Ceviche alla mediterranea
ImmersioneinCucina vi propone il piatto emblema della gastronomia peruviana, il ceviche (o cebiche) con pesce medieteraneo.
Gli autori del blog dopo essere andati in viaggio di nozze in Perù e averlo provato sul posto in tutte le sue varianti -anche con il platano allo stile amazzonico!- da grandi chef locali come Gaston Acurio ma anche in modeste trattorie, hanno trovato il giusto equilibrio per riprodurre questo piatto con il pescato locale.
IL CEVICHE, UN PIATTO CHE RAPPRESENTA UN CONTINENTE.
Questa ricetta ha mille varianti ed è diffuso in tutto il sub-continente latino americano, in particolare anche in Cile, Ecuardor e Colombia. Il classico è a base di pesce ma si può trovare, a seconda dei luoghi, anche di pollo, misto, di gamberi, di funghi e di verdure.
Tutti le varianti, generalmente, partono però da tre ingredienti fondamentali: peperoncino, succo di limone o lime e cipolla rossa.
La storia di questa pietanza è in realtà molto antica, precedente alle colonie spagnole e prima dell’influenza giapponese, che è molto presente nel Perù moderno di oggi grazie a una massiccia migrazione orientale, esisteva un piatto simile presso la civiltà Mochica e poi Inca che dominarono questa popolazione.
Ma andiamo alla nostra ricetta!
CEVICHE, QUALI INGREDENTI USARE? (per quattro persone)
Il ceviche si può preparare con il pesce azzurro o bianco che abbiano carne delicata. Meglio scegliere un pesce non troppo spinoso e con polpa, non grasso né fibroso. ImmersioneinCucina ha utilizzato una palamita che fa parte della famiglia dei tonnetti mediterranei per la ricetta.
Il segreto di buon ceviche è la marinatura, il succo di limone deve essere di qualità e gli ingredienti freschissimi. E’ essenziale raggiungere un buon equilibrio tra gli ingredienti che messi assieme devono formare il delicato equilibrio tra acido, salato e piccante.
Per il ceviche
- mezza palamita
- 1 cipolla rossa
- quinoa soffiata
- mais tostato
Per il fumetto di pesce
- qualche scarto del pesce
- 1 litro di acqua potabile
- carote
- sedano
- vino bianco
Per la leche de tigre
- 2 spicchi di aglio
- 2 pezzi di cipolla rossa
- due peperoncini rossi
- 1 gambo di sedano
- il succo di due limoni biologici
- gambi di prezzemolo
- fumetto di pesce

CEVICHE, COME SI FA?
Anzitutto, a meno che non abbiate un abbattitore a casa, il pesce va tenuto in freezer per almeno 72 ore prima di usarlo. In questo modo si neutralizzano i parassiti dal pesce, così che questo possa essere consumato crudo riducendo il rischio per la salute.
- Iniziate pulendo il pesce e sfiletatelo per ricavare dei filletti.
- Con gli scarti preparate il fumetto vostro di pesce. Questo non è altro che un sempliceun brodo realizzato con le lische dei pesci, Bisogna far soffrigere cipolla, carota e sedano con le lische del pesce , si sfuma con vino bianco e poi si aggiunge l’ acqua. Si lascia sobbolire per circa 30 minuti e poi si filtra con un colino.
- Nel mentre lavare bene la quinoa per togliere il gusto amarognolo, si squacqua finche l’acqua non risulta pulita. Dopodiché distribuitela su una teglia da forno e fatela asciugare in forno a 40/60 gradi per circa 30/40 minuti. Lasciate raffreddare.
- Una volta pronto e raffredato il fumetto si procede con la preparazione della leche de tigre fondamentale per la buona riuscita del vostro piatto. Questo succo -che servira successivamente per marinare il pesce- non è altro che il frullatto di tutti i suoi ingredienti: aglio, cipolla, peperoncino, sedano, prezzemolo con l’ aggiunta del succo dei limoni e del fumetto preparato in precedenza. Il tutto ben filtrato con il colino.
- Qualche minuto prima di servire tagliate a cubetti il pesce e conditelo con la leche de tigre a evitare che questo non si cuocia con l’acido dell’agrume. Tagliate a juliene la cipolla, disponitela sul piatto con i cubetti di pesce e decorate con della quinoa soffiata e del mais croccante.
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