte le donne questa ricetta: il risotto mimosa. Proprio perché noi di ImmersioneinCucina crediamo che la cucina sia una forma di libera espressione come tutte le arti,  il nostro pensiero va in particolare a tutte quelle donne che vivono soffocate in società dove queste forme di libertà non sono possibili.

Si farebbe risalire l’origine di questa ricorrenza, in onore delle conquiste sociali, politiche ed economiche delle donne ad un fatto realmente accaduto in riordo di una tragedia verificatasi a New York il 25 marzo 1911: l’incendio della fabbrica Triangle, nella quale morirono 146 lavoratori (123 donne e 23 uomin).

IL RISOTTO MIMOSA, UN OMAGGIO A TUTTE LE DONNE.

Il risotto Mimosa è sicuramente un’ idea simpatica da preparare per l’ 8 marzo poichè essendo una celebrazione abbastanza recente – istituita per la prima volta nel 1909 negli Stati Uniti, in Italia nel 1922 mentre la risoluzione ONU di una Giornata Internazionale nel 1977- non si è ancora avuto modo di sviluppare una tradizione culinaria per l’occasione.

Il risotto Mimosa deve il suo nome agli ingredienti principali utilizzati in questa ricetta: il tuorlo delle uova sode e gli asparagi, poichè il loro colori assomigliano a quelli del fiore tradizionale -la mimosa- che si usa regalare per la Festa della Donna. Questo risotto ben si presta quindi ad essere utilizzato nei pranzi e nelle cene per questa festa.

CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)

  • 350gr. riso
  • 150 gr. crescenza della val d’aveto
  • 4 uova sode
  • 400gr. asparagi
  • 100gr. piselli
  • 1 scalogno 
  • 1 cipolotto di tropea
  • 20gr. burro.
  • 80/100gr parmigiano reggiano
  • 1/2 litro brodo vegetale
  • 1/2 litro di prosecco (o vino bianco secco)
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • pepe q.b.

Consigli di cucina

Per la buona risciuta di un risotto è sempre bene usare una varietà di riso adatta. ll riso carnaroli è ideale per preparare i risotti, mantiene bene la cottura. Alternativamente si può usare il Roma, l’Alborio, il Baldo o il Vialone Nano. In generale è importante che la varietà del riso che usate abbia chicchi grossi, robusti.

Se non trovate la crescenza della Val D’Aveto, prodotto regionale ligure, sostituite questo ingrediente con uno stracchino o con un formaggio vaccino soffice e che sia facilmente spalmabile.

Impiattare e completare la presentazione decorando il vostro risotto Mimosa con le punte degli asparagi precedentemente tenute da parte e sbriciolando al centro del piatto il tuorlo delle uova sode.

COME SI FA?

  1. Iniziate facendo bollire le uova per sette minuti, pulire bene gli asparagi e immergerli bene in una pentola di acqua bollente leggermente salata per 5-10 minuti (a seconda della grandezza degli asparagi). Scolare, tagliare le punte, che conserverete da parte intere, e frullare la restante parte verde e morbida.
  2. Nel frattempo in un tegame fare imbiondire (soffriggere) lo scalogno e il cipollotto tritati fini con mezzo bicchiere di olio extravergine.
  3. Unite il riso al soffritto e farlo rosolare a fuoco vivo, dopodiché bagnare con un bicchiere prosecco (o vino bianco) facendolo evaporare per bene. Proseguire la cottura “all’onda”, ovvero poco alla volta unite un mestolo di brodo al riso ogni volta che comincerà ad asciugare troppo con il rimante prosecco.
  4. Aggiungete la crema di asparagi. Due minuti prima del termine della cottura aggiungere i piselli precedentemente sbollentati e poi la crescenza, mescolare fino a che si amalgami bene con il riso.
  5.  Togliete dal fuoco e mantecare il risotto con il burro e con il parmigiano reggiano e aggiustare con il pepe e un pò di sale.

Per questo ultimo passaggio vi consigliamo di passare i tuorli delle uova con un passaverdura, otterrete così un sicuro effetto mimosa. Accompagnare con il prosecco (o vino bianco) con cui si è cucinato.

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GASTRONOMIA UMBRA, alla scoperta di un territorio.

Siamo andati, zaino in spalla, alla scoperta di una regione stupenda che ci è rimasta nel cuore l’Umbria e della sua gastronomia

Questa regione oltre ad avere tanti posti bellissimi, pieni di pace e tranquillità, ha una delle migliori cucine regionali del nostro paese.

UNO STILE DI VIAGGIO SLOW DEDICATO ALLA CONOSCENZA DEL TERRITORIO

Per noi di ImmersioneinCucina viaggiare significa anzitutto abbandonsarsi alla conoscenza del territorio, questo vuol dire anche una vera e propria immersione nella cultura gastronomica dei luoghi,

Anche questa parte del centro-italia non ha fatto eccezzione: abbiamo visitato le maggiori città e minori paesini e, come nostro solito, siamo andati in cerca delle osterie più tipiche e di qualche ristorante stellato per godere al massimo l’esperienza anche dal punto di vista enogastronomico. 

Vi consigliamo di fare la stessa cosa in ogni posto che andate, non cercate i piatti già conosciuti ma siate curiosi dei piatti locali. Ne deriverà senz’altro una ricchezza culturale perchè è soltanto conoscendo anche i prodotti e la cucina di un territorio si conosce veramente un popolo.

In 10 giorni siamo passati dalla degustazione del famoso vino rosso Sagrantino di Montefalco -arrampicandoci fino alla piazza principale del Paese- assaggiato in tutte le salse il tartufo nero di Nocia, la cioccolata nel perugino, le zuppe di cereali e legumi locali e degustato in varie forme la carne di razza chianina del posto, i salumi e la cacciagione. Compreso il piccione!

Una cosa è certa, è difficile mangiare male in Italia, ogni zona i suoi piatti tradizionali, ogni territorio i suoi prodotti alimentari specifici. E’ anche questo il bello del nostro Paese. 

GASTRONOMIA LOCALE SAPORI, GUSTI, PROFUMI DA NON PERDERE

  1. La carne e selvaggina sono il cuore della cucina regionale. Non importa se cinghiale, piccione, animali da cortile, carni bovine di razza chianina o maiale, la troverete ovunque e in mille modi. Gli umbri sono specializzati nella produzione fin dal medioevo infatti e nata da qui il nome norcino ossia salumiere dalla città umbra di Norcia.
  2. L’altra specialità da assaggiare almeno un paio di volte sono le zuppe di legumi e cereali. Una vera delizia per il palato.  In Umbra le minestre di legumi sono preparate dalla notte dei tempi, sono secoli e secoli infatti che le popolazioni locali preparano dentro contenitori di terracotta (particolarmente indicati per queste preparazioni) questi alimenti ricchi di proteine, economici e disponibili in ogni stagione dell’anno.  In questo contesto da segnalare le lenticchie di Castelluccio e la cicerchia di Serra de Conti – un tipo particolare di legume locale- e il grano saraceno delle zone montuose della Valnerina.
  3. Ovviamente non dimenticate di accompagnare queste pietanze con un bel calice di Sagrantino che può anche essere gustato al fine pasto come passito con i suoi biscottini tipicii tozzetti.  

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