La ricetta che ImmersioneinCucina vi propone oggi è uno dei piatti più famosi e ghiotti della cucina ligure: il cappon magro.
Il nome è ingannevole, il termine cappone farebbe pensare alla carne ma in dialetto genovese capun si riferisce allo scorfano rosso, un pesce bianco.
UN CLASSICO DELLA CUCINA LIGURE
E’ un piatto preparato spesso per le feste nelle case liguri, specialmente nel genovese. In passato non era un piatto per tutti i menù famigliari per la ricchezza degli ingredienti di questa ricetta, con il passare del tempo la sua fama è accresciuta fino a diventare una preparazione raffinata e scenografica degna dei migliori ristoranti in particolare durante il periodo natalizio.
Tuttavia la storia di questa pietanza probabilmente ha radici povere, nasce dall’inventiva dei marinai della Repubblica genovese che mettendo insieme più ingredienti riciclati dagli avanzi di verdure, pesce e pane preparavano questa pietanza. La preparazione ebbe presto successo e finì sulle tavole dell’aristocrazia e della nobiltà cittadina.
UNA RICETTA SEMPRE VALIDA
Si può preparare tutto l’anno variando gli ingredienti secondo ciò che offre la stagione e il territorio circostante in cui vi trovate.
Inoltre in questo modo si aiuta l’economia locale, i prodotti di vicinato costano meno, sono più buoni perché più freschi e inquinano meno. Il vostro portafoglio né giovera e anche l’ambiente.
L’ idea di far il cappon magro a molti spaventa ma non è difficile, soltanto lungo da preparare. Il risultato però è stupefacente, buono e bello da vedere!
CAPPON MAGRO, CHE INGREDIENTI USARE*? (per 6 monoporzioni)
- 3 patate piccole
- 2 carote
- 1 barbabietola
- 100 gr. gamberi rossi
- 100 gr. scampi
- 1 gallinella
- 2 gallette del marinaio
- salsa verde
CAPPON MAGRO, COME SI FA?
- Pulire le verdure e sfilettare il pesce da voi prescelto.
- E’ necessario cuocere tutti gli ingredienti per separato. Per le patate e le carote regolatevi secondo grandezza, ma generale è bene cuocerle finché non le sentite morbide. La barbabietola generalmente si trova precotta da pulire o sottovuoto già pronta, questo perché ha tempi lunghi di preparazione.
- Nel frattempo che si cuociono le verdure pulire e il pesce. Gallinella e gamberi vanno cotti in acqua, aceto e limone. Entrambi vanno solo sbollentati, ovvero fatti cuocere poco tra i 3 e i 5 minuti.
- Una volta preparato il tutto tagliate le verdure cotte e procedere alla stratificazione del vostro cappon magro: alla base si pone la galletta del marinaio, la salsa verde, le carote, poi la gallinella, patate, barbabietola e infine i gamberi che completano la scenografia del piatto. E’ importante è farcire ogni strato con un pò di salsa verde al fine di rendere gustosa e morbida la pietanza.
CONSIGLI
Un eccessivo uso della salsa verde compre il gusto degli altri ingredienti, sopratutto se detta salsa non è fatta in casa a vostro gusto, spesso ha una carica di aceto importante. Ovviamente non è una regola, va a preferenze personali.
Per dare la forma al vostro cappon magro potete ricoprire il contenitore prescelto (stampo da budino, stampo da plumcake, o un coppapasta ecc) con della pellicola da cucina, formate il vostro caponmagro chiuderlo e lasciarlo riposare per almeno 4 ore in frigo, in modo che prenda la forma.
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