Agosto, tempo di salsa di pomodoro!

La passata o salsa di pomodoro si prepara in estate quando il sole matura i frutti e li rende saporiti e succosi per farne il sugo che poi si gusterà per tutto l’inverno. 

Noi di ImmersioneinCucina siamo orgogliosi di continuare un rito famigliare pluridecennale che si protrae di generazione in generazione. Generalmente in un fine settimana di fine Agosto ci si riunisce in famiglia o con l’aiuto di qualche amico per dare per dare vita, in allegria, al rito della passata di casa.

La sua preparazione è molto semplice anche se il procedimento è laborioso e richiede tempo. Preparare da sé, cioè artigianalmente in casa, la salsa di pomodoro con materia prima locale dà molta soddisfazione e ha molteplici vantaggi: condire le pietanze con nostro sugo sano, genuino e saporito, risparmiare sul costo di una singola bottiglia di sala e ridurre il danno ambientale sul pianeta in termini di inquinamento -energia di produzione industriale, trasporto, contenitori per il confezionamento e via così-

piccole regole fondamentali

1. materia prima di qualità

2. sterilizzazione dei contenitori vuoti e bollitura degli stessi (vasetti e/o bottigliette di vetro) contenenti la passata.

3. conservazione in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Ciò garantisce il mantenimento della salsa per oltre un anno.

LA SALSA DI POMODORO, UN GUSTO TUTTO ITALIANO!

La passata di pomodoro è una delle conserve più preparate in Italia, specialmente nelle regioni meridionali del Bel Paese, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle salse di condimento.
Il pomodoro ideale con cui si prepara la salsa è San Marzano -il re dei pomodori– le cui origini vanno ricercate nel territorio della Costiera Amalfitana ed è il risultato dell’incrocio di due di due varietà locali di pomodori . Grazie a questa intuizione di circa un secolo e mezzo fa, oggi possiamo beneficiare e gustare di questa eccellenza tutta italiana.

In alternativa, può facile da trovare a livello locale, si può usare la varieta di pomodoro Perino. Pomodoro dalle piccole dimensioni dal sapore eccellente, dolce e arromatico e molto adatto alla preparazione di salse e sughi per la sua resa.

salsa di pomodoro di Immersioneincucina, fase di lavatura della materia prima.
salsa di pomodoro di Immersioneincucina, fase di lavatura della materia prima.

LA PASSATA DI POMODORO CRUDA

  1.  Lavate molto bene i pomodori e metterli in un grande contenitore. 
  2.  Procedere all’incisione degli stessi, con due tagli a croce, sulle punte  e poco alla volta, metterli in acqua bollente per un paio di minuti.
  3. Togliete dalla pentola i pomodori sbollentati con una ramaiola (grosso cucchiaio usato per scolare) e metteteli in un colapasta per fare perdere eventuale acqua.  
  4. Passarli con la macchina elettrica apposita (se non l’avete va bene il passa verdure), facendo colare il sugo in una pentola d’acciaio e  le bucce in un altro contenitore. Le bucce vanno ripassate  nella macchinetta per ricavarne altra preziosa passata.
  5. Salare e mescolare la salsa ottenuta e verificarne la densità.  Se la passata è ancora liquida è necessario filtrarla con un colino a maglie strette per eliminare l’acqua in eccesso e la farla addensare sul fuoco fino a raggiungere la  consistenza desiderata.
  6. Nel frattempo procedere con la prima sterilizzazione contenitori facendoli bollire in acqua per circa 30-40 minuti per poi procedere a imbottigliare.
  7. Mettete all’interno di ogni vasetto sterilizzato 1-2 foglie di basilico, riempite con la passata e chiudete ermeticamente gli stessi.
  8. Si termina  mettendo i contenitori con la salsa in una pentola capiente, sistemando sul fondo e tra i vasetti dei canovacci che ne impediranno la rottura durante la cottura. Questo procedimento è fondamentale e delicato. Riempire con acqua calda fino all’orlo i contenitori e lasciate bollire per circa 30 minuti dall’inizio del primo bollore. Lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura per almeno una notte, il suono autonomo clik clak è segno che i contenitori hanno concluso il procedimento.
  9. Una volta che i contenitori si sono reffreddati verificate che il sottovuoto sia stato fatto correttamente. Se, premendo il tappo, lo stesso non è rigido sta a significare che il sottovuoto NON si è formato correttamente. In questo caso o si cambia il tappo e si ripete l’operazione o la salsa va usata in breve.
salsa di pomodori di ImmersioneinCucina, fase (n.4) di spremitura del pomodoro
salsa di pomodoro di ImmersioneinCucina, fase (n.4) di spremitura del pomodoro

LA PASSATA DI POMODORO COTTA E I PELATI

  • Nel primo caso prepariamo un battuto di verdure: cipolle, carote, sedano e aglio. Si fanno soffriggere lentamente in olio EVO e poi si unisce la passata e il sale e si cuoce per circa 40 minuti. Si versa nei contenitori e si procede per il sotto vuoto. In questo modo abbiamo un condimento già pronto da usare direttamente sulla pasta che desideriamo. 
salsa di pomodori di ImmersioneinCucina, i pelati.
salsa di pomodoro di ImmersioneinCucina, i pelati.
  • Nel secondo caso quando i pomodori sono lavati e sbollentati si toglie loro la buccia (che va passata nello spremi pomodoro), quindi  si pongono direttamente in grossi contenitori  a imboccatura larga con dentro 2 foglie di basilico. Si preme leggermente per togliere aria e si riempiono fino a 1 cm dall’imboccatura. Si chiudono ermeticamente e si passa alla bollitura per 20-30 minuti per il sotto vuoto.

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pesto di cavolfiore giallo

Oggi vi proponiamo ricetta della variante di pesto di cavolfiore giallo.

Ritorniamo sul pesto stagionale e sulle sue varianti, seguendo la scia del pesto di broccoli , vi raccontavamo come preparare questa altra variante di pesto a base di questo ortaggio invernale che va sostituire l’ingrediente principale del pesto classico genovese -principe della gastronomia ligure- ovvero il basilico per motivi di stagionalità.

LA BIODEVERSITA’ DEL CAVOLFIORE

Il cavolfiore giallo -coltivato in prevalenza nell’ Italia meridionale- a differenza di come qualcuno erroneamente può pensare è al 100% naturale come del resto fratello violetto.

La differenza con gli altri cavolfiori oltre che cromatica sta nel contenuto di betacarotene cheva ad aggiungersi alle altre preziosissime propietà anticangerogene degli ortaggi della famiglia dei cavoli.

CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 vasetti)

Sempre usando prodotti di prima qualità come l’aglio rosso di Vessalico o i pinoli di Pisa abbiamo provato a produrre questa altra variante di pesto, quello di cavolfiore giallo.

  • 1 o 2 cavolfiore giallo di media dimensione 
  • 60 gr. parimigiano reggiano
  • 40 gr. pecorino romano
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 150/200 cl olio EVO
  • sale q.b.
Il pesto di cavolfiore giallo, ingredienti fondamentali
Il pesto di cavolfiore giallo, ingredienti fondamentali

La premessa è la raccomandazione, come al solito, di usare  la verdura fresca e  scottarla appena 10 minuti o se preferite lasciarla cruda come si fa con il basilico.

COME SI FA?

  1. Lavare la verdura, staccare le cimette anche con l’uso di forbici da cucina se è necessario .
  2. Sbucciare e togliere l’anima all’aglio e tagliarlo a fettine. 
  3. Mettere nel mixer o frullatore il cavolfiore precedentemente diviso (e cotto eventualmente), un pizzico di sale grosso, l’aglio e i pinoli.
  4. Mixare a scatti per non scaldare troppo il preparato, unire a filo l’olio e ripetere l’operazione finché non si ottiene una salsa fluida. Unire una parte dei formaggi grattuggiati  e amalgamare.
  5. Mettere in ciotola e unire il resto dei formaggi, aggiustare di olio e sale se è il caso al fine di ottenere una salsa omogenea e gustosa

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PESTO DI BROCCOLI

Oggi vi proponiamo la ricetta del pesto di broccoli. Direte come voi che viveve in Liguria lo fate con i broccoli invece che con il basilico?

Il pesto di basilico è un pilastro della gastronomia ligure, conosciuto in tutto il mondo.

In realtà con la ricetta base del pesto di basilico si possono preparare diverse varianti secondo la stagionalità dei prodotti. Basta sostituire l’ingrediente principale del pesto genovese con un’altra verdura o legume.

Nel periodo freddo il pesto di broccoli costituisce un’ottima alternativa, gradevole e leggera ma nulla vieta di sperimentare anche le varianti con il cavolfiore o con il cavolo nero, mentre in primavera si può fare un gustoso pesto -oltre che con il basilico- con i piselli o con le fave. Tutto sta alla vostra fantasia, dai prodotti freschi che si trovano sul banco del mercato e dal gusto personale.

CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 vasetti)

  • 1 o 2 broccoli di media dimensione 
  • 60 gr. parimigiano reggiano
  • 40 gr. pecorino romano
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 150/200 cl olio EVO
  • sale q.b.

Noi abbiamo usato, un broccolo verde e broccolo romano, l’ aglio rosso di Vessalico che cresce negli appennini liguri, i pinoli di Pisa e l’olio EVO di oliva tacchiasca perchè sono prodotti locali e di filiera corta. Vi invitiamo a fare la stessa cosa con le produzioni più vicine a voi, l’importante è usare un buon olio sia extravergine e dal gusto delicato e pinoli italiani.

COME SI FA?

  1. Sciacquate i broccoli e metterli per 10-15 minuti in acqua bollente in modo che si ammorbidiscano e si cuociano al punto giusto per lavorarli successivamente. Nel mentre sbucciare, togliere l’anima all’aglio e tagliarlo a fettine.
  2. Mettete nel mixer o frullatore il broccolo precedentemente sbollentato, un pizzico di sale grosso, l’aglio e i pinoli. Mixare a scatti per non scaldare troppo il preparato, unire a filo l’olio e ripetere l’operazione finchè non si ottiene una salsa fluida ma non fine. Unire una parte dei formaggi grattugiati e amalgamare.
  3. Mettete in ciotola e unire il resto dei formaggi, aggiustare di olio e sale se è il caso al fine di ottenere una salsa omogenea e gustosa.

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