Agosto, tempo di salsa di pomodoro!
La passata o salsa di pomodoro si prepara in estate quando il sole matura i frutti e li rende saporiti e succosi per farne il sugo che poi si gusterà per tutto l’inverno.
Noi di ImmersioneinCucina siamo orgogliosi di continuare un rito famigliare pluridecennale che si protrae di generazione in generazione. Generalmente in un fine settimana di fine Agosto ci si riunisce in famiglia o con l’aiuto di qualche amico per dare per dare vita, in allegria, al rito della passata di casa.
La sua preparazione è molto semplice anche se il procedimento è laborioso e richiede tempo. Preparare da sé, cioè artigianalmente in casa, la salsa di pomodoro con materia prima locale dà molta soddisfazione e ha molteplici vantaggi: condire le pietanze con nostro sugo sano, genuino e saporito, risparmiare sul costo di una singola bottiglia di sala e ridurre il danno ambientale sul pianeta in termini di inquinamento -energia di produzione industriale, trasporto, contenitori per il confezionamento e via così-
piccole regole fondamentali
1. materia prima di qualità
2. sterilizzazione dei contenitori vuoti e bollitura degli stessi (vasetti e/o bottigliette di vetro) contenenti la passata.
3. conservazione in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Ciò garantisce il mantenimento della salsa per oltre un anno.
LA SALSA DI POMODORO, UN GUSTO TUTTO ITALIANO!
La passata di pomodoro è una delle conserve più preparate in Italia, specialmente nelle regioni meridionali del Bel Paese, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle salse di condimento.
Il pomodoro ideale con cui si prepara la salsa è San Marzano -il re dei pomodori– le cui origini vanno ricercate nel territorio della Costiera Amalfitana ed è il risultato dell’incrocio di due di due varietà locali di pomodori . Grazie a questa intuizione di circa un secolo e mezzo fa, oggi possiamo beneficiare e gustare di questa eccellenza tutta italiana.
In alternativa, può facile da trovare a livello locale, si può usare la varieta di pomodoro Perino. Pomodoro dalle piccole dimensioni dal sapore eccellente, dolce e arromatico e molto adatto alla preparazione di salse e sughi per la sua resa.
LA PASSATA DI POMODORO CRUDA
- Lavate molto bene i pomodori e metterli in un grande contenitore.
- Procedere all’incisione degli stessi, con due tagli a croce, sulle punte e poco alla volta, metterli in acqua bollente per un paio di minuti.
- Togliete dalla pentola i pomodori sbollentati con una ramaiola (grosso cucchiaio usato per scolare) e metteteli in un colapasta per fare perdere eventuale acqua.
- Passarli con la macchina elettrica apposita (se non l’avete va bene il passa verdure), facendo colare il sugo in una pentola d’acciaio e le bucce in un altro contenitore. Le bucce vanno ripassate nella macchinetta per ricavarne altra preziosa passata.
- Salare e mescolare la salsa ottenuta e verificarne la densità. Se la passata è ancora liquida è necessario filtrarla con un colino a maglie strette per eliminare l’acqua in eccesso e la farla addensare sul fuoco fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Nel frattempo procedere con la prima sterilizzazione contenitori facendoli bollire in acqua per circa 30-40 minuti per poi procedere a imbottigliare.
- Mettete all’interno di ogni vasetto sterilizzato 1-2 foglie di basilico, riempite con la passata e chiudete ermeticamente gli stessi.
- Si termina mettendo i contenitori con la salsa in una pentola capiente, sistemando sul fondo e tra i vasetti dei canovacci che ne impediranno la rottura durante la cottura. Questo procedimento è fondamentale e delicato. Riempire con acqua calda fino all’orlo i contenitori e lasciate bollire per circa 30 minuti dall’inizio del primo bollore. Lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura per almeno una notte, il suono autonomo clik clak è segno che i contenitori hanno concluso il procedimento.
- Una volta che i contenitori si sono reffreddati verificate che il sottovuoto sia stato fatto correttamente. Se, premendo il tappo, lo stesso non è rigido sta a significare che il sottovuoto NON si è formato correttamente. In questo caso o si cambia il tappo e si ripete l’operazione o la salsa va usata in breve.
LA PASSATA DI POMODORO COTTA E I PELATI
- Nel primo caso prepariamo un battuto di verdure: cipolle, carote, sedano e aglio. Si fanno soffriggere lentamente in olio EVO e poi si unisce la passata e il sale e si cuoce per circa 40 minuti. Si versa nei contenitori e si procede per il sotto vuoto. In questo modo abbiamo un condimento già pronto da usare direttamente sulla pasta che desideriamo.
- Nel secondo caso quando i pomodori sono lavati e sbollentati si toglie loro la buccia (che va passata nello spremi pomodoro), quindi si pongono direttamente in grossi contenitori a imboccatura larga con dentro 2 foglie di basilico. Si preme leggermente per togliere aria e si riempiono fino a 1 cm dall’imboccatura. Si chiudono ermeticamente e si passa alla bollitura per 20-30 minuti per il sotto vuoto.
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