Immersioneincucina ritorna su uno dei prodotti ittici più amati in Liguria, l’acciuga e questa volta proposta in versione ripena secondo la ricetta tradizionale genovese.
Le acciughe passano davanti alle coste liguri (e non solo) da fine primavera agli scoggioli del periodo estivo ma il culmine dell’attività di pesca è prioprio durante il mese di Giugno, quando c’è maggior abbondanza e il consumo di esse è facilitato anche dai bassi prezzi di questo prodotto.
In Liguria l’acciuga è un ingredente protagonista nella cucina Ligure, regina dell’estate in svariate sagre -come quella di Teriasca vicino a Sori nella prima settimana di Giugno o quella di Monterosso nelle Cinque Terre nella terza settimana dello stesso mese- , numerose ricette della gastronomia regionale e varie produzioni a base di questo pesce che vanno dalla pasta di acciughe alle stesse sotto sale o in olio.
ACCIUGHE RIPIENE ALLA GENOVESE, CHE INGREDIENTI USARE? Per 4 persone
Per il ripieno delle acciughe l’ingredente base è il pane raffermo. Questo non deve essere eccessivamente indurito poiché l’idea è quella di creare un agglomerato di pane “profumato” con capperi, acciughe sotto sale, erbe aromatiche che si reidrati con le uova. Inoltre, per funzionare bene il pane deve essere ricco di mollica e povero di crosta, l’ideale è la classica pagnotta casereccia. Si puo usare come erba aromtica anche la maggiorna , origano o prezzemolo.
In Liguria c’è anche un’altra versione particolare nella zona dello spezzino, la quale prevede anche l’aggiunta di mortadella e timo.
- 40 acciughe fresche
- 1 uovo
- 1 etto e mezzo pane raffermo
- 60 grammi parmigiano reggiano
- Un bicchiere di latte
- timo o/e maggiorana o/e prezzemolo
- 1 spicchio aglio
ACCIUGHE RIPIENE ALLA GENOVESE, COME SI FA?
- Lavate le acciughe, recidere la teste e lasciate in ammollo per un paio di minuti. Questo è utile per ammorbidirle.
- Procedere aprendo le stesse a mo di libro, rimuovere la lischa centrale facendo scorrere il dito lungo la feritoia corrispondente alla testa lasciando intatta la coda. In questo modo verrà via facilmente.
- Sciacquate ed asciugate con la carta da cucina, poi collocate le acciughe in frigo su una teglia ricoperta con carta da forno.
- Procedere alla preparazione della farcia: ammolate il pane nel latte, aggiungete l’erba aromatica prescelta, il parmigiano e qualche acciuga disliscata.
- Procedere quindi a saltare in olio con aglio il preparato e infine pestatelo leggermente con il mortaio o in assenza di questo con cucchiaio e ciotola. Amalgamate il tutto con l uovo.
- Disporre il ripieno preparato sulla meta delle acciughe e chiudere a panino con la restante metà.
- Cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti. In alternativa friggerle dopo un abbondante impanatura con uovo e pan grattato di seguito vanno dorate fritte per qualche minuto finché sono dorate, scoltate su della carta di cucina dell olio in eccesso, salate. E’ un piatto che va servito e consumato caldo.
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