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Ceviche alla mediterranea

ImmersioneinCucina vi propone il piatto emblema della gastronomia peruviana, il ceviche (o cebiche) con pesce medieteraneo.

Gli autori del blog dopo essere andati in viaggio di nozze in Perù e averlo provato sul posto in tutte le sue varianti -anche con il platano allo stile amazzonico!- da grandi chef locali come Gaston Acurio ma anche in modeste trattorie, hanno trovato il giusto equilibrio per riprodurre questo piatto con il pescato locale.

IL CEVICHE, UN PIATTO CHE RAPPRESENTA UN CONTINENTE.

Questa ricetta ha mille varianti ed è diffuso in tutto il sub-continente latino americano, in particolare anche in Cile, Ecuardor e Colombia. Il classico è a base di pesce ma si può trovare, a seconda dei luoghi, anche di pollo, misto, di gamberi, di funghi e di verdure.

Tutti le varianti, generalmente, partono però da tre ingredienti fondamentali: peperoncino, succo di limone o lime e cipolla rossa. 

La storia di questa pietanza è in realtà molto antica, precedente alle colonie spagnole e prima dell’influenza giapponese, che è molto presente nel Perù moderno di oggi grazie a una massiccia migrazione orientale, esisteva un piatto simile presso la civiltà Mochica e poi Inca che dominarono questa popolazione.

Ma andiamo alla nostra ricetta!

CEVICHE, QUALI INGREDENTI USARE? (per quattro persone)

Il ceviche si può preparare con il pesce azzurro o bianco che abbiano carne delicata. Meglio scegliere un pesce non troppo spinoso e con polpa, non grasso né fibroso. ImmersioneinCucina ha utilizzato una palamita che fa parte della famiglia dei tonnetti mediterranei per la ricetta.

Il segreto di buon ceviche è la marinatura, il succo di limone deve essere di qualità e gli ingredienti freschissimi. E’ essenziale raggiungere un buon equilibrio tra gli ingredienti che messi assieme devono formare il delicato equilibrio tra acido, salato e piccante.

Per il ceviche

  •  mezza palamita
  • 1 cipolla rossa
  • quinoa soffiata
  • mais tostato

Per il fumetto di pesce

  • qualche scarto del pesce
  • 1 litro di acqua potabile
  • carote
  • sedano
  • vino bianco

Per la leche de tigre

  • 2 spicchi di aglio
  • 2 pezzi di cipolla rossa
  • due peperoncini rossi
  • 1 gambo di sedano
  • il succo di due limoni biologici
  • gambi di prezzemolo
  • fumetto di pesce
ceviche alla mediterranea by ImmersioneinCucina, impiattamento con insalata.
ceviche alla mediterranea by ImmersioneinCucina, impiattamento con insalata.

CEVICHE, COME SI FA?

Anzitutto, a meno che non abbiate un abbattitore a casa, il pesce va tenuto in freezer per almeno 72 ore prima di usarlo. In questo modo si neutralizzano i parassiti dal pesce, così che questo possa essere consumato crudo riducendo il rischio per la salute.

  1. Iniziate pulendo il pesce e sfiletatelo per ricavare dei filletti.
  2. Con gli scarti preparate il fumetto vostro di pesce. Questo non è altro che un sempliceun brodo realizzato con le lische dei pesci, Bisogna far soffrigere cipolla, carota e sedano con le lische del pesce , si sfuma con vino bianco e poi si aggiunge l’ acqua. Si lascia sobbolire per circa 30 minuti e poi si filtra con un colino.
  3. Nel mentre lavare bene la quinoa per togliere il gusto amarognolo, si squacqua finche l’acqua non risulta pulita. Dopodiché distribuitela su una teglia da forno e fatela asciugare in forno a 40/60 gradi per circa 30/40 minuti. Lasciate raffreddare.
  4. Una volta pronto e raffredato il fumetto si procede con la preparazione della leche de tigre fondamentale per la buona riuscita del vostro piatto. Questo succo -che servira successivamente per marinare il pesce- non è altro che il frullatto di tutti i suoi ingredienti: aglio, cipolla, peperoncino, sedano, prezzemolo con l’ aggiunta del succo dei limoni e del fumetto preparato in precedenza. Il tutto ben filtrato con il colino.
  5. Qualche minuto prima di servire tagliate a cubetti il pesce e conditelo con la leche de tigre a evitare che questo non si cuocia con l’acido dell’agrume. Tagliate a juliene la cipolla, disponitela sul piatto con i cubetti di pesce e decorate con della quinoa soffiata e del mais croccante.

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Porotos Granados, zuppa alla cilena di fagioli e mais.

ImmersioneinCucina torna a parlarvi di cucina latino americana una semplice ma gustosa zuppa di fagioli e mais della tradizione gastromica cilena che prende il nome di porotos granados -letteralmente fagioli sgranati- .

Abbiamo riprodotto questa ricetta utilizzando ingredienti locali, usando dei fagioli borlotti freschi i quali riportano la nostra Francisca a un ricordo indelebile di infanzia: la pratica dello sgranare questo legume insieme alla abuela e ai suoi fratelli.

La zuppa denominata porotos granados è uno dei piatti che si usa preparare per la ricorrenza del 18 Settembre, quando il Cile celebra l’indipendenza dalla Spagna.

In tutto il Paese, infatti per la festa nazionale vengono allestite sagre eno-gastronomiche conosciute con il termine las fondas in cui si preparano i piatti tipici della cucina cilena: non mancano mai empanadas, choripan (panino con la salsiccia piccante preparata con una varietà di peperoncino indigeno), antichucos (spiedini di carne) condito con vino, birra e pisco (alcolico nazionale) e varianti.

porotos granados, ingredente base per la ricetta: fagioli borlotti freschi
porotos granados, ingredente base per la ricetta: fagioli borlotti freschi

POROTOS GRANADOS, CHE INGREDIENTI USARE? per 4 persone

  • 400 gr. fagioli borlotti
  • 1 pannocchia di mais
  • 1 pomodoro cuore di bue
  • 1 cipolla media di tropea
  • qualche foglia di basilico
  • peperoncino q.b
  • sale q.b
  • pepe q.b.

Noi abbiamo usato il peperoncino tipo merken, frutto delle coltivazioni indigene cilene e presidio Slow Food comprato direttamente in Cile ma si può usare benissimo un peperoncino locale piccante o in qualche negozio etinco di specialità latinoamericane nella vostra città.

porotos granodos, punto 3 della ricetta.
porotos granodos, punto 3 della ricetta.

POROTOS GRANADOS, COME SI FA?

  1. Sgranare i fagioli e sbollentare i fagioli per circa 10 minuti. Tenete da parte l’acqua di cottura.
  2. Tagliare le verdure e preparate il soffritto di cipolla, pomodoro e peperoncino.
  3. Aggiungere i fagioli e coprirli con l’acqua tenuta da parte precedentemente e cuocere per circa 30 minuti.
  4. Nel mentre sgranare la pannocchia di mais, utilizzate un tagliere e un coltello resistente prestando molta attenzione.
  5. Aggiungere i chicchi di mais e il basilico ai fagioli, cuocere ancora per circa 10 minuti.
  6. Aggiustare di sale e pepe. Controllare la nota piccante, è fondamentale il retrogusto del peperoncino per la buona riuscita di questo piatto

Nella ricetta originale da non dimenticare l’aggiunta della zucca, se è stagione o ne avete un pezzo in freezer potete aggiungerla quando iniziate a cuocere i fagioli. Altrimenti evitate, perché come consigliamo sempre per la salute del nostro pianeta seguire le stagioni nella propria alimentazione è fondamentale.

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LAS SOPAIPILLAS

Oggi ImmersioneinCucina vi propone un’altra ricetta della cultura gastronomica dei paesi hispano-americani: las sopaipillas. 
Per questa ricetta, abbiamo preso ispirazione direttamente dal ricettario della abuela di Francisca, che da buona cilena aveva questa tradizione nel sangue. Las sopaipillas nelle case cilene sono una preparazione a base di zucca, una frittella piatta e circolare.

Nei ricordi di Francisca il freddo e le giornate piovose sono sinonimo di sopaipillas, che in Cile si trovano in vendita nei tipici carritos lungo la strada fritte o al forno, salate o dolci. Spesso accompagnati con zucchero, la chancaca – salsa locale aromatizzata con cannella e bucce d’aranci – ma anche con manjar (mou) o con salsa di avocado.

PILLOLE DI STORIA

Questo pane fritto – diventato oggi giorno uno dei più diffusi street food latinoamericani – in origine veniva preparato dagli indigeni araucani del Cile per onorare un uccello della regione del sud del Paese, si ritrova anche in Andalusia ai tempi dell’occupazione araba (XV sec). Le due tradizioni si unirono poi con la conquista dell’America e con il tempo la ricetta si diffuse nei vari Paesi del continente facendo nascere le varianti.
In particolare questo preparato, oltre che in Cile e nel sud della Spagna, si riproduce anche in Argentina, in Uruguay, Paraguay e in Perù e negli Stati Uniti in Texas e in New Mexico.

Ma vieniamo alla nostra ricetta!

las sopaipillas di ImmersioneinCucina, dalla tradizione gastronomica latinoamericana.

LAS SOPAIPILLAS CHE INGREDIENTI USARE?
(per circa 12 sopaipillas)

  • 440 gr. zucca netti, già pulita
  • 30 gr. burro
  • 200 gr.
  • sale q.b.
  • olio di semi per friggere q.b.

Attrezzatura da cucina

  • passapatate
  • almeno un coppa-pasta
las sopaipillas di ImmersioneinCucina, passaggio n.2.
las sopaipillas di ImmersioneinCucina, passaggio n.2.

LAS SOPAIPILLAS, COME SI FA?

  1. Coprite con l’acqua la zucca e cucinatela per circa 20-30 minuti. E’ cotta quando risulta morbida.
  2. Una volta cotta la zucca intrudurla nel passapatate. Versate il purè ricavato in una ciotola e aggiungere a poco a poco la farina. Bisogna aggiungere quest’ultima finché la zucca non l’assorbe, tutto dipende da quanta acqua contiene l’ortaggio. Questa è la base del impasto con cui andrete a formare la vostre sopaipillas.
  3. Sciogliere il burro in un pentolino e aggiungetelo al lavorato precentente insieme al sale. Continuare ad impastare finché non risulti un preparato morbido.
  4. Stenderte l’impasto, che non deve essere troppo sottile, e con un coppapasta ricavate dei dischi di pasta di circa 1/2 cm . Con una forchetta bucherellarli.
  5. Friggere i vostri dischetti di pasta pochi minuti per lato a 180 C°. Devono risultare ben dorati.

Potete degustare le sopaipillas semplicemente con del sale o dello zucchero oppure accompagnarle con altri cibi a seconda del vostro gusto a mo di pane.

las sopaipillas di ImmersioneinCucina, piatto pronto.
las sopaipillas di ImmersioneinCucina, piatto pronto.

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Pastel de choclo

Immersioneincucina , in occasione della festa patria cilena, pronone la preparazione del pastel de choclo, un pasticcio a base di mais. 

Chi segue il nostro food blog sa bene che Francisca è originaria di questo Paese e quando si avvicina il 18 Settembre -giorno in cui si celebra il processo di indipendenza del Cile dalla Spagna- in casa Turatti-Mendez è usanza preparare un piatto della tradizione cilena.

Il pastel de choclo, come spesso succede con altri piatti della gastronomia latino-americana, è patrimonio culinario continentale e la consuetudine di prepararlo è diffusa in altri Paesi vicini.

IL LIBRO DI RICETTE DELLA NONNA CILENA

La versione di questo pastel de choclo è frutto di una ricetta originale proveniente dal prezioso libro di cucina della nonna cilena, cimelio di famiglia tramantato da madre a figlia fino ad arrivare nelle mani di Francisca.

il pastel de choclo di ImmersioneinCucina frutto della ricettario della nonna di Francisca.
il pastel de choclo di ImmersioneinCucina frutto della ricettario della nonna di Francisca.

Immersioneincucina ha utilizzato la stessa preparazione ma ingredienti locali quali le pannocchie di mais provenienti dalla Lombardia, il basilico di Genova piuttosto che le olive nere della Puglia.  

Il pastel de choclo si può preparare sia in versione dolce con l’aggiunta di uvetta, zucchero e paprika o in versione salata – come è proposta in questo post – utilizzando il sale, pepe e merken.

Il merken -presidio Slow Food-, è una miscela di spezie a base di una varietà di peperoncino locale, l’aji . In assenza di questo ingrediente -difficile da trovare fuori dal territorio cileno- potete tranquillamente sostituilo con la polvere di peperoncino.  

PASTEL DE CHOCLO, CHE INGREDIENTI USARE?

Ripieno

  • 300 gr. carne manzo
  • 1 cipolla bionda
  • 1 cucchiaino di farina
  • 1 cucchiaino di cumino
  • 1 cucchiaino di merken o peperoncino in polvere
  • 1/2 tazza d’acqua
  • 8-10 olive nere
  • 3 uova sode
  • Sale, pepe q.b
  • Olio extravergine oliva q.b.

Noi abbiamo usato il taglio di carne denominato capello da prete, il petto del manzo, che si presta molto bene per le preparazioni in umido e bollite ma va bene anche il fiocco di punta, che è il proseguimento del petto. Comunque si siete incerti al momento dell’acquisto è sempre meglio farvi consigliere dal vostro macellaio di fiducia spiegandoli cosa dovete cucinare.

Copertura

  • 6 pannocchie mais medie
  • 3 uova
  • 60 gr burro
  • 1/4 litro di latte fresco
  • 4/6 foglie di basilico
  • Sale e pepe q.b

Attrezzatura da cucina

  • tritacarne o tritatutto.

PASTEL DE CHOCLO, COME SI FA?

per il ripieno

  1. Tagliate la cipolla finemente e la carne a cubetti.
  2.  Fate soffriggere in un tegame l’olio con il peperoncino, aggiungere la cipolla e la carne. Rosolarte il tutto.
  3.  Aggiungete al preparato la farina, mescolare,  poi l’acqua e infine gli altri condimenti. Far cuocere per circa 10/15 minuti a fuoco basso, spegnere e far raffreddare.
Pastel de choclo di ImmersioneinCucina, sgranatura delle pannocchie.
Pastel de choclo di ImmersioneinCucina, sgranatura delle pannocchie.

per la copertura

  1. Lavare e sgranare il mais, triturare i chicchi nel tritarne o tritatutto.
  2. Fate cuocere per circa 20 minuti il mais insieme al latte e sale. Sarà pronto quando il composto si addensa. E’ importante mescolare spesso. 
  3. Se si sceglie di preparare il pastel de choclo in versione salata non si aggiunge zucchero ma il pepe. Alla fine aggiungere il basilico lavato.
  4. Dividere i banchi dai rossi delle uova, montarli e aggiungergli al vostro composto di mais. Lasciate intiepidire.

Una volta preparato ripieno e copertura procedete a formare il vostro pasticcio di mais.

  1. Imburrate una pirofila, incominciate all’interno della stessa a comporre gli strati del vostro pastel de choclo:  la base di carne, un pezzo di uovo sodo, le olive nere e ricoprite il tutto con il composto di mais.  
  2. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40/45 minuti. Servire tiepido
Pastel de choclo pronto e servito con accanto il suo pebre.
Pastel de choclo pronto e servito con accanto il suo pebre.

IL TOCCO FINALE, IL PEBRE.

A questa ricetta ImmersioneinCucina ha anche aggiunto la preparazione di una tradizionale salsa locale del Paese latinoamericano originario di Francisca –il pebre- . A base di pomodoro, peperoncino e coriandolo in versione italianizzata negli ingredienti con la varietà di pomodori San Marzano e aglio di Vessalico.

Questa semplice salsina andrà a dare un maggior gusto al vostro pastel de choclo, dando colore e un bel contrasto creato dal dolce del mais e il piccantino della salsa a base di aglio e peperioncino.

il pastel de choclo di ImmersioneinCucina, gli ingredienti base del pebre.
il pastel de choclo di ImmersioneinCucina, gli ingredienti base del pebre.

Ingredienti

  • 3 pomodori tipo San Marzano o simili
  • 2 spicchi aglio 
  • 1 peperoncino
  • 1 ciuffo coriandolo.
  1. Tagliate tutte le verdure in modo molto piccolo.
  2. Condite con sale, olio extra vergine e un goccio di limone. 

CIOTOLE DI POMAIRE

Per il servire il nostro pastel de choclo noi abbiamo usato le ciotole artigianali provenienti dal paesino di Pomaire, vicino alla capitale Santiago, dal quale prendono il nome. Sono realizzate in argilla naturale e reggono molto bene il calore.

Le abbiamo comprate sul posto da artigiani del luogo ma se non avete la fortuna di essere o di andare in Cile e siete interessati ad acquistarle potete comprarle facilmente anche su Amazon o potete sostituirle con contenitori dalle stesse caratteristiche.

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cheviche

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GASTRONOMIA PERUVIANA.

Zaino in spalla alla scoperta della gastronomia peruviana ! Gli autori di ImmersioneinCucina per il loro viaggio di nozze hanno scelto il Perù  per la grande biodiversità che si riflette anche sulla gastronomia del Paese.

Il territorio peruviano è diviso in tre grandi regioni: costa, altopiano e amazzonia o selva questa fa si che si possa coltivare e far crescere una grande varietà di prodotti agricoli.

GASTRONOMIA PERUVIANA, UN INTRECCIO TRA PIU’ CULTURE CULINARIE.

La cucina locale è caratterizzata dalla fusione di più culture gastronomiche, le quali si sono mescolate negli ultimi secoli.

I piatti spagnoli a base di riso si sono intrecciati con i sapori autoctoni delle regioni amazzoniche che hanno dato vita alla cucina criolla. Successivamente gli schiavi neri arrivati in Perù, ai tempi delle colonie nel nuovo mondo, hanno inserito le interiora nella gastronomia locale. L’emigrazione cinese e poi giapponese nel Paese ha introdotto i fritti tipicamente asiatici e le preparazioni a base di pesce crudo e infine gli italiani hanno esportato la cultura della pasta.

La base della cucina peruviana tuttavia non può fare a meno di prodotti nativi come le patate -più di 3000 varietà attualmente esistenti!-, il mais –16 varietà- e il peperoncino -12 varietà- e la quinoa -di questo cereale sacro agli Inca si può trovare oltre che bianco anche rosso e nero- conosciuti e coltivati fin dai tempi più remoti dalle culture pre-hispaniche che hanno abitato il Perù.

I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA PERUVIANA E LA GASTRONOMIA REGIONALE

La cucina peruviana si esprime in varianti regionali, un pò come in Italia, ma ci sono piatti che sono delle vere e proprie specialità in tutto il Paese: 

  1. La papa a la huancaina, ovvero patate servite fredde ricoperte di una salsa di formaggio.
  2. La causa limeña, è una terrina composta di una base di patate, verdura e pollo o pesce. 
  3. Il ceviche. Quest’ultimo è considerato il simbolo della gastronomia peruviana, si incontra in mille varianti diverse ma la base è composta di pesce freddo misto condito con lime, cipolle e peperoncino piccante.
gastronomia peruviana, la causa limeña.
gastronomia peruviana, la causa limeña

Se volete degustare la vera cucina tradizionale peruviana noi consigliamo vivamente il ristorante dello chef Gaston Acurio a Cuzco, e nella capitale Lima Amaz -ristorante specializzato in piatti della zona amazzonica del Paese- e il Central dello chef Virgilio Martinez. Tutti da prenotare con molta anticipazione nel caso di visita in Perù, sono un vero viaggio gastronomico nel viaggio.

LA COSTA

Sulla costa nei menù dei ristoranti si incontra molto pesce. Uno dei piatti tipici – oltre al ceviche onnipresente-, sono tipico sono las conchitas a la parmesana (capesante al forno con formaggio) che a nostro parere quest’ultimo ammazza un pò il pesce ma ovviamente va a gusti personali.

Un altro piatto di pesce che si incontra spesso nei locali è il pulpo al olivo , ovvero polpo in salsa di olive e in generale il polpo è un ingrediente che si trova in varie preparazioni come il granchio.

LA ZONA DEGLI ALTOPIANI

Spostandosi nella zona degli altopiani e salendo di altitudine comincia a comparire la carne di alpaca in mille varianti diverse, dagli spiedini alla bistecca.

Un tipico piatto di questa zona è il recoto relleno, peperone rosso ripieno di carne molto piccante! Raccomandato per la temperatura fredda di questi luoghi il caldo de gallina, una minestra nutriente a base di brodo di gallina.
In generale in Perù sono ottime le zuppe. Una di queste che abbiamo incontrato fenomenale è la sopa a la criolla, a base di brodo di manzo, pasta, patate e uova.

LAGO TITICACA E CUZCO

Se si va verso il Lago Titicaca e la zona di Cuzco si trova il pesce di fiume o di lago. Molto servita in questa zona è la trucha, simile alla trota salmonata. Buona anche il chupe de camarones, zuppa a base di gamberi di fiume. Tra le zuppe sempre presente è quella di quinoa.

A Cuzco abbiamo imparato, in un corso di cucina a preparare il quinotto, che non è la bevanda a base di chinotti come siamo abituati in Italia, bensì la variante locale del risotto con la quinoa.

gastronomia peruviana, il risotto con la quinoa
gastronomia peruviana, il risotto con la quinoa

LE BEVANDE TRADIZIONALI

Tra le bevande tradizionali che abbiamo provato c’è la chicha morada, una bevanda analcolica a base di mais viola e spezie. La variante alcolica si chiama semplicemente chica ed è simile alla birra.

Molto ultili per il mal di montagna e per lo stomaco infine sono le bevande a base di erbe, in particolare il mate di coca o di muña che è un parente della menta. Si può trovare anche il mix composto da queste due più la chachacoma, un tocca sana!

Sapevate che il Perù è anche un grande produttore di cacao dei più raffinati al mondo? Ma questa è già un’altra storia che vi racconteremo in un altro episodio del nostro blog. Continuate a leggerci!

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Empanadas cilene rivisitate a modo nostro.

ImmersioneinCucina va a riprendere una ricetta dell’infanzia cilena di Francisca : le empanadas.

Tutti i venerdì infatti la tata Maria preparava per familia un abbondante quantità di questa specialità per il fine settimana.

UNA STORIA DI INFANZIA, LAS EMPANADAS CILENAS

In Cile si possono trovarne di tre tipi: classica di carne –empanadas de pino–, ai frutti di mare –empanadas de mariscos– e infine con ripieno di formaggio –empanadas de queso– e in diverse modalità di cottura, al forno o fritte, la differenza sta nell’impasto.
Nel Paese originario di Francisca questa specialità viene consumata in particolare per il periodo delle feste nazionali ma la preparazione di questo  piatto è diffusa in quasi tutto il continente latinoamericano con diversi nomi e talvolta con variazioni nel ripieno.

Oggi vi proponiamo la ricetta delle empanadas rivisitate all’italiana con ripieno di tris di formaggi e verza, come l’abbiamo preparata recentemente.

CHE INGREDIENTI USARE?
(per circa 20 empanadas)

Per l’impasto

  • 1 kg di farina
  • 200 grammi di burro
  • 1/2 litro d’acqua calda 
  • 1/2 cucchiaio di sale

Per il ripieno

  • 400 grammi di verza
  • Mezza cipolla
  • 100 grammi di emmental
  • 100 grammi di groviera
  • 100 grammi di pecorino (poco stagionato)

COME FARE? 

(per l’impasto)

  1. Unire l’acqua calda con il sale affinché non si produca una salamoia. Sulla spianatoia formare una piramide con la farina, fare un buco al centro e versare la salamoia e il burro caldo; mescolare prima un cucchiaio o con le mani.
  2. Impastare fino ad rendere il tutto omogeneo. Formare una palla e coprirla con uno strofinaccio, farla riposare per circa 20-30 minuti.
  3. Tagliare la palla e farne altre piccole come palline da tennis, stendere l’impasto (deve avere lo spessore di 1 mm) , poi formare dei dischi di 10 cm di diametro.
  4. Mettere al centro del disco un pò di ripieno,  bagnare il bordo con l’acqua, piegare in due e chiudere il bordo facendo pressione con una forchetta.
  5. Spennellare l’empanada con l’ uovo sbattuto. Cuocere a fondo pre-riscaldato a 180 gradi per 40 minuti.

(per il ripieno)

  1. lavare e tagliare sottilmente la verza, tagliare finemente la cipolla, farle rosolare, salare, pepare e aggiungere del timo. Unire un po’ di brodo e coperchiare.
  2. Mescolare spesso facendo attenzione a non far diventar secco il ripieno (deve rimanere umido fino a cottura ultimata). Far asciugare e riposare il preparato.
  3. Nel mentre grattugiare i formaggi ed aggiungergli alla verza quando sarà raffreddata del tutto.

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