risotto fichi e salame

RISOTTO FICHI E SALAME

E’ arrivato l’autunno, tempo di coccolarsi con piatti caldi. Questa stagione oltre ad essere la regina di zucche, castagne e funghi fornisce ancora, per il mese di Ottobre, gli ultimi fichi. Con il quale ImmersioneinCucina vi propone una ghiotta ricetta: il risotto con fichi e salame.

I FICHI, UN DONO GRADITO.

Giorni fa siamo andati a trovare un conoscente sulle alture genovesi che ci ha fatto un dono magnifico, una cesto di fichi del suo orto.

ImmersioneinCucina ha deciso di onorare questa materia prima preziosa preparando un risotto secondo secondo un classico accostamento popolare della gastronomia italiana: fichi e salame.

Per questa ricetta abbiamo usato due varietà di fichi, il verde Dottato – dal sapore mielato- e il nero Brogiotto -molto aromatico- in più un salame locale che prende il nome dal luogo di produzione, Sant’ Olcese che è un paese nell’entroterra della provincia di Genova.

I fichi sono un gioiello di biodiversità, nel nostro Paese crescono dovunque, in particolare in Puglia e in Abruzzo. Ci sono molte varietà: il nero con il cuore rosso, il verde con polpa rosata, il blu violaceo con interno rosso vivo, il verde con polpa gialla e via così. E’ affascinante e gustoso cercarli e assaggiali tutti!

IL FICO, SIMBOLO ALIMENTARE DELLE CIVILTA’ MEDITERRANEE

Questa inflorescenza – ebbene sì non è un frutto come molti pensano- cresce tra Agosto e Ottobre ed è un prodotto noto fin dall’antichità tipicamente mediterraneo. 

Il fico era considerato afrodisiaco già dagli antichi greci e la pianta era venerata come sacra poiché reputa simbolo di fertilità anche dagli antichi romani.  In passato era di buon auspicio per le coppie, in particolare quelle poco fertili,  staccare le foglie dall’albero di fico e metterle sotto il cuscino.  

Risotto fichi e salame di ImmersioneinCucina, ingredienti.
Risotto fichi e salame di ImmersioneinCucina, ingredienti.

RISOTTO FICHI E SALAME, CHE INGREDIENTI USARE?
(preparazione per 4 persone)

  • 360 gr. riso carnaroli
  • 150 gr. salame di Sant’Olcese o di carne grassa.
  • 20 fichi
  • 1 cipolla tropea (facoltativa)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 60 gr. burro
  • brodo vegetale q.b.
  • sale q.b.

RISOTTO FICHI E SALAME, COME SI FA?

Il segreto di un buon risotto è la constante “irrigazione” di liquido durante la cottura altrimenti il riso si brucia e si attacca alla padella. Per la buona riuscita del risotto è anche importante usare il recipiente di cottura adatto , noi consigliamo una pentola ariosa e bassa in modo che riusciate a gestire il risotto in tutti i suoi passaggi.

  1. Tenete i quattro fichi più belli esteticamente, uno per piatto, da parte. Vi serviranno per la decorazione del piatto pronto. 
  2. Tagliate una parte di fichi a tocchetti e gli altri solo in quattro. Tritare la cipolla e procedete a fare una dadolata anche con il salame.
  3. Fate sciogliere il burro in una pentola con la cipolla, aggiungere il salame e dopo 1-2 minuti unire il riso. Quando questo ultimo sarà diventato lucido aggiungere il vino e farlo sfumare a fuoco alto.
  4. Una volta abbassato nuovamente il fuoco unire i fichi precedentemente tagliati a dadini e fare cuocere “all’onda” – ovvero in costante irrigazione – . A metà cottura unire l’altra parte dei fichi.
  5. Quando il risotto sarà cotto lasciatelo riposare per circa 5 minuti a fiamma spenta con una noce di burro.

Mescolare e servire con il fico aperto a fiore che avevate messo precedentemente da parte al centro del piatto a mo di coreografia. Per far questo dovete lasciare il fico con il picciolo originario, altrimenti le parti del frutto si dividono.

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Quinotto di asparagi con bisque di gamberi

Oggi vi vogliamo proporre il quinotto, ovvero una ricetta a base di quinoa in stile risotto che riassume in un solo piatto l’essenza di ImmersioneinCucina : le origini latinoamericane di Francisca e i prodotti di eccellenza liguri, l’unione tra quinoa, asparagi violetti di Albenga (presidio Slow Food) e gamberi rosa del mar Ligure.

LA QUINOA, UN NON CEREALE DELLE ANTICHE CIVILTA’ ANDINE

La quinoa è un pseudocereale, è propriamente infatti una pianta erbacea annuale come gli asparagi o le barbabietole. Originaria dei paesi andini latinoamericani, è parte fondamentale dell’alimentazione delle polpolazioni di Perù, Bolivia e Ecuador fin dall’antichità.

Infatti la quinoa era già coltivata e consumata dalle civiltà andine pre-colombiane, in particolare era apprezzata dagli Inca che la consideravano una pianta sacra, usata non solo per l’alimentazione quotidiana ma anche e soprattutto per le cerimonie religiose e offerte agli dei.

La quinoa è un vero e proprio superfood, ricca di molte proprietà benefiche come aminoacidi essenziali necessario per le cellule celebrali, per la formazione di anticorpi e per la fissazione del calcio nelle ossa, buona fonte di vitamina E e C e ottimo alimento antiossidante in particolare per la presenza di magnesio che previene malattie, cardiovascolari, aritmie e ipertensione. Adatta anche per le persone celiache in quanto è un alimento senza glutine.

IL QUINOTTO, IL RISOTTO DI QUINOA

La quinoa è un ingrediente molto versatile che si adatta a molte preparazioni in cucina, dalle insalate alle zuppe e si sposa bene con le verdure e con il pesce ma può anche essere utilizzata con l’impasto per le polpette. In generale può essere un buon sostituto dei celeali nelle preparazioni di ricette.

Noi abbiamo conosciuto approfonditamente e degustato in tutte le sue salse la quinoa nel nostro viaggio di nozze in Perù , dove in occasione di un corso di cucina locale abbiamo imparato le basi per cucinare il quinotto. Una simpatica e gustosa ricetta che, per preparazione e uso di ingredienti, è simile al risotto italiano e che oggi vi proponiamo rivisitato con ingredienti locali.

QUINOTTO, QUALI INGREDIENTI USARE? (per 4 persone)

Oggi vogliamo fornirvi un’ idea base per preparare questa ricetta a base di quinoa e che si può preparare in modo vegetale solo con gli asparagi, oppure con ingredienti animali aggiungendo i gamberi tra gli ingredienti. L’utilizzo degli scarti del gambero è fondamentale per preparare la bisque di pesce, un concentrato di gusti, che va ad esaltare ed equilibrare il sapore del piatto.

per il quinotto

  • 200 gr. quinoa
  • 200 gr. gamberi rosa (facoltativo)
  • due mazzi asparagi violetti
  • 2 cipolle o cipollotti di tropea
  • 2 carote
  • Vino bianco q.b
  • olio extravergine delicato q.b.
  • Sale q.b.
quinotto di asparagi : ingredienti base
quinotto di asparagi : ingredienti base

per la bisque

  • carapaci di gamberi

A seconda di quanta quinoa cucinate, usate in proporzione altrettanta bisque ma non esagerate in quanto se c’è un eccesso di liquido la quinoa diventa insipida e troppo cotta.

Attrezzatura da cucina

  • colino a maglie strette
  • frullino a immersione
Quinotto, fase di squiacquatura della quinoa.
Quinotto, fase di squiacquatura della quinoa.

QUINOTTO, COME SI FA?

  1. Sbucciate e tagliate grossolanamente cipolle e carote. Pulite i gamberi tenendo i gusci per preparere la bisque.
  2. Preparate a questo punto la bisque con gli scarti dei gamberi. Iniziate il soffritto di cipolla e carote e dopo qualche minuto aggiungete i carapaci del crostaceo. Rosolate il tutto e sfumate con poco vino bianco. Schiacciate i gusci, copriteli con acqua a temperatura ambiente e cuocete il preparato per circa 30 minuti con il coperchio della pentola. Il composto si deve ridurre. Una volta pronto premete sui gusci affinchè esca tutto il liquido concentrato e filtratelo con un colino a maglie piccole.
  3. Nel mentre sciacquate ripetutamente e accuratamente la quinoa in acqua fredda finché la stessa non esca limpida. Questo serve a togliere la sostanza che dà il gusto amaro della quinoa.
  4. Pulite e tagliate gli asparagi. Conservate la parte finale normalmente più dura per preparare il soffritto del vostro quinotto cosi come qualche punta da utilizzare a crudo per decorare il piatto.
  5. Sbollentare gli asparagi in acqua bollente per circa 3 minuti. Una volta cotti procedetete al taglio. Una metà di essi va frullata con olio extravergine e sale mentre Il resto vi servira dopo.
  6. Procedete a tagliare finemente la parte dura precedentemente conservata degli asparagi unitamente con la cipolla ugualmente preparata. Con questi ingredienti preparate il soffritto del vostro quinotto in una pentola apposita.
  7. Nel mentre cuocete la quinoa in 200 ml con la bisque di gamberi per circa 7 minuti. E’ pronta quando assorbe tutto il liquido.
  8. Aggiungere la quinoa al soffrito preparato. Fatela andare per qualche minuto in padella, aggiungete la crema di asparagi frullati e i restanti asparagi tagliati, salate e sfumate con un cucchaio di bisque a fuoco alto fino a che quest’ultima evaporata.
  9. Una volta spento il fuoco, mantecate il vostro quinotto con dell’olio extravergine delicato e se volete aggiungere anche i gamberi saltateli in padella per pochi minuti e poi aggiungeteli al preparato.
  10. Al momento dell’impiatamento aggiungete al piatto la decorazione con le punte degli asparagi.

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risotto con le fragole

ImmersioneinCucina vi propone un risotto un po’ fuori dagli schemi, con le fragole.

Dovete sapere che, agli albori della loro storia come coppia in una delle prime cenette da fidanzatini, il risotto alle fragole è stato uno dei primi piatti preparato da Igor a Francisca.

IL RISOTTO CON LA FRUTTA, UN ECCELLENTE ABBINAMENTO

A chi non piacciono le fragole? Generalmente le incontriamo abbinate con i dolci, nei frullati o ancora sotto forma di marmellata oltre che semplicemente da degustare come frutta.

Abbinare il riso con la frutta è un accostamento non molto comune, almeno in Italia, e molte persone diffidano nel preparare un piatto del genere temendo di non soddisfare i gusti dei propri commensali.  Azzardare a volte, come in questo caso, in cucina è la carta vincente. Provare per credere. 

Questo accostamento, tra riso e frutta, si può fare non solo con le fragole. Ottimo è anche, in stagione invernale, con pere o mele abbinando il frutto con un formaggio morbido come il gorgorzola o il taleggio. Oppure, in primavera, da provare l’abbinamento tra risotto, fichi e salame. Tutto sta alla vostra fantasia e ricordate che sperimentare in cucina è ciò che rende viva quest’arte!

L’ORIGINE DELLA FRAGOLA

Le fragole bianche originarie del Cile, Presidio Slow Food
Le fragole bianche originarie del Cile, Presidio Slow Food

Prima ancora di addentrarci nella preparazione della ricetta vogliamo raccontarvi un aneddoto su questo frutto che forse pochi sanno.

Sapevate che le fragole che mangiamo provengono da un esemplare originariamente completamente bianco?

Le fragole bianche – oggi presidio Slow Food sono originarie del Cile e vengono ancora oggi coltivate nell’area centromeridionale del Paese, tra la Cordigliera e il Pacifico. In particolare attorno al piccolo comune di Purén.

Fu nel 1614 che il missionario e storico spagnolo Alfonso Ovalle scoprì nelle campagne della città di Concepción questa strana pianta, che poi fu classificata come Fragaria chiloensis.

Le fragole moderne vennero create nel 1766 a Brest, in Francia, dall’incrocio tra la Fragaria virginiana degli Stati Uniti orientali e la bianca chiloensis. Questo primo ibrido (Fragaria ananassa) venne quindi ibridato e re-ibridato per dar vita a tutte le varietà coltivate attualmente, grandi e rosse.

Abbiamo scoperto che questa particolare varietà di fragole bianche è presente anche in Liguria. Se siete fortunati, in stagione, potrete degustarlo all’agriturismo Anidra in Località Casali di Stibiveri 3, Borzonasca (GE).

CHE INGREDIENTI USARE? (per quattro persone)

  • 300 gr. riso Carnaroli
  • 1/2 vino prosecco o spumante
  • 1 cipolla di tropea o 2 cipollotti bianchi
  • 2/3 vaschette di fragole fresche
  • brodo vegetale
  • burro q.b.
risotto alle fragole di ImmersioneinCucina, due semplici ingredienti base: riso e fragole.
risotto alle fragole di ImmersioneinCucina, due semplici ingredienti base: riso e fragole.

attrezzatura da cucina

  • frullatore (facoltativo)
  • coppapasta (facoltativo)

Consigli per la preparazione

Per la preparazione di questo risotto consigliamo un vino bianco non troppo forte al fine di non coprire eccessivamente il gusto delicato delle fragole. Noi per rimanere nel nostro territorio ligure abbiamo utilizzato lo Janua DOC , lo spumante dell’ Enoteca Bruzzone prodotto in Val Polcevera. In alternativa potete usare un prosecco o un vino bianco frizzante di buon qualità.

Nella ricetta troverete un passaggio in cui è indicato l’uso del frullattore, in alternativa potete macerare le fragole a pezzi nel vino.

riso alle fragole di Immersioneincucina, fase di impiattamento.
riso alle fragole di Immersioneincucina, fase di impiattamento.

COME SI FA?

  1. Preparare il brodo vegetale con le verdure che avete in frigorifero, possibilmente con la base di carote e sedano (e molto meglio che usare il dado del supermercato!). Ricordate che almeno le verdure devono bollire 20/30 minuti meglio 40 perché sia un brodo ricco di sostanze nutritive e saporito.
  2.  Nel mentre affettate finemente la cipolla o il cipollotto. Tagliate 1/3 delle fragole in due (o in quattro se sono troppo grandi), 1/3 frullatele con il prosecco o spumante affinchè si crei una crema da usare nella cottura del risotto e l’ultimo terzo tenetele da parte intere per decorare il risotto.
  3. Collocate una noce di burro al centro della padella e farlo sciogliere, aggiungere la cipolla e fartela appassire in esso. Una volta imbiodita unite il riso e fatelo tostare finchè non diventa trasparente (2-3 minuti). Infine versare il prosecco e farlo sfumare alzando il fuoco per pochi minuti. 
  4. Continuate a bagnare il riso con il brodo vegetale caldo fino a fine cottura (18-20 minuti). A metà cozione (circa 10 minuti) aggiungete le fragole precedentemente tagliate e a circa 5 minuti dalla fine bagnate il riso con preparato frullato di fragola e prosecco al posto del brodo vegetale. Alzate il fuoco per farlo sfumare. In questo modo il vostro risotto resterà più morbido e frizzante assumendo il tipico retrogusto delle fragole macerate nel vino.
  5. Una volta raggiunta la cottura che deve essere al dente, spegnere il fuoco, aggiungete un’altra noce di burro, mescolare e lasciare riposare almeno per 5 minuti.
  6. Impiattare con l’aiuto di un coppapasta e la decorazione delle fragole non cotte che avete lasciato da parte.

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ANTICO EGITTO A TAVOLA.

Vi siete mai chiesti cosa mangiavano nell’Antico Egitto? Quali erano le usanze e i prodotti consumati dalla popolazione? Andiamo tra le piege della storia a scoprirlo!

LA BASE DELL’ALIMENTAZIONE EGIZIA, IL PANE.

La principale attività economica dell’antico Egitto era la coltivazione dei cereali, favorita dalle annuali inondazioni del Nilo. Per questo la  base della cucina egizia era costituita dal pane.  Sebbene nelle classi più agiate si consumasse  una maggiore varietà e una maggiore quantità di cibi.

Antico Egitto a tavola, il pane elemento base della alimentazione egizia.
Antico Egitto a tavola, il pane elemento base della alimentazione egizia.

Si facevano diversi tipi di pane, si utilizzavano per la preparazione cereali quali l’orzo -il più diffuso- il frumento -riservato alle classi più abbienti- il farro, la spelta, il panico, il sorgo e i legumi ridotti in polvere.

Il lievito era sconoscito al popolo egizio e usavano al posto di questo l’avanzo della pasta del giorno precedente. Il pane veniva cotto nei forni di argilla o su lastre di pietra roventi.

LE BEVANDE NELL’ANTICO EGITTO.

La bevanda più economica e diffusa era indubbiamente l’acqua del Nilo.

La birra veniva ottenuta dalla fermentazione di pani d’orzo semicotti, imbevuti di liquore di datteri o vino di palma, lasciati poi a  fermentare e successivamente filtrati attraverso un setaccio. Era una birra non molto alcolica che veniva conservata in giare accuratamente tappate. Questo prodotto veniva chiamato anche pane liquido e aveva un valore particolare, tanto da essere utilizzato ome moneta di scambio.

Gli egizi onoscevano anche il vino ma era una bevanda molto meno diffusa della birra, consumato prevalentemente dalle élite .

Antico Egitto a tavola, l'uva da vino
Antico Egitto a tavola, l’uva da vino.

CONDIMENTI PER LA CUCINA

Il merhet, il grasso vegetale era molto diffuso nell’alimentazione dell’antico egitto come fondo di cottura. L’ olio d’oliva si consumava raramente, per il condimento e la frittura dei cibi si preferiva l’olio di bak (un olio tratto dalla noce di moringa) ma anche l’olio di semi di sesamo, di lino, di ricino o di ravanello.

Sul versante dei grassi animali, conosiuti con il nome adkh, gli egizi conoscevano e usavano il burro o il grasso d’oca.

Altri condimenti per la cucina erano il sale e alcune erbe aromatiche, come il ginepro, l’anice, il coriandolo, il cumino, il prezzemolo e il finocchio mentre  il pepe non era conosciuto perché fu importato solo in epoca romana.

IL CONSUMO DI CARNE E PESCE NELLA DIETA EGIZIA

Per quanto riguarda l’apporto proteico della dieta dell’antico Egitto si allevavano sopratutto pecore e capre che venivano usate anche per la produzione di latte e formaggio. Il pollo era sconosciuto tra gli egizi. Mentre il bovino era considerato un animale sacro, questo animale era esclusivamente utilizzato nel lavoro nei campi a scopo agricolo. Il maiale era considerato un animale dalle carni impure ma tra la popolazione condadina consumato abitualmente.

Antico Egitto a tavola, la caccia.
Antico Egitto a tavola, la caccia.

Molto praticata era la caccia ai volatili che venivano consumati soprattutto delle famiglie dei ceti più bassi: si  trattava soprattutto di piccioni, anatre, oche, gru e vari tipi di uccelli acquatici che  venivano cucinati prevalentemente arrostendoli sul fuoco e infilzandoli sugli spiedi.
Gli antichi egiziani  preferivano la carne lessata a quella arrostita. Con la carne lessata potevano infatti preparare gustosi  pasticci.

Il Nilo era molto pescoso all’epoca e offriva diverse qualità di pesce. Questo era il cibo più comune per chi non poteva permettersi quotidianamente la carne anche se la popolazione, cuoriosamente, preferiva di gran lunga la carne.
I pesci, dopo la cattura,  venivano aperti, puliti dalle interiora, appesi a seccare e infine posti sotto sale dentro grandi giare per la conservazione. Il pesce fresco era di solito arrostito  o lessato. Dalle uova dei muggini si ricavava  anche una specie di bottarga.

Bisogna ricordare che nella religione egizia molte divinità avevano l’aspetto di animali, nelle località dove veniva praticato il culto di queste divinità antropomorfe, era vietato il consumo di alcuni animali come cibo.

FRUTTA E VERDURA

Una parte importante dell’alimentazione era costituita dalla frutta, verdura e legumi.

Nei diffusissimi frutteti venivano coltivati il melograno, il fico, il tamarindo, l’anguria o cocomero, il melone e le palme da dattero. In partiolare i frutti di quest’ultima pianta venivano consumati freschi, essiccati o spremuti e fatti fermentare ottendendo il cosidetto vino da palma. Un succo liquoroso che veniva consumato da solo o aggiunto alla birra per aromatizzarla.

Molto apprezzata e raccolta era anche la frutta selvatica come le giuggiole, simili alle ciliegie, e le noci di palma dum mentre negli orti, anch’essi molto diffusi, si coltivavano numerose varietà di verdure, tra le quali aglio, sedano, cetrioli, cipolle, porri  e soprattutto venivano coltivati  ceci, fave e lenticchie, che erano elemento quotidiano dell’alimentazione degli antichi egiziani.

ANTICO EGITTO, TRE PASTI AL GIORNO

Nelle classi più agiate era usanza consumare tre pasti al giorno. La prima colazione era costituita da fave cotte e condite con olio e limone. A mezzoggiorno si consumava il pane con la carne oppure legumi e della frutta mentre la cena rappresentava il pasto principale.

Nell’ultimo pasto del giorno, il menù non cambiava molto rispetto al pranzo ma si consumava in famiglia, seduti in giardino o sotto una tenda.

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la PANNA COTTA degli innamorati

L’EVOLUZIONE DELLA PANNA COTTA A BASE DI MELOGRANO CON AMARETTI E CACAO.

In occasione di San Valentino, la data più romantica dell’anno vi propioniamo la nostra panna cotta degli innamorati a base di melograno o melagrana –frutto nobile, antico e afrodisiaco–  che, in un sol boccone, vi farà apprezzare il dolce del cacao unito a sensazioni croccanti e amarognole.

Un dolce multi-sensoriale a tutti gli effetti, facilmente riproducibile in casa e dedicato alle vostre dolci metà.

La panna cotta degli innamorati di ImmersioneinCucina, il melograno -frutto afrodisiaco- ingrediente base.
la panna cotta degli innamorati di ImmersioneinCucina, il melograno frutto afrodisiaco ingrediente base

SAN VALENTINO PILLOLE DI STORIA

Spesso si pensa alla festa degli innamorati come una ricorrenza consumistica dalla nascita recente e dai fini solo commerciali. Nulla di più sbagliato! Questa ricorrenza in realtà ha radici antiche. 

La tradizione di San Valentino, quale protettore degli innamorati, risale all’epoca romana all’antico rito pagano e ai festeggiamenti dedicati al dio della fertilità Luperco.

Ecco a voi la ricetta di ImmersioneinCucina.

CHE INGREDIENTI USARE?

  • 400 ml latte
  • 400 ml panna
  • 200 ml succo di melograno
  • 100 gr. zucchero
  • 3 fogli di colla di pesce

ATTREZZATURA DA CUCINA

  • 12 pirottini a forma di cuore. 

COME SI FA?

  1. Mettere a mollo la colla di pesce in un contenitore con dell’acqua fredda per circa 10 minuti.
  2. Spremere il melograno, dopo di ché filtrate il liquido ottenuto con un colino per depurare i residui solidi. Assaggiatelo e se è troppo aspro procedete ad addolcirlo con circa 40 grammi di zucchero in più rispetto all’elenco degli ingredienti.  Mettetelo sul fuoco e mescolare.
  3. Mettere il latte in una pentola e la panna con lo zucchero in un’altra, procedere a scaldare a fuoco lento il tutto facendo attenzione a non far arrivare i composti a bollore. Una volta fatto ciò unire il latte nella pentola della panna.
  4.  Aggiungere al liquido la colla di pesce  leggermente strizzata e per ultimo il succo del melograno.
  5.  Sistemare nei vari stampi il preparato e far raffreddare il tutto prima a temperatura ambiente e poi riposare in frigo per almeno 6 ore.

Finito il vostro dolce ora non vi resta che mettere in tavola e festeggiare con la persona amata e chiudere la pasto nel migliore dei modi.

IL TOCCO FINALE

La panna cotta è un dolce molto versatile, potete decorarla a vostro piacimento. In questo caso vi consigliamo dei semplici chicchi di melograno oppure con una fonduta di cioccolato.

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libro de arte coquinaria

mastro Martino, Storie di…cuochi.

Oggi vi vogliamo parlare, il filone storico del nostro blog, Martino da Como o Martino De Rossi conosciuto per lo più come Mastro Martino. Un cuoco medievale poco conosciuto eppure da considerare un vero rivoluzionario tanto da essere considerato il Leonardo Da Vinci nel campo culinario.

L’estro del Maestro ha avuto modo di svilupparsi in particolare presso la corte vaticana, è qui che il cuoco venne apprezzato e dove ottenne i primi successi.

Questo personaggio, nato nell’odierno Canton Ticino, è vissuto nel XV secolo al servizio di cardinali e duchi italiani ed è arrivato fino ai giorni nostri soprattutto grazie allo scritto del così detto Platina -al secolo Bartolomeo Scacchi– : De honesta voluptade et valetudine datato 1468.

Manoscritto di Bartolomeo Scacchi, primo sostenitore di Mastro Martino.
Manoscritto di Bartolomeo Scacchi, primo sostenitore di Mastro Martino.

MASTRO MARTINO IN DE HONESTA VOLUPTADE ET VALITUDINE DI PLATINA.

Quest’opera coniuga il genio nel preparare pietanze di Mastro Martino con la forza divulgatrice del latino, lingua comune per lunghi secoli nelle corti d’Europa, ben 240 ricette delle 250 contenute dello scritto sono di Martino.

L’intento dell’autore è contrastare la demonizzazione del piacere, in particolare il piacere del cibo che allora come in parte oggi veniva visto come disdicevole. Un piacere del cibo inteso come giusto e sano, che appaga i sensi dell’essere umano senza danneggiare il corpo.

IL RICETTARIO DI MASTRO MARTINO, LIBRO DE ARTE COQUINARIA.

Oltre l’opera di Platina Maestro Martino pubblica un suo libro di cucina intitolato Libro de Arte Coquinariacomposto negli anni 1450-1467,quando il cuoco era al servizio del potente  cardinale e condottiero cardinal Trevisan.

Quest’opera è una vero è proprio caposaldo della gastronomia italiana, pensato per essere capito da una larga platea di persone e di uso quotidiano infatti scritta in lingua volgare, dove il Maestro indica per ogni ricetta i recipienti da usare per la preparazione e i tempi di cottura in chiave molto moderna.

Del manoscritto di Maestro Martino, considerato la testimonianza più importante del passaggio tra la cucina medievale a quella rinascimentale,  ne esistono solo 4 esemplari al mondo, due negli Stati Uniti e due in Italia di cui uno è conservato presso la biblioteca vaticana.

Platina e Maestro Martino condividevano l’idea di una cucina che risaltasse il sapore delle materie prime e le valorizzazione del cibo del territorio, in controtendenza con la tradizione gastronomia medievale che esaltava le materie prime esotiche e faceva uso abbondante di spezie.  Dei veri e propri precursori della filosofia Slow.

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