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Tortino di acciughe scomposto

Immersioneincucina vi propone uno dei piatti più ghiotti nella stagione estiva della tradizione gastronomica ligure : il tortino di acciughe in versione scomposta ovvero senza uovo, più leggero ma ugalmente molto gustoso.

L’ACCIUGA, UN ALIMENTO RICCO DI GUSTO E DI PROPRIETA’ BENEFICHE.

La stagione ittica mediterranea con l’arrivo dell’estate porta sulle nostre tavole molte specie di pesce azzurro.

In particolare in Liguria famose sono le acciughe delle acque di Monterosso, uno dei borghi delle Cinque Terre, che si distinguono per la loro piccola dimensione e la consistenza tenera della loro carne. Questa specie di pesce azzurro è molto diffusa nel Mediterraneo e in Italia. 

Nel periodo che va da Marzo a Settembre la si trova abbondantemente, oltre che nel mar Ligure, nel mar Adriatico e nel canale di Sicilia con nomi diversi -come spesso accade nel nostro Paese- e dai colori e misure leggermente differenti.  Infatti le acciughe sono conosciute nel Sud Italia comealicie hanno, alla vista, le caratteristiche striature dorate mentre lesarde o sardine hanno un colore più sul rossiccio. 

Tutte però appartengono alla stessa famiglia, nonostante questo sia considerato dai più nell’immaginario popolare un pesce povero, complice il prezzo abbordabile che rende accessibile a tutti la sua consumazione. 

Questo però non lo rende un pesce di qualità inferiore rispetto ad altri più costosi, infatti le acciughe sono ricche di proprietà nutrizionali per il nostro organismo al pari di molti altri pesci azzurri. Una grande fonte di calcio, considerevoli apporti di vitamina D e la sua capacità di ridurre il colesterolo cattivo  nel nostro organismo le rendono un’ alimento imprescindibile per una dieta sana ed equilibrata.

acciughe di Monterosso fresche
ImmersioneinCucina, acciughe di Monterosso fresche

TORTINO DI ACCIUGHE, CHE INGREDIENTI USARE? (per una teglia) 

  • 500 gr. acciughe 
  • 1 kg patate
  • 100 gr. pinoli
  • 200 gr. pane raffermo
  • 1 mazzo prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extravergine di oliva q.b.

Consigli, la pulizia del pesce

Se non avete le acciughe già diliscate dal vostro pescivendolo, togliete la testa con le dita all’altezza delle branchie e tirare delicatamente in modo da rimuovere anche le interiora in un solo gesto. Aprile a libro e togliere la lisca centrale facendo attenzione a lasciare la coda intatta.

Sciacquate le vostre acciughe sotto acqua corrente e lasciatele su un tagliere inclinato per far colare l’acqua in eccesso o asciugatele con carta assorbente.

TORTINO DI ACCIUGHE, COME SI FA?

  1. Lavate e pelate le patate, tagliatele in modo sottile e fatele lessare per pochi minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare. Devono risultare al dente poiché finiranno la propria cottura in forno.
  2. Con il prezzemolo, precedentemente lavato, gli spicchi di aglio, i pinoli e il pane tagliato in modo grossolano preparate un trito servendovi di un mixer da cucina. Il preparato non deve risultare troppo fine in modo da dare al piatto una consistenza croccante.  
  3. Ungete con l’olio un tegame e iniziate a formare sullo stesso il vostro tortino per strati. L’ordine degli ingredienti è il seguente: le patate alla base, le acciughe in mezzo e infine il trito di pane. Continuate finché non finite gli ingredienti. Bagnate con dell’ olio l’ultimo strato prima di cuocere in forno preriscaldato a 180°.
  4.  Fate cuocere il tortino per circa 30 minuti e lasciate intiepidire il preparato prima di consumare il piatto.

Ora non vi resta che degustate il vostro tortino con l’aggiunta di condimento di olio extravergine leggero (poco fruttato) per esaltare il gusto del pesce e con un calice di vino bianco o rosato che non sia troppo robusto. 

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TORTA PASQUALINA ligure

ImmersioneinCucina in occasione delle festività pasquali vi propone un classico della cucina genovese, la torta pasqualina. Una preparazione regina delle tavole di Pasqua accanto all’uovo di cioccolato e la colomba.

In tutto il nostro Paese, l’Italia, si producono preparazioni simili con i più svariati ingredienti che prendono denominazioni diverse. In Liguria (e anche nei territori francesi di confine della Costa Azzurra e della Provenza) troverete delle vere e proprie torte di verdure. 

TORTA PASQUALINA, LA VERSIONE CON I CARCIOFI

Quella che vi proponiamo noi oggi è la versione con i carciofi che si discosta dalla classica con le bietole, più povera e per questo più comune nei tempi passati quando le campagne erano piene di questi ortaggi e i carciofi non erano alla portata delle tasche di tutti.

In Liguria e a Genova le torte di verdura hanno una tradizione antichissIma e quella di carciofi, preparata tradizionalmente per Pasqua (ma consumata dagli abitanti locali per tutta la bella stagione primaverile), era consumata già in particolare nelle tavole dei ricchi mercanti e dei nobili della gloriosa Repubblica Marinara di Genova.

La tradizione vorrebbe che le sfoglie di questa torta di verdure salata siano 33 come gli anni di Gesù ma ovviamente nella stragrande maggioranza dei casi oggi ci si accontenta anche di meno, di solito 4 o 6 strati.

Ma veniamo alla nostra ricetta!

CHE INGREDIENTI USARE? 

  • 600 gr. farina (in alternativa la pasta già pronta)
  • 12 carciofi di Albenga
  • 300 gr. prescienseua
  • 50 cc latte
  • 4/5 uova
  • 80/100 gr. burro
  • 1 cipolla bianca novella 
  • Un bicchiere di olio EVO taggiasco .
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • sale, pepe acqua q.b.

Attrezzatura da cucina

  • teglia da forno misura 22-24 cm

CONSIGLI PER LA PREPARAZIONE

Il formaggio fresco per eccellenza nella cucina ligure è la  prescinsêua, una cagliata tipica delle valli dell’entroterra genovese, della consistenza tra lo yogurt e la ricotta di sapore tendente all’acido. Utilizzato per molte preparazioni tra cui le torte di verdure. Nella nostra regione è ancora facilmente reperibile grazie al rinnovata produzione delle imprese locali attenta ai prodotti tradizionali e regionali.

Se volete preparare questa ricetta fuori regione o si vi trovate fuori Italia potete sostituire questo ingrediente con una cagliata di formaggio diversa o con della ricotta, meglio di capra o di pecora più vicina al sapore originale al prodotto originale e più digeribile.

La stessa cosa con l’olio e i carciofi. Noi abbiamo usato i prodotti della nostra terra, l’olio extravergine DOP della riviera ligure e i carciofi violetti che provengono dalla carciofaie della piana di Albenga, città della costa ligure. In alternativa si può usare un olio extravergine diverso, l’importante è che sia dai sentori poco fruttati e dal gusto morbido e delicato. Il nostro consiglio sui carciofi è di usare una varietà tenera, sicuramente il vostro verdurai di fiducia vi saprà consigliare.

torta pasqualina, collocazione delle uova intere crude.
torta pasqualina, collocazione delle uova intere e crude.

COME SI FA?

La torta pasqualina è una ricetta di altri tempi, prepararla in casa necessita tempo e amore ma è una soddisfazione crearla con le proprie mani.  E’ ottima sia calda che fredda e funge sia da antipasto che da secondo.

  1. Potete preparare la sfoglia da voi amalgamando la farina, due cucchiai d’olio, un pò di acqua e il sale, poi dividete in l’impasto in tanti pezzi quante sono gli strati di pasta che volete fare e  lasciateli  riposare coperti per almeno un’ ora. Se disponete di poco tempo potete usare la pasta brisée o la pasta sfoglia già pronta.
  2. Lavate i carciofi, togliere la parte iniziale, tagliarli a fette sottili e metterli in acqua con del succo di limone e quindi scolarli.
  3. Soffriggete in olio la cipolla, unire i carciofi e fare insaporire il tutto 2-3 minuti.  Successivamente spruzzare un goccio di vino bianco (facoltativo) e farlo evaporare. Dopo di ché  aggiungere un pò di acqua e mettere il coperchio. Cuocere 20 minuti e lasciare riposare.
  4. Quando il preparato si è raffreddato, aggiungere il parmigiano, il sale,  il pepe e mescolare. 
  5. Nel frattempo unire il latte alla ricotta, mescolare bene e aggiungerla alla prescienseua. Tenere da parte.
  6. Prendete una teglia da 22 o 24 cm e alta 3 cm foderatela con carta da forno. Posare il primo disco di pasta, facendo attenzione che questo sia più largo di 1 cm rispetto al contenitore. Spennellare di olio e posare  il secondo disco che deve essere di uguale dimensione rispetto al primo. Bucherellare il fondo servendosi di una forchetta.
  7. Aggiungete il  composto di carciofi facendo attenzione a non superare i bordi dell’impasto, livellare e versare sopra il preparato di prescienseua  stendendolo  in maniera omogenea.  
  8. Con un  cucchiaio scavare delle “fossette”, collocare in ognuna l’uovo crudo intero. Aggiungere un pizzico di sale.  
  9. Ritagliare un disco di pasta della dimensione interna del tegame, posarla delicatamente sull’impasto, spennellare con l’olio e posarvi un secondo disco della stessa dimensione. Iniziate a “orlare” i bordi  unendo i quattro strati di pasta,  lasciare uno spazio tra i due strati superiori per inserie una cannuncia. Chiudere e soffiare con forza.  La pasta, cosi facendo, assumerà l’aspetto di una cupola. Infornare rapidamente (pena lo sgonfiamento della pasta).
  10. Cuocere in due tempi, prima a 180° gradi per 25 minuti e poi abbassare a 170° gradi per altri 25 minuti. Verso  fine cottura porre attenzione a che la superficie della torta non scurisca eccessivamente.

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I Quaresimali GENOVESI

ImmersioneinCucina, nell’ ambito delle ricette delle feste, vi propone cenni storici e ricetta dei dolci tipici in questo periodo: i quaresimali.

Questi dolcetti secondo le regole della Quaresima -il periodo di 40 giorni che precede la Pasqua- possono essere consumati anche durante i giorni di magro, nei quali la Chiesa cattolica prescrive di astenersi dai grassi animali.

I DOLCETTI QUARESIMALI, UNA TRADIZIONE SECOLARE

La Liguria condivide la tradizione dei biscottini quaresimali con alcune regioni italiane, per lo più Toscana, Puglia e Sicilia.

A Genova i biscottini quaresimali, secondo leggenda, furono preparati per la prima volta verso la metà del ‘500 dalle suore Agostiniane del convento di San Tommaso (oggi distrutto). L’idea fu di creare dei dolcetti a base di pasta di mandorle e senza aggiunta di alcun grasso animale nella ricetta così da rispettre le regole della Quaresima senza dover rinunciare alle giottonerie.

La pasta di mandorle è conosciuta e apprezzata da secoli a Genova, che come  Repubblica marinara  veniva a contatto con altre tradizioni gastronomiche, dalle quali, in particolare dalla tradizione arabo persiana, derivò anche l’uso delle mandorle  pelate e zuccherate.  

Ci sono principalmente tre varianti di quaresimali genovesi diverse per forma, composizione e tipologia di lavorazione della pasta di mandorle: i classici Marzapani -biscottini riempini di fondente allo zucchero- , i Canestrellini o Canestrelletti -simili a piccole ciabellette senza ripeno- e infine i Mostraccioli – biscottini tagliati a losanga farciti con marmellata di fichi o limoni-.

In particolare i primi si possono ancora trovare in commercio, in periodo di Quaresima e confezionati secondo l’antica tradizione, in alcune rinomate pasticcerie del centro storico genovese come la Pasticceria Profumo e dalla  Antica Confetteria Romanengo.

LA NOSTRA RICETTA PER PREPARARE I QUARESIMALI IN CASA

ImmersioneinCucina vi propone la ricetta dei quaresimali Canestrellini o Canestrelletti, più facili da riprodurre in casa.

Questi secondo tradizione sono confezionati a forma di piccole ciambelle con glassa e decorazione con minuscoli confettini di zucchero di svariati colori. Si preparano impastando semplicemente la pasta di mandorle dolci e amare, zucchero, acqua e albume d’uovo. Sono privi di latte, di burro e del rosso d’uovo.

E’ un ricetta facile, gluten-free, che va bene anche per le persone intolleranti ai latticini e vegetariana.

quaresimali genovesi di ImmersioneinCucina, mortaio con la pasta di mandorle.
quaresimali genovesi di ImmersioneinCucina, mortaio con la pasta di mandorle.

CHE INGREDIENTI USARE? (PER CIRCA 20 QUARESIMALI)

per l’impasto 

  • 200 grammi di mandorle
  • 20 grammi di mandorle amare
  • 100 grammi di zucchero 
  • un’albume di uovo.
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio
  • amido di mais q.b

per lo sciroppo

  • 50 grammi di zucchero
  • 20 ml d’acqua
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio

decorazione

  • codette di zucchero colorate e granella di zucchero

attrezzatura da cucina

  • mortaio o tritatutto
  • spianatoia e tagliapasta
quaresimali genovesi di ImmersioneinCucina, fase di decorazione
quaresimali genovesi di ImmersioneinCucina, fase di decorazione

COME SI FA?

  1. Se le vostre mandorle non sono sgusciate anzitutto pelarle, altrimenti immergerle qualche secondo in acqua bollente.
  2. Servendovi di un tritattutto -o meglio ancora con il mortaio- inserite lo zucchero, aggiungete piano piano parte dell’albume (o tutto) e l’acqua di fiori d’arancio. Tritate o pestate il tutto, deve risultare un impasto fine. L’albume serve per far legare l’impasto, se si nota che quest’ultimo fatica a risultare omogeneo usarlo per intero.
  3. Una volta pronto l’impasto stenderlo su una spianatoia leggermente infarinata con l’amido di mais. Creare dei cilindri, con la pasta come quando si preparano gli gnocchi. di circa 6-7 cm di lunghezza e di 7-8 mm di spessore. Ricavate tante ciambelline unendo le estremità. Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente umido lavoratelo con maggior amido di mais.
  4. Disponete le ciambelline ricavate su un teglia da forno, ricoperta con della carta da forno e fatele cuocere in forno già caldo 160° per circa 10-13 minuti. Queste devono risultare morbide all’uscita dal forno, farle riposare circa 5 minuti all’esterno affinché si asciughino prima di passare alla fase di decorazione.
  5. Nel mentre preparate lo sciroppo,  servendovi di un pentolino e versando 50 grammi di zucchero, 20 ml d’acqua e il cucchiaio di acqua di fiori di arancio. La consistenza di questo deve risultare tra il fluido e il denso, come uno sciroppo della tosse. 
  6. Spennellare con un pennello i vostri quaresimali e come ultimo passaggio cospargerli alternativamente di codette colorate di zucchero e la granella di zucchero.

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LA mesciua LIGURE.

LA MESCIUA SPEZZINA, ZUPPA DELLA TRADIZIONE POPOLARE LIGURE

Oggi vi parliamo di un piatto della cucina ligure adatto al periodo invernale, la mesciua – o mes-ciüa in dialetto ligure- de La Spezia.

Ci siamo ispirati al luogo natio della mamma di Igor che durante la sua infanzia spesso frequentava, insieme alla famiglia d’origine, le osterie popolari della città come l’ antica osteria da Caran o l’antica osteria Negrao -attive ancora oggi- gustando con piacere questa specialità spezzina.
Ed è per questo che abbiamo deciso di farle un regalo gastronomico preparandole la ricetta della sua infanzia, riportandole alla memoria i sapori della sua terra.

LE ORIGINI.

Questa zuppa della tradizione popolare è a base di legumi e grano del levante ligure e richiama la cucina povera, anche se povera di sapori realmente non è. Anzi può essere un vero toccasana capace subito di riportarti al caldo tepore familiare, persino nelle giornate più uggiose.
Leggenda vuole che probabilmente la mistura della preparazione sia nata da una dispensa con insufficienti fagioli per preparare una fagiolata e neppure abbastanza grano per panificare o ancora che sia frutto di una raccolta di granaglie sfuggite dai sacchi durante le operazioni portuali e che le sapienti donne dell’epoca per mettere in tavola un piatto nutriente abbiano fatto cuocere tutti gli ingredienti insieme formando così quella che oggi conosciamo come mes-ciüa.

Al giorno d’oggi da piatto della cucina povera per eccellenza questa zuppa è stata elevata a specialità del territorio e si può gustare specialmente nelle osterie di antica tradizione in provincia di La Spezia.

A voi la ricetta della tradizione che potrete replicare facilmente a casa.

La mesciua ligure, piatto della tradizione popolare di La Spezia a base di legumi e grano.
La mesciua di ImmersioneinCucina, gli ingredienti fondamentali

CHE INGREDIENTI USARE?
(per 6 persone)

  • 200 grammi di ceci secchi
  • 300 grammi di fagioli canellini secchi
  • 100 grammi di farro
  • Olio extra vergine q.b
  • Sale e pepe q.b.

I NOSTRI CONSIGLI

Noi consigliamo di abbinare un olio extra vergine dai sentori fruttati intensi, dal gusto potente dall’ amaro e piccante piuttosto spiccato che risaltino il sapore dei legumi.
Per i fagioli se non trovate i cannellini potete sostituirli con altre varietà della vostra zona ma l’importante è che siano di piccole dimensioni.

COME SI FA?

  1. La sera prima mettere in ammollo i ceci e i fagioli in contenitori separati con un litro d’acqua l’uno.
  2. La mattina dopo scolare i ceci e farli cuocere in abbondante acqua leggermente salata.
  3. Dopo 15 minuti aggiungere il farro.
  4. Dopo 30 minuti scolare i fagioli e cuocerli in una pentola diversa per 40 minuti.
  5. Trascorso questo tempo aggiungete i fagioli alla pentola dei ceci e farro. Prestate molta
    attenzione all’acqua, deve esserci complessivamente un litro e mezzo di liquido. Aggiustate di sale e
    pepe.

La mes-ciüa va servita a caldo e condita con un pizzico di sale e un filo d’olio a crudo.

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I canestrelli liguri

ImmersioneinCucina vi propone un dolce tipico della cucina ligure, le ruette, nome genovese dei più conosciuti canestrelli. Di questi biscottini si hanno notizie fin dal 1300 e la loro la produzione è da sempre avvenuta nelle zone dell’ entroterra ligure e nel basso piemonte.

Tuttavia i primi canestrelli erano più ciambelle di grandi-medie dimensioni -appunto una sorta di canestro o cestino come sta ad indicare il termine- più che dolcetti e venivano prodotti nella versione salata o in alternativa leggermente dolce. Ne esisteva anche specialità più piccola e raffinata composta di pasta di mandorle prodotta dai confettieri.

Dall’Ottocento in poi si diffonde nel territorio ligure la versione di pasta frolla a forma di fiore odierno.

I CANESTRELLI LIGURI, TANTE VARIANTI IN UNA SOLA REGIONE

I più conosciuti sono i canestrelli di Torriglia dei quali è arrivata ai giorni nostri una ricetta originale del 1820 ma di questa ricetta una moltitudine di paesi del genovesato ne rivendica la paternità.

E’ infatti nelle vallate dell’entroterra di Genova dove vi è la rivalita più accessa. Oltre la località di Torriglia, i canestrelli sono prodotti storicamente anche a Montebruno, Montoggio, Voltri e nella località di Acquasanta di Mele nel genovese.

Fuori da questo territorio la tradizione dei canestrelli si è radicata ed espansa con altre varianti. Si trovano ad Arenzano o a Sassello in provincia di Savona e anche in provincia di Imperia, dove vi si ricontra la presenza dei canestrelli a Laigueglia e a Taggia. In quest’ultima paese ligure esiste ancora la versione salata con l’inconfondibile sapore donato dall’olio di oliva taggiasco del luogo.

Ma veniamo alla ricetta!

CANESTRELLI, CHE INGREDIENTI USARE?

  • 450 g di farina tipo1
  • 50 g farina di fecola d patate
  • 250 g burro
  • 125 g burro salato
  • 200 g zucchero
  • 4 tuorli di uovo
  • 1 g vanillina
  • Pizzico di sale
  • 1 fialetta per dolci aroma rum o 1 cucchiaio di Rum bianco
  • zucchero a velo a piacere.

CANESTRELLI, COME FARE?

  1. Mettere in planetaria (o impastare a mano) le farine setacciate con lo zucchero, il sale e la vanillina e mescolare con la frusta K.
  2.  Unire il burro morbido a pezzetti alternando con i tuorli d’uovo – uno alla volta- e poi l’aroma al rum. Impastare senza fare scaldare (bassa velocità) fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
  3. Togliere l’impasto, fare palla, avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare per almeno 45 minuti.
  4. Prendere un pezzo alla volta di impasto dal frigo e stendere con il mattarello una sfoglia alta 1 cm.
  5. Con l’apposito stampino ricavare i canestrelli e metterli, distanziati tra loro, su una leccarda con carta da forno. Riusare  i pezzi di pasta di scarto, impastandoli velocemente e tirarli a sfoglia per fare altri Canestrelli.
  6. Infornare a 170/180°, preriscaldato, e cuocere per 15/20’; fare molta attenzione che non prendano troppo colore. Eventualmente a metà cottura coprirli con stagnola.
  7. Toglierli dal forno appena iniziano a prendere colore. Dopo 2/3’ toglierli dalla leccarda e fare raffreddare su griglia. A piacere spolverizzare con zucchero a velo.
i canestrelli pronti (ruette liguri) di ImmersioneinCucina
i canestrelli pronti (ruette liguri) di ImmersioneinCucina

COME DEGUSTARE I VOSTRI CANESTRELLI?

E’ meglio far raffreddare i canestrelli sull’apposita griglia, restano più friabili. Se si tolgono dalla leccarda calda ciò li farebbe seccare. Volendo si può spolverizzare i canestrelli appena sfornati, con zucchero a velo.

I canestrelli sono un ottimo dolce a fine pasto da accompagnare con un moscato o un passito o semplicemente con un caffè. In generale vi faranno fare una bella figura in ogni occasione dalla colazione allo spuntino.

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LA STROSCIA DI PIETRABRUNA

La stroscia di Pietrabruna  riporta Igor agli anni dell’infanzia, quando da ragazzino con la famiglia si recava in una località di mare di nome San Lorenzo al Mare, ubicata in provincia di Imperia -una delle quattro città capoluogo della Liguria -.

Nell’entroterra di San Lorenzo c’è un piccolo paesino -Pietrabruna- dove il giorno della sagra patronale si può assaggiare, oltre agli ottimi ravioli casalinghi, questa torta tradizionale a base del prodotto tipico della zona: l’olio di oliva extravergine ricavato dalle olive taggiasche.

Di questa ricetta storica si sa che all’origine si usava una farina impastata con acqua e con una procedura che prevedeva cinque giorni di riposo dell’impasto sotto varie coperte nel punto più riparato della casa.

Oggi la stroscia ha ricevuto la Denominazione Comunale (De.Co), il riconoscimento dalla amministrazione comunale ai prodotti strettamente collegati al territorio e alla sua comunità e la si trova nei migliori ristoranti della Riviera di Ponente ligure.

Ebbene, questo squisito dolce è piaciuto a tal punto alla nostra famiglia che abbiamo provato a riprodurlo e l’abbiamo perfezionata negli anni. Questa è la nostra ricetta!

LA STROSCIA DI PIETRA BRUNA, DOLCE LIGURE CON L’OLIO TAGGIASCO

CHE INGREDIENTI USARE? (Per 10 persone persone)

  • 1kg  di farina 00 di grano tenero
  • 1 bustina di lievito
  • 1/2 litro d’olio extravergine di olive taggiasche
  • 250 grammi di zucchero
  • 1 bicchiere di vermouth o marsala
  • Scorza grattugiata di 1 limone
  • Una manciata di zucchero a velo.
stroscia ligure


COME SI FA?

  1. Passare la farina al setaccio e mescolarla con lo zucchero e il lievito
  2. Formare la classica “fontana” sulla spianatoia , aggiungere l’olio al centro e iniziare a impastare
  3. Aggiungere il bicchiere di liquore e la scorza di limone grattugiata
  4. Stendere l’impasto in una teglia unta d’olio e coprirla di zucchero a velo o zucchero semolato
  5. Infornare a temperatura media (180-200  gradi) per 30 minuti.

Si mangia spezzandola con le mani.

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