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Cappon magro delle feste

La ricetta che ImmersioneinCucina vi propone oggi è uno dei piatti più famosi e ghiotti della cucina ligure: il cappon magro. 

Il nome è ingannevole, il termine cappone farebbe pensare alla carne ma in dialetto genovese capun si riferisce allo scorfano rosso, un pesce bianco.

UN CLASSICO DELLA CUCINA LIGURE

E’ un piatto preparato spesso per le feste nelle case liguri, specialmente nel genovese. In passato non era un piatto per tutti i menù famigliari per la ricchezza degli ingredienti di questa ricetta, con il passare del tempo la sua fama è accresciuta fino a diventare una preparazione raffinata e scenografica degna dei migliori ristoranti in particolare durante il periodo natalizio. 

Tuttavia la storia di questa pietanza probabilmente ha radici povere, nasce dall’inventiva dei marinai della Repubblica genovese che mettendo insieme più ingredienti riciclati dagli avanzi di verdure, pesce e pane preparavano questa pietanza. La preparazione ebbe presto successo e finì sulle tavole dell’aristocrazia e della nobiltà cittadina.

UNA RICETTA SEMPRE VALIDA

Si può preparare tutto l’anno variando gli ingredienti secondo ciò che offre la stagione e il territorio circostante in cui vi trovate.

Inoltre in questo modo si aiuta l’economia locale, i prodotti di vicinato costano meno, sono più buoni perché più freschi e inquinano meno. Il vostro portafoglio né giovera e anche l’ambiente.

L’ idea di far il cappon magro a molti spaventa ma non è difficile, soltanto lungo da preparare. Il risultato però è stupefacente, buono e bello da vedere!

CAPPON MAGRO, CHE INGREDIENTI USARE*? (per 6 monoporzioni)

  • 3 patate piccole
  • 2 carote
  • 1 barbabietola
  • 100 gr. gamberi rossi
  • 100 gr. scampi
  • 1 gallinella
  • 2 gallette del marinaio
  • salsa verde
Cappon magro by ImmersioneinCucina formato grande
Cappon magro by ImmersioneinCucina formato grande

CAPPON MAGRO, COME SI FA?

  1. Pulire le verdure e sfilettare il pesce da voi prescelto.
  2. E’ necessario cuocere tutti gli ingredienti per separato. Per le patate e le carote regolatevi secondo grandezza, ma generale è bene cuocerle finché non le sentite morbide. La barbabietola generalmente si trova precotta da pulire o sottovuoto già pronta, questo perché ha tempi lunghi di preparazione.
  3. Nel frattempo che si cuociono le verdure pulire e il pesce. Gallinella e gamberi vanno cotti in acqua, aceto e limone. Entrambi vanno solo sbollentati, ovvero fatti cuocere poco tra i 3 e i 5 minuti. 
  4. Una volta preparato il tutto tagliate le verdure cotte e procedere alla stratificazione del vostro cappon magro: alla base si pone la galletta del marinaio, la salsa verde, le carote, poi la gallinella, patate, barbabietola e infine i gamberi che completano la scenografia del piatto. E’ importante è farcire ogni strato con un pò di salsa verde al fine di rendere gustosa e morbida la pietanza.

CONSIGLI

Un eccessivo uso della salsa verde compre il gusto degli altri ingredienti, sopratutto se detta salsa non è fatta in casa a vostro gusto, spesso ha una carica di aceto importante. Ovviamente non è una regola, va a preferenze personali.

Per dare la forma al vostro cappon magro potete ricoprire il contenitore prescelto (stampo da budino, stampo da plumcake, o un coppapasta ecc) con della pellicola da cucina, formate il vostro caponmagro chiuderlo e lasciarlo riposare per almeno 4 ore in frigo, in modo che prenda la forma.

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il nostro BRANDACUJUN

Con il caldo abbiamo bisogno di ricette leggere e piene di nutrienti. Il piatto che ImmersioneinCucina, dalla facile riproduzione e con pochi ingredinti genuini, vi propone questa volta è una specialità della riviera di Ponente della nostra regione: il brandacujun.

Il suo ingrediente principale è il merluzzo sotto sale conosciuto come baccalà ma si può preparare anche con lo stoccafisso, la versione dello stesso pesce essiccato.

L’ORIGINE DEL NOME

Il nome composto di questa ricetta prende origine dal verbo provenzale “brandare” -ossia scuotere- e “cujun” che a quanto pare stava a intendere il membro della famiglia meno furbo che procedeva alla preparazione di questo alimento.
Un’altra spiegazione del nome può essere ritrovata dal fatto che l’operazione di scuotere il baccalà con le patate così facendoli amalgamare era tradizionalmente svolta dagli uomini.

MA ANDIAMO ALLA NOSTRA RICETTA!

BRANDACUJUN, CHE INGREDIENTI USARE?

Brandacujun by ImmersioneinCucina, gli ingredenti fondamental
gli ingredenti fondamentali, Brandacujun by ImmersioneinCucina
  • 600 grammi di bacala
  • 4/5 patate di dimensione media
  • olio extravergine di oliva taggiasca o simile
  • uno spicchio d’aglio (minimo)
  • pepe
  • prezzemolo

BRANDACUJUN, COME SI FA?

Sebbene alcune in alcune ricette è indicato di usare il baccalà -o in alternativa lo stocafisso- procendendo alla sua pulizia in un secondo momento noi consigliamo di togliere le spine ed eliminare la pelle all’inizio in modo da facilitarvi la preparazione.

Fondamentale per la riuscita del piatto usare un olio extravergine dai sentori delicati come quello ligure.

  1. Mettere a bollire in acqua fredda il baccalà, quando avrà raggiunto l’ebollizione aggiungere le patate già pelate e tagliate a metà.
  2. Far cuocere a fiamma dolce il tutto per circa 30 minuti finché gli ingredienti non risulteranno morbidi e amalgamati. Nel mentre preparate un trito di  prezzemolo, aglio e pinoli.
  3. Quando il preparato sarà pronto dividere il pesce delle patate, schiacciare queste ultime nella pentola, e nuovamente aggiungere il merluzzo con l’olio e il trito preparato.
  4. A questo punto servirsi di un coperchio per procedere come “gli antichi”, al brandare! (Ossia scuotete la pentola coperta, in modo di far amalgamare tutti gli ingredienti).
  5. Servire tiepido con decorazione di pinoli.e un goccio di olio.  

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La sardenaira, la pizza di Andrea Doria.

ImmersioneinCucina torna a pararvi di gastronomia ligure e questa volta vi propone una variante di focaccia, meno conosciuta della più famosa sorella genovese, una versione del Ponente della nostra regione: la sardenaira.

La ricetta, nata intorno al 1400, originariamente era cotta al tegame ed era condita semplicemente con le acciughe e la prescinseua, ovvero la tradizionale cagliata ligure. Si può dire che sia l’antenata della pizza napoletana in epoca precolombiana. 

La Sardenaira è una focaccia tipica del ponente ligure -che un tempo si estendeva fino all’area di Nizza- ed ecco perché si può trovare anche in Costa Azzurra e fin nel marsigliese.

Questa specialità è conosciuta anche come Pissilandrea poiché -secondo la leggenda- era la preferita del glorioso ammiraglio della Repubblica marinara di Genova Andrea Doria .

Ma andiamo alla nostra ricetta!

SARDENAIRA, CHE INGREDIENTI USARE? per una leccarda / teglia standard

Per capire quanto impasto serve bisogna tener conto del seguente calcolo: area teglia diviso due = peso dell’impasto. Per cui se utilizzate ad esempio una teglia media standard di 40×27 cm, l’area risulta di 1080 diviso 2 = 540 grammi.

Questo passaggio è molto importante poiché se l’impasto è poco il risultato sarà una schiacciata e se è troppo abbondante diventerà un pan focaccia.

Sardenaira by ImmersioneinCucina da cuocere

l’impasto

  • 160 grammi di farina manitoba
  • 160 grammi di farina tipo 1
  • 190 ml d’acqua a temperatura ambiente
  • 10 grammi olio evo
  • – 7 grammi di sale
  • 17 grammi di lievito di birra 
  • sale a granatura media

il condimento

Per rendere più omogenea la focaccia noi abbiamo tagliato l’aglio e l’abbiamo distribuito su tutto l’impasto, se si preferisce potete lasciarlo a spicchi con la buccia.

  • 600 grammi di pomodori freschi
  • 6/8 acciughe salate 
  • 60 grammi di olive taggiasche 
  • 4/5 spicchi aglio 

SARDENAIRA, COME FARE? 

  1. Mescolare insieme poca acqua, sale, olio. Dopodiché aggiungete metà farina e lievito.
  2. Integrate al preparato la restante farina. Se l’impasto risulta troppo secco aggiungere altra acqua ma stando attenti a non renderlo troppo umido.
  3. Procedere impastando il preparato. Potete usare la planetaria con il gancio normale per 15 minuti circa, l’alternativa è farlo a mano sulla spianatoia finché la massa dello stesso non risulti compatto.
  4. Coprite l’impasto con un panno da cucina e lasciatelo riposare per 15-20 minuti. Aspettare altri 50/60 minuti affinché questo lieviti. L’impasto deve raddoppiare. 
  5. In una teglia oleata stendere il preparato direttamente con le dita e praticate quelli che in dialetto genovese vengono chiamati ombrinali, ovvero dei buchini con le dita centrali delle mani in modo che possiate aggiungere il sale all’interno.
  6.  Lasciare lievitare nuovamente ancora 30/40 minuti.
  7. Preparare un liquido di acqua e olio da versare nei nuovi ombrinali che creerete.
  8. Lasciare lievitare per una terza volta per circa 60 minuti.
  9. Prima di mettere in forno la vostra focaccia procedete a condirla.
  10. Cuocere per circa 10 minuti a 220 gradi.  

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I GATTAFIN del levante ligure

ImmersioneinCucina torna a parlarvi di cucina regionale con i gattafin del levante ligure, parte del patrimonio gastronomico tradizionale della nostra regione. 

I GATTAFIN, UNA TRADIZIONE SECOLARE

La leggenda vuole che il nome di questa specialità derivi dalla località La Gatta, nei pressi di Levanto nella parte di orientale della Liguria, proprio alle porte della famosa metà turistica delle Cinque Terre. Qui le donne iniziarono a confezionare tra due strati di pasta un ripieno misto di erbe di campo locale -che in Liguria prende il nome di preboggion– e procedevano alla frittura di questo raviolo.

Troviamo documentazione scritta di questo piatto nel ricettario del XV secolo “De Arte Coquinari” del cuoco Bartolomeo Scappi -detto mastro Martino-, a cui abbiamo dedicato un’articolo in questo blog.  

Oggi giorno non è facile incontrare nei ristoranti i gattafin, poche osterie locali lo riproducono ancora. Per assaggiare questa prelibatezza non aspettate di avere l’occasione fortuita di trovarli in un menù, datevi da fare con le vostre mani, non rimarrete delusi!

Ma andiamo alla nostra ricetta!

I GATTAFIN, QUALI INGREDIENTI USARE? (per la preparazione di circa 10 ravioli)

Impasto

  • 125 gr. farina
  • 1/2 bicchiere di vino bianco*
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Sale

* Potete sostituire il vino con un uovo. 

Ripieno

  • 500 gr di bietole*
  • 1 cipollotto
  • 2 uova
  • 3/4 cucchiai parmigiano reggiano
  • maggiorana fresca
  • Sale e pepe

*Nella ricetta tradizionale si usa il preboggion, ovvero le erbette di campo liguri che difficilmente si trovano in commercio, un valida sostituto di questo ingrediente può esser l’utilizzo di bietole o spinaci a seconda della stagione.

attrezzatura da cucina utilizzata

  • spianatoia di legno
  • mattarello
  • rotella per la pasta rigata
  • termometro da cucina
I gattafin di ImmersioneinCucina pronti per la frittura

I GATTAFIN, COME SI FA?

  1.  Lavate accuratamente le bietole e sbollentatele in abbondante acqua salata. Scolatele e lasciatele raffreddare.
  2. Nel mentre preparate la pasta. Disponete a fontana la farina su una spianatoia di legno, aggiungete il vino e l’olio, iniziate ad impastare, e per ultimo aggiungete anche il sale. 
  3. Lavorate l’impasto finché non risulterà liscio e omogeneo. Lasciate riposare per circa 30 minuti coperto con un panno da cucina.
  4. Pulite e tagliate fine il cipollotto e rosolate in una padella con un goccio di olio.
  5. Strizzate con cura e tritate le bietole e aggiungetele ai cipollotti. Fate andare il tutto a fuoco dolce per qualche minuto.
  6. Lasciate raffreddare per evitare che la pasta si buchi durante la preparazione dei ravioli e quindi che il ripieno fuoriesca mentre si cuociono.
  7. Pulite e tritate la maggiorana. Aggiungetela al composto precedente insieme alle uova, formaggio, salate e pepate il tutto.
  8. Stendete la pasta sulla spianatoia e lavoratela finché non diverrà sottile. Ricavate dei quadrati con la rotella per la pasta. 
  9. Bagnate leggermente con dell’acqua a temperatura ambiente i bordi dei quadrati di pasta, disponete al centro di una parte di essi e ricopriteli con altri.
  10. Friggete i vostri gattafin a olio caldo a circa 160° pochi minuti per lato, scolate in carta assorbente e salate leggermente.

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Carnevale, i ravioli dolci di marzapane.

ImmersioneinCucina torna sulle tradizioni dolciarie liguri e vi propone i ravioli dolci di marzapane per celebrare il vostro Carnevale conditi con confettura di albicocche per simulare il sugo di pomodoro e mandorla grattugiata a mo di parmigiano!

Questa ricetta affonda le sue radici nella storia della antica e gloriosa Repubblica marinara di Genova, quando la città tramite dominava i mari e grazie ai suoi scambi commerciali poteva accedere a ingredienti costosi e raffinati. Anche le mandorle non fanno eccezione, poi usate per fare una pasta dolce protagonista di questa preparazione e di molte altre durante la Quaresima e il Carnevale.

Dei ravioli di pasta di mandorla si trova traccia ne “La Cuciniera Genovese” del 1863 di Giovanni Battista Ratto ma anche nei più recenti “le ricette di una famiglia genovese” (2007) di Eugenio Torre e “Dolci ricette di Liguria” di Ilaria Fioravanti (2015).

La tradizione una volta diffusa anche tra le famiglie oggi resiste in alcune pasticcerie storiche della città di Genova con produzione limitata.

RAVIOLI DOLCI DI MARZAPANE, CHE INGREDIENTI USARE? Per circa 15-30 raviolini*

* Il numero varia a seconda della grandezza di diametro dei vostri ravioli. Se vi piacciono più piccoli state sui 3 cm, oltre questa misura il numero dei ravioli prodotti secondo gli ingredienti tende ad abbassarsi.

per il ripieno

  • 200 grammi di frutta candita a piacere
  • 25 grammi di cedro candito
  • buccia di un limone non trattato 
  • 40 grammi di burro
  • 15 grammi di amaretti

per la pasta di mandorle

  • 200 grammi mandorle
  • 20 grammi armelline o altri 20 di mandorle
  • 150 grammi di zucchero a velo
  • 10 ml acqua di fiori di arancio
  • albume q.b 

per decorare

  • qualche mandorla pelata 
  • 2 cucchiaiate di confettura di albicocche

attrezzatura da cucina

  • mortaio o mixer da cucina
  • sacca poiché (facoltativa)
ravioli dolci di marzapane by ImmersioneinCucina.
ravioli dolci di marzapane by ImmersioneinCucina.

RAVIOLI DOLCI DI MARZAPANE, COME SI FA?

In passato per la preparazione questa ricetta si usava pestello e mortaio al fine di amalgamare gli ingrendenti tra loro. Avere un mortaio in casa è affascinante e molto utile per un’infinita di preparazioni -dai sughi al semplice triturare le spezie- ma è anche un lavoro faticosoe e l’oggetto non propriamente fruibile in ogni dove.

Quindi non preoccupatevi se non lo avete in casa, le preprazioni eseguite con esso si possono tranquillamente realizzare con un mixer da cucina.

per il ripieno

  1. Pestellate nel caso abbiate il mortaio oppure tritate con il mixer da cucina la frutta candita con la buccia di limone, poi aggiungere  il burro a temperatura ambiente e gli amaretti già sbriciolati.
  2. Mescolate il tutto e disponete in una sacca poiché o in mancanza di questa usate una ciotola.
  3. Lasciate al fresco per circa 15 minuti.

per la pasta di mandorle

  1. Pestellate nel caso abbiate il mortaio oppure tritate con il mixer da cucina le mandorle con lo zucchero a velo, impastate il preparato e aggiugere l’ acqua di arancio.
  2. Lavorate ulteriormente l’impasto aggiungendo poco alla volta l’albume di un uovo o due per tenere la massa insieme.
  3. Conservate la vostra pasta di mandorle coperta con della pellicola fino all utilizzo.
  4. Stendetela a forma di rettangolo e tagliatela in 6 strisce nel senso della lunghezza. Qui dovete decidere la grandezza dei vostri ravioli dolci, da 3 a 5 cm.
  5. Procedete come quando si fanno i ravioli classici, con la sacca poiché -l’alternativa è formare con le mani piccole palline- su tre delle sei file disponete il ripieno nella base dei vostri ravioli, nel far questo è bene stare attenti a lasciare almeno un cm e mezzo di spazio tra uno l’altro.
  6. Dopodiché adagiate con delicatezza con le altre tre strisce di pasta sopra le antecedenti, tagliate e formate i vostri ravioli e assicurandovi che siano ben chiusi.
  7. Cuocere in forno a 120/130 gradi per circa 10 minuti.
  8. Una volta freddi decorare con la confettura di albicocche e le mandorle grattugiate a mo di parmigiano.

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Creattivando, pesto&food experience.

In occasione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio che si svolge annualmente in questi giorni- torniamo a parlarvi di imprese virtuose con Creattivando . Attività che promuove la cultura della nostra Liguria a tutto tondo, dall’esperienza gastronomica alla storia gloriosa e affascinante di questa terra.

L’idea di Creattivando nasce dall’incontro di Cristina e Mario -i titolari dell’attività- impiegati in attività diverse ma accomunati dall’amore per le tradizioni liguri. 

Lei si occupava di macramé, l’antica arte di creare merletti, secondo l’antica tecnica marinara con nodi e senza alcun ausilio di aghi o uncini. In Liguria -in particolare nella zona del Golfo Tigullio- questa tradizione è una vera e propria forma di artigianato artistico, che si tramandava di generazione in generazione.

Lui, da sempre, è appassionato di enogastronomia alla costante ricerca di prodotti locali e eccellenze del territorio.

Creattivando Art&Fodd by ImmersioneinCucina: l'antica tecnica del  macramé
Creattivando by ImmersioneinCucina: l’antica tecnica del  macramé

CREATTIVANDO, SCUOLA DI CUCINA.

Creattivando -nato nel 2013- offre a turisti e non, principalmente all’interno della splendida location di villa Imperiale a Genova,  un’esperienza autentica e genuina della Liguria attraverso laboratori per bambini e adulti alla scoperta del cibo locale con percorsi esperienziali che vanno dalle lezioni di cucina alle degustazioni. 

Creattivando Art&Fodd by ImmersioneinCucina: Cristina durante un laboratorio esperienziale con i bambini
Creattivando by ImmersioneinCucina: Cristina durante un laboratorio esperienziale con i bambini

Con le migliori materie prime, Mario e Cristina insegnano ai loro clienti i principali piatti della tradizione gastronomica ligure, svelando le origini degli ingredienti, i procedimenti, le curiosità e i misteri legati alla storia locale insieme ad usi e costumi di un’intera regione.

Una lezione da Creattivando è un ottimo modo per conoscere ed approfondire la tradizione gastronomica locale e farvi raccontare le bellezze di Genova e della nostra Liguria. 

I laboratori esperienziali si possono prenotare direttamente sul sito www.creattivando.com da tutto il mondo, con possibilità di scelta tra vari food experience, la data, l’ora e persino la lingua (italiano o inglese). 

Fatevi travolgere dalla loro passione per scoprire un modo diverso e particolare di comprendere un territorio attraverso il cibo.

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Siete interessati ai nostri articoli alla scoperta di scelte virtuose che contribuiscono tutela della biodevidersità, delle tradizioni gastronomiche, piatti e ingredienti locali? Continuate la lettura sul tema tramite il tag o la ricerca all’interno del blog della parola chiave attività virtuose . Vi racconteremo il meglio di questo mondo!