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Ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano

Dopo la ricetta cilena delle sopaipillas oggi vi proponiamo una preparazione della cucina italiana in grado di unire la tradizione della pasta fresca casalinga con la stagionalità della zucca per un piatto goloso e alla portata di tutti: i ravioli di zucca in letto di burro con amaretti e parmigiano.

La zucca è la verdura autunnale che noi di ImmersioneinCucina preferiamo, grande simbolo della biodiversità e protagonista di mille usi in cucina.

I RAVIOLI, LA PRIMA PASTA FRESCA DELLA STORIA ITALIANA. 

La ricetta dei ravioli ripieni di zucca ha origini antiche. Nasce nel lontano Rinascimento italiano -nella zona tra Mantova e Cremona- quando i coloni spagnoli dalle Americhe iniziarono a portare le piante dal Nuovo Mondo.  Velocemente diventa un piatto delle feste come ci testimonia il libro De Arte Coquinaria del 1465 di Mastro Martino .

Il raviolo è l’unica pasta fresca ripiena di cui si abbia notizia già dal XII-XII secolo d.C. La sua storia, tutta italiana, ha conosciuto nei secoli varie preparazioni. E’ un tipo di pasta molto duttile e che si presta ad un infinità di ripieni e sughi o salse. 

Una delle leggende che si tramandano sui ravioli – ed quella che ci affascina di più-  racconta che l’idea del raviolo nacque a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla Repubblica di Genova, ad opera di un cuoco che portava il nome omonomo. E in effetti proprio in quel tempo i commercianti genovesi iniziano a diffondere la così detta pasta di Genova nei territori circostanti alla Liguria.

Nei secoli passati la pasta fresca non era una preparazione riservata alle elitè, come si potrebbe facilmente pensare, riprodotta invece anche nelle famiglie più povere nei giorni di festa e nelle occasioni particolari. Ed è anche proprio per questo che i ravioli -solo ultimamente riprodotti industrialmente- percorrono tutta la penisola italiana.

Basti pensare alle numerose denominazioni che ritroviamo nelle regioni italiane, da nord a sud, e che si rifanno alla stessa tipologia di prodotto: in Piemonte agnolotti, agnolino nella zona di Piacenza e Parma, marubino a Cremona, tortello in Emilia e Lombardia, pansoti o pansotti in Liguria, capellaccio nel ferrarese, tordello o turdelo in Toscana e così via dicendo fino ad arrivare in Sicilia.

Ma veniamo alla nostra ricetta!

RAVIOLI DI ZUCCA, CHE INGREDIENTI USARE? (per 4 persone,10 ravioli a testa)

Per la pasta fresca

I ravioli si possono formare di distinte misure e forme, tondi come abbiamo fatto noi o a forma quadrata, piccoli, medi o grandi. Dipende dalla vostra fantasia e dal coppa pasta o altri strumenti che avete in casa.

• 400 grammi di farina
• 2 uova intere
• 2 tuorli
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Sale q.b

Per il ripieno

• 350 grammi di zucca 
• 6 amaretti secchi
• Sale, pepe e parmigiano q.b

Condimento

il condimento dei ravioli va molto a gusto personale. Noi consigliamo almeno 50 gr. di burro per creare un buon letto cremoso per accogliere la pasta. Il parmigiano va dosato a seconda della stagionatura del pezzo di uso, ricortatevi che più è invecchiato più ha un sapore pungente e salato e conseguentemente l’uso degli amaretti va ad equilibrare il piatto dando il gusto dolce.

• Burro q.b.
• Parmigiano q.b
• Amaretti morbidi q.b.

Attrezzatura da cucina

• mattarello e spianatoia
• coppa pasta o taglia pasta
• tritatutto
• passapatate o schiaccia verdure.

RAVIOLI DI ZUCCA, COME SI FA?

Per preparare questa ricetta noi abbiamo usato un mix di grani antichi, è consigliabile usare una zucca mantovana dalla polpa più asciutta o comunque una tipologia dalla polpa farinosa, utilizzare parmigiano reggiano non troppo giovane e un burro di alta qualità.

1. Pulite e tagliate la zucca a pezzettoni.
2. Cuocete la zucca avvolta nella stagnola per 20/30 minuti a 200° gradi. In questo modo essa perde meno acqua e rimane piú compatta.
3. Una volta cotta, scaccate la buccia dall’ortaggio e passatela nel passa patate.
4. Calcolate 1/3 di amaretti dal totale di uso e conservateli per condire i ravioli a piatto pronto. Il resto tritateli, aggiungete il preparato di zucca, mescolate e procetete a condite il composto con parmigiano, pepe, e sale fino ad ottenere il giusto equilibrio tra dolce e salato.
5. Per preparare la pasta fresca predisponete la classica forma a fontana di farina , aggiungete all’interno due uova intere e due tuorli , mescolate e poi piano piano aggiungere il vino bianco e il sale. Impastate per qualche minuto finchè non risulti un impasto liscio. Copritelo con la pellicola alimentare e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti in frigo.
6. Tirate la pasta finché non vi risulti sottile, dopo di chè procedete con un coppa pasta o taglia pasta o al massimo con un bicchiere per ricavare tanti cerchi medi.  A questo punto disporre al centro piccole quantità di ripieno di zucca sulla metà dei ritagli di pasta precedentemente ricavati e copriteli con gli altri.
7. Cuocere la pasta in acqua bollente salata e oliata per pochi minuti.
8. Saltate in padella amplia la pasta nel burro e condire nel piatto con una generosa manciata di parmigiano e sbriciolate un numero (non eccessivo) di amaretti a vostro piacimento .

Consigli di cucina

Al momento di formare i vostri ravioli è essenziale chiudere con le dita bene i bordi dei vostri ravioli alla perfezione affinché non si disperda il contenuto durante la cottura. Alternativamente potete anche stendere la pasta per interno, tagliarne due filoni con i taglia pasta, riempire una parte e coprirla con l’altra metà.

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