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Tempo di Quaresima, i Marzapani genovesi

ImmersioneinCucina, torna a proporvi i quaresimali genovesi, questa volta nella loro versione più classica: i Marzapani.

Tra i dolci più antichi della tradizione ligure, al pari delle due altre versioni di quaresimali – i Canestrellini o Canestrelletti – simili a piccole ciabellette senza ripeno- e i Mostraccioli – biscottini tagliati a losanga farciti con marmellata di fichi o limoni- troviamo questi biscottini i biscottini di pasta di mandorle ripieni di fondene allo zucchero, che raccontano la storia mercantile di Genova.

Questo piccolo capolavoro della pasticeria genovese affonda le radici nel Medioevo, quando la cucina della città era già un crocevia di culture e commerc. Infatti grazie ai traffici della Repubblica marinara ingredienti come mandorle, zucchero e acqua di fiori d’arancio arrivavano sulle tavole liguri da terre lontane.

Questo piccolo capolavoro della pasticceria genovese affonda le sue radici nel Medioevo, quando la cucina cittadina era già profondamente influenzata dagli scambi commerciali. Grazie ai traffici della potente Repubblica marinara, ingredienti preziosi come mandorle, zucchero e acqua di fiori d’arancio arrivavano sulle tavole liguri da terre lontane, contribuendo a dare forma a una tradizione dolciaria raffinata.

Marzapani by ImmersioneinCucina, ingredienti principali
Marzapani by ImmersioneinCucina, ingredienti principali

MARZAPANI, CHE INGREDIENTI USARE?

per l’impasto

  1. 300 grammi di mandorle pelate
  2. 250 grammi di zucchero a velo
  3. 1-2 albumi
  4. Acqua di fiori di arancio
  5. Amido di mais

Per la glassa

  1. 250 grammi di zucchero a velo
  2. Succo di mezzo limone
  3. Acqua

Per decorare

  • Coloranti rosso,verde e blu
  • Codette colorate
I marzapani genovesi by ImmersioneinCucina, fase 6.
I marzapani genovesi by ImmersioneinCucina, fase 6.

MARZAPANI, COME SI FA?

  1. Frullate nel mixer lo zucchero a velo insieme alle mandorle, fino a ottenere una polvere molto fine e omogenea. Per un risultato perfetto ripetete questa operazione due volte: il composto dovrà risultare quasi impalpabile.
  2. Trasferite il tutto in una ciotola e iniziate ad aggiungere qualche cucchiaino di acqua di fiori d’arancio e l’albume, poco alla volta. Mescolate e controllate la consistenza anche con le mani: l’impasto deve diventare compatto e modellabile, ma non troppo appiccicoso.
  3. Coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto in frigorifero per circa un’ora.
  4. Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto su una spianatoia leggermente spolverata di amido di mais, che vi aiuterà a non farlo attaccare. Con il mattarello portatelo a uno spessore di circa un centimetro.
  5. Con un coppapasta di circa 6 cm di diametro ricavate dei dischetti. Con un coppapasta più piccolo incidete leggermente il centro di ciascun biscotto, creando il piccolo incavo che accoglierà la glassa.
  6. Disponete i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli in forno preriscaldato a 160°C per circa 10 minuti. Deve cuocere l’albume, ma senza colorarsi troppo. Una volta pronti, lasciateli raffreddare completamente.
  7. Nel frattempo preparate la glassa: mescolate lo zucchero a velo con qualche goccia di succo di limone e aggiungete poca acqua alla volta, fino a ottenere una consistenza liscia e piuttosto densa.
  8. Dividete la glassa in diverse ciotole, aggiungete i coloranti alimentari che preferite e decorate i vostri quaresimali riempiendo l’incavo centrale. Completate con codette colorate, per un tocco allegro e festoso.

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Farinata di zucca, l’anima del Ponente genovese.

Immersioneincucina continua il suo viaggio tra i sapori autentici della gastronomia ligure alla scoperta della farinata di zucca, una preparazione tipica e profondamente radicata nei quartieri genovesi di Sestri Ponente, Pegli, Pra’ e Voltri.

Questa ricetta, identitaria del Ponente genovese, è una preparazione semplice e “povera”, nata per non sprecare nulla e realizzata con pochi ingredienti.

Un tempo, i quartieri genovesi del Ponente erano zone agricole ricche di orti e colture familiari: tra queste, la zucca era una delle più diffuse e veniva utilizzata in mille piatti della cucina quotidiana. Qui, tra mare e colline, profumi di terra e stagionalità si intrecciano dando vita a preparazioni che ancora oggi raccontano la storia del luogo.

La farinata di zucca si inserisce perfettamente nella lunga tradizione ligure delle paste matte e delle sfoglie sottili impiegate per racchiudere le verdure dell’orto: la stessa famiglia gastronomica di cui fanno parte la torta pasqualina, la torta baciocca, la torta di riso, quella di cipolle e la torta di zucchine trombetta.

l nome “farinata” può trarre in inganno, ma in Liguria è comune utilizzare questo termine per indicare preparazioni sottili cotte in teglia, non necessariamente legate alla farina di ceci.
E infatti la ricetta di oggi, nonostante il nome, non ha nulla a che vedere con la farinata di ceci: qui non si usa farina di ceci, ma una base completamente diversa.

Ogni territorio racconta una storia attraverso la sua cucina e le sue tradizioni. Il bello è scoprirle tutte, perché ogni ricetta è una lingua: parla del luogo da cui nasce. E la farinata di zucca racconta, con semplicità, l’anima agricola e marinara del Ponente genovese.

Farinata di zucca by ImmersioneinCucina, gli ingredienti principali.

FARINATA DI ZUCCA, QUALI INGREDIENTI USARE?

Per il ripieno

  • 800 g zucca pulita
  • Olio extravergine oliva (meglio se taggiasco)
  • 2 cucchiai di farina mais
  • 100 g di Parmigiano grattugiato
  • Sale
  • Origano

Per la pasta matta

  • 250 g farina grano tenero
  • 50 g di farina mais (tipo per polenta)
  • 2 cucchiai d’olio EVO
  • Sale
  • Acqua tiepida
Farinata di zucca by ImmersioneinCucina, punto 1.

FARINATA DI ZUCCA, COME SI FA?

  1. Preparate la zucca: grattugiatela tutta e lasciatela riposare almeno un’ora con un peso sopra, così da far perdere l’acqua in eccesso.
  2. Impastate la pasta matta: in una ciotola capiente unite farina, olio e sale; aggiungete l’acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprite e lasciate riposare 30 minuti.
  3. Preparate il ripieno: strizzate leggermente la zucca e mescolatela con Parmigiano, olio, sale e farina di mais.
  4. Accendete il forno a 200°C.
  5. Stendete la pasta molto sottile, foderate una teglia unta d’olio e lasciate un po’ di bordo. Versate il ripieno di zucca e ripiegate i bordi verso l’interno. Cospargete con origano.
  6. Cuocete per circa 30 minuti, finché la superficie risulta dorata.

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Castagnaccio ligure, una ricetta che profuma d’autunno.

Immersioneincucina continua il suo viaggio tra i sapori autentici della gastronomia ligure con uno dei dolci più antichi e simbolici della regione: il castagnaccio, o castagnascia in dialetto. Una torta semplice e genuina, profondamente radicata nella tradizione rurale dell’Appennino e della costa ligure.

In Liguria il castagnaccio è il dolce autunnale per eccellenza, preparato tra ottobre e dicembre, quando nei mercati arriva la farina di castagne nuova, profumata e appena macinata.

Il pane dei poveri, origini e curiosità.

Un tempo le castagne erano conosciute come il “pane dei poveri”: bastavano farina, acqua e olio extravergine d’oliva per ottenere un dolce nutriente, alla portata anche delle famiglie più umili.

La ricetta ha origini antiche, risalenti almeno al Medioevo, quando la farina di castagne — conservabile a lungo, energetica e incredibilmente versatile — rappresentava uno degli alimenti fondamentali delle zone interne della Liguria e dell’Appennino ligure–tosco–emiliano.

La tradizione popolare vuole persino che il castagnaccio fosse un dolce “portafortuna” in amore: si diceva infatti che una ragazza, offrendo una fetta a un giovane, potesse conquistarne il cuore.

Oggi questa ricetta è ancora molto amata e diffusa soprattutto nelle valli genovesi — Val Polcevera, Val Trebbia, Valle Sturla — ma anche nella Val Graveglia, nello spezzino, e in molte zone dell’entroterra savonese e imperiese. Immancabile nelle feste dei borghi e nelle sagre della castagna, il castagnaccio racconta, a ogni morso, una storia di semplicità, natura e tradizione.

CASTAGNACCIO , QUALI INGREDIENTI USARE? (UNA TEGLIA MEDIA)

L’ingrediente protagonista di questa ricetta è la farina di castagne, la stessa che da secoli dà vita a uno dei dolci più antichi e identitari della Liguria. Una preparazione semplice e “povera”, ma incredibilmente ricca di storia, che ancora oggi profuma di boschi, di autunno e di tradizione.

Nel tempo, la ricetta originale ha dato vita a infinite interpretazioni: c’è chi aggiunge noci o nocciole per un tocco più croccante, chi sostituisce i semi di finocchio con rosmarino fresco, e chi profuma la pastella con un goccio di liquore. Qualunque variante scegliate, ricordate una cosa: il castagnaccio è un dolce che premia la semplicità.

Noi vi proponiamo la versione più fedele alle origini quella che ricorda da vicino il castagnaccio preparato un tempo nelle case dell’entroterra ligure.

  • 500 grammi di farina castagne
  • 70 grammi uvetta
  • 40 grammi pinoli 
  • 1 cucchiaino semi finocchio
  • 100 ml olio evo
  • Acqua
  • Un pizzico di sale
Il castagnaccio, uno dei dolci più antichi e simbolici della gastronomia ligure. Preparazione autunnale per eccellenza.
Castagnaccio ligure by ImmersioneinCucina, fase 5 teglia e decorazione.

CASTAGNACCIO, COME SI FA?

Il castagnaccio è delizioso appena sfornato, quando è ancora tiepido, ma dà il meglio di sé dopo qualche ora — e qualcuno dice addirittura il giorno dopo! Accompagnatelo con una tazza di tè, un bicchiere di vino dolce o semplicemente così com’è.

  1. Per prima cosa, setacciate la farina in una ciotola ampia. Aggiungete un pizzico di sale e iniziate a mescolare, versando l’acqua poco alla volta: dovete ottenere una pastella morbida, quasi liquida, liscia e senza grumi.
  2. Unite l’olio extravergine e date ancora qualche mescolata.
  3. Lasciate riposare l’impasto una notte in frigorifero. Cosi facendo l’amalgama sarà più intenso e il castagnaccio verrà ancora più buono!
  4. Il giorno dopo mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per una decina di minuti, quindi scolatela e asciugatela.
  5. Ungete una teglia dai bordi bassi e versate il composto. Decorate la superficie con uvetta, pinoli e semi di finocchio: sono loro a dare al castagnaccio quel profumo antico e inconfondibile.
  6. Infornate a 180°C (forno già caldo) per circa 30 minuti.
    Il castagnaccio è pronto quando sulla superficie compariranno le classiche crepe, segno che la farina ha assorbito perfettamente tutta l’umidità.

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MUSCOLI RIPENI ALLA SPEZZINA

Immersioneincucina continua il suo viaggio tra i sapori della cucina ittica ligure con i muscoli ripieni, un grande classico della tradizione gastronomica spezzina. Una ricetta che profuma di casa, di porto, e di convivialità.

È grazie al legame affettivo con la terra spezzina — dove affondano alcune delle nostre radici — che questa ricetta è entrata a far parte del nostro patrimonio gastronomico familiare. Per gli autori di questo foodblog non è solo un piatto: è un pezzetto di storia che si tramanda, un sapore che parla di luoghi, persone e momenti vissuti. Cucinare, per noi, è questo: un gesto d’amore, un modo per trasformare i ricordi in sapori..

MUSCOLI, COZZE, MITILI…

Stiamo parlando del mollusco conosciuto ai più con il nome di cozza o di mitilo anche se, come spesso accade in Italia per tanti prodotti alimentari, basta spostarsi di regione in regione per trovare diverse denominazioni dello stesso alimento. In Liguria siamo soliti chiamarli muscoli.

I muscoli vengono allevati e raccolti nel suggestivo Golfo dei Poeti, una perla del Mar Ligure che si estende tra Lerici e Porto Venere, in provincia della Spezia. Un angolo di costa incantevole, dove la mitilicoltura – ovvero l’allevamento dei mitili – ha radici profonde.

Questa tradizione risale agli ultimi decenni dell’Ottocento, anche se già gli antichi Romani avevano intuito le potenzialità di questi molluschi e tentarono i primi allevamenti. Da allora, i muscoli sono diventati protagonisti della cucina ligure, tanto da rappresentare un vero e proprio simbolo del territorio.

ma andiamo alla nostra ricetta!

MUSCOLI RIPIENI ALLA SPEZZINA , QUALI INGREDIENTI USARE? per 4 porzioni

Il periodo migliore per gustare i muscoli va da Maggio ad Agosto, quando sono più saporiti e carnosi. Non a caso, esiste anche un antico detto popolare -che in generale si riferisce a tutti i frutti di mare- il quale consiglia di evitare di consumarli durante i mesi con la R: i mesi autunnali e invernali che conincidono con i periodi riproduttivi.

  • 65 muscoli di misura media
Muscoli ripieni alla spezzina by immesioneinCucina, fase 6.
Muscoli ripieni alla spezzina infarciti by immesioneinCucina, fase 6.

per il ripieno

  • un uovo (facoltativo)
  • 150 gr. mortadella 
  • 2 spicchi d’aglio
  • mollica di pane
  • latte
  • parmigiano

per la salsa

  •  250 gr di pomodoro pelati
  • un bicchiere di vino bianco fermo
  • 2 spicchi di aglio 
Muscoli ripieni alla spezzina by ImmersioneinCucina: fase 3.
Muscoli ripieni alla spezzina by ImmersioneinCucina: fase 3.

MUSCOLI RIPIENI ALLA SPEZZINA, COME SI FA?

  1. Pulite bene i muscoli sotto l’acqua corrente, eliminando tutte le incrostazioni e la barbetta.
  2. Apriteli rigorosamente a crudo, per evitare che si schiudano durante la cottura e si perda così il ripieno. E tenetene da parte una quindicina: serviranno per preparare il composto con cui farcire gli altri.
  3. L’apertura dei muscoli è una fase delicata. Aiutatevi con un tagliere e un coltello a lama corta e punta affilata (vedi foto): fate una leggera leva di torsione sulla valva per spezzare il legamento che tiene unite le due metà, poi fate scorrere la lama intorno al mollusco, aprendolo solo parzialmente. Se tutto va bene, sentirete un piccolo clack quando il muscolo cede.
  4. Passate ora alla preparazione del ripieno. Tritate nel mixer i muscoli messi da parte, la mortadella spezzettata, l’aglio e il prezzemolo. Ammorbidite la mollica di pane nel latte e poi strizzatela bene. Unite il tutto in una ciotola con il parmigiano, l’uovo e una generosa macinata di pepe. Se vi piace, potete aggiungere anche della maggiorana fresca. Aggiustate di sale solo se necessario.
  5. Farcite con questo composto i muscoli aperti, aiutandovi con un cucchiaino.
  6. In un tegame largo e ben oliato fate soffriggere dolcemente l’aglio e il prezzemolo tritati. Sfumate con un po’ di vino bianco a fuoco vivo, quindi abbassate la fiamma e unite i pomodori.
  7. Sistemate i muscoli farciti nel sugo e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. 

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Acciughe ripiene alla genovese

Immersioneincucina ritorna su uno dei prodotti ittici più amati in Liguria, l’acciuga e questa volta proposta in versione ripena secondo la ricetta tradizionale genovese.

Le acciughe passano davanti alle coste liguri (e non solo) da fine primavera agli scoggioli del periodo estivo ma il culmine dell’attività di pesca è prioprio durante il mese di Giugno, quando c’è maggior abbondanza e il consumo di esse è facilitato anche dai bassi prezzi di questo prodotto.

In Liguria l’acciuga è un ingredente protagonista nella cucina Ligure, regina dell’estate in svariate sagre -come quella di Teriasca vicino a Sori nella prima settimana di Giugno o quella di Monterosso nelle Cinque Terre nella terza settimana dello stesso mese- , numerose ricette della gastronomia regionale e varie produzioni a base di questo pesce che vanno dalla pasta di acciughe alle stesse sotto sale o in olio.

ACCIUGHE RIPIENE ALLA GENOVESE, CHE INGREDIENTI USARE? Per 4 persone 

Acciughe fresche del mar Ligure dal sapore asciutto, marcatamente sapido.
Acciughe fresche del mar Ligure dal sapore asciutto, marcatamente sapido.

Per il ripieno delle acciughe l’ingredente base è il pane raffermo. Questo non deve essere eccessivamente indurito poiché l’idea è quella di creare un agglomerato di pane “profumato” con capperi, acciughe sotto sale, erbe aromatiche che si reidrati con le uova. Inoltre, per funzionare bene il pane deve essere ricco di mollica e povero di crosta, l’ideale è la classica pagnotta casereccia. Si puo usare come erba aromtica anche la maggiorna , origano o prezzemolo.

In Liguria c’è anche un’altra versione particolare nella zona dello spezzino, la quale prevede anche l’aggiunta di mortadella e timo.

  • 40 acciughe fresche
  • 1 uovo
  • 1 etto e mezzo pane raffermo
  • 60 grammi parmigiano reggiano
  • Un bicchiere di latte
  • timo o/e maggiorana o/e prezzemolo
  • 1 spicchio aglio
Acciughe ripiene alla genovese by ImmersioneinCucina, punto 4.
Acciughe ripiene alla genovese by ImmersioneinCucina, punto 4.

ACCIUGHE RIPIENE ALLA GENOVESE, COME SI FA?

  1. Lavate le acciughe, recidere la teste e lasciate in ammollo per un paio di minuti. Questo è utile per ammorbidirle.
  2. Procedere aprendo le stesse a mo di libro, rimuovere la lischa centrale facendo scorrere il dito lungo la feritoia corrispondente alla testa lasciando intatta la coda. In questo modo verrà via facilmente.
  3. Sciacquate ed asciugate con la carta da cucina, poi collocate le acciughe in frigo su una teglia ricoperta con carta da forno.
  4. Procedere alla preparazione della farcia: ammolate il pane nel latte, aggiungete l’erba aromatica prescelta, il parmigiano e qualche acciuga disliscata.
  5. Procedere quindi a saltare in olio con aglio il preparato e infine pestatelo leggermente con il mortaio o in assenza di questo con cucchiaio e ciotola. Amalgamate il tutto con l uovo.
  6. Disporre il ripieno preparato sulla meta delle acciughe e chiudere a panino con la restante metà.
  7. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti. In alternativa friggerle dopo un abbondante impanatura con uovo e pan grattato di seguito vanno dorate fritte per qualche minuto finché sono dorate, scoltate su della carta di cucina dell olio in eccesso, salate. E’ un piatto che va servito e consumato caldo.

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Una bevanda che sa di tradizione e riporta a ricordi dell'infanzia e che ha tantissime declinazioni in cucina.

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Sciroppo di rose

ImmersioneinCucina vi propone una ricetta stagionale, facilmente riproducibile nelle vostre case, che in molti casi ci riporta alle ricordi infantili: lo sciroppo di rose con un prodotto autoctono della nostra Liguria.

Lo sciroppo di rose ha tantissimi usi in cucina, in particolare puo arricchire impasti nelle torte ma puo essere usato anche per aggiungere un tocco di sapore e colore nella preparazione del gelato e diluito in liquidi per creare bevande dissetanti. Se volete saperne di più su questo tema vi consigliamo il libro di Ilaria Fioravanti e Maria Giulia Scolaro Rose, Rosea edito da Sagep Editori sulla declinazione della rosa in cucina.

LA FESTA DELLE ROSE DI BUSALLA

Nel territorio della provincia di Genova, nel periodo della fioritura delle rose e oltre ventanni, Busalla si svolge ogni anno a la festa dedicata a questo bellissimo fiore che celebra in particolare la varietà antica e autocnona della Rosa della Valle Scrivia – che è anche un Presidio Slow Food– da cui si ricavano sciroppi, bevande, cosmetici e molto altro.

sciroppo di rose by immersioneinCucina. Petali di rose freschi
sciroppo di rose by immersioneinCucina. Petali di rose freschi

SCIROPPO DI ROSE, CHE INGREDIENTI USARE?

Per preparare questa bevanda ImmersioneinCucina vi consiglia di seguire la ricetta secondo il disciplinare di Slow Food che qui vi riportiamo. Attenzione la quantita degli ingredienti varia in base alla quantità di sciroppo che volete preparare quindi al volume e al peso liquido che si utilizzano. Tuttavia la quantita minima da usare sono 300 grammi di petali per un litro d acqua.  Lo zucchero si calcola 1 kg  per litro di acqua filtrato e macerato. Ultimo consiglio usate poco limone per mantenere un ph basso.

Dove comprare i petali di rose? Per i genovesi consigliamo di recarsi al Mercato Orientale, dove in stagione (Maggio-Giugno), trovete facilmente tra i banchi specializzati in prodotti Liguri ciò che cercate.

  • 300 gr. petali rose freschi
  • 1 litro acqua
  • 1 kg zucchero
  • limone non trattato
Sciroppo di rose by ImmersioneinCucina, fase n.4 filtrazione
Sciroppo di rose by ImmersioneinCucina, fase n.4 filtrazione

SCIROPPO DI ROSE, COME SI FA?

  1. Disponete le rose petali su uno strofinaccio da cucina per far sì che escano eventuali insetti. Poi dividete i petali dal fiore eliminando quelli giallognoli.
  2. Far bollire l’acqua con qualche fetta di limone e quando questa bolle spengere il fuoco.
  3. Aggiungete i petali e procedete a pressarli leggermente con un cucchiaio di legno procedete. Lasciate in infusione tra le 24 e 36 ore.
  4. Trascorso il tempo indicato,  pressate utilizzando un pestello leggermente i petali per estrarre il liquido che poi filtrirete con un colino a maglia stretta.
  5. Aggiungete lo zucchero neccessario e portate ad ebollizione
  6. Versate in delle bottiglie di formato piccole o medio precedentemente fatte sterillizzare.

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